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martedì 21 maggio 2013

CHEWY WHITE CHOCOLATE FUDGE COOKIES



Ed eccoci alla mia seconda ricetta della Lorraine e la mia scelta è caduta su un dolce !
Tra le tante ricette invitanti ho scelto questi cookies memore del successo che erano stati quelli già postati per lo Starbooks di ottobre (libro : martha’s american food) .

Ingredienti :
125 gr di burro a temperatura ambiente
225 gr di zuccchero di cnna
150 gr di farina 00
50 gr di farina tipo manitoba (o  farina “forte” , di quelle per fare il pane)
1 cucchiaio di bicarbonato
½ cucchiaio di lievito in polvere
Pizzico di sale
200 gr di cioccolato bianco di ottima qualità tagliato grossolanamente

Accendere il forno a 180 °.
Montare il burro con lo zucchero fino a renderlo morbido quindi aggiungere l’uovo amalgamando bene il tutto.
Poi unire  le farine, il lievito, il bicarbonato,il sale e per ultimo, il cioccolato.
Dividere l’impasto in 6 parti e formare 6 palline e schiacciarle leggermente con le mani fino ad uno spessore di circa 1 cm. Se l’impasto dovesse attaccarsi alle mani, aiutarsi con  un po’ di farina. Se volete biscotti più piccoli dividete l’impasto in 12 parti.
Mettere i cookies su una teglia, foderata con carta forno, tenendoli ad una distanza ,uno dall’altro, di 10 cm (si allargano in cottura). Cuocere in forno circa 10-12 minuti o fino a quando non si dorano in superficie. Fuori dal forno lasciarli raffreddare almeno 5 minuti prima di metterli  , delicatamente (rimango un po’ “molli”) , su una griglia a raffreddare completamente.

Questa la ricetta e questi i numeri…peccato che non sia stato proprio così…

Mi preparo, come faccio sempre tutti gli ingredienti prima di cominciare . La dose di cioccolato bianco non è certo minimal ma mi attengo scrupolosamente alla ricetta, che mi promette 6 o 12 biscotti con l’impasto preparato ( e mi sembrano pochini…).
Infatti non appena mi accingo a formare le “palline”  , mi accorgo che la quantità finale di cookies sarà molto più abbondante!
Per l’esattezza, per me che ho fatto “palline” piccoline ne sono usciti ben 28!!! Avrò sbagliato qualcosa?
Rileggo la ricetta : ingredienti dosati in modo corretto. Allora che faccio? Mi rivolgo alle mie food writer guru : Nigella, la Martha (Stewart) e la Donna (Hay)…
Cerco la ricetta dei cookies con cioccolato bianco e le trovo da ognuna di loro. Non sono ricette uguali a quella della Lorraine perché una ci mette il cocco, l’altra l’uvetta, l’altra il germe di grano ma ,di base , le quantità sono per tutte (Lorraine compresa) quasi le stesse.
Piccolo particolare, le altre signore dichiarano di ottenere alla fine dai 20 ai 25 cookies…la Martha , con le sue dosi, addirittura 5 dozzine (ma facendo le dovute proporzione con le dosi ne uscirebbero addirittura una trentina…)
Ma non  solo, l’aspetto finale di questi cookies  non mi soddisfa! Mi sembra un po’ troppo “piatto”… di solito l’impasto si “allarga” in cottura ma il risultato finale è un biscotto con un certo spessore…che manca a questi!
Questi i miei biscotti prima della cottura



E questi dopo la cottura


Non sono riuscita a farli dorare come speravo perché il passaggio tra un colorito pallido e questa tinta un po’ troppo carica era fulmineo… ma qui credo sia colpa del mio forno molto poco preciso in cottura.
Il titolo della ricetta recita “chewy”: "gommoso" e tutto si può dire di questi cookies tranne siano gommosi, anzi ,  lo spessore di questi biscotti , nella cottura, si riduce  quasi ad una cialda rendendoli "croccanti" …non ci sono foto nel libro che possano aiutare a capire come in realtà dovrebbe  essere l’aspetto finale di questi cookies.
Devo confessarvi che ci sono rimasta male! Ero certa della riuscita di questi biscotti e la delusione è stata ancora maggiore!
Mi spiace ma per questa ricetta la Lorraine è bocciata…però grazie a questa ricetta ricca di burro, zucchero e cioccolato bianco, ho avuto la casa profumata di dolci tutto il giorno…;-)








37 commenti:

  1. Mi dispiace molto,mi stavo tanto affezionando alla signorina Pascale! Devo dire pero' che le foto mi ispirano assai e che il "look" del biscotto mi sembra quello autentico.Non ho il libro della Pascale e non so quanto sia stata precisa nelle istruzioni,io proverei a lasciare i cookies,una volta formati, in frigo per una mezz'oretta..P.S. Non c'e' l'uovo tra gli ingredienti,e' uno solo giusto?
    Brava,scommetto che quei cookies erano comunque golosissimi!
    Buona giornata

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    1. Mi spiace aver dato questo giudizio ma i cookies , con le sue direttive, non sono riusciti :-( il gusto è buona ma stra dolcissimo...sono stati comunque gustati e...finiti !!!

