lunedì 20 marzo 2023

FOLDED CURD CHEESE PIES - POALE-N-BRAU

 


Queste brioscine sono l'emblema della Moldavia e della Romania dell'Est, dove vengono preparate da ogni famiglia. Il nome, dice Irina Georgescou nell'introduzione, è tipico del senso dell'umorismo rumeno: significa infatti grembiuli sollevati. Gli abiti tradizionali femminili infatti, prevedono che si porti un ampio grembiule riccamente ricamato sopra una gonna semplice, e le donne spesso ne sollevano una cocca infilandola nella cintura, per potersi muovere più liberamente. La piegatura di queste brioscine ricorda un po' l'angolo di grembiule infilato nella cintura.

Si tratta di un pan brioche dolce, farcito con una crema a base di un formaggio tipico rumeno, il Branza de vaci, che è una via di mezzo tra i fiocchi di latte e una ricotta molto asciutta e leggermente fermentata. Io l'ho trovato nel minimarket rumeno vicino casa, ma può essere sostituito con della ricotta molto ben scolata e aumentando leggermente la quantità di semolino nel ripieno. Se cercate in rete, trovate le ricette per farlo in casa. Ha un aroma particolare e mi è piaciuto molto, in questo ripieno.



FOLDED CURD CHEESE PIES
Da: Irina Georgescu - Tava - Hardie Grant


Per 16 pezzi:

550 g di farina 0
80 g di zucchero
7 g di lievito di birra disidratato (1 bustina)
300 ml di latte intero tiepido
3 tuorli
125 g di burro fuso e tiepido

Per il ripieno:

100 g di Brânză de vaci o ricotta ben scolata
100 g di formaggio cremoso (Philadelphia)
1 tuorlo
25 g di zucchero
25 g di semolino
2 cucchiaini* di pasta di vaniglia
Scorza di 1 limone non trattato

1 uovo sbattuto per dorare

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml



Inserire nella planetaria tutti gli ingredienti dell'impasto tranne il burro e avviare l'apparecchio. Quando l'impasto comincia a formarsi, versare il burro fuso a poco a poco, aspettando che sia ben incorporato prima dell'aggiunta successiva. Fare andare l'apparecchio finché l'impasto è liscio e setoso, quindi coprirlo e farlo lievitare in luogo tiepido per un'ora. 

Preparare il ripieno, mischiando tutti gli ingredienti in una ciotola fino ad amalgamarli. Tenere da parte.

Foderare con carta forno una teglia di cm 24 x 32 x 6.

Spolverare di farina il piano di lavoro e stendere l'impasto in un quadrato di cm 40 x 40. Tagliarlo in 4 strisce di 10 cm, quindi tagliare perpendicolarmente altre 4 strisce di 10 cm, ottenendo 16 quadrati. 
Depositare al centro di ciascun quadrato un cucchiaino colmo di ripieno, quindi piegare i fagottini sovrapponendo tra loro gli angoli opposti. Premere al centro per sigillare i fagottini e disporli a mano a mano sulla teglia, distanziandoli di un paio di cm. I fagottini devono essere più tondeggianti che quadrati (i miei erano più quadrati che tondeggianti, ma vabbè). 

Coprire con un canovaccio pulito e far lievitare 30 minuti in un luogo tiepido, lontano dalle correnti d'aria. 

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Sbattere un uovo in una ciotolina e spennellare le brioscine, prima di infornarle nella parte bassa del forno. Cuocerle per 30 minuti, coprendole con un foglio di alluminio se dovessero scurirsi troppo. Farle raffreddare in teglia per 10 minuti, prima di trasferirle su una gratella. Gustarle leggermente tiepide. Queste brioscine sono migliori se mangiate il giorno stesso in cui vengono preparate.

OSSERVAZIONI

- La ricetta è piuttosto semplice e lineare: basta avere una planetaria, e il gioco è fatto. Irina Georgescu scrive le sue ricette con la sicurezza di chi sa cucinare a occhio: lo si capisce dal fatto che è piuttosto parca di quei dettagli che possono aiutare il principiante: setacciare la farina prima di impastare, fare attenzione alla temperatura dei liquidi dell'impasto (tiepido per i lieviti significa quasi a temperatura ambiente: 36 °C sembrano freddi al tatto), etc.

- La ricetta richiede una farina 0, ma contiene una discreta quantità di burro. Se devo essere sincera io non mi sono fidata al 100%, e ci ho messo anche un pochino di manitoba. La prima volta che le ho fatte ho usato metà manitoba e metà 0, ma i fagottini hanno fatto fatica a chiudersi e una volta in forno si sono aperti. La crema non è fuoriuscita perché è molto asciutta, ma non erano bellissimi a vedersi (diciamo che erano più dei grembiuli slacciati 😅). La seconda volta ho usato 100 g di manitoba e 450 di farina 0, e come vedete dalle foto è andata molto meglio.

- Il lievito di birra è davvero tantissimo: mi ero ripromessa di usare tutta la bustina, ma alla prova dei fatti non ci sono riuscita e ne ho usata solo metà. Ciononostante, l'impasto è lievitato nei tempi indicati (non deve raddoppiare, o perlomeno la ricetta non lo dice). 

