SALTED HONEY AND APRICOT FLAN

Sono due mesi che boccio ricette, o se promuovo, lo faccio con la sufficienza risicata.
E' perché sono la Starbooker cattiva, mi dicevo.
Forse è perché sono la Starbooker sfigata, sussurrava una vocina dentro di me: possibile mai che in due libri due pieni di ricette deliziose, quelle mal scritte dovessero toccare proprio a me? Avrò forse un'attrazione fatale per le ciofeche?
Questo mese per fortuna mi sentivo al sicuro: in un libro con foto da sbavo, la cui dichiarazione d'intenti è quella di abdicare una volta tanto all'home made in nome del caldo estivo e della possibilità di preparare ugualmente "delectable sweets without turning on the oven", sapevo che potevo scegliere ad occhi chiusi: è vero che con i dolci sono una chiavica, ma che diamine, questi sono davvero facilissimi!!!

Che cosa mi ha attirato di questa ricetta? Prima di tutto la promessa insita nel nome: Flan al miele salato e albicocche. Da brava amante del caramello salato e del cioccolato salato, non potevo certo farmi sfuggire un dolce al miele salato. Miele e albicocche stanno benissimo insieme, e pregustavo con delizia la goduria regalata dalla puntina di sale: non avevo ancora finito di leggere il titolo, che già compilavo la lista della spesa.

Una precisazione prima di passare alla ricetta: per noi europei flan è sinonimo di un dolce alto e soffice, simile al soufflé. Negli USA invece, il flan è anche una torta di frutta con la base morbida, tipo pan di Spagna, come testimoniano diverse foto che si trovano correntemente su Pinterest. E diciamocelo, la foto del dolce che avevo scelto prometteva meraviglie!

Tra parentesi e in corsivo le mie osservazioni e/o variazioni.

TORTA AL MIELE SALATO E ALBICOCCHE
Da: Hannah Miles - No-Bake Cakes and Treats - Lorenz Books

Sì, lo so, ho fatto dei mega ciuffi di crema: dovevo pur consumare il mezzo kg che avevo!

Per 8 persone
Tempo di preparazione: 30 minuti

16 albicocche mature
30 ml - 2 cucchiai di miele liquido (io ho usato un Millefiori)
30 ml - 2 cucchiai di zucchero extrafine (tipo Zefiro)
Succo di 2 limoni (io non l'ho usato, vedi note)
300 ml - ½ pinta - ¼ di tazza di doppia panna (panna fresca normale per me)
180 g - 6½ once - ¾ di tazza di formaggio cremoso (tipo Philadelphia)
1 pizzico di sale
1 base di pan di Spagna pronta di 25 cm di diametro
30 ml - 2 cucchiai di gelatina o marmellata di albicocche
30 ml - 2 cucchiai di pistacchi non salati e spellati, finemente tritati

Attrezzatura:
1 frullatore o robot da cucina
1 tasca da pasticceria con beccuccio a stella grande
1 pennello da pasticceria
1 piatto di servizio


Parto con una confessione: non sono riuscita ad acquistare la base di pan di Spagna pronta. Ero al supermercato, ho preso in mano la confezione, ho letto gli ingredienti in etichetta e ho deciso che potevo farmelo io. Un pan di Spagna di 2 uova è stato sufficiente per il mio stampo. Sono certa che mi perdonerete. 😇

Preparare le albicocche: metterle in una pentola, coprirle con acqua, aggiungere 15 ml/1 cucchiaio di miele e far sobbollire per 5-8 minuti, finché la frutta si sia ammorbidita. Togliere dal fuoco e scolare. Quando si sono intiepidite abbastanza da poter essere maneggiate, incidere delicatamente la pelle e toglierla, quindi tagliare ogni albicocca in due e rimuovere il nocciolo.

Tenere da parte metà delle albicocche e frullare le rimanenti insieme a 30 ml/2 cucchiai di zucchero e al succo di un limone, ottenendo una purea fine.

Montare la panna, il formaggio cremoso, il cucchiaio di miele rimanente e il sale in una ciotola e metterli nella tasca da pasticceria preparata.

Posizionare la base di pan di Spagna sul piatto di servizio e versare nell'incavo la purea di albicocche. Formare dei ciuffi di crema all'interno del bordo, quindi posizionare le mezze albicocche all'interno.

Scaldare la gelatina insieme al succo di un limone, finché diventi liquida. Farla raffreddare un poco, quindi usarla per spennellare le albicocche: potreste non aver bisogno di utilizzarla tutta.

Cospargere i ciuffi di crema con i pistacchi tritati e servire immediatamente accompagnando con panna liquida a piacere.

OSSERVAZIONI

La prima osservazione è: dov'è il miele salato? Qui di miele ce n'è davvero pochino, 30 ml per un dolce di 25 cm di diametro, e l'unico pizzico di sale della lista ingredienti viene messo nella crema.

La seconda osservazione è nata in retrospettiva e riguarda la conversione tra cup e grammi/ml. 