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  2. Ma che peccato questa delusione, dopo tante promozioni. Però in effetti le quantità per 6 biscotti mi paiono un po' abbondanti.. a meno di fare biscotti 50x70 ;)

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    1. Anche a me è spiaciuto bocciare la Lorraine ma ...ho dovuto ! In effetti 6 biscotti sarebbero stati ...lenzuoli soprattutto tenendo conto che sarebbero " svenuti" alla grande...

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  3. In effetti le immagini mi danno l'idea che siano croccanti e neanche troppo cattivi....però sui cookies all'americana, quelli chewy per intendersi, io so che il passaggio in frigo è fondamentale affinché si siedano ma non si sdraino sulla teglia. Posso capire la tua delusione...comunque la screpolatura in superficie è caratteristica in questo tipo di biscotti, solo che probabilmente c'è qualche problema nella cottura o temperatura del forno...chissà!
    Peccato.
    Un fortissimo abbraccio, Pat

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    1. Sul passaggio in frigo ...c ' è chi lo fa ( per es. la Nigella) e chi no ( la martha stewart e la donna hay) ...la screpolatura è ok ma la morbidezza non c' è ....il gusto non male ma super dolcissimo...insomma se proprio devo dire la verità a me non sono piaciuti :-(....

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  4. Come look ci siamo, credo sia un problema di numeri e di riposo in frigo che non è menzionato...nessuno è perfetto :-D

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    1. Di sicuro il riposo in frigo avrebbe giovato e ,ammetto che il mio forno è maldestro :-)... È poi, come dici giustamente tu, nessuno è perfetto...

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  5. a me danno l'idea di essere buonissimi comunque, e mi spiace mannaggia...forse la signorina ha dimenticato di scrivere del passaggio in frigo?!

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    1. Molto molto dolci...guarda le quantità di zucchero e di cioccolato bianco!!! Ah si, il passaggio in frigo se lo sarà dimenticato...:-)

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  6. Mamma mia che voglia che fa quella foto!!
    Considerando che li preferisco "crunchy" a "chewy" direi che nell'errore sono venuti proprio come piacciono a me!! :D

    Quasi quasi li segno da provare!!! :)

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    1. Infatti sono croccantini e sottili, cosa che è stata presa come un " plus" dalla dolcemetá che, pur non amando i dolci, se li è mangiati con gusto!!!! Insomma...lui la Lorraine l' avrebbe promossa a pieni voti :-)

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  7. Peccato per la ricetta non ben riuscita
    però anch'io concordo con un riposo in frigo prima di cuocerli, ..... immagino si sia proprio dimenticata di scriverlo
    forse la spiegazione delle dosi non era precisa, forse intendeva dividere in 6 parti e da ogni parte fare sei palline .............. non so azzardo
    certo che una ricetta non riuscita da chi ci aveva abituato bene risulta strana
    sarei tentata di provarla
    ciao e grazie

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    1. La tua giusta considerazione è proprio quella che ho fatto io: come ha potuto scivolare su questa ricetta, tutto sommato, banalotta ? Se la rifarai fammi sapere...

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  8. Al di là dell'aspetto ma erano buoni? leggendo gli ingredienti le premesse per biscotti da urlo ci sono tutte.. comunque ho fatto un pò di ricerche sull'argomento in forum americani (i cookies sono un'argomento molto serio, sembra :-)) ti copio queste indicazioni di Culinary Instructor trovate su www.cheftalk.com:" Do you chill the dough completely? Overnight?
    Do you re-chill the cookies after you form them?
    Do you shape the dough into a ball? I cut my cookie dough out of a long column so I have nice tall pieces of dough. When they flatten out in the oven, I get a nice mound of a cookie.
    Baking powder could end up making your cookies more cakey and less chewy. I wouldn't use it.
    They won't be quite so buttery, but a little extra flour is a foolproof way of preventing spread. I would try my first suggestions first, though."
    In conclusione sembra che il passaggio in frigo sia veramente fondamentale, come anche l'uso di un burro con alta percentuale di grassi, quelli standard contengono il 18% di acqua che contribuisce all'allargamento (e appiattimento)dei biscotti, come dice Phil-l'Administrator : " Use one of the premium higher fat butters. Standard butter is about 18% water. That water is contributing to your spreading problem. Phil"

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    1. Come ho detto sopra, per me, troppo dolci ...è pensa che io vivrei solo di torte !!! Anch io dopo il risultato sono andata a scartabellare i miei libri e a navigare su internet per meglio capire...come dici tu c' è chi prevede passaggio in frigo ma anche chi no...sul burro non saprei...ho utilizzato un burro artigianale prodotto da una piccola azienda e quindi dovrebbe essere di sicuro più grasso e pannoso di quello che si trova abitualmente al super...mah? Diciamo che una scivolata ci sta...anche i migliori ,qualche volta, sbagliano...

