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sabato 25 gennaio 2014

51 - RISO E PORRI DEGLI ORTOLANI DI ASTI - GOSETTI DELLA SALDA


Questa ricetta per me è stata amore a prima vista.
Io i libri comincio a leggerli dall'introduzione, tutti, senza eccezione; poi mi metto a sfogliarli con calma leggendo i titoli delle ricette e guardando le immagini, se ve ne sono. In questo libro le immagini sono le grandi assenti, ma mi credete se vi dico che me ne sono resa pienamente conto solo dopo aver letto il post di Alessandra? Perché vedete, è tanta la sapienza ivi contenuta, che davvero delle foto non ho sentito la mancanza.

Ero dunque armata di post-it per segnare le ricette, e la prima che ha catturato il mio occhio è stata proprio questa semplicissima minestra di riso e porri. Mi sono quindi soffermata a leggerla, e ne sono rimasta incantata. Conoscevo l'esistenza dei fondi, ricordo che a un corso che ho seguito anni fa con Danilo Angè, lui ci aveva detto che ogni volta che vede dei begli scalogni li compera e ci prepara un fondo, da tanto gli piace; L'idea avrebbe dovuto entrarmi in testa prima, ma ci è voluto il prezioso volume di Anna Gosetti Della Salda per piantarmela saldamente nel cervello.

Quel fondo di porri che suda dolcemente per 20 minuti regala a questa minestra un sapore e una corposità meravigliosi, tanto che ho cominciato a usare questa tecnica anche con altre preparazioni, usando la cipolla o lo scalogno al posto dei porri e includendo sempre un pochino di lardo.
La patata lessata insieme agli altri ingredienti e poi schiacciata addensa la minestra in modo semplice e naturale (oltre che gluten-free, il che non guasta mai!), il lardo dà sapore, la noce moscata (che mai avrei impiegato in una preparazione del genere) ci sta benissimo e i formaggi donano cremosità, morbidezza e gusto.
Me la sono preparata diverse volte, da quando l'ho provata: è un piatto umile, semplice e gustoso, che scalda nelle fredde serate invernali.


51 - RISO E PORRI DEGLI ORTOLANI DI ASTI



Per 4 persone:

200 g di riso Vialone o Arborio (io ho usato un Vialone Nano IGP)
200 g di porro mondato
100 g di patata pelata
60 g di burro
50 g di Parmigiano grattugiato
50 g di Groviera (io Gruyère svizzero)
50 g di Fontina
25 g di lardo
Alloro
Aglio
Noce moscata
Sale
Pepe di mulinello
1,2 litri di acqua


Tagliare il porro a rondelle piuttosto spesse.
Far sciogliere 30 g di burro in una casseruola (meglio se di coccio, aggiungo io), aggiungere la metà dei porri, 1 foglia di alloro, mezzo spicchio di aglio (che poi andrà tolto), ed il lardo tagliato a minuscoli dadini. Mescolare e soffriggere dolcemente a recipiente coperto per circa 20 minuti, rimestando di tanto in tanto.
Questa parte dei porri formerà il cosiddetto fondo della minestra: aggiungere successivamente i restanti porri e la patata tagliata a metà. Dopo qualche minuto versare nella casseruola un litro e 200 g di acqua fredda. Salare leggermente, pepare e sobbollire per 15 minuti, poi aggiungere il riso e lasciarlo cuocere mescolando di tanto in tanto, e aromatizzando la minestra con una grattatina di noce moscata.
Poco prima di toglierla dal fornello, schiacciare la patata con i rebbi di una forchetta ed incorporarvi i formaggi tagliati a pezzettini.
Fuori dal fuoco mantecare la minestra con il restante burro, versarla nella zuppiera, farla riposare qualche istante e poi servire.

Nota (presa dal libro):    L'origine di questo piatto risale al Medioevo. Fin da quell'epoca alcuni orti cingevano la periferia di Asti, nella fertile piana del Tanaro, ed erano coltivati soprattutto ad aglio e porri. Gli ultimi vecchi ortolani d'Asti ci hanno dato questa ricetta; essi dicono che il porro fa bene agli occhi e "pulisce" il sangue. Questo, comunque, è un piatto rinfrescante e digeribilissimo, oltre che economico, perché si possono utilizzare tutti gli eventuali avanzi di formaggio.



