venerdì 11 ottobre 2013

BLOOMER

Ho più di una volta confessato la mia soggezione nei confronti dei lievitati e la mia abissale ignoranza in materia.
Chi mi parla di lievito madre, potrà osservare un'interlocutrice con faccia a punto interrogativo che cerca disperatamente di seguire la conversazione senza farsi prendere dal panico.
A me la parola "risciacquo" fa venire in mente la lavatrice nel suo ciclo finale, "spuntatura" evoca immediatamente il mio parrucchiere all'opera e "Licoli" degli animaletti a 8 braccia che lottano per non essere trasformati in frittura.
Insomma un disastro.
Ho cercato nell'arco di questi quasi tre anni di bloggitudine, di esorcizzare questo senso di inadeguatezza e mi sono buttata in preparazioni che mi hanno incoraggiata ma soprattutto vista incredula di fronte al risultato finale.
Ecco perché la scelta di Paul Hollywood, mago della panificazione oltremanica, ed il suo Bread, è stata seguita da urlettini di eccitazione adolescenziale della sottoscritta, manco si fosse trovata di fronte Simon Le Bon con tutti i Duran Duran redivivi (scusate la confessione indecente, ma è la verità, sono stata una Duraniana).
Tornando in tema, un libro sul pane, ed in questo caso il mio primo libro sull'argomento, rappresenta per me una sorta di Bibbia, di manuale tecnico, di prontuario fondamentale e credo che darà il via ad una serie di sperimentazioni che forse, in un futuro non troppo lontano, mi convinceranno ad avvicinarmi anche al lievito madre (di cui ho un terrore profondo....avete presente la trilogia delle Madri di Dario Argento?).
Per quanto riguarda il nostro libro del mese, le ricette che ho scelto sono piuttosto basiche.
Non potevo che partire dall'ABC, ed infatti il Bloomer è proprio la prima ricetta con cui Paul apre il suo testo, e che considera la palestra per gli absolute beginners della panificazione.
Ci ho provato. Il risultato c'è ma non completamente, e questo sicuramente per degli errori che ho fatto in corso d'opera. Ma prima, veniamo alla ricetta.

Ingredienti per una pagnotta
500 g di farina bianca 0 più extra per spolverare
10 g di sale
7 g di lievito disidratato (una bustina)
40 ml di olio extravergine di oliva più extra per ungere
320 ml di acqua
Mettete la farina in una larga ciotola per impastare, ed aggiungete il sale su un lato ed il lievito dalla parte opposta.  Fate una fontana e versate l'olio e 240 ml dell'acqua e usa le dita di una mano per mescolare gli ingredienti. Muovete la vostra mano come un gancio in modo da incorporare la farina nell'acqua fino al suo esaurimento. A questo punto aggiungete poco a poco l'acqua rimanente fino a che non otterrete un composto morbido, appiccicoso (ma non molliccio) ed avrete raccolto tutta la farina intorno ai lati della ciotola. Potreste non aver bisogno di utilizzare tutta l'acqua perché questo dipende ovviamente dalla capacità di assorbimento della vostra farina. Ricordate che il composto diventerà meno appiccicoso durante l'impasto.

Ungete con l'olio la superficie dove andrete ad impastare. L'olio è migliore della farina perché impedisce alla pasta di attaccarsi alla superficie e l'aggiunta di farina non modifica la delicata proporzione fra acqua e farina del vostro impasto.
Un impasto umido è difficile da lavorare all'inizio ma produce un pane migliore.
Lavorate l'impasto per 5/10 minuti (ma anche di più se siete dei principianti). Diventerà meno appiccicoso lavorandolo ed otterrete una palla morbida ed elastica. Il tempo di questo lavoro dipende ovviamente dall'energia che metterete nell'impastare. Che deve essere tanta. Sarà pronta quando provandola a tirare su un lato, questa si allungherà senza strapparsi per una 20na di cm.

