MANEESH E BABA GANOUSH

Il libro di Paul Hollywood che abbiamo selezionato per questo mese mi ricorda un po' quelli di Giorilli, perché dà per ogni pane la ricetta di un piatto a cui accompagnarlo.
A differenza di Giorilli però, che si rivolge a professionisti e parla il loro linguaggio, Paul Hollywood dialoga con noi comuni mortali, che ci barcameniamo tra lavoro, famiglia, impegni sociali e personali e abbiamo per giunta voglia di coltivare la passione per la cucina nel poco tempo che ci resta libero.
Le sequenze fotografiche passo-passo aiutano anche i meno esperti a realizzare i suoi meravigliosi pani, e l'introduzione - da leggere molto attentamente - spiega tutti i segreti del pane fatto in casa.

Se devo essere sincera io non sono d'accordo su un paio di cose: il tipo di farina usato (lui raccomanda una Manitoba con il 12-14% di proteine) e l'elevata quantità di lievito (Hollywood usa lievito di birra secco, tipo Mastro Fornaio per intenderci, probabilmente per motivi di conservabilità).

La Manitoba è da lui raccomandata perché dà alla mollica una consistenza chewy, gommosa; a me per i pani normali non piace usarla proprio per questo motivo. La mollica mi piace soffice e uso la Manitoba solo se l'impasto prevede uova o elevate quantità di grassi. E' solo un parere il mio, intendiamoci: non intendo minimamente sostituirmi a Paul e anzi vi invito a fare una prova: preparate un pane usando la Manitoba e uno usando farina 0. Sarete voi stessi a valutare la differenza, in base ai vostri gusti personali. Ovviamente nel secondo caso le quantità di acqua andranno riviste, dal momento che la Manitoba assorbe più acqua di una farina più debole. Per questo Maneesh ad esempio, 300 ml di acqua saranno più che sufficienti.

Altra nota per me dolente è la quantità di lievito di birra: in questa ricetta lui ne usa 10 g per 500 g di farina. Tenete conto che un sacchetto di Mastro Fornaio ne contiene 7 grammi (che per me sono già troppi), e capirete la mia perplessità... a meno che in Gran Bretagna il lievito secco sia meno attivo di quello italiano, questo non lo so.
Una ingente quantità di lievito accorcia notevolmente i tempi di lievitazione a scapito però del sapore (l'impasto non fa in tempo a maturare e sviluppare tutti i suoi aromi) e della conservabilità (il giorno dopo è già secco). Se non ve la sentite di usare tutto quel lievito quindi, dimezzate pure le quantità (potete arrivare fino a 1/3, con circa 3,5 g di lievito di birra secco), aumentando però notevolmente i tempi di lievitazione. E' una questione di scelte, in ogni caso vi garantisco che il pane che ho preparato oggi per voi e il dip che lo accompagna erano strepitosi.

Ho scelto un pane medio orientale perché mi piaceva il mix di erbe e sapori che lo accompagnava e anche perché... uhm... amo molto la cucina medio orientale. :-)

Per quanto riguarda il Baba Ganoush, ho consultato sia la ricetta di Yotam Ottolenghi riportata su Jerusalem, sia quella di Claudia Roden nel suo libro di cucina medio orientale. Ho appreso lì che la presenza della salsa Tahini in questo dip è controversa. Paul Hollywood ce la mette, e io ho scelto di utilizzarla perché richiama i semi di sesamo sul Maneesh. Se qualche purista del Baba Ganoush dovesse passare di qui, lo prego di perdonarmi. :-)

MANEESH

Da Paul Hollywood – Bread – Bloomsbury

Il Maneesh è un classico pane piatto del Medio Oriente, consumato nel corso del mezze o a colazione. L’impasto viene spalmato con lo za’atar, una miscela alquanto forte di erbe aromatiche e semi di sesamo, e cotta a calore forte.