Nota mia: questa ricetta è assolutamente perfetta.
L'unica avvertenza che mi sento di dare è quella di preparare il fondo in un tegame di coccio (io a dire il vero ho preparato l'intera minestra nel coccio), perché il calore vi si diffonde più lentamente ma rimane costante più a lungo. L'unica volta che ho usato una normale pentola in metallo, nonostante l'avessi messa sul fornello piccolo e con la fiamma al minimo, il fondo si è bruciacchiato. Colpa mia che mi sono distratta, sia chiaro, ma come scriveva Gaia noi moderni siamo tutti un po' dummies. :-)

Ricordatevi di togliere il mezzo spicchio d'aglio! La Gosetti non lo ricorda più nel corso della ricetta, voi fatelo. ;-)

17 commenti:

  1. Mi piace molto che tu descriva come "umile" questo piatto.
    Grande, dico io, come solo gli umili sanno essere.
    L'amore spropositato della sottoscritta per le minestre ed i porri fa si che diventi presto cena :)

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  2. Questa ricetta spiega alla perfezione quello che non riesco a spiegare io, quando dico che se chiedi a uno chef straniero dove ha imparato a cucinare, questo ti risponde "a scuola", e se lo chiedi a uno italiano, ti risponderà "in casa". In teoria, ma anche in pratica, questo sarebbe un piatto povero: la povertà è nel nome, è negli ingredienti. In pratica, c'è il fondo di porri.
    Vado avanti, o ci siamo capiti?
    E comunque, non è casuale che su 2174 ricette, tu abbia beccato proprio questa... ti mancava questo fondo, da aggiungere alla collezione!

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    1. Ci siamo capite... ;-)
      Come dici tu, la nostra cucina è un autentico scrigno pieno di gemme preziose. Basta attingervi. :-)

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  3. la mia nonna ne faceva una un pochino più leggera che avevo posato tempo fa. per me questa minestra significa coccole, casa, affetto.. insomma un mondo intero di tradizione familiare e indimenticabili ricordi. non pensavo che fosse una ricetta regionale, ma a pensarci bene mio nonno era di Cuneo quindi è possibile che ci sia un collegamento! http://pane-burro.blogspot.it/2013/11/la-minestra-della-domenica.html

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    1. Le ricette tradizionali sono tutte così: ogni famiglia ha la sua. E' per questo che è così difficile compilare un libro di cucina che le comprenda tutte. La Gosetti ha fatto un gran lavoro, con questo splendido classico!

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  4. Ecco, io capisco come mai questa ricetta ti abbia colpito al primo sguardo (anche senza foto).. perché è quella che mi ha colpito di più tra le n nate dai blog che seguo dopo qualche giorno di assenza dal web.
    Questa minestra deve essere eccezionale: sulla carta semplice, umile, ma in realtà con un procedimento impeccabile e una ricchezza di sapori incredibile.
    Ah, il mio Piemonte mi fa sempre inorgoglire.
    Ovviamente la proverò, e anche io come te sarò al mio primo fondo di verdure, cosa che anche io avevo sepolto in fondo alle mie competenze culinarie.

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    1. Giulietta, è incredibile quanto abbiamo in comune noi due! :-) E inutile dire quanto la cosa mi faccia piacere.
      La mia prima mossa era stata quella di riprodurre una ricetta della mia Sicilia, ma questa mi è piaciuta troppo, proprio perché è umile e grande, incredibilmente grande. E da allora non sai quante volte l'ho rifatta!!!!
      Un abbraccio.

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  5. bellissima preparazione, mapi! la gosetti sarebbe orgogliosa di te e delle tue foto!!
    anch'io alla fin fine prediligo le ricette semplici, collaudate e umili, perché se si usano dei buoni ingredienti viene per forza un piatto buono.
    ricetta segnata per una delle prossime sere!

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    1. Grazie Cri, è esattamente quello che penso anch'io: se gli ingredienti di base sono buoni e il procedimento di esecuzione è corretta, anche il piatto più umile diventa degno di un Re! :-)
      Un abbraccio.

