WALNUT MERINGUE WITH APPLES AND CUSTARD

Come ho già detto per altri libri, è mia personale debolezza esplorare subito la sezione dolci.
La golosa patentata che è in me è sempre alla ricerca di qualcosa che incuriosisca insieme a solleticare il palato.
Qui con i sapori andavo sul sicuro, ma mi interessava questa crema così poco dolce in un contesto dove di solito si trova la panna montata non dolcificata.
Sarebbe stato passabile, buono, eccezionale o niente di che?
E amor di scienza ha imposto una prova ;)

WALNUT MERINGUE WITH APPLES AND CUSTARD

per 6 persone

per la meringa

250 g di zucchero semolato finissimo

6 albumi

un cucchiaio di amido di mais

2 cucchiaini di aceto di vino bianco

50 g di gherigli di noce

per la crema

600 ml di latte

una bacca di vaniglia

6 tuorli

50 g di zucchero semolato finissimo

2 cucchiai di amido di mais

per le mele

500g di mele dolci

50 g di burro

una manciata di mandorle a lamelle

Versare il latte in un pentolino antiaderente ed aggiungervi la bacca di vaniglia tagliata a metà ed i semini che saranno stati prelevati a parte con la punta di un coltello.
Portare quasi ad ebollizione quindi spegnere il fuoco e lasciare da parte.
Mischiare i tuorli con lo zucchero usando un cucchiaio di legno quindi unire l'amido. Versare il latte ormai tiepido sul composto di tuorli sempre mescolando, quindi rimettere il tutto su fuoco moderato e, girando sempre, aspettare che la crema ispessisca.
Versarla quindi in una ciotola ed aspettare che sia abbastanza fredda per poter andare in frigo, dove addenserà ulteriormente.

Intanto preriscaldare il forno a 200 gradi.
Versare lo zucchero per la meringa in una teglia in uno strato sottile e metterlo in forno per circa cinque minuti, per scaldarlo.
Intanto versare gli albumi in una ciotola abbastanza profonda e cominciare a montarli usando uno sbattitore elettrico o una planetaria. Quando saranno gonfi e spumosi unire lo zucchero scaldato, un cucchiaio alla volta e continuare montare con le fruste a velocità elevata.
Continuare a montare per circa cinque minuti quando tutto lo zucchero sarà stato unito, finchè la meringa sarà lucida e manterrà la forma.
Unire quindi l'aceto e l'amido.

Mentre gli albumi montano tostare le noci in un padellino finchè la pelle scurisce, quindi strofinarle con un canovaccio per eliminare parte della pelle. Rimetterle quindi nel padellino per tostarle ulteriormente, facendo attenzione a non bruciarle. Tritarle grossolanamente.
Unirle quindi alla meringa ormai pronta e versarla in una teglia rettangolare circa 32 cm per 22 cm foderata con carta forno, appiattendola in modo da ottenere un rettangolo abbastanza uniforme.
Metterla in forno ed immediatamente abbassare la temperatura a 140 gradi.
Cuocere per 45 minuti, finchè l'esterno risulterà croccante ma l'interno ancora morbido (marshmarmelloso, dice Slater, e rende l'idea). Lasciar raffreddare.

Preparare quindi le mele togliendo il torsolo ed affettandole sottilmente.
Cuocerle nel burro finchè saranno morbide ma non sfatte.
Tostare le mandorle.
Quando la meringa è fredda usando un cucchiaio formare sei piccole cavità nella meringa che andranno riempite con la crema fredda. Completare con le mele tiepide e spolverizzare con le mandorle a lamelle tostate.

NOTE

- la preparazione sembra indaginosa ma in realtà i passaggi sono tutti semplicissimi e Slater ne spiega la naturale sequenza cronologica, per cui in realtà ci vuole molto meno di quel che sembri.

- il passaggio in forno dello zucchero è spesso usato dai pasticcieri per eliminare eventuale umidità residua e favorire una meringa più stabile.

- la crema è in effetti molto poco dolce, ma proprio poco. E quindi assolutamente perfetta con la dolcezza della meringa, ma più interessante della "solita" panna montata.

- il passaggio di spellare le noci è alla fine l'unico che persino Slater definisca veramente noioso, ed aggiungo "time-consuming", ovvero fa perdere un sacco di tempo. Ma le noci ovviamente ci guadagnano in sapore.

- le mele richieste dalla ricette sono di tipo dolce.
Faccio ammenda ed ammetto di aver usato le Granny Smith ma non per pura disobbedienza, ma perchè se vivete in un paesino sperduto tra la Mecca e la Medina nei giorni della sacra festa del sacrificio, ovvero in una settimana in cui è come se fosse ogni giorno Natale per noi, è già un miracolo che si riesca a reperirne tre di numero. E non si va tanto per il sottile sulla qualità. Ed a proposito di Natale, questa ricetta è segnata al 26 di Dicembre...

- Slater raccomanda l'uso di una planetaria per montare gli albumi, in effetti il volume della meringa montata è tale che delle normali fruste elettriche farebbero fatica. Ma sicuramente funzionano lo stesso.

- in questo dolce è l'insieme che fa il miracolo. La meringa da sola è, appunto, una meringa con le noci dentro,  la crema non particolarmente dolce e le mele...solo delle mele ripassate. Mettete tutto insieme e poi ne riparliamo.

- Quindi nessuna difficoltà, nessun ingrediente strano, nessuna omissione nelle indicazioni nonostante lui stesso ne sia spesso parco, dando diversi passaggi per scontato.

La ricetta è quindi assolutamente 

PROMOSSA