PIE DI PATATE (A FETTE) CON PORRI E PROSCIUTTO DI PRAGA

Lo ammetto, sono un po' emozionata, non mi era mai capitato di dare inizio alle danze ad uno Starbooks. C'è sempre una prima volta, e non sono stata delusa.

È qualche mese che ho per le mani Perfect pies degli Hairy bikers, e ho avuto modo di studiarmelo a lungo.
Non è stato facile scegliere la ricetta che avrei realizzato per voi, nel libro ce ne sono veramente tante, dolci e salate, e non c'era che l'imbarazzo della scelta.

Il libro è diviso in sezioni, e quella sulle Open-topped pies & tarts corrisponde particolarmente al mio gusto (e non solo al mio, le altre Starbookers hanno scelto altre ricette da questa stessa sezione del libro), ma quando ho visto questa pie con le patate... e i porri... e il prosciutto di Praga, non ho avuto dubbi: era sicuramente buonissima, saporita, creamy, super-invernale.
L'ho proposta - sono una temeraria, lo ammetto - ad un gruppetto di squinzie compagne di classe di mia figlia, che erano venute a pranzo l'ultimo giorno di scuola. Un'ingleseria a delle ragazzine? Hanno gusti conservatori, a quell'età, per di più a Firenze, dove la regola d'oro in cucina è less is more e non si stravede certo per panna, quiche e affini. Però è piaciuta, avevo fatto bene ad osare (ma non voglio più sfidare la sorte, mentre cuoceva mi era salita un'ansia...)
Anche se... Anche se a mio avviso, come spesso accade, il giorno dopo era ancora più buona.
Fredda?!?!?! Sì, fredda. Cioè a temperatura ambiente, perché le patate in frigo non andrebbero proprio messe, e d'inverno i cibi si conservano anche fuori dal frigo, per un giorno.
Perché il giorno dopo era più buona? Perché si era "seduta". I sapori si erano mescolati e avevano perso i tratti più pungenti e dissonanti, e le varie parti si erano accordate fra loro, e soprattutto la consistenza era meno impegnativa. Perché appena tolta dal forno, calda, è buonissima ma certo non light, mentre fredda... L'ultima fetta me la sono mangiata sbocconcellandola un pomeriggio, senza riuscire a smettere.

Per capire meglio di che si tratta, pensate a un gratin dauphinois più saporito (per la presenza dei porri e del prosciutto cotto) ma anche più asciutto, e con la crosta croccante intorno. Niente male, no?
Dopo averla fatta, mi sono ricordata di aver visto una potato pie molto simile (ma senza porri e prosciutto di Praga, quindi meno saporita) nientepopodimeno che su Frolla & sfoglia di Roux. Insomma, una preparazione che ha una sua storia e un suo perché e forse una sua tradizione, anche se, cercando in rete, non ne ho trovate molte versioni simili.

Per le mie note specifiche, vi rimando in fondo. E ora... La ricetta! 

SLICED POTATO, LEEK & HAM TART

Da: Hairy Bikers – Perfect pies – Widenfeld &Nicolson

Per una pie da 6 porzioni 
(Teglia da pie da 25 cm di diametro con fondo sganciabile)

Per il ripieno
1 kg di patate farinose (vecchie)
25 g di burro 
1 porro di medie dimensioni, pulito e tagliato a rondelle sottili
150 g di prosciutto di Praga in una sola fetta alta circa 1,5 cm (¶)
300 g di double cream (si tratta di una panna particolarmente cremosa e grassa che non è facile trovare da noi, io ho usato la semplice panna da montare fresca e non ho avuto problemi)
noce moscata grattata al momento
sale marino 
pepe di mulinello

Per la pasta
 250 g di farina (io ho usato un mix composto da 60 g di farina di riso (¶), 80 g di maizena (¶), 50 g di fecola di patate (¶), 40 g di amido di tapioca (¶) e  20 g di fumetto di mais (¶))
150 g di burro freddo tagliato a cubetti
1 grosso uovo sbattuto
altra farina (io fumetto di mais) per la spianatoia

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Prima di tutto preparare il ripieno. Pelare e tagliare le patate a fette alte circa 5 mm (io più fini, ho usato la mandolina)  e gettarle in una pentola piena di acqua a bollore. Far cuocere 3 minuti di orologio da quando riprende il bollore, quindi scolarle e lasciarle sotto l'acqua corrente finché non sono ben fredde. Scolarle bene.
Nel frattempo sciogliere il burro in una padella anti-aderente, e quando è sciolto metterci il porro, che dovrà cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando spesso, fino a che non è morbido ma non colorato. Aggiungere il prosciutto a dadini, spadellare insieme al porro e quindi togliere dal fuoco e mettere da parte.