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  9. E' sempre una grossa delusione quando una ricetta non riesce perché magari è stato omesso un passaggio (in questo caso il riposo in frigo prima della cottura) e perché le dosi sono state tarate male.
    Data l'eccellenza del libro in generale mi piace pensare a un errore di stampa. Resta il fatto che chi come te si cimenta in una preparazione che poi non riesce, ci rimane proprio male e magari si arrabbia anche, visto che ha speso tempo, lavoro e ingredienti...

    Un abbraccio Roby!

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    1. sai che dubbio mi è venuto?? dato che questa ricetta non ha la foto...magari ne serviva una "riempitiva", è stata copiata (male) e messa lì, senza provarla (non c'era tempo, forse) ...purtroppo capitano in ambito editoriale delle "furbate" del genere !!! bacissimi

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  10. se questo fosse un libro americano, alcune cose penso andrebbero considerate--il tipo di farina e di zucchero di canna, e gli agenti lievitanti.
    La farina All-Purpose ha un quantitativo di proteine che varia dal 10% (quella usata soprattutto negli USA del Sud) fino agli 11.5%-12% (qui da noi Yankees, cioe' nel New England). La farina italiana a quanto ne so arriva a molto meno, 8% credo.

    Per avere dei biscotti "Chewy" noi aggiungiamo alla All-purpose anche la bread flour, che qui chiamate Manitoba, che arriva ad almeno il 13% di proteine.

    Lo zucchero di canna deve essere tipo il muscovado, altri tipi come il demerara non si comportano allo stesso modo.
    Il bicarbonatoin questa ricetta e' troppo, 1 cuchciaino, cioe' 1/3 di quello usato qui, e' sufficiente per circa 300 g di farina, e il lievito in questo tipo di cookies non viene normalmente utilizzato, perche' non solo basta la reazione tra bicarbonato e zucchero di canna, ma la struttura finale del biscotto e' meno "fine", cosa preferibile perche' i cookies siano chewy.
    Infine, il riposo in frigo sarebbe preferibile, non tanto dei biscotti gia' formati, ma dell'impasto in se', una notte in frigo, perche' l'impasto matura, lo zucchero si scioglie e il tutto risulta meglio amalgamato.
    Infine, non appiattire molto le palline di impasto gia' formate aiuta a prevenire che si riducano a cialde croccanti.

    I tempi di cottura sono troppo lunghi, 9-10 minuti e anche meno se i biscotti sono piccoli.

    Pero' questa e' una ricetta da un libro inglese, quello che ho detto si applica ai cookies americani, non avendo esperienza diretta degli ingredienti in UK, farine e zuccheri in primis, quindi nn so se valga anche per questi cookies.

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    1. uh, il romanzo qui sopra l'ho scritto io, Ann.

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    2. non riesco a risponderti nel commento sotto (???) ...grazie per i preziosi consigli ! in effetti ho usato la manitoba ma solo per i 50 gr che diceva la lorraine...idem per lo zucchero muscovado...certo è che il tuo commento vale ben questa ricetta!!! :-) grazie per le tue spiegazioni professionali e da vera esperta!ne farò tesoro e ,la prossima volta, seguirò le tue dritte! grazie

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  11. se questo fosse un libro americano, alcune cose penso andrebbero considerate--il tipo di farina e di zucchero di canna, e gli agenti lievitanti.
    La farina All-Purpose ha un quantitativo di proteine che varia dal 10% (quella usata soprattutto negli USA del Sud) fino agli 11.5%-12% (qui da noi Yankees, cioe' nel New England). La farina italiana a quanto ne so arriva a molto meno, 8% credo.

    Per avere dei biscotti "Chewy" noi aggiungiamo alla All-purpose anche la bread flour, che qui chiamate Manitoba, che arriva ad almeno il 13% di proteine.

