sabato 14 settembre 2013

CUSCUS SPEZIATO MAROCCHINO


“Freschissimo” è il primo aggettivo che viene in mente sfogliando River Cottage Veg di Hugh Fearrnley-Whittingstall: il libro è pieno di ricette sfiziose, fresche e spesso semplicissime e molto veloci da fare. L’ideale per avvicinare un pubblico abituato a surgelati, liofilizzati e scatolette a una cucina sana, naturale e rispettosa della terra e delle stagioni, come giustamente ha fatto notare Alessandra nella sua recensione.

Talvolta però la semplificazione è eccessiva e ci si trova davanti a ricette che, benché ricche di verdure, strizzano eccessivamente l’occhio proprio alle scatolette e magari anche ai precotti. Quando questo accade la delusione è inevitabile per chi come me, pur non disdegnando assolutamente surgelati e scatolette, si sarebbe aspettato di più. I legumi ad esempio io li compero solo secchi perché trovo che quelli in lattina siano insapori e preferisco passare dal più lungo processo dell’ammollo preventivo, ed ecco che Mr Hugh me li propone parodianamente in scatola; per il cuscus poi ho una vera e propria venerazione e lo concepisco solo cotto lentamente al vapore, con un brodo nella parte sottostante della pentola che lo aromatizza delicatamente; per meno di questo, evito di preparare il cuscus. E lui invece che fa? Lo lessa in acqua calda... e me lo dice pure nell'introduzione alla ricetta! 
Mettetevi nei miei panni, quest’estate mi sono finalmente regalata una cuscussiera e avevo scelto questa ricetta proprio per inaugurarla e Hugh che fa? Mi fa lessare il cuscus in acqua calda. Sorry Mr Fearrnley-Whittingstall, è stato più forte di me. Le chiedo perdono in ginocchio ma non ce la potevo proprio fare.

Altra cosa: il nome della ricetta è Spiced Moroccan Cuscus, Cuscus speziato marocchino. Il cuscus che concepisco io (ma questo è un mio limite e il povero Hugh non ne ha colpa) è cucinato al vapore, sgranato, coperto di brodo fino a quando lo assorbe e infine condito e servito con altro brodo a parte. La ricetta qui presentata invece non prevede il brodo da servire a parte, è più un’insalata di cuscus; piccola dilusione anche qui, benché il piatto alla fine si sia rivelato buono.

Questa volta insomma non ho seguito pedissequamente la ricetta, ma ho applicato tecniche di cottura diverse. Vi riporto prima la ricetta del libro, poi le mie varianti di esecuzione. Il risultato finale comunque è decisamente interessante.


CUSCUS SPEZIATO MAROCCHINO
DA: Hugh Fearnley-Whittingstall – River Cottage Veg 


Benché il cuscus possa essere cucinato con modalità specifiche, spesso lo condisco con ingredienti avanzati dal giorno prima. In effetti spesso cuocio più cuscus del necessario in modo da averne a disposizione per piatti come questo. […] Siate generosi con le erbe aromatiche: alcuni piatti di cucina mediorientale sono di colore verde proprio per la quantità di erbe utilizzate.

Per 4 persone:

250 g di cuscus
400 g di ceci in lattina scolati e risciacquati (io 250 g di ceci secchi)
40 g di albicocche secche tritate
40 g di uva passa
40 g di mandorle tostate e tritate (non troppo finemente, aggiungo io)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
½ limone (succo)
½ cucchiaino di cumino
½ cucchiaino di coriandolo (semi)
¼ di cucchiaino raso di cannella in polvere
Prezzemolo
Coriandolo (foglie)
Sale
Pepe 


Cucinare il cuscus secondo le istruzioni sulla confezione aggiungendo le spezie all’acqua di cottura. Non appena è cotto, conditelo con olio di oliva, succo di limone, sale e pepe, poi sgranatelo.
Mentre è ancora caldo, unite i ceci in lattina scolati e risciacquati, le albicocche secche tritate, l’uva passa, le mandorle (o pistacchi) e prezzemolo e coriandolo tritati finemente.
Potete aggiungere anche verdure al forno avanzate, per esempio carote e zucca, tagliate a dadini.
Regolate di sale e pepe e aggiungete altro olio extravergine di oliva, se necessario.