- La quantità del ripieno è giusta giusta per i 16 quadrati, non un grammo di più, né un grammo di meno.  

- I tempi di impasto non sono specificati, ma sono lunghi. Personalmente, prima di aggiungere il burro ho impastato abbastanza a lungo, fino a raggiungere una sembianza di incordatura (l'incordatura vera e propria non ci sarà mai, visto che si usa una farina debole), e dopo che ho finito di aggiungere il burro ho impastato ancora a lungo: in tutto, l'apparecchio è andato a velocità 2 per una ventina di minuti buoni.

- Dato che mi avanzavano tantissimi albumi, ho preferito usare quelli per la doratura, anziché rompere un uovo: ho sbattuto gli albumi con una piccola frusta e ho spennellato le brioscine due volte: una non appena le ho adagiate in teglia, e un'altra appena prima di metterle in forno. Come potete vedere dalle foto, si sono dorate perfettamente (e non ho avuto bisogno di ricorrere al foglio di alluminio).

- Il profumo che usciva dal forno era davvero invitante, ed ero impaziente che si raffreddassero per assaggiarne una. La addento e... AAAAARGHHHH!!!! IL SALE!!!! MANCA IL SALE!!!! Sì, perché il classico pizzico di sale, nei dolci è necessario. La sua mancanza si sente, eccome. Ho appreso dai commenti alla prima ricetta che i dolci romeni non prevedono sale, quindi evidentemente è un problema di palato e di abitudine. Ho rifatto la ricetta aggiungendo 1 cucchiaino raso di sale all'impasto, e i poale-n-brau sono risultati perfetti, per me. Tenete quindi conto del vostro palato per quanto riguarda la sua aggiunta; in ogni caso, la ricetta è

PROMOSSA

16 commenti:

  1. C'è qualcuno che ha problemi con il sale? :p
    Personalmente non lo metto quasi mai e non ne sento la mancanza.
    Sono molto belli!

    Fra qualche mese prevedo una vacanza da quelle parti, credo che aspetterò di poterli provare invece di farli.

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    1. A questo punto, il dubbio è lecito! :-D
      Che bello, una vacanza in Romania! I miei fratelli ci sono andati proprio questo week-end (ma era per lavoro, non hanno gustato nulla di tipico).
      Un abbraccio.

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    2. anche perché un cucchiaino raso non è proprio un pizzico... :D

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    3. Vero: li ho già fatti 3 volte, e un pizzico di sale non era sufficiente. Ne ho messo la stessa quantità che metterei in un panbrioche normale, e così la ricetta ha funzionato per il mio palato. ;-)

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  2. Non dimenticherò certo il nome di questa preparazione visto che è tanto buffo! Bellissime per una tavola primaverile :)

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    1. Grazie Stefi! E sentissi che buone, una volta messo il sale! Sto pensando già di rifarle.

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  3. Questi saccottini erano fra le mie scelte e mi convincevano assai nella immagine. Ma devo dire che i tuoi sono esattamente come quelli nel libro e a parte la questione del sale a cui per questo libro dobbiamo abituarci, mi sembrano una vera delizia.
    Grazie Mapi per la tua disanima assolutamente puntuale. Un abbraccio.

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    1. Sono veramente buoni: sto già pensando di rifarli ancora! Un abraccio, cara Pat.

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  4. Appena ho sfogliato il libro ho messo il segno a questi saccottini e devo dire che ora ho ancora più voglia di provarli. Magari col sale :P
    Grazie Mapi

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    1. Ti dico solo che ho appena ricomperato il Branza de Vaci, per rifarli. E sto anche pensando a una versione "torta", da portare sulla tavola di Pasqua al posto della tradizionale (e un po' noiosa) colomba. Grazie Ale!

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  5. non sono un grande amante dei formaggi, ma queste brioches moldave suscitano la mia curiosità...e presto proverò a farle!!! grazie, Mapi

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    1. Questo ricorda una ricotta molto asciutta; se ti piacciono i dolci con la ricotta, ti piaceranno anche questi. Un abbraccio.

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  6. Se fossi quella di una volta, avrei già aperto un file su tutti gli impasti con il formaggio, solo per avere la conferma che la zona in cui se ne trovano di più è quella su cui si concentra il libro, in tutta la parte dei Carpazi (e mi allargherei fino agli Urali). Ma sicuramente troveremmo altre zone dove queste ricette sono diffuse: è il famoso connubio fra la necessità e la virtù, che personalmente mi piace sempre (odio le virtù tutte d'un pezzo :)) e ancora di più quando i risultati sono questi. Bravissima

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    1. Grazie Ale. Me ne sono innamorata sempre di più, e ho ricomprato il Brânză de vaci per rifarle. Sto anche studiando una versione "torta farcita"...
      Grazie ancora e un abbraccio.

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  7. Bellissimo dolce ,e post super dettagliato, come sempre: grande Mapi!
    P.S. visto che passo tutti i giorni dalle tue parti, mi diresti il nome del negozio rumeno?
    Grazie :)

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    1. Grazie Ale. :) Il negozio si chiama Sibiu Freschi, ed è in Via Monza, 23.
      Un abbraccio.

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