    Lo zucchero di canna deve essere tipo il muscovado, altri tipi come il demerara non si comportano allo stesso modo.
    Il bicarbonatoin questa ricetta e' troppo, 1 cuchciaino, cioe' 1/3 di quello usato qui, e' sufficiente per circa 300 g di farina, e il lievito in questo tipo di cookies non viene normalmente utilizzato, perche' non solo basta la reazione tra bicarbonato e zucchero di canna, ma la struttura finale del biscotto e' meno "fine", cosa preferibile perche' i cookies siano chewy.
    Infine, il riposo in frigo sarebbe preferibile, non tanto dei biscotti gia' formati, ma dell'impasto in se', una notte in frigo, perche' l'impasto matura, lo zucchero si scioglie e il tutto risulta meglio amalgamato.
    Infine, non appiattire molto le palline di impasto gia' formate aiuta a prevenire che si riducano a cialde croccanti.

    I tempi di cottura sono troppo lunghi, 9-10 minuti e anche meno se i biscotti sono piccoli.

    Pero' questa e' una ricetta da un libro inglese, quello che ho detto si applica ai cookies americani, non avendo esperienza diretta degli ingredienti in UK, farine e zuccheri in primis, quindi nn so se valga anche per questi cookies.

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    1. Roby, peccato per questa ricetta e capisco la delusione...
      I consigli di Ann qui sopra sono preziosissimi... ne farò tesoro :-)
      Un abbraccio

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    2. ci sono rimasta male ma perchè , confesso, che la lorraine mi sta simpatica e quindi un pò di parte lo sono ! però...dura lex sed lex ;-) ! un abbraccio cara ale

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    3. wow, Ann, preziosissima!!!
      Roby, ora te ne dico un'altra, da aggiungere in fondo a tutti questi suggerimenti: quando leggo "cioccolato bianco" ormai storco il naso. Perchè o trovi un cioccolato bianco degno di questo nome (ed è dificilissimo- e non è neanche più una questione di prezzo) oppure c'è il rischio del flop. Al di là di quello che gli succede a contatto col calore e con i liquidi, è proprio il sapore che finisce per essere predominante e coprire tutto.
      il resto riguardava il bicarbonato e il lievito- ma ha già detto tutto Ann, meglio di me... mi spiace,comunque...

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    4. comunque insisto, se un libro si chiama "Home cooking MADE EASY" e ci vogliono tutte queste attenzioni, peraltro non specificate, è il libro che ha un problema, non noi.

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    5. in effetti gaia per me che sono "easy inside" spesso incontro piccole difficoltà...:-)

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  12. fantastici questi biscotti, mamma mia , io non ho il libro ma mi rifaccio alle tue pubblicazioni, brava e buona serata

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    1. grazie paola...l'accortezza potrebbe essere ridotta al numero che ottieni alla fine di questi biscotti...bè oltre al fatto che il risultato è di averli croccanti e non morbidi...

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  13. Peccato...ho una marea di cioccolato bianco da smaltire...andrò a far visita alle altre che hai consultato. Ho provato a rifare ogni tanto dolci da un libro americano...credo che Ann abbia ragione proprio nella differenza che vi è tra gli ingredienti base....facciamo una cosa: provo quelli di Martha e poi torno a trovarti così vediamo se il problema è Lorraine o gli ingredienti...che dici: si può fare? un bacio cri

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    1. credo che il problema sia,oltre al burro (ma questo qui abbiamo) sia la dimensione dei suddetti biscotti. ho letto nei miei libri e nel web ricette simili e in molte il formato delle palline di impasto pre forno era di dimensioni di circa una noce !!! quindi molto piccine...oltre ad un tempo di cottura di max 10 minuti...questi due piccoli accorgimenti potrebbero essere sufficienti ad avere biscotti morbidi come promette il titolo! attendo tue! un abbraccio

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  14. Con i cookies ho anche io lo stesso problema: me li ritrovo sempre più piatti di una sogliola. Ho letto i consigli di Ann e devo tenerli a mente per la prossima volta che li farò. Magari provando anche questa versione al cioccolato bianco.

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    1. i consigli di ann sono da seguire ai quali aggiungo il formato delle palline pre forno (farle piccole come una noce) e tempi di cottura : max 10 minuti!

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  15. in effetti facendo un "cerca" su google immagini ho trovato questi biscotti molto diversi dai tuoi, evidentemente nella ricetta è stato omesso qualcosa di fondamentale, pero' buoni erano buoni almeno?

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    1. direi proprio che è stato così...si sono persi dei pezzi di ricetta forse...i biscotti sono stati graditi ma a me personalmente non sono piaciuti forse perchè mi aspettavo dei veri cookies :-)

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  16. Forse è troppo magra per poter essere brava anche con i dolci ;)
    A parte gli scherzi, io propenderei per un errore, anche perchè dire 6 o 12 è un po' strano, come è possibile che possano uscire 6 biscotti oppure il doppio?
    Comunque me li hai fatti conoscere e questa è già una cosa buona!

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    1. carissima come ho detto sopra credo che riducendo il formato delle palline pre forno e cuocendole max 10 minuti dovrebbero essere quello che promette il titolo...

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