Mettete la palla in una larga ciotola unta con olio d'oliva. Coprite con pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciate lievitare fino a che non sarà triplicata, almeno 1h e mezza, ma potrebbe anche avere bisogno di 3 ore: questo dipende dalla temperatura dell'ambiente in cui lavorate. Una lenta lievitazione conferisce un miglior sapore al pane quindi non mettetela in un luogo caldo. La temperatura dell'ambiente della cucina è tra i 18/24°C quindi perfetta per questo.

Mettete la pasta lievitata su una superficie leggermente infarinata. Adesso dovrete lavorare nuovamente l'impasto, avvolgendolo più volte su se stesso e spingendo fuori tutta l'aria formatasi con la lievitazione, utilizzando la forza del vostro polso. Dovrete fare questo fino a che tutta l'aria non sarà stata eliminata e la pasta sarà nuovamente molto morbida.

Per dare la forma al bloomer che è quella classica del filoncino, dovete appiattire la pasta ottenendo un rettangolo con il lato lungo di fronte a voi.
Piegate il lato lungo più vicino a voi verso il centro del rettangolo quindi prendete l'altro lato, quello più lontano a voi, e coprite la prima piega.
Adesso capovolgete il filoncino in modo da avere un dorso morbido e rotondo e la piega di chiusura lungo la base.
Piegate verso il basso il lati estremi del filone in modo da dare un'approssimativa forma ovale.
Rollate gentilmente il filone in modo da ottenere la caratteristica forma del bloomer (ovale tondeggiante).

Il pane è adesso pronto per rivelarsi.
La seconda lievitazione del pane a cui abbiamo già dato la forma, è il segreto per ottenere un grande pane, e consente la pasta di sviluppare ancora più sapore in quanto i lieviti fermentano e forniranno una consistenza più leggera.
Mettete la pagnotta su una teglia coperta di carta da forno.
Mettete l'intera teglia con il pane in un grane sacchetto di plastica (io non ce l'avevo e mi sono aiutata con la pellicola trasparente usando dei barattoli alti per tenerla sollevata e lontano dal pane) che sia sufficientemente ampio affinché il pane possa lievitare con tranquillità senza toccare la plastica.
Lasciate che il pane lieviti con calma fino al raddoppio della sua dimensione, e per questo ci vorrà almeno 1 ora.
Per vedere se il pane è pronto da cuocere e la lievitazione è stata completa, basta premere gentilmente con un dito e la pasta torna velocemente in forma senza lasciare impronte, allora è pronta.
Mentre il pane sta lievitando, accendete il forno a 220°C e mettete una teglia  a contatto con la base del forno in modo che si scaldi.

Inumidite la superficie del pane con acqua utilizzando uno spray leggero.
Spolveratelo con un pugnetto di farina che distribuirete con estrema delicatezza sulla pancia e sui lati del vostro bloomer. Fate che sia una carezza, in modo da non far uscire neanche una briciola d'aria dal vostro bloomer.

Usando un coltello molto affilato, fate 4 tagli diagonali sul pane, profondi 2 o 3 cm ed inclinati di 45° (fate questa operazione senza paura. Io sono stata troppo delicata, non ho inciso in profondità ed i miei tagli ovviamente non si sono aperti. La lama del coltello deve essere molto affilata)
Questi daranno la classica forma del bloomer: in forno il pane continuerà a crescere ed le incisioni si apriranno. Se non taglierete il pane, questo continuerà a crescere nella cottura e la crosta formerà delle brutte crepe e rotture alla base del pane.

Giusto un attimo prima di mettere il pane in forno, versata 1 litro di acqua nella teglia che avete messo in forno. Questo creerà il vapore che permetterà al pane di avere una crosta croccante ed una leggera lucentezza. Mettete il pane al centro del forno e cuocete per 25 min.
Quindi abbassate la temperatura a 200°C e continuate la cottura per altri 10/15 min fino ad ottenere una crosta con un colore dorato ambrato.
Prendete il pane in un canovaccio e battete il fondo. Se suona a vuoto, allora è pronto.
Mettete subito il pane su una griglia e fatelo raffreddare completamente.

