GRAINS FOR EVERY SEASONS: TIRIAMO LE SOMME?

 

 

Credo sia la prima volta, nella storia dello Starbooks, che ci si trovi di fronte ad una spaccatura così netta, non della squadra, ma dei contenuti del libro: per quanto straordinario, infatti, il nostro giudizio è stato unanime, di fronte a prove che, da un lato, decretavano il successo dei piatti salati e, dall'altro, la quasi totale débâcle dei piatti dolci, quasi che dietro alla firma dell'autore si celassero invece due persone. 

Nelle ricette salate, c'è il Mc Fadden di cui vi avevo parlato nell'introduzione, il cuoco capace di sorprendere nella semplicità, di scovare sapori nuovi senza ingredienti astrusi, di rivitalizzare il già visto con un tocco di novità che è lì, a portata di mano- e come abbiamo fatto a non pensarci prima, verrebbe da dire. Tutto quello che aveva fatto innamorare i critici in Six Seasons si ritrova dunque in questo libro, strutturato in maniera un po' più consapevole, con ricette più pensate e un tantino più impegnative, imposte anche dall'argomento scelto, quei grani che di necessità richiedono più tempo e più invenzione per essere portati in tavola in modo diverso dal solito. 

Nelle ricette dolci, invece, non c'è traccia di tutto questo, o meglio: c'è, nella dichiarazione, non c'è,  nella resa finale. Al di là degli aggiustamenti tecnici a cui si è stati costretti, infatti, il giudizio negativo che ha visto la squadra compatta è nell'appiattimento dei sapori sul dolce che predomina a tal punto da vanificare anche il concept: che senso ha, ci siamo chiesti, mettersi alla ricerca di ingredienti diversi, consigliati proprio per conferire gusti e retrogusti insoliti, se poi alla fine le nostre papille gustative saranno seppellite da una colata di zucchero?

Il problema, ovviamente, è legato anche al pubblico per cui Mc Fadden scrive, vale a dire il mercato statunitense che, a dispetto delle campagne per la buona alimentazione che lo hanno bombardato in questi decenni, non riesce a trovare un punto di equilibrio: lo zucchero, cioè, o viene abolito del tutto oppure assorbito in dosi esagerate. Il che, sia chiaro, funziona per certi dolci della tradizione (penso alle versioni originali della New York Cheesecake o della Texas Sheet Cake che, pur richiedendo quantitativi esagerati di zucchero, vengono consumati fino all'ultima briciola): ma non regge in questo tipo di concezione che ha nell'armonia il suo punto di forza. 

L'ultima annotazione, visto che si parla di "pubblico": nella prefazione, Mc Fadden dice che si è convertito ai grani dopo un soggiorno -studio in Italia. Qui ha scoperto il farro e, successivamente, il resto di questo variegato e generoso mondo, a cui l'umanità intera deve parte della sua sopravvivenza e della sua identità. Quello che si è riscontrato, invece, in queste settimane di spesa, è che trovare i grani, in Italia, è difficile e costoso: non a caso, io li ho approfonditi  tutti a Singapore, grazie ad un produttore statunitense distribuito anche nei supermercati, sui cui scaffali si susseguivano farina di mais, polenta, la farina di fioretto, il grano saraceno, il farro, l'orzo, il miglio (per non parlare dei grani mediterranei e di quelli africani e sudamericani), metri e metri di prodotti e tutti  a prezzi assolutamente abbordabili. Da quando sono a Londra, è ancora meglio, visto che ad ogni passo ci sono negozi biologici che li vendono addirittura sfusi e, di nuovo, senza dover accendere un mutuo: il che invoglia a comprarli e a provarli e a sostituirli, visto che sono anche interscambiabili.  Se mai questo libro può avere una utilità oltre le ricette, dunque, è nella direzione di un ritorno all'antico, a maggior ragione se questo antico è quello che ci ha definiti e che tutto il mondo ci invidia- tranne noi che, evidentemente, lo abbiamo dimenticato. 

Ci vediamo ad Aprile, con il prossimo Starbook!