Per la pasta, mettere le farine e il burro insieme in un robot da cucina e far andare in modalità pulsata fino a che si riduce a un briciolamene fine. Senza spegnere il robot, versarvi l'uovo sbattuto e lasciar andare finché comincia a compattarsi. A quel punto togliere l'impasto dal robot, e fare la palla. Io ho fatto il tutto a mano, senza problemi, si tratta di una normalissima brisé.

Stendere la pasta ad uno spessore di circa 3 mm sulla spianatoia infarinata quindi foderare la teglia, fondo e bordi, facendola sbordare di circa 4 mm. Completare il guscio pizzicando in giro in giro il bordo dell'impasto fra il pollice e l'indice. Far raffreddare in frigo per mezz'ora. 

Mettere in forno una teglia solida (una volta finita di farcire avrà un peso notevole) e accendere a 190 °C.

Mescolare la panna con una generosa grattata di noce moscata e pepe, aggiustare di sale. Non essere troppo parchi, questa pie va ben condita altrimenti con tante patate si rischia che sia insipida. 
Mettere uno strato di patate sulla base di pasta, quindi spargervi sopra un quarto dei porri e prosciutto, quindi un quarto della panna. Continuare con altri tre strati di patate, porri& prosciutto e panna. 

Cuocere nel forno preriscaldato a 190 °C per 45-55  minuti, finché la pasta non è dorata e le patate ben arrostite. Fare la prova dello stecchino: le patate devono essere morbide ma la crema si deve essere rappresa.

Sfornare e lasciar riposare 10 minuti prima di servirla.

MIE NOTE

• la brisé (praticamente la stessa ricetta della brisé di Roux) è molto delicata e friabile, tende a sbriciolare, in particolar modo nella versione senza glutine, nella quale non avevo nemmeno messo lo xanthano. Una volta freddata è più stabile
• non deve stupire il fatto che, contrariamente alle indicazioni che si trovano spesso sui libri, la brisé non venga messa in frigo a consolidare prima di stenderla: siamo in Gran Bretagna, la pie è chiaramente invernale, e il riposo di mezz'ora in frigo una volta stesa è più che sufficiente. Anche io, a più miti latitudini, non ho avuto bisogno di metterla in frigo prima di stenderla, era abbastanza consistente. Ovviamente se usaste questo impasto d'estate o in Arabia Saudita, credo che il riposo in frigo prima di stenderla sarebbe necessario
• io ho usato prosciutto a fette, come si vede dalla foto, invece che dadini, per distrazione. Il sapore non ne risente particolarmente, ma penso che davvero i dadini siano meglio, per avere un sapore più deciso.
• la dimensione della tortiera è quella giusta, ma che sia a bordi alti. Insomma, le teglie da tarte alla francese con il fondo asportabile non sono la cosa giusta, semmai una tortiera con il bordo sganciabile. Anche se nella foto del libro hanno usato una teglia di ceramica. Decisamente più bellina ma se si vuole sformare la torta diventa impossibile.
• Secondo me quattro strati di patate non vengono nemmeno a pagarli, a meno che con strati non si intenda davvero uno strato di fette singole. Io però ho fatto fette più sottili di quelle indicate nel libro, che peraltro è anche la scelta che fa Roux nella sua versione di questa pie
• Abbondate con sale, pepe e noce moscata: malgrado la presenza del prosciutto, che però non è tantissimo, le tante patate e l'assenza di sale dalla pasta rischiano di rendere la torta sciocca, come si dice a Firenze, e non c'è modo di rimediare una volta cotta.
• i bikers non dicono di imburrare e infarinare la teglia, ma sinceramente io l'ho fatto, oppure si può sempre usare la carta forno. Anche se... quando la frolla è cotta ritira sempre un po', magari non attacca. Da provare.
• non ho messo la teglia da forno su cui appoggiare la tortiera, ma la semplice griglia del forno, e non  è successo nessun danno
• secondo me può cuocere anche un'oretta, se si vuole essere sicuri che la crema rassodi. Essendo il tempo di cottura abbastanza lungo, e la temperatura del forno piuttosto alta, consiglierei di non mettere prosciutto e porri sopra l'ultimo strato di patate, perché rischiano di bruciare (come è successo a me, anche se nella foto della fetta non si vede). 
• Come ho scritto anche sopra, provatela anche fredda, sarà una piacevolissima sorpresa.
• Con queste dosi vengono davvero sei porzioni, come dice nel libro, anche perché essendo una pie ben sostanziosa difficilmente se ne riprenderà una seconda fetta... Anche se fredda... (vedi sopra)

Tirando le fila, a me è piaciuta molto e ho trovato le indicazioni del libro corrette per quel che riguarda dosi, dimensioni della teglia e precisazioni. Quindi...

PROMOSSI