giovedì 17 febbraio 2022

BRIOCHE LOAF

Il pan brioche è una ricetta di origine francese, ma conosciuta un po' ovunque. La ricetta proposta nel libro del mese è molto versatile perché, contenendo poco zucchero, è perfetta per essere servita con paté e terrine. Una volta cotto, il pane si presta molto bene ad essere congelato, vista l'alta percentuale di burro presente. E si potranno preparare dei deliziosi french toast.



Brioche Loaf


Ingredienti per 2 pani

500 g di farina forte per pane

20 g di lievito fresco o 10 g di lievito secco

30 g di zucchero superfine

10 g di sale marino fino

5 uova

25 g di latte fresco intero

175 g di burro morbido, a cubetti


per la finitura


olio vegetale per oliare lo stampo

1 uovo sbattuto

1 cucchiaio di granella di zucchero 


Primo giorno:

Mettere tutti gli ingredienti, eccetto il burro, in una ciotola grande. Usando una mano o un raschietto per impasti, amalgamare gli ingredienti fino a formare un impasto ruvido e appiccicoso.

Trasferire l'impasto su un piano di lavoro, ed impastate per circa 5 minuti, fino a quando non sentirete l'impasto più elastico, anche se non sarà ancora liscio.  

Se utilizzate una planetaria, prendete in mano il gancio per impastare, ed unite delicatamente gli ingredienti nella ciotola della planetaria, fino ad ottenere un composto grossolano. Inserire il gancio per impastare,  avviare a velocità media, e mescolare gli ingredienti per circa 8 minuti.

Aggiungere il burro nell'impasto un terzo alla volta. Mettere alcuni cubetti di burro sulla superficie dell'impasto e impastare, facendo incorporare il burro ogni volta prima di aggiungere la quantità successiva. In questa fase bisognerà usare una spatola per raggruppare l'impasto, facendo in modo che sia ben amalgamato. Continuare a lavorare l'impasto per circa 3-5 minuti. L'impasto sarà pronto quando smetterà di attaccarsi alla mano e al piano di lavoro.

Se si utilizza una planetaria, continuare a lavorare l'impasto a velocità media e aggiungere il burro un terzo alla volta, lasciando circa 3 minuti tra ogni aggiunta. Il tempo totale di lavorazione dovrebbe essere di circa 8-10 minuti. Quando sarà pronto, l'impasto dovrà apparire liscio, lucido ed elastico.

Rimettere l'impasto in una ciotola pulita o lasciarlo nella ciotola della planetaria. Coprire con un piatto o una cuffia da doccia e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 1–2 ore, o fino al raddoppio. Quindi trasferire in frigorifero e lasciar riposare per 12 ore o per tutta la notte.


Secondo giorno:

Togliere la pasta brioche dal frigorifero e ungere leggermente due stampi da plumcake da 900 g.

Dividere l'impasto a metà e formare ogni metà a forma di pagnotta. Disponete negli stampi da plumcake, Coprire di nuovo e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, o fino a quando l'impasto non raggiunge la superficie dello stampo. L'impasto dovrà risultare leggermente elastico al tatto.

Preriscaldare il forno a 160ºC ventilato.

Spennellare la brioche con l'uovo sbattuto e spolverizzate con la granella di zucchero, se vi piace.

Cuocere per 28-30 minuti, o fino a quando il pan brioche non sarà completamente dorato.

Togliere i pani dagli stampi e lasciarli raffreddare su una gratella.



Note personali

Vi dico subito che questa ricetta mi ha fatto tribolare parecchio... 

L'impasto non è semplice da gestire. Ci sono pochi liquidi rispetto alla maggior parte delle ricette di pan brioche in circolazione. E l'impasto è abbastanza sodo. Ma, con la giusta lavorazione, il giusto risultato  può arrivare. Sì, ma solo se il procedimento è spiegato nel dettaglio, o se si ha l'esperienza necessaria per ovviare alle mancanze della ricetta...

Delle due foto che vedete, la prima è quella del pan brioche preparato con le dosi indicate nel libro, ma con il procedimento che di solito si segue con questo tipo di impasti: burro aggiunto gradualmente, e non a botte di un terzo alla volta, per esempio (che, in questo caso, vuol dire 60 g circa per ogni aggiunta, che non è poco). E così facendo, l'impasto richiede una lavorazione più laboriosa e lunga. 

La seconda foto, è il risultato dell'aver seguito la ricetta alla lettera, con le indicazioni date che, ahimè, sono poco dettagliate e possono portare ad un pan brioche diverso!