I MIEI ERRORI
  • Ho impastato a mano. Come invita il maestro. Ho lavorato la pasta per almeno 15 minuti ma le mie braccia assomigliano a quelle di Olivia di Bracciodiferro, per cui il glutine avrà pensato di avere a che fare con una dilettante. Ci vuole un impasto energico, profondo. Le mie compagne di avventura mi hanno detto: ma come, non hai usato l'impastatrice? No, per stavolta no. Volevo provare. Ma evidentemente non è bastato. Come potete vedere, l'alveolatura è fitta e l'interno piuttosto compatto. 
  • I tagli: non ho inciso abbastanza. Il pane è cresciuto ma i tagli sono rimasti contratti, a causa della loro minima incisione. Siate decise in questa fase
  • Ho cotto il pane forse troppo in basso nel forno, quindi la crosta in alto non era croccantissima e la base è rimasta morbida nonostante si sia cotta bene. 
A parte i miei errori, che mi hanno fatto capire come dovrò lavorare al mio prossimo tentativo, il sapore del pane era fantastico. E' rimasto morbido e buono per 3 giorni dopo di che ha cominciato a seccarsi. Ho comunque avuto un moto di orgoglio quando l'ho visto uscire dal forno. Tutti i consigli di Paul sono corretti, basta seguirli senza sbagliare, come ho fatto io. Quindi non posso che dire:

PROMOSSO!




36 commenti:

  1. Ahahah...mi hai fatto ridere :D
    E poi questa cosa che dici di avere con i lievitati...boh...ogni volta sforni pani incredibili, altrochè!
    E anche questo di Bloomer mi sembra perfetto. Mi sa che stai diventando troppo precisina :)
    Bravissima!

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    1. Ahhh, Mari, tu sapessi quanto sono lontana dall'essere precisina. E mi piacerebbe tanto perché nella vita sono tutto all'infuori di ordinata e precisa. Ma per i lievitati ho sempre avuto questo amore non ricambiato...che però ultimamente, forse grazie ad un corteggiamento serrato, sta avendo dei risultati. Forse fra qualche anno, mi diranno di si! Ti abbraccio carissima.

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  2. Lunedì, quando è stato presentato questo Starbook, ho fatto una ricerca su Paul che mi ha fatta finire sul sito della BBC dove sono raccolte tutte le ricette degli chef televisivi che lavorano per quel canale...ebbene..tra tutte ho stampato proprio QUESTA perché con i lievitati io non è che sono una beginner, sono proprio una "dummy" :)

    Non vedo l'ora di provarla questo fine settimana!!! :)

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    1. Attrazione fatale: il bloomer ha avuto su di te lo stesso effetto che ha avuto con me! Dai, buttati anche tu. Io mi sono convinta che chi la dura, la vince. E vincere in questo campo è una soddisfazione enorme!
      Ciaoo

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    2. L'ho fatto!!! E non solo è riuscito alla perfezione (e vorrei ben vedere con tutto l'ammmore che gli ho dato!!!!) ma era pure buonissimo ed è andato a ruba!!!! :)

      Oddio che soddisfazione!!! :)

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  3. Io non so se è un errore o no, ma a me piace il pane dall'alveolatura fitta, il mio pane viene sempre così, sia quello con il lievito madre (che purtroppo non ho più perché Margherita lo ha rovesciato a terra inavvertitamente ricoprendolo di pezzi di vetro!) che quello con il lievito di birra...

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    1. Io penso che l'alveolatura dipenda dalla durata della lievitazione e dall'idratazione dell'impasto, ma non sono l'esperta per dirlo. La Mapi, Starbooker e panificatrice di eccellenza, ti può dare tutte le risposte.
      Un bacio carissima

