Come ha scritto mirabilmente Alessandra nell'introduzione del libro di questo mese, in questo libro Ottolenghi cerca di insegnarci non tanto le ricette, quanto l'invenzione che le genera, a partire - e qui sta la vera sfida - da quello che si ha in casa. L'idea di Ottolenghi e la sua Test Kitchen sono nate proprio durante il primo lockdown del 2020, quando si sono trovati ognuno a casa propria e hanno sentito l'esigenza di usare fino all'ultimo barattolo, conservato in fondo allo scaffale della dispensa e lì dimenticato da chissà quanto tempo. Dare fondo a stipi, dispense, frigoriferi e freezer era diventato per tutti un imperativo categorico, ed è proprio qui che l'estro creativo del nostro e della sua équipe si è scatenato, regalandoci una serie di ricette gustosissime e per niente banali.
Inutile dire che ogni piatto richiede anche un minimo di acquisti al supermercato: ricordiamo tutti quei mesi drammatici e le code che abbiamo fatto fuori dai supermercati, in attesa di poter entrare, fare la spesa velocemente e tornare a rintanarci in casa, nella speranza di sfuggire a quel nemico invisibile chiamato Coronavirus.
Ricordate l'impossibilità di trovare farina e soprattutto lievito di birra, nella primavera del 2020? Ottolenghi e il suo Team hanno bypassato il problema del lievito con le Parathas, dei pani indiani senza lievito, e hanno dato loro un nuovo lustro cospargendole di za'atar, un meraviglioso blend di timo mediorientale (il cui sapore è a metà tra timo, maggiorana e origano nostrani), sumac e semi di sesamo. Le ho volute provare oggi per voi, insieme a quel pomodoro grattugiato che è così comune nei mezze mediorientali, e che nella sua semplicità si accompagna con discrezione ad altri dip dai sapori più forti e complessi, rinfrescando il palato e preparandolo alle prelibatezze successive.
ZA'ATAR PARATHAS WITH GRATED TOMATO
Da: Yotam Ottolenghi - Ottolenghi Test Kitchen - Shelf Love - Ebury Press
Per 6 Parathas:
270 g di farina 0
40 g di semolino
1 cucchiaino* di sale fino
1 cucchiaino* di zucchero semolato
75 ml di olio extravergine di oliva
140-160 ml di acqua appena tiepida
3 cucchiai* di za'atar
4 cucchiai* di olio di semi di girasole + altro per ungere
Per il pomodoro grattugiato:
320 g di pomodori datterini
1 spicchio d'aglio schiacciato
2 cucchiai* di olio extravergine di oliva
Sale
Pepe nero appena macinato
*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml
Versare in una ciotola la farina setacciata, il semolino, il sale e lo zucchero e, aiutandosi con le dita, mischiarli bene. Versare un cucchiaio di olio extravergine di oliva e incorporarlo con le mani, quindi versare lentamente l'acqua continuando a mescolare con la mano libera, fino a ottenere una massa scomposta.
Cominciare a versare 120 ml di acqua, aggiungendo lentamente quella restante, finché l'impasto la prende. Se ne utilizzeranno più o meno 155 ml; qualora l'impasto lo richiedesse, aggiungerne ancora un po'. Rovesciare sulla spianatoia e lavorare per 5 minuti circa, fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. All'inizio sarà piuttosto umido, ma a mano a mano che lo si lavora raggiungerà la giusta consistenza.
Trasferire in una ciotola leggermente unta d'olio, coprire con un canovaccio umido e far riposare per 20 minuti.
Nel frattempo lavare e asciugare i pomodori, tagliarli a metà, posizionarsi su una ciotola capiente e usando una grattugia rettangolare dalla parte dei fori più grossi, appoggiare i pomodori dal lato tagliato e grattugiarne la polpa (inclusi i semi), scartando la buccia. Versare la polpa grattugiata in un colino e farla scolare per circa 5 minuti; versarla infine in una ciotola e condirla con l'aglio schiacciato, l'olio, 1/4 di cucchiaino di sale fino e una bella macinata di pepe nero. Far riposare fino al momento dell'uso, avendo cura di togliere lo spicchio d'aglio prima di portarla in tavola.
Mescolare in una ciotolina i rimanenti 60 ml di olio e lo za'atar.
Suddividere l'impasto delle parathas in 6 palline di circa 80 g l'una. Lavorare una pallina alla volta e tenendo le altre sotto a un canovaccio umido.
Ungere con dell'olio di girasole la spianatoia e il mattarello e stendere ogni pallina in un disco di circa 30 cm di diametro e spesso 1 mm. Non preoccupatevi se non viene un cerchio perfetto: non fa nessuna differenza.
Aiutandosi con un coltello a lama liscia affilato, tagliare il disco in strisce larghe circa 1 cm. Cospargere le strisce con una cucchiaiata di olio allo za'atar e distribuirlo uniformemente, aiutandosi con le mani o con il dorso di un cucchiaio. Raccogliere le strisce in un piccolo fascio quindi, usando la mano dominante, avvolgerlo intorno alle 4 dita dell'altra mano formando una sorta di nido, inserendo la parte finale delle strisce nel centro.
Proseguire in questo modo con tutte le palline, ottenendo 6 nidi. Ungere bene con olio la spianatoia e il mattarello, per aiutare la stesura dell'impasto ed impedirgli di stracciarsi.
Riprendere i nidi e tirarli ancora con il mattarello in dischi di 10-12 cm di diametro.
Foto del libro
Scaldare una padella antiaderente su fuoco medio e cuocere ogni paratha 3 minuti per lato. Spennellare il lato superiore con un cucchiaino di olio extravergine di oliva e voltarla, facendola cuocere per 1 minuto; spennellare con l'olio anche il secondo lato, capovolgere la paratha e farla cuocere per l'ultimo minuto.
Posare le paratha, a mano a mano che vengono pronte, su un piatto piano coperto da un canovaccio pulito, per tenerle in caldo. Volendo, se ne possono cuocere 2 alla volta in due padelle.
Servire le parathas calde accompagnandole con il pomodoro grattugiato.
Possono essere preparate in anticipo: avvolgerle bene in un canovaccio e servirle a temperatura ambiente o leggermente scaldate.
OSSERVAZIONI
- La ricetta di per se' è semplicissima; richiede un minimo di lavoro durante la formatura delle parathas, ma è davvero facile e divertente; ovviamente non bisogna avere paura di sporcarsi le mani, anzi!
- Dopo aver fatto il primo "nido", ho deciso che mi trovavo meglio a cospargere il disco di pasta con l'olio allo za'atar prima di tagliarlo a strisce. Ognuno faccia come è più comodo.
- Lo za'atar regala quel meraviglioso tocco di Medio Oriente ai pani e si accompagna egregiamente al pomodoro.
- Sono pani semplici e gustosi che personalmente vedo bene anche in formato più piccolo (ricavando quindi dall'impasto 12 palline da 40 g l'una e ottenendo un diametro finale di 5 o 6 cm), per un aperitivo rustico, insieme al pomodoro grattugiato o ad altro. Basta cuocerli appena prima di servirli et voilà.
In conclusione, la ricetta per me è
GUSTOSAMENTE PROMOSSA
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