Come già scritto da Alessandra Corona nel post di ieri, anche la scelta della farina ha il suo peso. Di farine forti ce ne sono diverse, ma senza indicare più nel dettaglio la forza più adatta ad una determinata ricetta (o la percentuale di proteine più adatta) il risultato può cambiare molto. Una farina più forte assorbe più liquidi... di conseguenza, la consistenza dell'impasto può variare molto.

Ci siamo confrontati molto nel gruppo Starbooks su questa ricetta. E siamo d'accordo nel dire che, la spiegazione del procedimento, come per altre ricette del libro, avrebbe potuto essere più dettagliata!


La ricetta è quindi:

PROMOSSA per gli ingredienti, ma RIMANDATA per il procedimento.

12 commenti:

  1. L'impressione che ho ricavato finora è che, per essere una scuola di panificazione, il libro sia avaro di spiegazioni. Quello che fa la differenza tra una scuola (e un libro) di successo e una fallimentare, è proprio la dovizia di particolari, trucchi e segreti che aiutino anche il principiante più inesperto a ottenere dei buoni risultati.
    In fondo a molte ricette (inclusa questa) c'è la foto dell'anatomia del risultato, che ne evidenzia tutti i punti di forza. Se solo avessero fatto un'anatomia della spiegazione...
    Bravissima tu comunque, e grazie per il confronto aperto sul gruppo, che ha spinto tutti noi a studiare più approfonditamente il procedimento.

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    1. Esatto, cara Mapi! Ho trovato questa ricetta, come altre nel libro, con procedimenti poco dettagliati... Un libro del genere, dovrebbe essere ricco di spiegazioni precise e accurate ;)

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  2. Grazie per la tua ricca spiegazione. Io amo i lievitati e spesso riesco a capire come si sta comportando un impasto, però sono anche una che quando fa una ricetta nuova presa da un libro cerco sempre di rispettarla negli ingredienti e procedimenti (altrimenti farei una mia ricetta)
    Dover rifare una ricetta con i propri aggiustamenti sul procedimento per ottenere un buon risultato, come si vede dalle tue foto, non è sicuramente positivo per un libro che vuol essere una scuola
    Tu sei stata bravissima
    Ciao Manu

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    1. Grazie, Manu! Ma il risultato ottenuto, è del gruppo Starbooks :)
      Quando proviamo delle ricette tratte dai libri che proponiamo ogni mese, proprio per dare un parere veritiero, ci atteniamo al procedimento indicato. Nel caso in cui si renda necessario, aggiustiamo il tiro...
      Sul seguire una ricetta nuova, anch'io mi comporto come te!

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  3. Ci siamo già dette di tutto e di più su questa ricetta. E continuiamo nel dire che anche qui si sono persi per strada. Peccato.
    Bravissima comunque tu :-*

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    1. Ale: esatto. E' davvero un peccato. Grazie per il tuo supporto :)

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  4. Questo pan brioche, alla fine, deve essere stato buono, se ti ha ispirato a farlo in versione originale e in versione tradizionale!
    La differenza è evidente e mi domando come mai questa superficialità.
    Questo esperimento di panificazione rimane positivo per la bravura dell'esecutore (la Ale!) che riesce a superare le difficoltà grazie ad una precedente esperienza nel campo... la vedo dura per il libro!
    Intanto complimenti per la bravura e la perseveranza!! 💖

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  5. Ah, Ah, Ah quasi mi dimenticavo: la cuffia da doccia? Veramente??!

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    1. Sai che la cuffia da doccia è comodissima per coprire gli impasti? Io uso quasi sempre quelle che trovi negli hotel ;)

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  6. Hai avuto problemi simili ai miei, ma al contrario. Il tuo era un impasto abbastanza sodo, il mio - molliccio e quasi ingestibile, all’inizio. Ma senza il procedimento spiegato nel dettaglio, si deve ricorrere all’esperienza… e a chi ce l’ha. Poi le farine sono un problema di suo, no ? Comunque, brava e coraggiosa. Alla fine, leggendo gli altri commenti, mi ha molto incuriosito la storia della cuffia da doccia! Hahahaha… fantastica idea! La prossima volta che vado in hotel ne rubo una….

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  7. Quello che ci ha sempre fatto infuriare, a noi di Starbooks, è la dimenticanza. O la sufficienza, il dare per scontato qualcosa che scontato non è. E che, guarda caso, è proprio la ragione per cui una ricetta ci lascia delusi.
    Un vero peccato. Basterebbe forse ricordarsi che chi legge, spesso ha bisogno di essere guidato con maggiore attenzione.
    Grazie cara, un abbraccio.

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