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  4. Cara,
    Carissima, Patty.
    Con tutto il bene che io ti ho potuto volere da schermo e poi da persona in carne ed ossa qui, oggi. devo rimangiarmi tutto.
    TU NON PUOI.
    Ero disintossicata, ormai passato il periodo compulsivo. Persino Lui mi aveva fatto i complimenti "Da tempo non si vede quel pacco con la scritta AMAZON".
    Da tempo.
    Infatti.
    Ma poi?
    Eccoti spuntare con la mia più grande passione, il mio più grande colmo da celiaca: il pane. Di libri ne ho tanti, tra i miei preferiti quello di Richard Bertinet. Insomma, ne ho davvero troppi. Poi però mi incuriosisci. Questo Paul ha un cognome che fa scena solo a pensarlo. Per cui il passo é breve.
    Eccomi su amazon ad ordinare l'ennesimo libro, seguito, ahimé, da altri libri perché *già che ordini, mica vorrai lesinare*, no??
    ---__---¨

    Ah, dimenticavo. Chiaramente tutto questo é merito anche del tuo bellissimo risultato! Complimenti cara Patty, sei sempre bravisisma! :-)
    UN bacione

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    1. Ele, posso? :-) Già che ordini Bread, prendi anche "How to Bake" dello stesso Autore. Te lo dico per farti risparmiare sulle spese di spedizione, sia chiaro... ^_^
      Un abbraccio.

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    2. Carissima la mia Elvira! Posso subito dirti che a breve la Gaia Celiaca, del gruppo, posterà la stessa ricetta in versione gluten free così come molte altre belle ricette di questo libro che lei sta faticosamente convertendo. Capisco la tua frustrazione ma non devi rinunciare a provare. Tu sei celiaca e hai a che fare con farine ignoranti, io sono onnivora ma sono totalmente ignorante con le farine: vedi che ci intendiamo bene? Ti abbraccio forte.

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  5. Hahahaha Patty, mi hai fatta morire!!!! :-D
    Innanzi tutto con quel risciacquo (sarebbe un rinfresco, ma a te si perdona tutto ^_^) e poi con quel tuo mettere le mani avanti e dire che non sei brava coi lievitati.
    Hai fatto un pane bellissimo con un'alveolatura perfetta. Hai anche scelto la ricetta più equilibrata (la quantità di lievito è "normale", anche se io l'avrei dimezzata) del libro e ti è venuta benissimo.
    La profondità dei tagli è fondamentale: la loro profondità dipende dalle dimensioni della pagnotta o del panino (nelle biove ad esempio deve essere di 1,5 cm) e la lama, come giustamente dici tu, deve essere affilatissima. Si possono usare anche le lame del rasoio, quelle che sono vendute "sciolte" nei supermercati. I francesi usano quelle (con un apposito porta-lametta da panettiere) per i tagli sulle baguettes.

    Poi, essendo la solita pignolona, devo osservare che 1 litro di acqua nel forno è decisamente troppa: la funzione dell'umidità nel forno è quella di non fare indurire la crosta troppo in fretta in modo da permettere al pane di espandersi nella prima fase della cottura, quando l'anidride carbonica imprigionata tra le maglie di glutine si espande per effetto del calore. Se la crosta si indurisce troppo in fretta, si hanno le spaccature di cui parla Paul a proposito dei tagli (o meglio, dei mancati tagli). Troppa umidità però non permette alla crosta di diventare croccante e causa un effetto molto antiestetico, visibile se la pagnotta non è stata spolverata di farina prima di infornarla: sulla superficie della crosta si noteranno infatti tante minuscole bollicine.
    La corretta quantità di liquido è di 100 ml, meglio ancora se sotto forma di cubetti di ghiaccio, che sublimano sprigionando subito vapore.

    Ma detto tutto ciò, ribadisco: il tuo Bloomer è STUPENDO!!!!!

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    1. Ahhh Mapi, se non ci fossi bisognerebbe inventarti. Lo sai che la questione dell'acqua era una delle mie perplessità? Anche mio marito ha detto che secondo lui era troppa, infatti l'umidità nel forno era eccessiva. E poi che stupenda dritta quella del ghiaccio. Devo assolutamente rifare questa ricetta secondo i tuoi consigli. E per il risciacquo (e ho detto tutto)...chiedo venia! Mapi ti lovvo!

