venerdì 20 maggio 2022

HIGH SOCIETY SCONES

 

Se l'autrice dice che tutti gli occhi vadano puntanti su questi scones fumanti e soffici, io non posso esimermi dal provare visto che letteralmente li adoro. Per chi non ne avesse mai assaggiato uno, si tratta di piccoli "panini" o sorta di biscottoni morbidi e friabili che vengono serviti con il te e burro o clotted cream, e marmellate di ogni genere possibilmente di frutta rossa.  Si preparano piuttosto velocemente, lievitano e una volta pronti, si possono dividere con le mani senza alcuna difficoltà. Sono buonissimi appena fatti e nel tempo tendono a perdere la loro fragranza. 

Questi prevederebbero delle bacche di crespino (che alla vista assomigliano a delle bacche di rosa canina) e che non credo si possano trovare qui da noi, ma l'autrice invita a sostituirli con cranberries o altra frutta disidratata. 

Ingredienti per 12 scones 
 
65 g di barberries - bacche di crespino (o cranberries o uvetta a piacere)
Un pizzico di zafferano in polvere 
240 g di farina 
4 cucchiaini di lievito 
1 cucchiaino di sale 
2 cucchiai di zucchero semolato usati separatamente 
72 g di burro molto freddo tagliato in piccoli pezzi 
3 uova grandi usate separatamente 
177 ml di latte intero
1 cucchiaino di acqua 

Preriscaldate il forno a 230° e preparate due teglie con carta da forno. 
In una piccola ciotola, fate ammollare i barberries in acqua tiepida per 30 minuti. 
In un'altra ciotola, sciogliete lo zafferano in un cucchiaio d'acqua e tenete da parte. 
Aggiungete la farina, il lievito, il sale, un cucchiaio di zucchero e burro nella ciotola di un mixer e usate il pulse per ottenere un composto sabbioso. 
In una ciotola media, sbattete le 2 uova, l'acqua di zafferano ed il latte fino a che non siano ben combinati. 
Con delicatezza versate i liquidi nel mixer e mischiate fino a che non saranno combinati. 
Scolate i barberries e aggiungeteli all'impasto. 
Su una superficie pulita ed infarinata, lavorate brevemente l'impasto e date la forma di un rettangolo spesso 2,55 cm. L'impasto dovrebbe essere molto appiccicoso. Non lavoratelo troppo. 
Usate un cutter rotondo di 5 cm di diametro o un bicchiere e ricavate 12 cerchi di pasta e sistemateli sulle teglie distanti almeno 4 cm l'uno dall'altro. 
In una piccola ciotola, battete l'uovo con l'acqua e spennellate leggermente gli scones, quindi cospargeteli con lo zucchero rimanente.
Cuocete per 8/10 minuti fino a che leggermente dorati. 
Rimuovete dal forno e fate raffreddare per 5 minuti prima di servire. Dureranno fino ad una settimana conservati in frigorifero. 

NOTE PERSONALI 
  • La ricetta è facile, veloce nell'esecuzione, spiegata con chiarezza. L'unico problema è che una volta aggiunti i liquidi, l'impasto risulta molle, praticamente ingestibile. Ho ricontrollato più e più volte le conversioni ma quasi 180 ml di latte unito con due uova grandi e l'acqua di zafferano, sono una discreta quantità di liquidi per soli 240 g di farina.  L'autrice avvisa che l'impasto potrebbe essere molto appiccicoso, ma appiccicoso e sostenuto è una cosa. Molle è un'altra. 
  • Così, nella disperazione più totale, per non dover buttare l'impasto, ho cercato di gestire la formazione degli scones, spolverando un bel po' di farina sul piano di lavoro e anche sopra l'impasto ed ho tagliato gli scones. Una volta tagliati, non mantenevano la forma neanche a pagarli, così li ho sollevati con una paletta e li ho sistemati sulle placche anche se più che dei cilindri erano delle frittelle. 
  • In cottura sono cresciuti un poco ma non come avrei voluto. Si sono sformati e se dovessi trovarmi di fronte a dei dolci simili, non potrei mai e poi mai definirli scones dalla forma. 
  • Anche la texture non mi ricordava gli scones mangiati in Gran Bretagna o Irlanda, belli friabili, soffici e sbriciolosi. Questi mi sono sembrati un po' gnucchetti e per nulla soffici.
  • Li ho tagliati e farciti con panna e fragole ed erano mangiabili e per qualche colazione li ho tostati spalmandoli con burro e marmellata, giusto per non farli finire nella rumenta. 
  • Ma se la ricetta non ha errori nel bilanciamento tra ingredienti secchi e liquidi allora sicuramente c'è un errore di editing, qualcosa che non riesco a capire e che mi piacerebbe chiedere all'autrice. 
  • E mentre mi arrovello sulla questione, io come Don Quixote, boccio! 

