PANISCIA (RISOTTO ALLA NOVARESE)- GOSETTI DELLA SALDA

Finalmente una ricetta con il nome giusto : "paniscia" , così si chiama questo piatto della tradizione novarese conosciuto e apprezzato.

E’ un piatto antico e contadino che ha mille versioni , anche la Gosetti riporta infatti una variante possibile : quella di aggiungere i porri , che personalmente non avevo mai sentito.

Ogni famiglia ha la “sua” paniscia e anch’io ho la mia che si discosta di pochissimo da quella presentata dalla nostra autrice .

Diciamo che io la faccio leggermente più light : non metto né lardo e né cotenna ma gli altri ingredienti li confermo tutti.

A volte aggiungo sia il salame della duja che un pezzo di mortadella di fegato che regala un sapore più intenso.

Anche se la mangiate nelle trattorie della zona non troverete mai una paniscia uguale all’altra : ci sarà quella che avrà più fagioli, un’altra che saprà più di verza, un’altra sarà più ricca in verdure e un’altra più di salumi

Paniscia

Per 4 persone

Ingredienti:

300 gr riso (carnaroli)

100 gr. Salame d’la duja (o mortadella di fegato)

50 gr cotenne di maiale

50 gr lardo

50 gr. Burro

1 bicchiere di vino rosso

Sale 

Pepe

Verdure: 

200 gr fagioli borlotti (freschi, già sgranati) 

Una costa di sedano

Una carota

Mezza verza 

Alcuni pomodori da sugo

Una piccola cipolla

Lavare e tritare grossolanamente tutte le verdure e poi metterle (esclusa la cipolla) in una grande casseruola. Unire le cotenne tagliate a listarelle ed i fagioli : versare sulle verdure un litro e mezzo di acqua. Salare e pepare, incoperchiare il recipiente e far cuocere per circa due ore (in talune famiglie viene aggiunta una massiccia dose di porri).

Nel frattempo tritare il lardo, il salame e la cipolla. In un capace recipiente mettere il burro e farlo soffriggere con la cipolla, il salame e il lardo. Unire il riso, rosolarlo bene bagnandolo ogni tanto con il vino rosso, poi aggiungere, sempre poco alla volta, il minestrone preparato, verdure comprese.

Quando il riso sarà quasi pronto, levare il recipiente dal fuoco, far riposare la paniscia per cinque minuti, quindi peparla ancora e servirla immediatamente.

Nota dell’autrice  : il nome “duja” significa : orcio. E’ in esso che questo salame viene conservato ricoperto di strutto fuso . Con tale antico metodo di conservazione il salame mantiene la sua morbidezza così da sembrare sempre presco.

Nota mia : il salame della duja  prima di essere utilizzato va pulito da tutto lo strutto e va tolta la pelle. Fa parte del classico antipasto novarese composto , oltre che da questo salame, anche dalla mortadella di fegato  serviti con  sottoaceti fatti in casa  e dal cotechino e dal marzapane (sorta di "insaccato"  tipico della zona, preparato con sangue di maiale, lardo, pane ) caldi .

Piatti ricchi , calorici e sostanziosi per combattere con piacere mangereccio,  le giornate umide, fredde e nebbiose della piatta pianura padana.

Ci si scalda  mangiando , bevendo ottimi vini possibilmente in compagnia di amici del cuore!