Capite, vero, la mia insoddisfazione? Una ricetta del genere me la sarei aspettata da Benedetta Parodi e forse Mr Hugh è il Parodi d’Oltremanica, chi lo sa.
Quello che so è che io ho proceduto in un altro modo, cuocendo il cuscus al vapore e utilizzando ceci secchi ammollati la sera prima e lessati.

Alla lista di ingredienti di cui sopra ho aggiunto:

circa 700 ml di acqua
1 carota
1 cipolla
½ gambo di sedano
2 piccole foglie di alloro
1 spicchio d’aglio

Inoltre:
100 g farina
60 ml acqua

La sera prima ammollare i ceci in abbondante acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato.
Dopo 12-15 ore sciacquarli molto bene e metterli a lessare in abbondante acqua con 1 foglia di alloro e 1 spicchio d’aglio, calcolando mezz’ora dall’ebollizione. Salarli solo 10 minuti prima della fine della cottura. Scolarli e togliere aglio e alloro.

Far rinvenire l’uva passa in acqua bollente per 20 minuti circa, poi scolarla e farla asciugare su un doppio foglio di carta da cucina. (Hugh non lo dice, non so se in Inghilterra vendano uva passa già morbida; non ho invece avuto bisogno di ammollare le albicocche secche).

Preparare intanto il cuscus: se non avete la cuscussiera potete usare la pentola per la cottura al vapore. Versare nella pentola inferiore l’acqua e mettervi carota, cipolla, sedano e l'altra foglia di alloro. Niente sale in questa fase.

Condire il cuscus a crudo con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e sgranarlo, in modo che non formi un pastone in cottura. Inserirlo nella cuscussiera (o nel tegame forato della pentola a vapore) e appoggiare quest’ultima sopra la pentola con acqua e verdure. Incoperchiare la cuscussiera. Impastare acqua e farina e formare con la pasta un cordoncino con cui sigillare le due pentole tra loro, in modo che tutto il vapore passi attraverso i buchi della cuscussiera e cuocia così il cuscus. Accendere la fiamma e tenerla alta fino a quando il brodo comincia a bollire (ci metterà 5-7 minuti), poi abbassare la fiamma e far cuocere il cuscus al vapore per un’ora e mezza mescolandolo ogni tanto, perché la cottura sia uniforme.

Terminata la cottura metterlo in una ciotola capiente e sgranarlo con una forchetta.
Eliminare le verdure dal brodo vegetale e salarlo leggermente. Non esagerate perché il brodo sarà interamente assorbito dal cuscus, che potrebbe risultare troppo salato.
Mettere nel brodo le spezie macinate (io uso il mortaio per pestare le spezie e ridurle in polvere) e versare il brodo sul cuscus, ricoprendolo a filo.
Coprire la ciotola con un coperchio o un piatto e far riposare per 15 minuti, poi sgranarlo nuovamente e condirlo con gli ingredienti elencati nella ricetta, mescolando bene. Assaggiare, regolare di sale e servire tiepido o a temperatura ambiente.

Il mio giudizio sulla ricetta? PROMOSSA CON RISERVA. Se avete fretta andate pure di cuscus precotto e ceci in lattina, ma secondo me preparato “all’antica” è un’altra cosa.

Il sapore però è buono e particolare; piacevole la nota dolce di uvetta e albicocche secche e la croccantezza delle mandorle tostate, per preservare la quale occorre tritarle grossolanamente. 

Attenzione a non esagerare con la cannella, che è molto forte e potrebbe prevalere. Se doveste sentirla troppo aumentate la quantità di coriandolo macinato (almeno, io ho fatto così e mi è andata bene).