BOCCIATA! 



20 commenti:

  1. Ti giuro, Patty, che appena ho visto la foto ho pregato che il verdetto fosse severo. Perché va bene che oggi con "scones" si intende qualsiasi cosa abbia una forma tondeggiante e vada in forno :) ma c'è un limite a tutto. E qui siamo ben oltre. Peccato, perché l'idea dei barberries con lo zafferano non è male (ne ho mezzo kg, mannaggia a Ottolenghi che mi incita ad acquisti insani): ma se mancano le basi, inutile pensare agli accessori, ahimè.

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    1. Volevo essere più cattiva in realtà, perché gli smadonnamenti nel gestire quella poltiglia e cercare di tagliarla con il cerchio che restava immerso nella palta...lo so' solo io! Tant'è. Non ci siamo e se qualcuno vorrà provare, io l'ho avvisato.

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  2. Che peccato.
    Molto tempo fa avevate pubblicato altra ricetta di scones, ma salati, con il formaggio.
    Non ero certa, già in allora, di essere stata in grado di raggiungere la giusta consistenza dell'impasto a crudo: ho sempre temuto di lavorarlo troppo.
    Speravo di trovare qualche indicazione in questa nuova ricetta ma ... continuerò ancora con quelli e vedrò di lavorarlo meno. Tra l'altro, mi sono anche comorstanun attrezzo per lavorare gli impasti tipo frolla, senza metterli nel mixer. Lo avevo acquistato a Singapore, proprio pensando all'impasto degli scones.

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    1. Guarda, io ho già fatto altre ricette di scones, anche con farina autolievitante e ho sempre ottenuto risultati buoni se non all'altezza degli originali. Ma qui, che disastro. Hai voglia a lavorare poco l'impasto...qui impazzisci per maneggiarlo.

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  3. Io sono saltata sulla sedia quando ho letto la quantità di lievito per dolci: 4 cucchiaini equivale a una bustina intera, su 240 g di farina. Le bustine di solito sono calibrate per 500 g di farina, anche se spesso per preparare dolci soffici se ne usa un po' di più, ma addirittura raddoppiare la dose è veramente troppo: se anche i liquidi fossero stati bilanciati con i solidi (e decisamente non lo sono, tenendo conto anche dell'umidità apportata dal crespino ammollato), a fine cottura gli scones si sarebbero miseramente afflosciati, perché non c'era abbastanza farina per sostenere tutto quel lievito. E comunque, vogliamo parlare dei liquidi? 3 uova grandi sgusciate pesano in media 180 grammi, a cui vanno aggiunti 177 g di latte e 75 g di burro. Altro che impasto molle!!! Questa ricetta è tutta un errore, e tu sei stata molto brava a gestire il disastro che ti sei trovata per le mani. Sinceramente, più vado avanti, più penso che queste ricette siano state scritte a tavolino e non testate. Non dubito dell'abilità culinaria di Lex Taylor, ma la sua capacità di trascrivere le ricette è decisamente bassa.
    Un abbraccio solidale.

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    1. Si, sull'argomento lievito sono come te. Quando leggo "una bustina" su torte da 300 g di farina, mi sento male. Qui ovviamente questa cosa è passata in secondo piano perché di fronte alla mollezza dell'impasto, ho pensato che il lievito fosse necessario per rianimare la cosa. Invece non ha neanche fatto il suo dovere perché proprio come dici tu, non aveva i mattoni sufficienti per costruire la sua casetta. Le uova nell'impasto sono solo 2 ma sono comunque tantissime. Il mio dubbio è che queste ricette siano state buttate lì senza testarle, magari scopiazzate in giro con apporto di varianti furbe, ma con poca conoscenza della vera cucina. Che delusione.

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  4. Hai fatto bene a bocciare senza pietà…. Di ricette di scones autentici ce n’è solo una ed è quella di Delia Smith…. Ma perché i “Bridgertons” non sono andati a vedere la sua ricetta? Grazie per esserti immolata… un bacione, cara Patty!

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    1. Si, quelli di Delia sono splendidi ma anche quelli di Paul Hollywood ed altri che ho provato di perfetti sconosciuti. Non basta la parola scones per vincere facile. ;)

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  5. No vabbè, qui l’autore veramente la ricetta non l’ha testata…impossibile venissero. E poi il lievito, ancora?? I sacri testi danno cremortartaro per gli scones. Ma capisco che questo è l’ultimo dei problemi, qui😅

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    1. Si Stefi, anche io avevo sempre usato il cremor tartaro ma ho notato che molte ricette sul web utilizzano il classico lievito da dolci. In cucchiaini radi e centellinati. E no, il lievito è l'ultimo dei problemi :D

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  6. Mi sa che c'è poco altro da aggiungere, cara Patty. Anzi, tu hai fatto un miracolo a far venire una cosa comunque presentabile e perfino mangiabile.
    Concordo con gli altri: l'autore non ha provato mezza ricetta di questo libro, non possono essere solo problemi di editing!
    Grazie Patty <3

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    1. Guarda, sono presentabili ma potresti andare a giocarci con la fionda. Questo testo si sta rivelando una vera apocalisse.

