51 - RISO E PORRI DEGLI ORTOLANI DI ASTI - GOSETTI DELLA SALDA

Questa ricetta per me è stata amore a prima vista.
Io i libri comincio a leggerli dall'introduzione, tutti, senza eccezione; poi mi metto a sfogliarli con calma leggendo i titoli delle ricette e guardando le immagini, se ve ne sono. In questo libro le immagini sono le grandi assenti, ma mi credete se vi dico che me ne sono resa pienamente conto solo dopo aver letto il post di Alessandra? Perché vedete, è tanta la sapienza ivi contenuta, che davvero delle foto non ho sentito la mancanza.

Ero dunque armata di post-it per segnare le ricette, e la prima che ha catturato il mio occhio è stata proprio questa semplicissima minestra di riso e porri. Mi sono quindi soffermata a leggerla, e ne sono rimasta incantata. Conoscevo l'esistenza dei fondi, ricordo che a un corso che ho seguito anni fa con Danilo Angè, lui ci aveva detto che ogni volta che vede dei begli scalogni li compera e ci prepara un fondo, da tanto gli piace; L'idea avrebbe dovuto entrarmi in testa prima, ma ci è voluto il prezioso volume di Anna Gosetti Della Salda per piantarmela saldamente nel cervello.

Quel fondo di porri che suda dolcemente per 20 minuti regala a questa minestra un sapore e una corposità meravigliosi, tanto che ho cominciato a usare questa tecnica anche con altre preparazioni, usando la cipolla o lo scalogno al posto dei porri e includendo sempre un pochino di lardo.
La patata lessata insieme agli altri ingredienti e poi schiacciata addensa la minestra in modo semplice e naturale (oltre che gluten-free, il che non guasta mai!), il lardo dà sapore, la noce moscata (che mai avrei impiegato in una preparazione del genere) ci sta benissimo e i formaggi donano cremosità, morbidezza e gusto.
Me la sono preparata diverse volte, da quando l'ho provata: è un piatto umile, semplice e gustoso, che scalda nelle fredde serate invernali.


51 - RISO E PORRI DEGLI ORTOLANI DI ASTI

Per 4 persone:

200 g di riso Vialone o Arborio (io ho usato un Vialone Nano IGP)
200 g di porro mondato
100 g di patata pelata
60 g di burro
50 g di Parmigiano grattugiato
50 g di Groviera (io Gruyère svizzero)
50 g di Fontina
25 g di lardo
Alloro
Aglio
Noce moscata
Sale
Pepe di mulinello
1,2 litri di acqua


Tagliare il porro a rondelle piuttosto spesse.
Far sciogliere 30 g di burro in una casseruola (meglio se di coccio, aggiungo io), aggiungere la metà dei porri, 1 foglia di alloro, mezzo spicchio di aglio (che poi andrà tolto), ed il lardo tagliato a minuscoli dadini. Mescolare e soffriggere dolcemente a recipiente coperto per circa 20 minuti, rimestando di tanto in tanto.
Questa parte dei porri formerà il cosiddetto fondo della minestra: aggiungere successivamente i restanti porri e la patata tagliata a metà. Dopo qualche minuto versare nella casseruola un litro e 200 g di acqua fredda. Salare leggermente, pepare e sobbollire per 15 minuti, poi aggiungere il riso e lasciarlo cuocere mescolando di tanto in tanto, e aromatizzando la minestra con una grattatina di noce moscata.
Poco prima di toglierla dal fornello, schiacciare la patata con i rebbi di una forchetta ed incorporarvi i formaggi tagliati a pezzettini.
Fuori dal fuoco mantecare la minestra con il restante burro, versarla nella zuppiera, farla riposare qualche istante e poi servire.

Nota (presa dal libro):    L'origine di questo piatto risale al Medioevo. Fin da quell'epoca alcuni orti cingevano la periferia di Asti, nella fertile piana del Tanaro, ed erano coltivati soprattutto ad aglio e porri. Gli ultimi vecchi ortolani d'Asti ci hanno dato questa ricetta; essi dicono che il porro fa bene agli occhi e "pulisce" il sangue. Questo, comunque, è un piatto rinfrescante e digeribilissimo, oltre che economico, perché si possono utilizzare tutti gli eventuali avanzi di formaggio.

Nota mia: questa ricetta è assolutamente perfetta.
L'unica avvertenza che mi sento di dare è quella di preparare il fondo in un tegame di coccio (io a dire il vero ho preparato l'intera minestra nel coccio), perché il calore vi si diffonde più lentamente ma rimane costante più a lungo. L'unica volta che ho usato una normale pentola in metallo, nonostante l'avessi messa sul fornello piccolo e con la fiamma al minimo, il fondo si è bruciacchiato. Colpa mia che mi sono distratta, sia chiaro, ma come scriveva Gaia noi moderni siamo tutti un po' dummies. :-)

Ricordatevi di togliere il mezzo spicchio d'aglio! La Gosetti non lo ricorda più nel corso della ricetta, voi fatelo. ;-)