CREME BRULE'

Nel mio personale metro di giudizio, quando mi capita di uscire a cena in qualche nuovo ristorante, il peso che muove il braccio della bilancia verso il sorriso o la delusione, è la carta dei dolci. Immancabilmente.
Si, lo so che magari ci sono tanti aspetti che andrebbero valutati prima di farsi un'opinione, ma per me un ristorante che mi propina la carbonara del secolo e poi mi scivola sul tortino al cioccolato, non si merita il mio totale apprezzamento.
Che ci volete fare, sono una "sweet tooth", come dicono gli inglesi, e questo termine mi piace perché esprime esattamente una predisposizione di gusto.
L'ho detto tante volte che sono golosa ma in realtà amo appassionatamente la pasticceria e la trovo un'arte complessa ed entusiasmante.
Ecco perché di fronte ad una carta dei dolci in cui appare un'ordinaria "crème brulé" o la sua cugina mediterranea "crema catalana", io finisco sempre col caderci. La ordino con la speranza di trovare finalmente quella che mi farà dimenticare tutte le altre (delusioni).
Nulla, niente. Ma in generale è triste notare come sul fronte "dolce"anche i migliori ristoranti abbiano ancora tanta strada da fare. Come se la pasticceria fosse qualcosa che non ha nulla a che vedere con la cucina.
Vabbè, sul tema probabilmente ci scriverò un post a parte.
Dal voluminoso manuale "Scuola di cucina" di Martha, protagonista di questo Starbooks, ho chiesto di poter testare questa ricetta, che si trova ovviamente nella sezione "Dessert".
Martha d'altronde cavalca la sua personale predisposizione, quella nei confronti della pasticceria, verso la quale ha già ampiamente  dichiarato eterno amore con la pubblicazione degli inossidabili "Cookies", "Cakes", "Pies and tarts" e il "Baking Handsbook"(libri meravigliosi, ve lo giuro).
Forse proprio per questo la sezione del manuale contiene esclusivamente i fondamentali come ogni scuola di cucina che si rispetti, ma con passo passo ben chiari e piccoli trucchi di grande aiuto per gli absolute beginners.
Tornando alla nostra crème brulé, io non l'ho mai fatta prima.
Chiamatela soggezione, chiamatela paura di concenti delusioni.
Una l'ho già avuta ai tempi del Crème Caramel della Rachel Khoo con una ricetta completamente sbagliata. Quindi sono la principiante perfetta.
Per chi non la conoscesse, la crème brulé è un super classico: deliziosa crema vellutata a base di panna,  servita rigorosamente fredda, coperta da una vetrosa crosticina di zucchero caramellato.
L'emozione di mangiare questo dolce intramontabile, sta anche nel violare la crosta con il cucchiaino attraverso un piccolo colpo deciso, e scoprire il cuore morbido e voluttuoso.
Non è un piacere fantastico?

Ma andiamo alla ricetta
Ingredienti per 8 persone
800 g di panna fresca
170 g di zucchero
1 baccello di vaniglia inciso nella lunghezza
7 tuorli grandi
1/4 di cucchiaino di sale grosso
Preparate il forno e gli stampi: riscaldate il forno a 150°. Portate ad ebollizione una pentola o un bollitore d'acqua. Mettere gli stampi da 140 g in una teglia per arrosti grande.
Scaldate la panna a fuoco dolce: mescolate la panna e meta dello zucchero (55 g + 2 cucchiai) in una pentola media. Raschiate i semi di vaniglia nella pentola poi aggiungete il baccello. Scaldate su fuoco medio finché iniziano a formarsi le bollicine intorno alle pareti, per 7/8 minuti (non fate prendere il bollore).
Nel frattempo sbattete i tuorli: sbattete i tuorli con il resto dello zucchero ed il sale in una ciotola capiente.
Stemperate le uova: usate un mestolo per versare una piccola quantità di composto di panna caldo nelle uova, poi sbattete (così le uova si stemperano evitando che impazziscano). Aggiungete altri due mestoli di panna, uno alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta.
Incorporate gradualmente il resto della panna. Filtrate il composto attraverso un clini fine (per eliminare il baccello di vaniglia ed eventuali pezzetti di uovo cotto) in una caraffa graduata grande.
Informate: distribuite la crema negli stampi, mettete la teglia in forno e versateci l'acqua bollente, quanta ne basta per arrivare a metà degli stampi. Cuocete finchè la crema è rappresa (dovrebbe tremolare un poco se la si scuote), per 30/40 minuti.
Raffreddate: tirate fuori la teglia dal forno e trasferite gli stampi con le pinze daòl bagnomaria a una griglia. Lasciateli per 30 minuti, poi copriteli con la pellicola e metteteli in frigo per almeno 2 ore (fino ad un massimo di 3 giorni) prima di servire.
La crema finirà per rapprendersi in frigorifero. Se volete, trasferite la crema in freezer 15 minuti prima di servire per essere sicuri che resterà fredda dopo essere stata "bruciacchiata" (questo è particolarmente importate se usate il grill).
Caramellate e servite: cospargete 1 cucchiaino 1/2 c.ca di zucchero su ogni crema. Passate la fiamma del cannello con un movimento circolare 2,5 cm al di sopra della superficie finché lo zucchero non forma le bollicine, diventa color ambra e si indurisce. Servite subito.