LA CUSCUSSIERA



Modifico il post un giorno dopo la pubblicazione per accontentare l'amica Lara, che nei commenti chiede lumi sulla cuscussiera e come si usa.
Si tratta di una pentola tradizionalmente di coccio (ma oggi sul mercato si reperiscono anche in alluminio) dalla forma bombata e con il fondo forato: praticamente un'antenata delle vaporiere. :-)
In commercio ve ne sono di varie dimensioni, io ne ho preso una piccolina che consente di cuocere al massimo 600 g di cuscus.
I fori sono di dimensioni diverse, al centro sono piccoli e verso i lati sono più grandi, ma non temete che il cuscus cada nella pentola sottostante: appoggiate la cuscussiera su un piatto e versatevi tutto il cuscus. Qualche granello (pochi a dire il vero) cadrà nel piatto sottostante, ma gli altri fungeranno da "tappo". Rimettete in pentola i granelli finiti nel piatto, et voilà. :-)
La cuscussiera va appoggiata su una pentola che contenga brodo fino a 2 dita sotto al fondo della cuscussiera, per evitare che bagni direttamente i primi grani di cuscus: la cottura deve infatti avvenire a vapore.
Per far sì che tutto il vapore si incanali nei fori della cuscussiera, occorre preparare un impasto di acqua e farina e sigillare con esso le due pentole (ho scattato una foto l'anno scorso, quando avevo usato la vaporiera). Incoperchiare quindi la cuscussiera per far rimanere il vapore dentro e procedere con la cottura, per un'ora e mezza. Non sigillate anche il coperchio, altrimenti vi trovereste con una rudimentale pentola a pressione senza valvola di sfogo!!!
Ogni mezz'ora circa mescolate il cuscus in modo che i grani che si trovano immediatamente sopra ai buchi, e che ricevono direttamente il vapore, non scuociano e per consentire al rimanente cuscus di ricevere la sua parte di vapore. Non preoccupatevi però troppo dell'uniformità di cottura: al termine dell'esposizione al vapore, che dura un'ora e mezza, il cuscus va versato in un ampio piatto semiconcavo (lo stesso utilizzato per "incocciarlo", cioè prepararlo a partire dalla semola di due diversi spessori) oppure in un piatto di portata, e sgranato con una forchetta. Infine lo si copre a filo con il brodo della pentola sottostante o con un altro brodo preparato a parte (se lo avete sgranato nel piatto semiconcavo basta raccoglierlo al centro, altrimenti trasferitelo in una zuppiera), coperto con un coperchio o con un piatto e fatto riposare per 15 minuti, prima di condirlo e servirlo, con altro brodo a parte.

30 commenti:

  1. "parodianamente" è da oscar!! :)
    eccola qui la mapi che conosciamo! certo che il cous cous come lo prepari tu è davvero tutta un'altra cosa. ora che so che hai una cuscussiera, un invito a casa tua non me lo puoi negare!!! ;) vado pazza per ogni tipo di cous cous, tanto da farmi andar bene anche quelli precotti, anche con i ceci pronti... (compro solo quelli bio in vasetti di vetro però). d'altro canto da una crucca cresciuta a ravioli in scatola cos'altro vogliamo aspettarci??
    questa versione mi piace moltissimo e la tua ancora di più!!
    bacioooo

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    1. :-D "Parodianamente" mi è venuto così, di getto. :-))))
      Per carità, se vogliamo usare il cuscus precotto e abbiamo fretta facciamolo pure, ma perché lessarlo in acqua? Perché non coprirlo di brodo bollente aromatizzato e farlo riposare?
      E non mi raccontare la barzelletta dei ravioli in scatola, va... ;-)

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  2. Allora, pur non avendo la couscoussiera, non ho mai lessato il cous cous, che per altro io amo e che spesso mi risolve situazioni di cene veloci e variegate. Concordo con te sulla critica, perché finche si tratta di riso, posso anche sorvolare (basta vedere come spesso viene preparato il basmati), ma sul cous cous approvo in pieno la tua critica.
    Per il resto la ricetta è molto attraente e me ne farei una ciotolina anche adesso.
    Grande Mapi come sempre.

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    1. Appunto Patty: finché si tratta di riso o di pasta la lessatura va bene, ma col cuscus per favore no!
      Comunque non era niente male.
      Un bacione!

