MENU MONSIEUR MATUCHET PLAYS THE PIANO - ROAST QUAIL WITH AILLADE AND WILD MUSHROOMS & POTATOES

La storia legata a questo menù, mi ha fatto innamorare di questo libro.
Ancora una volta cucina francese, questa volta legata ad una fuga gastro-amorosa in quella Francia da cartolina su cui ho spesso sognato.
Un viaggio in Dordogna con il fidanzato dell'epoca in pieno mood autunnale, porta la nostra autrice in un piccolo villaggio arroccato e circondato da una meravigliosa campagna, in cui si nasconde un piccolo Hotel dai soffitti dipinti come una notte stellata.
Il proprietario, M. Matuchet, dall'inverosimile somiglianza con Alain Delon, non solo è l'addetto alla cucina, ma dopo cena, allieta i suoi ospiti con un jazz intrigante e complice improvvisato al piano.
E se mentre leggo questo breve racconto di viaggio, ho ben in mente la bellezza dei luoghi, riesco contemporaneamente ad assaporare la bontà dei piatti del menù che Diana Henry ha pensato per noi.
Aperitif Agenais
Onion, spinach et bleu d'Auvergne tart
Roast Quail with Aillade
Wild mushrooms and potatoes
Green salad with hazelnut dressing
Fig & honey cake 

Di questo menù ho realizzato le quaglie con i funghi e le patate e per concludere, la Fig and honey cake.

Quaglia arrosto con Aillade
Ingredienti per 6 persone 
Per le quaglie 
2 foglie di alloro sminuzzate
le foglioline di 4 rametti di timo
la scorza finemente grattugiata di mezzo limone non trattato
4 cucchiai di brandy
fiocchi di sale marino e pepe nero macinato fresco
9 cucchiai di olio extravergine
12 quaglie
50 g di burro tagliato in 12 piccoli pezzi
350 ml di Vermouth secco
500 ml di brodo di pollo profumato

Per l'Aillade 
2 grossi spicchi d'aglio pelati
80 g di noci sgusciate
150 ml di olio di noce
1 cucchiaio di prezzemolo finemente tritato

Marinate le quaglie il giorno prima. Mescolate le erbe, la scorza di limone, il brandy, sale e pepe con 6 cucchiai di olio extravergine.
Condite gli uccelli e con un cucchiaio versate un po' di marinata anche negli incavi, quindi immergeteli nella marinata cospargendone bene la superficie e sistemateli su una larga teglia coperti con pellicola e mettete in frigo.
Per l'aillade, pestate in un mortaio gli spicchi d'aglio con le noci ed un pizzico di sale.
Una volta che le noci sono ben schiacciate, aggiungete l'olio di noce a filo come si fa per la maionese.
Aggiungete due cucchiai di acqua tiepida (qualche volta io uso brodo di pollo che conferisce al tutto una reale struttura). Aggiungete pepe e il prezzemolo tritato e mettete da parte.
Preriscaldate il forno a 200°.
Per cuocere le quaglie, togliete le erbe depositate sul petto dell'uccello. Scaldate i rimanenti 3 cucchiai di olio extravergine in una larga padella e, solo quando veramente caldo, dorate velocemente gli uccelli, in più tempi, su tutta la superficie, in particolare sul petto. Non dovrete cuocerli ma solo dare loro colore.
Infilate un piccolo pezzo di burro nella cavità di ogni uccello e sistemateli in una larga pirofila o due, non dovranno essere affollati.
Arrostiteli per 15/20 minuti, a secondo di quanto rosa preferite la carne, aggiungendo un quarto del vermouth a metà cottura.
Rimuovete gli uccelli sistemandoli su un piatto caldo e coprite.
Mettete la pirofila su una fiamma vivace ed aggiungete il resto del vermouth. Portate a bollore quindi lasciate ridurre il liquido fino a che non avrete c.ca 150 ml di liquido rimasto.
Aggiungete il brodo caldo e bollite fino a quando non otterrete una salsa leggermente sciropposa sufficiente da versare in un paio di cucchiate su ogni quaglia.
Sistemate due quaglie su ognuno dei 6 piatti caldi, versatevi sopra la salsa e l'aillade accanto.
Servite con i funghi selvatici e le patate, così come con l'insalata verde se non la servirete con la tarte.