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  6. Bellissima scelta ed esecuzione perfetta, Mapi! Ho iniziato ad amare le minestre solo in età adulta, poi ho recuperato il tempo perso... Mi ritrovo perfettamente nelle tue parole, perché il cibo che sa di casa, oltre a piacermi un sacco, mi mette di buon umore :)

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    1. Ai tempi della scuola mi chiamavano "minestrina" perché in gita scolastica chiedevo sempre il bis di minestra, a cena! ;-)
      E comunque hai ragione: le cose che sanno di casa mettono anche di buon umore e predispongono ad affrontare meglio il resto della giornata.
      Un bacione.

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  7. Le minestre hanno sempre un posto speciale in casa nostra, perchè le amiamo tutti e in ogni loro variazione... Questa certo non può fare eccezione: è meravigliosa!

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  8. Ciao, scrivo qui per chiedervi un parere. Sto usando molto il libro della Gosetti della Salda e lo trovo perfetto, ma allo stesso tempo trovo sia difficile giudicare le ricette nel senso che lasciano molto spazio al proprio saper fare. Per me non è una critica, è il tipo di libro che preferisco ma credo non sia adatto a quel tipo di persone che vogliono avere tempi perfetti e dosi precise...che ne pensate? cri

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    1. Ciao Cri,

      Innanzi tutto grazie per questa splendida considerazione: hai colto nel segno.

      Noi tutte siamo perfettamente d'accordo, e infatti ci asteniamo rigorosamente dal dare il nostro solito verdetto finale - promossa, rimandata o bocciata. Da un lato infatti sarebbe presunzione da parte nostra essendo il libro collaudatissimo da generazioni di donne e scritto in un'epoca in cui chi scriveva libri di cucina sapeva il fatto suo; dall'altro lato, come dici tu, non indica dosi o temperature precise. Quando il libro è stato pubblicato le donne avevano una grande esperienza in cucina e sapevano cucinare a occhio. Indicazioni del tipo "acqua quanto basta a ottenere una pastella della giusta consistenza" erano perfettamente interpretate.
      Oggi purtroppo gran parte di questo sapere e di questa esperienza sono andate perdute, e noi (io per prima) abbiamo bisogno delle dosi esatte in grammi e delle temperature esatte del forno (se leggo "forno moderato" io sono persa... ^_^).

      Abbiamo deciso di trattare un classico della cucina per tre mesi per recuperare e valorizzare la tradizione, perché se si prescinde da quella ogni libro di cucina sembra buono, anche quelli che non lo sono... e anche per stimolare i nostri lettori a tornare alle radici della loro cucina, al saper fare inteso nel senso più completo del termine. :-)
      Un abbraccio.

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    2. Ciao. Come al solito sono una superficiale e non avevo letto le intenzioni...Per me lo Starbook è difficile proprio per questo: difficilmente seguo alla lettera una ricetta, nel senso che se mi accorgo che qualcosa non va correggo in corso d'opera...ora che sono entrata nel trip dei libri mi diverte mettermi nei vostri panni e sto lì che appunto direttamente sul libro le mie considerazioni. La cosa che varia di più sono i tempi di cottura: difficile che si possano rispettare quelli del testo delle ricette...pian piano mi farò la mano e vediam che esce fuori! un bacio cri

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    3. E' la stessa difficoltà che riscontriamo noi: anche noi siamo sempre tentate di metterci del nostro e riaggiustare le ricette.
      Lo scopo dello SB però è quello di verificare l'attendibilità dei libri di cucina (escludiamo i classici per i motivi illustrati sopra), quindi anche noi ci costringiamo a seguire le ricette alla lettera. Certo, se ci accorgiamo che il risultato finale rischia di passare direttamente dalla pentola alla pattumiera correggiamo anche noi, nessuno vuole mangiare male o buttare via la roba, ma a quel punto la ricetta viene inesorabilmente bocciata o rimandata, secondo la gravità dell'errore riscontrato.
      I tempi di cottura in effetti possono variare moltissimo: dipendono tra le altre cose anche dalla qualità o varietà degli ingredienti usati, dal loro stato di conservazione, etc. A me ad esempio sono rimasti dei fagioli secchi per un paio di anni buoni e ho dovuto prolungare i tempi di cottura. Idem le temperature del forno...

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