La crème brulé che mi è capitato di mangiare in giro si presentava così:

- la crema è dura e gelatinosa

- la crema sa di uova 

- la crosta è morbida e granulosa

- la crosta è dura ma sa' di combustibile, alcool o altro elemento che non sono ancora riuscita ad identificare

- la crosta fa schifo, la crema fa schifo.

Preparare questo dolce è stato di una facilità disarmante. 

Talmente facile che ho già in programma di rifarla questo week end. 

La Martha chiaramente non sbaglia un colpo e la ricetta è spiegata con molta cura ma ci sono piccoli aggiustamenti che farei, così come consigli per facilitare le operazioni, che vorrei condividere con voi qui di seguito. In aggiunta ad un dubbio relativo alla quantità.

- Sale grosso: 1/4 di cucchiaino mi è sembrato comunque tanto. Ho usato sale fino e giusto la punta del cucchiaino.

- Stemperare le uova: usate una frusta e versate la panna calda a filo. Il rischio non è che le uova impazziscano ma semplicemente che si cuociano. La frusta aiuta ad amalgamare velocemente i liquidi senza che questo accada

- quando preparate la teglia per il bagnomaria, consiglio di porre sul fondo della teglia due fogli di carta assorbente che bagnandosi impediranno alle cocottine di scivolare sulla base della teglia quando la solleverete, e resteranno ben ferme.

- Consiglio inoltre di posizionare la teglia con le cocotte nel forno prima di avere versato l'acqua. Una volta sulla griglia, versate l'acqua calda dentro la teglia ed eviterete di doverla trasportare con il rischio che l'acqua schizzi nelle cocotte.

- Io ho alzato la temperatura a 160° perché so che il mio ha bisogno di un po' più di "calorie" su questo genere di cottura. Valutate con il vostro forno.

- I tempi sono corretti. In 40 minuti secchi le creme erano pronte.

- Io ho aspettato che le creme fossero completamente fredde prima di coprirle con la pellicola e metterle in frigo, per evitare la formazione di condensa che resta all'interno della pellicola e finisce con l'inumidire la crema.

- Ho usato zucchero di canna demerara chiaro perché a me piace molto il suo sapore una volta caramellato. Non ne ho messo uno strato alto perché non mi piace una crosta troppo spessa. 

- L'operazione della caramellatura con il cannello è fondamentale: deve essere fatta nel più breve tempo possibile per evitare che la crema si scaldi quindi ho tenuto la fiamma alta e mi sono avvicinata un po' di più. Più velocemente si fa l'operazione, migliore è il risultato ed il sapore. Meglio il cannello del grill sicuramente. 

- La crosta si fredda e si indurisce in pochi istanti. Attendete che si sia indurita prima di servire. Fate toc toc con il cucchiaino per verificare se è pronta.
IL DUBBIO:
- Essendo in famiglia solo 3 anime, ho deciso di dimezzare la quantità ed ho esattamente diviso a metà le dosi indicate così da avere creme per 4 persone. Ho utilizzato 4 cocotte ad hoc che vedete in foto e le ho riempite bene, e mi è nonostante tutto, avanzata crema per riempire altre 3 ciotoline più piccole ma più profonde. I 400 g di panna fresca sono quasi mezzo litro di panna che unita alle uova produce un bel volume di crema. Le dosi indicate da Martha, se si utilizzano cocotte non grandissime, sono per un piccolo esercito. Non penso che questo sia un problema di conversione perché il risultato comunque è ottimo, solo che probabilmente la dose corretta della ricetta è per 10/12 persone. 

Dopo tutto sto papier, posso solo dire con soddisfazione 

PROMOSSA!