Per 3 grossi pani:

500 g di farina bianca di forza (Manitoba) + altra per il piano di lavoro

360 ml di acqua appena tiepida (max 30 °C)

25 g di zucchero semolato

20 ml di olio extravergine di oliva, + altro per ungere

10 g di sale

10 g di lievito di birra secco (tipo Mastro Fornaio)

Per lo za’atar:

3 cucchiai di semi di sesamo

2 ½ cucchiai di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di origano secco

1 cucchiaio di maggiorana secca

Mettere la farina in un’ampia ciotola e versare sale e zucchero da un lato, e il lievito dall’altro. Unire l’olio d’oliva e 270 ml dell’acqua. Impastare gli ingredienti usando una mano; aggiungere l’acqua rimanente poca alla volta continuando a impastare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido; potreste non aver bisogno di tutta l’acqua.

Versare un pochino d’olio sul piano di lavoro* e rovesciarvi l’impasto; lavorarlo per 5-10 minuti, fino a che diventi elastico e liscio. Dargli la forma di una palla e rimetterlo nella ciotola dove lo si era impastato, leggermente unta d’olio. Coprire e far lievitare in luogo tiepido al riparo da correnti d’aria, finché il suo volume non sia raddoppiato (almeno un’ora).

Rovesciare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarla per qualche minuto, per sgonfiarla e rompere  le sacche di anidride carbonica. Suddividerla in 3 parti uguali e dare a ciascuna la forma di una palla.

Foderare 3 teglie con carta forno e stendere su ciascuna un pane, dandogli la forma di un disco di 23 cm di diametro.

Preparare lo za’atar: mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola fino a ottenere una sorta di pasta, che suddividerete per i tre pani e spalmerete con la mano.

Far riposare i Maneesh per almeno 20 minuti e nel frattempo preriscaldare il forno a 230 °C.

Infornare i pani a metà altezza del forno per 15 minuti circa, finché la superficie non sarà dorata. Farli raffreddare su una gratella prima di servirli.

* Paul Hollywood usa un piano di lavoro in acciaio, dove ha senso versare dell’olio per lavorare un impasto; per una normale spianatoia in legno sconsiglio l’olio, che sarebbe totalmente assorbito dal legno, e opterei invece per una spolverata di farina.

BABA GANOUSH

Da Paul Hollywood – Bread – Bloomsbury

Conosciuto come il caviale dei poveri, questo famoso dip di melanzane è consumato in tutto il Medio Oriente. Il Baba Ganoush si abbina classicamente al Maneesh; il sapore "terroso" della melanzana si sposa a meraviglia con le erbe aromatiche del pane.

Per 6-8 persone: 

3 melanzane

3 spicchi d'aglio

1 cucchiaino di sale

1 limone (succo)

2 cucchiai di Tahini (pasta di semi di sesamo)

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di prezzemolo tritato grossolanamente

Pepe di mulinello

Scaldare il grill del forno ad alta temperatura. Lavare le melanzane, bucherellarle e metterle a cuocere sotto il grill finché la buccia non si sarà carbonizzata uniformemente (giratele ogni tanto) e la polpa risulti morbida quando le schiacciate. Farle raffreddare fino a quando non le si possa maneggiare.

Nel frattempo mettere l'aglio in un mortaio insieme al sale e schiacciarlo riducendolo in crema. Versare in una ciotola grande e mescolarvi il succo di limone , la salsa Tahini e l'olio d'oliva. Mescolare per amalgamare bene e condire con una generosa macinata di pepe.

Tagliare le melanzane a metà, raccogliere la polpa e tritarla finemente. Unire alla mistura di Tahini e amalgamare.

Versare il Baba Ganoush in un piatto da portata, guarnire con il prezzemolo o qualche fettina di pomodoro, una macinata di pepe e un giro d'olio e servire insieme al Maneesh o alla Pitta.

PROMOSSI ENTRAMBI

Il Maneesh con la sua mistura di erbe aromatiche e semi di sesamo è delizioso e il Baba Ganoush non ha certo bisogno della mia approvazione... ma ce l'ha lo stesso. :-)