PIMIENTOS RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO

Vamos a tapear è il grido di noi Starbooker per questo mese, e devo dire che l'entusiasmo che ho provato nello sfogliare il libro del mese va di pari passo con la golosità delle ricette proposte.

Lo spirito del libro è racchiuso nella prima frase dell'introduzione: "Quale piacere è più grande del cucinare per gli altri e poi mangiare tutti insieme? Il cibo, come la vita, è migliore se condiviso con gli amici e le persone care, e le tapas sono l'incarnazione di questo principio."

Nell'introduzione il bell'Omar ci dice quello che più o meno sapevamo già: in una Spagna allegra e festaiola, dove dopo il lavoro si fa il giro dei bar con gli amici per bere una birra e stare insieme, le tapas sono nate per preparare lo stomaco ad accogliere l'alcool. Inizialmente venivano servite gratuitamente insieme al drink e spesso si trattava di fette di salumi o pezzetti di formaggio che coprivano (tappavano) il bicchiere per proteggerne il contenuto. Nel tempo la cultura delle tapas si è evoluta trasformandosi in una cucina vera e propria e adesso praticamente ogni piatto può essere considerato una tapa, dagli anelli di cipolla fritti al coniglio alla cacciatora: la differenza sta nelle porzioni, dei meri assaggi per le tapas, e dall'allegra convivialità che deriva dalla loro condivisione con gli amici e le persone care.

Le ricette proposte da Allibhoy presentano vari gradi di difficoltà, ma hanno in comune accuratezza nella spiegazione e sicura riuscita. Spesso il libro propone delle scorciatoie, ma non lasciamoci ingannare: Omar ha lavorato per Ferran Adrià, ha alle spalle una gavetta di tutto rispetto, e se ci dice fin dall'introduzione che non è un patito del "fatto a mano a tutti i costi", non deroga in nulla sulla qualità degli ingredienti scelti. Ad esempio, nella ricetta che vi presento oggi lui consiglia di usare i filetti di merluzzo già preparati dal pescivendolo o in alternativa filetti di baccalà ammollato. Se il lettore preferisce sfilettarsi il merluzzo in casa è il benvenuto, s'intende (ma voi ce lo vedete il lettore britannico medio, alle prese con un merluzzo intero? E pure il lettore italiano medio, diciamolo). Io per una volta ho seguito il suo consiglio e ho acquistato filetti di merluzzo fresco, anche se di solito preferisco sfilettare il pesce da me.

I pimientos rellenos (peperoni ripieni) sono un classico delle tapas spagnole, e come in Italia i ripieni possono essere di vario tipo. Quelli presentati dal libro sono semplicemente deliziosi, saporiti e delicati a un tempo. Mentre diliscavo i filetti di merluzzo mi domandavo se non avrei fatto prima a usare, per una volta, il surgelato. Dopo l'assaggio ho deciso che il merluzzo fresco vale decisamente la pena: il surgelato non è altrettanto buono. :-)

Tra parentesi in corsivo le mie variazioni e annotazioni.


PEPERONI RIPIENI DI DI CREMA DI MERLUZZO
Da: Omar Allibhoy - Tapas Revolution - Ebury Press
Questa tapa per me è una vera prelibatezza, amo i suoi sapori delicati e la sua consistenza. (Omar Allibhoy)

Prima di coprirli con la salsa

Per 6 persone, come tapa (antipasto)

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 1 ora

Per i peperoni ripieni:

50 ml di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio finemente tritati
500 g di filetti di merluzzo fresco, diliscati e spellati
1 bella presa di sale
50 ml di doppia panna (io panna fresca normale)
6 peperoni piquillo in scatola (vedere nota - io peperoni cornetti passati in forno)

Per la salsa bianca:

50 ml di olio di oliva (per me  extravergine)
1 cucchiaio raso di farina
200 ml di latte
4 peperoni piquillo in scatola (vedere nota - io peperoni cornetti passati in forno)
Sale
Pepe macinato al momento


Preriscaldare il forno a 180 °C (in modalità statica)

Cominciare la preparazione dalla salsa bianca: mettere l'olio d'oliva e la farina in un pentolino (in acciaio dal fondo spesso) su fiamma media e far cuocere per 5 minuti. Unire il latte, il sale e i peperoni piquillo e portare a ebollizione. Omogeneizzare tutto con un frullatore a immersione e proseguire la cottura per 20 minuti, mescolando ogni 5 minuti circa. La salsa deve risultare densa e cremosa.

Per il ripieno, versare l'olio d'oliva in una padella su fiamma bassa e unirvi l'aglio finemente tritato. Far cuocere per 1 minuto soltanto, poi unire i filetti di merluzzo, il sale e la panna. Cuocere molto lentamente sul fornello più piccolo a fiamma bassa per 20 minuti, così che i filetti di merluzzo rilascino la loro acqua, cuocendosi. Al termine della preparazione avrete tanto olio, succhi bianchi e fiocchi di polpa di merluzzo cotto.

Ridurre il tutto a una pasta densa, aiutandosi con uno schiacciapatate* o con una forchetta.

*schiacciapatate: questo modello.

Immagine dal web

Farcire con la crema di merluzzo (brandada) i peperoni piquillo aiutandosi con un cucchiaio e allinearli in una teglia. Coprirli con la salsa bianca e passarli in forno per 10 minuti, prima di servirli.

OSSERVAZIONI

I peperoni piquillo sono dei piccoli peperoni dolci a forma di cornetto, che vengono arrostiti al fuoco, spellati e conservati in barattolo. E' per questo che Allibhoy indica i peperoni in scatola nell'elenco degli ingredienti. Da non non si trovano facilmente (io per lo meno non li ho trovati), ma possono essere sostituiti da peperoni medio/piccoli - preferibilmente rossi - sottoposti allo stesso trattamento.
Io ho trovato dei peperoni cornetti misti, rossi e gialli; ho usato quelli gialli per la salsa e quelli rossi per farcirli.

Immagine presa da qui

Mi ha fatto sorridere il nome di "salsa bianca" dato a una besciamella colorata da peperoni che, nella ricetta originale, sono rossi. Come scrivevo sopra, ho usato i peperoni gialli per la salsa e quelli rossi per la farcitura.

L'unica indicazione da prendere con le pinze (nel senso che dipende dal proprio forno) è quella relativa all'accensione del forno prima di iniziare a preparare il piatto. Il mio forno ci mette 7 minuti ad arrivare in temperatura, quello di mia madre e mia sorella ci mette mezz'ora almeno; regolatevi quindi con i tempi del vostro forno, io l'ho acceso mentre riducevo il merluzzo in crema.

Concordo in pieno con Omar quando definisce questa tapa una vera prelibatezza dai sapori delicati e perfettamene bilanciati. E' inoltre un piatto molto facile e abbastanza veloce da realizzare.

Per me questa ricetta è assolutamente

PROMOSSA