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  7. Non so se possa essere davvero questo la causa ma immagino tu abbia usato uova grandi come le intendiamo in Italia e che solitamente, sgusciate, hanno un peso intorno ai 60g. Nei testi inglesi e americani per uova grandi generalmente si intendono quelle che per noi sono uova medie, con un peso sui 50g. Ne sono sicura perchè in 3 testi che oltre a cup&spoon riportano anche i pesi in grammi e once dei singoli ingredienti (uova comprese), quando è scritto "uova grandi" il peso corrisponde poi a 50g/uovo. E 30g di uova in più (180g contro 150g) sul totale dell'impasto potrebbe spiegarne la consistenza eccessivamente molle.

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    1. Ciao Federica, si ho usato le uova grandi italiane ma ti garantisco che se avessi usato quelle medie (20 g in meno, perché nell'impasto ci vanno solo 2 uova) la situazione non sarebbe cambiata. L'impasto resta talmente morbido che è è impossibile stenderlo, figuriamoci copparlo. Ti dico questo perché subito dopo averlo preparato, mi sono convinta di avere sbagliato nella conversione delle quantità e ho ricominciato da capo. Siccome erano corretti, sono andata avanti, ma con enorme difficoltà, riducendo la cucina un impiastramento terrificante.
      In ogni caso potresti provare e dirmi cosa ne pensi. Grazie per essere passata.

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  8. Anch'io come Federica ho constatato che le uova grandi anglosassoni, siano le nostre medie, ma anche l'uso di 2 uova medie nell'impasto, circa 100 g, più i liquidi cioé il latte 177 ml (che sono circa 177 g) andiamo oltre il peso della farina, per cui, mi inchino davanti alla tua capacità di tirarne fuori un simil scone presentabile e pure mangiabile! Senza pensare alla quantità di lievito!
    Io ho fatto degli scones con la ricetta trovata su YouTube, di una vecchina simpaticissima e quasi centenaria, che mi sono venuti buonissimi ... Devo postare la ricetta, e anche quelli della Delia! Grazie Biagio che me li hai ricordati! 😋
    Patrizia, la foto è carinissima... Ma sembrano dei biscotti, altro che scones per la nobiltà! Condivido il tuo giusto sdegno! 👎

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    1. Un ulteriore problema potrebbe anche essere la conversione del peso della farina se la ricetta dava le dosi in cup perché anche qui mi sono resa conto c'è una grossa variabilità andando da 120g fino anche a 140g per cup. Sicuramente l'impasto sarebbe stato troppo morbido ugualmente ma magari più gestibile. Con questo lungi da me giustificare le falle della ricetta. Detesto a prescindere le dosi in cup&spoon proprio per questo motivo.

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    2. Condivido ciò che dite entrambe. Sulla conversione in cup anche lì ho controllato con attenzione la quantità della farina ed essendo una "All purpuse", mi sono regolata sui canonici 120 g. In ogni caso il mistero della questione sta probabilmente alla fonte, nell'editing o semplicemente in qualche leggerezza di troppo nella scrittura.

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    3. Quello della conversione cup/g è sempre un mio cruccio perché non tutti considerano 1cup=120g farina (io personalmente considero 125g). Ti assicuro che per la all-purpose ho trovato ricette che riportavano 1cup=140g. Altro dilemma la farina era bleached o un bleached? Perché la prima assorbe più liquidi della seconda. Messo tutto insieme con qualche leggerezza di scrittura è facile che la ricetta sarebbe stata lo stesso un fallimento ma magari sarebbe venuto fuori un impasto un minimo più gestibile. Odio le misure in cup e proprio per questo i libri in lingua originale (no traduzioni per evitare problemi anche lì) li prendo solo se con dosi in grammi. Le bilance le avranno pur inventate per qualcosa 🙄

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    4. Io quando affronto ricette con le dosi in cup, tiro fuori il mio set di cup, ci metto gli ingredienti, li "rado" con la lama di un coltello (visto che, a meno di indicazioni specifiche devono essere tutte cup rase) e passo tutto sulla bilancia, quindi annoto il peso. Idem per i liquidi: ho una serie di misurini per tsp e tbsp con anche i ml, e annoto tutto. In questo modo indico sempre i pesi precisi.

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    5. io dico da anni che quando leggiamo cup&spoon non dobbiamo convertire, ma usare cup&spoon. La pasticceria anglosassone è "pasticceria" per modo di dire. maggiore è l'approssimazione, migliore è la riuscita :)

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