lunedì 27 marzo 2023

SAXON RHUBARB CAKE - PRAJITURA SASCASCA CU RABARBAR

Ho atteso un po' per poter utilizzare il mio personale rabarbaro. 
Si, ho una piantina di rabarbaro nella grande fioriera sulla mia terrazza da c.ca 8 anni ed ogni primavera, nonostante mio marito si ostini a fine stagione a tagliarlo a zero, lui si ripresenta ed esplode rigoglioso con foglie grandi come ventagli cinesi. 
Continua a fogliare per tutta la stagione fino a fine ottobre, quando io prendo gli ultimi gambi e li congelo a pezzettini, già pronti per l'utilizzo. 
E così è finito in questa torta che mi ha affascinato fin dal primo sguardo.
Irina Georgescu afferma che potrebbe essere chiamata "la Regina delle torte della Transilvana rurale".
La sua provenienza è il villaggio di Malancrav, uno dei più antichi villaggi Sassoni della Transilvania che è noto per ospitare la più grande comunità tedesca della regione. 
Durante l'estate si riempie di turisti e questo dolce è spesso il benvenuto per gli ospiti. 
La migliore torta al rabarbaro viene preparata da Denisa Babes, con una perfetta caramellizzazione della meringa, che sorprendentemente si mantiene soffice e leggera al disotto. 
Un'accattivante connubio che mi ha convinto alla prova. 

Ingredienti per 12 persone 
60 ml di olio di girasole + extra per ungere
4 uova medie, separate 
110 g di zucchero semolato finissimo
il succo di mezzo limone piccolo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
130 ml di latte intero
160 g di farina 00
8 g di lievito per dolci
1 cucchiaio di semola rimacinata 

Per il ripieno 
100 g di rabarbaro freso tagliato in pezzi da 1 cm 

Per il topping 
gli albumi delle uova sopra indicate 
il succo di 1/2 limone piccolo
125 g di zucchero semolato finissimo
1 cucchiaino di maizena 
  • Preriscaldate il forno a 200° . Oleate e foderate con carta da forno uno stampo rettangolare da 20 x 30 x 4 cm di alluminio.
  • In una larga ciotola, montate i tuorli con lo zucchero insieme al succo di limone e la vaniglia fino a che non triplicheranno di volume. Aggiungete il latte e l'olio in un paio di cucchiaiate alla volta, alternandoli e montando costantemente. Incorporate bene dopo ogni aggiunta.  Incorporate la farina setacciata con cura insieme al bicarbonato quindi versate il tutto nello stampo preparato. Cospargete con la semola quindi distribuite uniformemente il rabarbaro. 
  • Cuocete sulla griglia più bassa del forno per 10 minuti fino a doratura.
  • Contemporaneamente preparate la meringa montando gli albumi in una larga ciotola fino ad ottenere dei picchi morbidi. Aggiungete quindi il limone. Miscelate lo zucchero con la maizena ed aggiungetelo gradatamente agli albumi fino a che la meringa non sarà lucida. 
  • Riducete la temperatura del forno a 160° lasciando lo sportello aperto per qualche secondo per consentire alla temperatura di abbassarsi. 
  • Togliete lo stampo dal forno e con un cucchiaio distribuite la meringa stendendola uniformemente sulla superficie della torta. Continuate a cuocere per 20/25 minuti. 
  • Spegnete e lasciate lo stampo nel forno in modo da consentire alla meringa di seccare e diventare croccante. Fate raffreddare completamente prima quindi tagliate in fette e servite. Anche se non è tradizionale, io servo abitualmente il dolce con rabarbaro sciroppato a parte.  
NOTE PERSONALI 
  • Questo dolce presenta un discreto livello di difficoltà tecnica. Non lasciatevi ingannare dal suo aspetto mite e modesto. Il risultato estetico, non è come avrei voluto specialmente per lo strato di meringa che non è uniforme, e che è la caratteristica di perfetta riuscita di questa torta. 
  • Ma andiamo per gradi: una nota di partenza va all'utilizzo dei giusti strumenti di cottura. Nella descrizione della ricetta, l'autrice indica di utilizzare uno stampo di alluminio. Io sono partita male proprio per questa ragione, perché l'unico stampo di quelle dimensioni era in ceramica e questo ha richiesto degli aggiustamenti sui tempi di cottura. Cosa che sicuramente ha compromesso in parte il risultato. 
  • La spiegazione è chiara: la preparazione della sponge è facile, anche piuttosto veloce. Bisogna non avere fretta nell'inserimento dei liquidi, latte e olio, per dare in modo alla montata di sviluppare aria e risultare soffice. Il composto, dopo l'inserimento della farina, è bello gonfio e nei primi dieci minuti di cottura si sviluppa in altezza ma nel mio caso, non si è caramellato in superficie come avrebbe dovuto (a causa dello stampo con minore induzione di calore), quindi ho spostato la teglia al centro del forno ed ho prolungato la cottura per 6/7 minuti. Quando ha assunto una bella doratura, l'ho tolta ed ho notato che aveva un consistenza ancora non ferma ma non si è abbassata, neanche quando ho cominciato distribuire la meringa. 
  • La fase della stesa della meringa, è laboriosa. Bisogna procedere delicatamente perché va steso un composto che non è fluido, su una superficie che non è solida. Io ho prima distribuito delle cucchiaiate di meringa uniformi su tutta la torta e poi le ho livellate con un coltello spatola. Solo che evidentemente lo strato non era perfettamente uniforme. 
  • In cottura finale,  ho spostato lo stampo nel terzo inferiore del forno. La meringa si è gonfiata  tantissimo e per ottenere una doratura più visibile, ho prolungato di 5 minuti. Una volta spento il forno, la meringa si è abbassata al livello dei bordi della teglia. 
  • Quando si è raffreddata, era molto croccante e tagliandola ho notato che aveva una crosticina con uno spessore superiore a quello della foto ed ho capito di averla cotta troppo. Inoltre non era uniforme come potete vedere dalla foto. 
  • Il sapore però, assolutamente delizioso, soffice, fondente, con il tono acidulo del rabarbaro che smorzava la dolcezza della meringa. Un incanto. Ho servito il dolce con una coulis di fragole che avevo preparato qualche giorno prima: assolutamente perfetto. Una salsa di frutta acidula è il completamento migliore per questo dolce. 
  • Un po' impegnativa, delicata e probabilmente difficile da fare da noi non avendo a disposizione il rabarbaro, ma da mettere in lista se si ha la possibilità. 
ENTUSIASTICAMENTE PROMOSSA