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  6. Vedi, noi due siamo state separate alla nascita...lo sapevo io !! Anch'io ho questo rapporto conflittuale con il lievito...secondo me è una questione di testa, di atteggiamento...bisogna aspettare e io no so farlo, bisogna rispettare i tempi altrui e io neanché lì non sono proprio bravissima...insomma una rompiscattole e il lievito si ribella !! Però mi sento priprio inadeguata...infatti, in certe discussioni devo consultare proprio il dizionario ! E non sono in grado di lasciare neanche un commento scientifico...
    Comunque, io ci metterei la mano sul fuoco per avere il primo primo pane come il tuo !
    Devo provare, porca miseria se non devo provare !
    un bacio sorellina,
    Marina

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    1. ahahahah Marina! Anche io sbagliavo spessissimo per la mancanza di pazienza e di attesa. Non sai quanti casini ho combinato. Il più triste con una valanga di danish rolls profumatissimi...che ho buttato dal forno alla spazzatura in un nano secondo.
      Non ti abbattere. E prova con questo che è facile! Un abbraccione bella rossa!

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  7. Ma dimmi te se una si deve buttar giù, quando non sarà Bonci, ma mi sembra che coi lievitati ci mastica abbastanza.
    Mi piace questo pane semplice semplice, ma ormai ho deciso che voglio riprovare con la pasta madre, questa volta liquida.. seguirò Sandra e nel week-end ci provo! Devo! DEVO!!

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    1. La Sandra è un pozzo di scienza. Devo andarmi anche io a studiare come si prepara il lievito madre con i licoli. Ma più avanti. Adesso non sono pronta.
      Mi dici come è andata? Un bacione Giulia!

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  8. Come ti capisco Patty!
    Quando ho infornato il mio primo similpanettone (fatto col frullino con le fruste a ricciolo) e lui ha cominciato a gonfiarsi, io ho attaccato a ballare per la cucina e ho telefonato all'amato bene ululando "si gonfia! vedessi che bellezza, pare vero!".
    Più orgogliosa che dei lievitati lo sono solo del mio figliolo (italiano pessimo, lo so).
    Venendo al pane, anche questo mi pare un po' carico di lievito, però ti è venuto parecchio bello.

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  9. Hai detto bene: l'orgoglio per un lievitato assomiglia molto all'amore materno! La prima volta che ho fatto il Danubio ed è cresciuto talmente da essere di una bellezza incredibile, non riuscivo a smettere di accarezzarlo e contemplarlo...ero quasi commossa....immagino te per il tuo panettone! Per quello sono assai lontana!
    Sulla quantità di lievito, quando riproverò ne metterò molto meno ed userò quello fresco che preferisco. Ciao Perlaaaa!

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  10. Meno male Patty, meno male che non sai fare il pane. meno male che il licoli non è tuo amico: se il primo approccio è questo e la cosa ti appassiona ci spolveri tutte!
    ma dimmi la verità, non è una gran soddisfazione?
    baci
    Sandra

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    1. Oh chell'è questo UFI? Pensavo all'ennesima spam! ;) Poi ti ho riconosciuta...e si, ti confesso che è una soddisfazione gigantesca e che devo venire a rileggermi tutti i segreti nel tuo blog. Magari prendo il coraggio con "la prima madre". Ma lo prenderesti il mio bloomer per Panissimo? un bel bacione tesorona.

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  11. ...a me sembra perfetto.....col cioccolato poi...non voglio pensarci!

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  12. cara patty invece io con il pane ho un amore/odio che dura da anni...ho iniziato giovanissima a provare a fare il pane e ho buttato kg e kg di esperimenti mal riusciti! quindi dalla mia lunghissima esperienza in materia (ehm, di flop!) ci tengo a dire che, se questo è davvero il tuo primo pane, bè allora sei...magica!!! u pò di magia la concediamo anche a paul che ti ha "assistita! bravissima!!

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  13. Avrai fatto degli errori (come tu stessa dici) ma i risultati sono più che soddisfacenti.Sei sempre brava,un abbraccio.

