CHICKEN TIKKA MASALA - POLLO TIKKA MASALA

Jamie Oliver mi ha sempre fatto simpatia, ma finora l'ho guardato solo da lontano, senza mai acquistare un suo libro. Poi però con le colleghe Starbooker abbiamo deciso di testare la sua ultima fatica letteraria, il cui titolo - Comfort Food - sembrava perfetto per i primi freddi autunnali.
La ricetta che ho scelta è quella con cui si apre il libro: il pollo Tikka Masala. Avevo già affermato qui quanto fossi convinta di amare la cucina indiana, per poi rendermi conto che la vera cucina indiana non la conoscevo affatto, ma che ne conoscevo quanto di essa tramandato e per così dire edulcorato dalla cucina Britannica. Diciamo quindi che amo la cucina anglo-britannica, motivo per cui questa ricetta mi ha colpita fin da subito.

Un altro motivo per cui l'ho scelta è che poco tempo fa avevo preparato del latte di cocco per un'altra ricetta, ma ne avevo utilizzato pochissimo e congelato la maggior parte. Una ricetta anglo-indiana con latte di cocco avrebbe quindi consentito a una congelatrice seriale come me di svuotare il freezer: due piccioni con una fava!
Peccato che avessi fatto i conti senza l'oste, motivo per cui oggi posso dire, prove alla mano, che il latte di cocco non va congelato: se il sapore infatti rimane inalterato, aspetto e consistenza no: la parte grassa e quella acquosa si sono separate e non si sono più emulsionate, formando sulla salsa dei microgranuli bianchi non proprio belli da vedere. Di questo mi scuso con Jamie e con voi: sappiate che la colpa è solo mia.
Dulcis in fundo, non ho trovato il prezzemolo, con cui di solito sostituisco il coriandolo e ne ho fatto quindi a meno.


POLLO TIKKA MASALA
Da: Jamie Oliver - Comfort Food - Penguin

Per 6-8 persone

800 g di petto di pollo senza pelle né ossa, tagliato a bocconcini di 5 cm
3 limoni non trattati
6 cucchiai colmi di yogurt naturale
1 cucchiaino raso di chiodi di garofano macinati
1 cucchiaino raso di cumino macinato
2 cucchiaini colmi di paprika dolce affumicata
2 cucchiaini colmi di garam masala
6 spicchi d'aglio
1 pezzo di zenzero lungo 5 o 6 cm
3 peperoncini freschi, verdi o gialli
1 cucchiaino di sale

Per la salsa:

2 lattine da 400 g di polpa di pomodori pelati
2 lattine da 400 g di latte di cocco
2 cipolle
4 spicchi d'aglio
1 o 2 peperoncini rossi freschi
1 mazzo di coriandolo fresco (30 g)
Olio d'oliva
1 cucchiaio raso di semi di coriandolo macinati
2 cucchiaini rasi di curcuma
6 cucchiai di mandorle tritate (90 g)
1 dado di brodo di pollo


Mettere in un padellino i chiodi di garofano e metà della paprika e del garam masala, e farli rinvenire a fuoco vivace per 1 minuto, quindi metterli in una ciotola capiente.
Aggiungere la scorza grattugiata di 1 limone, spremerne il succo e unire gli spicchi d'aglio schiacciati, il sale e lo zenzero grattugiato. Versare lo yogurt, mescolare e massaggiare bene la carne con il composto, per far penetrare i sapori. Comporre gli spiedini di pollo alternando la carne con uno spicchio di limone e pezzetti di peperoncino (io ho usato solo il limone perché temevo un grado di piccantezza troppo per me ;-elevato), senza pigiarli troppo tra loro. Disporli su una teglia, coprire con pellicola trasparente e far marinare in frigo per almeno 2 ore, meglio ancora se per una notte (io tutta la notte).

Per la salsa, sbucciare l'aglio e la cipolla e tagliarli a fettine sottili insieme al peperoncino rosso e ai gambi di coriandolo (tenere le foglie per più tardi) e versarli in un tegame capiente posto su fiamma medio alta, insieme ad abbondante olio di oliva. Cuocere per 20 minuti o finché s'imbiondiscono, mescolando a intervalli regolari. Unire i semi di coriandolo macinati, la curcuma, la paprika e il garam masala rimasti; farli cuocere per 2 minuti, poi aggiungere le mandorle e farle tostare. Versare a questo punto la polpa di pomodoro, il dado da brodo sbriciolato (io ho usato il mio dado di carne casalingo) e 300 ml di acqua bollente. Far sobbollire per 5 minuti, poi unire il latte di cocco e far cuocere a fiamma bassa per altri 20 minuti, mescolando ogni tanto. Regolare di sale.

Quando si è pronti a cuocere il pollo ungerlo con un po' di olio, poi grigliarlo preferibilmente sul barbecue, oppure sotto al grill rovente o ancora sulla piastra, girandolo fino a quando non sia ben cotto su tutti i lati. Affettare la carne direttamente dallo spiedino nel sugo, tenendo da parte i limoni. Far sobbollire per 2 minuti e nel frattempo spremervi dentro il succo dei limoni a piacere, aiutandosi con le pinze da cucina.
Versarvi un pochino di yogurt (e non poteva metterlo tra gli ingredienti della salsa?), mettervi qualche foglia di coriandolo tritato e servire con pane paratha o con riso basmati cotto al vapore (anzi, per assorbimento, come spiegato in questo post magistrale).

OSSERVAZIONI

Io vorrei avere i fornelli di Jamie Oliver: sui miei, a fiamma medio-alta, aglio, cipolla e peperoncino fresco in padella con abbondante olio d'oliva non imbiondiscono: si carbonizzano. E siccome dopo l'imbiondimento bisogna lasciarli in olio bollente ancora per qualche minuto per far rinvenire le spezie e tostare le mandorle, io ho preferito andare sul sicuro: ho messo il frangifiamma sotto alla mia padella e ho regolato il gas sulla fiamma bassa. In questo modo in effetti gli odori si sono solo imbionditi.

A parte questo dettaglio però, la ricetta è davvero buona: l'equilibrio tra le spezie è perfetto, ogni sapore concorre ad esaltare il piatto.

Ho cotto gli spiedini sotto al grill per 15 minuti circa girandoli a metà cottura, e si sono cotti a puntino. Forse però Jamie avrebbe dovuto precisare i tempi di cottura della carne, così come ha fatto con le cipolle, :-) perché se il pollo cuoce troppo risulta stopposo.

Il mio verdetto finale? A Jamie si perdonano molte cose, e quindi per me la ricetta è

PROMOSSA