13 commenti:

  1. Vederla e pensare "ma questa è tedesca!" è stato praticamente tutt'uno: in Germania, le torte le fanno in tre pezzi :) e sono tutte fenomenali. Il rabarbaro ce l'ho quasi tutto l'anno, è la voglia di cucinare che manca. Ma metto da parte, perché quando tornerà, sarà da questo libro che ricomincerò!

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    1. E in effetti sono tedesche, ha un occhio infallibile. Quando avrai tempo, visto che sei fortunata con il rabarbaro, devi provarla. E' davvero buonissima. Un abbraccione.

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  2. Tu sei un po' troppo severa con te stessa: la perfetta uniformità della meringa ai miei occhi non è importante, e la tua torta è bellissima. Mi hai fatto venire una gran voglia di provarla (nonostante le difficoltà tecniche), ma farò tesoro delle tue preziose indicazioni e mi procurerò una teglia in alluminio delle giuste dimensioni, prima di subito (io ne ho una in vetro di dimensioni analoghe, e avrei i tuoi stessi problemi).
    Le tue descrizioni sensoriali fanno sempre venire l'acquolina in bocca. Un abbraccio, cara Patty!

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    1. Felice che ti abbia convinta. E' una gran torta con aspetto umile che però con quella crosticina croccante diventa di un goloso assurdo. Una salsa acidula è più che consigliata. baci cara Mapi.

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  3. La prima cosa che ho pensato è che potrei mettere un rabarbaro sul terrazzo, la seconda è che questo dolce mi pare molto interessante (anche se la meringa in foto non è stata stesa con la livella :p) e la terza che ho una bruttissima teglia in tolla della misura giusta, che tengo proprio per questi casi.

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    1. ahahahah allora dai, vediamo se riesci a trovare il rabarbaro. Un abbraccio.

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  4. Il rabarbaro è una delle cose che più preferisco in assoluto nei dolci e non ne capisco bene i motivi... qui non lo trovo e me ne faccio sempre un cruccio... ma quando vado a Parigi faccio scorpacciate e perciò ti assicuro che questa torta sarà la prossima della lista della trasferta alla ricerca del rabarbaro perduto. Ottima esecuzione la tua.

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    1. Non mi è mai capitato di mangiare il rabarbaro a Parigi, neanche nei dolci, ma la prossima volta lo cercherò di sicuro. Ho scoperto che piace tantissimo anche a me. Un abbraccio caro Biagio.

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  5. Quando leggo rabarbaro, il pensiero vola sempre verso mio padre, che lo amava molto e lo coltivava sempre in montagna.
    Grazie per questa scelta, e tu sei sempre al top!

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    1. Ciao tesoro. Eh già, il rabarbaro ama il freddo. Non so perché riesce a prosperare sulla mia terrazza, forse l'esposizione non troppo soleggiata. Proprio stamattina ho scoperto che sta buttando i primi germogli. Grazie cara Ale, un bacione.

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  6. Il rabarbaro per me è come il Sacro Graal. Mai che riesca a trovarlo fresco, e figurati se qui dove sono mi cresce la pianta…anche se in effetti potrei provare! Quanto al dolce, ricorda lontanamente la torta slava che andò di moda per un periodo qualche anno fa, ricordi? Base di frolla, marmellata e copertura di meringa. Questa è ovviamente una versione “upgraded”! E le imperfezioni le vedi solo tu, è bellissima :)

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    1. Uhhh mi hai ricordato quella torta, è vero. Questa forse è più semplice perché la sponge, a parte il rabarbaro, è qualcosa di molto simile al pan di spagna nel sapore, ma più umido grazie all'olio e latte. Devo andare a ricercare quella torta, non si è più vista in giro ;D Un bacione cara Stefi.

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  7. Io la trovo bellissima, che ti devo dire? Peccato che probabilmente non riuscirò mai a prepararla, visto che del rabarbaro qui manco l'ombra. Mi mangio con gli occhi la tua :)

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