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  14. non conosco questo pane, ma incuriosita dalla tua prefazione, sono andata a vedere in giro per il web e mi sembra che il tuo rispecchi perfettamente la natura di questo pane, che a quanto ho visto è abbastanza compatto.
    quindi bravissima!

    guarda qui

    http://vimeo.com/71207727

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  15. Vedo il suo faccione sorridente dappertutto qui, lo sapete vero? Voi e le vostre recensioni mi costrigerete a prendere un altro libro questo mese già lo so :-)
    Patty anche se l'alveolatura è fitta mi sembra davvero bello questo bloomer, poi è anche una caratteristica del pane inglese, lui è inglese quindi è perfetto ;-)

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  16. chissà perché la mia attenzione è stata catturata dal cioccolato... ;)
    patty, sottoscrivo parola per parola della tua introduzione, anche noi separate alla nascita!!!
    infatti a me risciacquo suonava perfettamente giusto... ahahahah a ME la mapi non perdonerà di certo :D :D :D

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  17. E tu sei quella che non sa fare il pane? Patty il tuo pane è perfetto, con una bellissima alveolatura e poi abbinato al cioccolato fondente di modica deve essere una vera delizia per il palato.

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  18. Ragazze vi ammiro per tutti i lievitati che farete ma, non è nelle mie corde ed anche sarebbe un lavoro sprecato. mangiamo pochissimo pane e siamo solo in due....Bravissima 10+ e buon we.

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  19. Io il lievito madre per un anno circa l'ho accudito e coccolato e - ovviamente - usato; poi è nato la Pulce e io ho accudito e coccolato lui, lasciando perdere il lievito madre e i suoi parenti....ma panifico lo stesso, più o meno tutte le settimane, con il lievito disidratato (confesso!): quindi questa ricetta te la copio subito!
    Claudette

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  20. a me sembra bellissimo. decisamente più del mio.
    per quanto riguarda i licoli con otto gambe... sono ancora qui che rido!

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  21. Ho panificato solo un paio di volte ma da grandissima principiante e in dimensioni ridottissime. Non ho nessuna planetaria che mi aiuta e le mie braccia sono due stecchini quindi resto in attesa di inventarmi qualcosa. Interessante il suggerimento di Mapi dei cubetti di ghiaccio e leggo con piacere che esistono dei libri seri anche per principianti.
    Ho una sola domanda: che tipo di farina hai usato? Purtroppo sulle farine non professionali non c'è indicata la forza (W) ma il mio maestro pasticcere ci ha consigliato di guardare al valore proteico per la scelta delle farine (es: per la pasticceria è consigliabile restare al di sotto gli 8 gr). Sarebbe interessante poter iniziare ad usare dei valori univoci (come ad esempio il peso delle uova e non il numero). Cmq se arrivassi a fare un pane come il tuo, salterei per casa come una molla per la felicità! :-)

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  22. cara Patty, l'incontro con la panificazione e con il lievito madre è come quello con l'anima gemella...bisogna aspettare il momento giusto e quel momento potrebbe pure non arrivare ;) però a giudicare da quello che vedo sarà difficile che tu possa mancare l'incontro...e poi dovrai stare attenta a non farti prendere la mano, non c'è nulla che dia così tanta soddisfazione!
    ti auguro buona settimana

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  23. non resta che una prova sul campo per un pane davvero ben riuscito e invitante... Nulla come il profumo del pane sfornato fa "casa"... Mi hai fatto venir voglia di cominciare subito a .. produrre!
    Un bacio

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  24. Il tuo primo pane..?!? Hai le manine magiche, cara Patty! Il prossimo pane che farai sarà spettacolare :-)))
    Un bacione

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  25. Lo provo oggi, deciso. Da un po' che sento parlare di questo Hollywood e son curiosa. Ma una perplessità ce l'ho: quantità di lievito a parte, che mi pare eccessiva anche se non esagerata, non sono convinta che prima della formatura vada fatta uscire l'aria dall'impasto. Sai dirmi a che pro? Io, procederò a modo mio: così magari confrontiamo le diverse alveolature ottenute. :))

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    1. Mi correggo da sola, avevo letto male: in pratica è un folding serrato. Come non detto, quindi. Pardon. :)
      Sta crescendo...

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