Funghi selvatici e patate
Ingredienti per 6 persone

2/3 cucchiai di olio d'oliva
400 g di patate novelle cotte e affettate spesse
fiocchi di sale marino e pepe nero macinato al momento
400 g di funghi selvatici o coltivati, affettati abbastanza spessi
25 g di burro
una manciata di prezzemolo tritato finemente

Scaldate un cucchiaio d'olio in una larga padella e fate dorare le patate (probabilmente dovrete farlo in due tempi), e condite mentre cuocete.
Togliete le patate una volta che sono belle dorate.
Aggiungete un altro cucchiaio d'olio e fate saltare metà dei funghi a fiamma vivace. I funghi dovranno colorarsi uniformemente.
Aggiustate di sale e pepe.
Continuate a cuocere ad una temperatura sufficientemente alta fino a che il liquido rilasciato non sia asciugato (i funghi ne rilasciano molto e deve evaporare).
Trasferiteli in una ciotola e continuate a cuocere la restante parte nella stessa maniera.
Rimettete i funghi nella padella ed aggiungete il burro che conferisce un sapore delizioso.
Incorporate le patate, mescolate bene il tutto fino a quando non abbiano ripreso un bel calore.
Aggiustate di sale e pepe se necessario, aggiungete il prezzemolo e servite.

NOTE PERSONALI

• Confesso di non aver preparato l'Aillade. Dell'intero menù è l'unica cosa che non sono in grado di tollerare causa il disagio profondo che mi provoca l'aglio crudo. Sono certa che sia assolutamente complementare al servizio della quaglia, ma lascerò a voi il piacere di scoprirlo. 
• Ero intimorita dalla preparazione della quaglia, che ho già affrontato in più di una occasione, ma sempre in padella, con tempi di cottura diversi. La cottura in forno ad alta temperatura mi provocava visioni di volatili rinsecchiti e mortificati quindi sono stata estremamente cauta. Ho seguito pedissequamente le indicazioni della Henry, irrorando abbondantemente la quaglia a metà cottura e tenendola 20 minuti in forno. Una volta pronta, l'ho tolta dalla teglia e l'ho avvolta nella carta di alluminio per preservare il calore e la perdita di succhi, mentre finivo con la salsa. La polpa, generalmente più tenace di quella del pollo, aveva mantenuto bene i suoi succhi, era tenera e saporita con un aroma elegante e lievemente agrumato. 
• Quando dorate la quaglia nell'olio, fate in modo che questo sia davvero ben caldo e lavorate velocemente, girandola spesso ed insistendo sul petto. Utilizzate cucchiai di legno o comunque, fate molta attenzione a non bucare la pelle né la polpa in nessun modo, altrimenti rovinerete il risultato e la carne perderà parte dei suoi succhi. 
• Soltanto dopo averla rosolata, legate le estremità delle cosce, in modo che l'animale mantenga una forma aggraziata e sia bella al momento di servirla. L'autrice non lega le cosce ma a me non piacciono le zampe all'aria ;) 
• La preparazione del contorno è decisamente facile. Per le patate, usate patate novelle non troppo grandi, lessatele il giorno prima facendo in modo che non siano stracotte e conservatele in frigo tutta la notte prima di friggerle.  Per i funghi, se avete la fortuna di trovare porcini o altri funghi selvatici, siete dei privilegiati. Io ho usato un mix tra pioppini, finferli e prataioli e mi sono accontentata. L'insieme è ovviamente delizioso. Non lavate i funghi: puliteli accuratamente con carta assorbente inumidita o li rovinerete. Il tutto si preparare in un attimo. 
• Il piatto è davvero buonissimo e nell'insieme molto facile da preparare, vi spaccerà per grandi chef e soprattutto sorprenderete con qualcosa di diverso dal solito pollo, una volta tanto! 

APPASSIONATAMENTE PROMOSSA!