Siccome la prima dose che il libro presenta è proprio quella metrica, non ho nemmeno guardato le corrispondenze tra questa e le cup americane. Certo, nel compilare la lista della spesa mi ero detta che 300 ml di panna mi sembravano tantini, ma in fondo ci sta che avanzi qualcosa, ed è meglio ritrovarsi con una dose sovrabbondante di crema, piuttosto che rimanere senza al terzultimo ciuffo. Solo scrivendo il post - e quindi copiando la ricetta integralmente, così come è riportata sul libro - mi sono saltate all'occhio le conversioni farlocche. Se una cup americana contiene 250 ml di liquido, come è possibile che 300 ml di panna corrispondano a ¼ di tazza, mentre 180 g di formaggio cremoso siano contenuti in  ¾ di tazza? E infatti mi sono trovata con mezzo kg di crema, quando me ne serviva solo la metà.

Tutte le osservazioni successive sono nate in corso d'opera, un'opera che si è svolta in apnea perché il dolce andrebbe assemblato poco prima di servirlo, e io dovevo portarlo a una cena fuori casa:

Consistenza delle albicocche
Non ho mai fatto le albicocche sciroppate, quindi mi sono fidata delle indicazioni della Miles: ho fatto sobbollire le albicocche per 5 minuti, e quando le ho scolate la buccia era venuta via da sola, e una buona metà si erano spappolate. Fortunatamente ne avevo acquistate di più, quindi ho messo di corsa le rimanenti in pentola, e non appena l'acqua ha spiccato il bollore ho spento il fuoco e le ho lasciate immerse per 3 minuti, prima di scolarle. Anche questa volta la buccia è venuta via da sola; le povere albicocche non si sono spappolate, ma erano completamente ammosciate, come si vede dalla foto. Non ne avevo altre, non avevo tempo di andarle a comprare e le ho quindi usate, dicendomi che in fondo l'importante è il sapore, ma comprendendo all'istante che l'autrice aveva usato per la foto delle albicocche sciroppate. Perché non lo dice apertamente? 

Grado di dolcezza delle albicocche - la farcia del dolce

Un cucchiaio di miele nell'acqua di cottura di 700 g di albicocche, tanto pesavano i miei 16 frutti, non è niente e infatti le albicocche scolate non sono risultate per niente dolci, anzi: erano molto aspre e acide. Me ne sono resa conto, con orrore, all'assaggio e solo allora ho cominciato a riflettere: la cottura fa risaltare le componenti acide della frutta, tanto è vero che nelle confetture o nella frutta sciroppata si usa tanto zucchero, proprio per compensare questo effetto, oltre che per garantire la conservabilità del prodotto finito. Qui avevamo un misero cucchiaio di miele sciolto in acqua per 700 g lordi di albicocche, coadiuvato da altri 30 g di zucchero nella purea e dalla gelatina di albicocche in quelle intere; entrambe le preparazioni prevedevano il succo di limone, che ne avrebbe aumentato l'asprezza.

Ho quindi apportato i correttivi in corsa, maledicendo la Miles per non aver testato la ricetta, e me stessa per aver spento il neurone durante la preparazione (in retrospettiva: 60 g tra zucchero e miele per un intero dolce? Ma dove avevo la testa???).
Alla purea ho aggiunto un cucchiaione di miele, e ho inondato di gelatina (rigorosamente senza limone) le mezze albicocche della decorazione, nel disperato tentativo di dare un po' di dolcezza. Non ci sono riuscita del tutto,  purtroppo.

Assemblaggio del dolce
"Ad assemblare, cioe', sono capaci tutti: a farlo bene, con quella competenza "furba" che in questi casi e' sempre una strategia vincente, sono in pochi", scrive Alessandra nell'introduzione.
Ecco, ditemi voi se vi sembra furbo far fare con cura i ciuffi di crema lungo la circonferenza del dolce, prima di posizionare le mezze albicocche al centro: con una manualità come la mia, si spatasciano di sicuro. Ovviamente non ho seguito le indicazioni della Miles: ho prima posizionato le povere albicocche ammosciate, che ho cosparso copiosamente di gelatina pura appena scaldata, quindi sono passata ai ciuffi di crema. Me ne è avanzata mezza sac-à-poche abbondante, che ho mangiato a colazione il giorno dopo: l'avevamo detto, no, che non è un libro adatto per prepararsi alla prova costume? Epperò, potevano anche farle meglio, le conversioni tra cup e grammi!

Gusto

Pessimo. Se con una base di pasta frolla, molto dolce e burrosa, le marmellate aspre stanno divinamente, con una base di pan di Spagna le cose vanno diversamente. Zucchero e miele erano davvero pochissimi e il sapore della frutta era decisamente troppo aspro. E no, la colpa non era delle albicocche poco mature: ne avevo assaggiata una ed era buona, dolce al punto giusto. 

L'acidità della frutta è stata accentuata dalla crema di panna e formaggio cremoso (che è acidulo), ulteriormente enfatizzata dal pizzico di sale. 

Immagino che la funzione del pistacchio fosse quella di dare un po' di colore e di croccantezza al palato. Io l'ho trovato insignificante, specialmente di fronte alla completa débacle del gusto complessivo di questa preparazione, che faccio fatica a chiamare dolce, perché dolce non è.

Si è rivelato invece immangiabile, mi sono vergognata come una ladra e mi sono scusata umilmente con i commensali.
Oltre alle mie aspettative, la preparazione ha disatteso anche la promessa del nome, visto che di miele salato non c'era neanche l'ombra.

L'intuito degli scafati lettori di questo blog avrà già compreso che questa torta per me è sonoramente

BOCCIATA

E da oggi è ufficiale: sono la Starbooker sfigata. 😆