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  3. Una critica da...Mapi :) d'altronde le cose vanno fatte a modo.
    Poi non nego di usare il cous cous precotto per comodità.
    Il piatto comunque mi ispira moltissimo!

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    1. ...E una Rottenmeier nel gruppo ci vuole, no? ;-)
      Guarda, ti confesso che qualche volta sono andata di precotto anch'io; però l'ho coperto a filo col brodo bollente e fatto riposare, mai lessato in acqua calda (orrore!).
      Un abbraccio. :-)

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  4. mamma come ti do ragione. anche io sono della scuola che se non si ha tempo si fa un'altra cosa. ed è così che i legumi diventano un piatto della domenica!!! :)
    lo provo, lo provo ma con il bulgur e se mi posso azzardare anche con il grano sarebbe ottimo.
    buon fine settimana

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    1. Ecco, con il bulgur non ho dimestichezza: dici che si può cuocere al vapore, oppure va lessato?
      Un bacione!

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  5. si, i legumi in scatola proprio neanche io riesco a vederli (e per fortuna, ci mancano solo quelli per farmi cadere in testa la dispensa già di per sé sovraffollata), però il risultato è interessante e contrariamente a te, il cous cous asciutto mi piace, quindi io prova e poi dice. Però la cous coussiera mi manca, potrei avere una foto e una semplice spiegazione su come si usa? sono curiosissima...

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    1. :-))) Davvero, anche a me mancano solo le scatolette di legumi precotti... proprio stamattina ho aperto uno sportello in cucina e mi sono caduti addosso 5 o 6 vasetti! Per fortuna non si è rotto niente. :-)

      Ho aggiunto un paragrafo sulla cuscussiera e il modo in cui si usa: grazie per averlo chiesto! :-)

      Un bacione

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  6. sono pienamente d'accordo con te . non ho la couscoussiera ma lo cuocio piano piano sgranandolo con la forchetta o con le mani..ammetto però di non disdegnare quello precotto che "tratto" comunquecon il sistema tradizionale! la tua osservazione è giusta sia per il cous cous che per i legumi , ingrdienti fondamentali per regalare ai piatti sapori più "veri" . il piatto comunque deve essere delizioso !!!

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    1. Pure io ogni tanto vado di precotto, come ho scritto qualche commento più sopra, ma per l'appunto non mi sognerei mai di lessarlo! O_O

      E i legumi... please, non roviniamo un ottimo piatto mettendo quelli in scatola, che sembrano passati al desaporizzatore!

      Un bacione Roby!

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  7. posso dire che me la rido? mi son goduta tutta la rassegna delle ricette, presagendo l'affondo della Mapi ;-) e già che ci siamo: non ho la couscousiera, nn ho mai fatto un cous cous serio in vita mia, se doveste fare un raid senza preavviso nella mia dispensa la trovereste piena di scatolette, ma dò ragione alla Mapi, su tutta la linea. Anche per un fatto di coerenza: se mi inviti ad una cucina sana e naturale, i prodotti industriali devono essere l'eccezione, non la regola.
    Mapi for President- ma lo sapevamo già :-)

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    1. ...E una piccola critica ci voleva, no? Altrimenti la rassegna diventa noiosa... ;-)
      Scherzi a parte, grazie per l'appoggio: le scatolette di legumi sono quasi le uniche che non ho in dispensa (fanno compagnia sugli scaffali del supermercato ai vasetti di sughi pronti), per il resto ovviamente non disdegno i prodotti confezionati, ma entro certi limiti!
      La presidenza la lascio ad altri però: io preferisco fare la Rottenmeier. ^_^

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  8. passo..é glutinoso :-)...diventare celiaci ha i suoi vantaggi: niene prodotti industriali!
    Baci e te Mapi

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    1. Sigh. :-(
      Purtroppo non riesco a concepire un cuscus gluten-free, ed è un autentico peccato: è davvero buono.
      Un bacione!

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  9. leggendo mi sono ricordata di mette i fagioli in ammollo:) quindi intanto grazie! :)
    Sto seguendo con interesse questo libro, anche se trovo solo oggi il tempo di commentare e ammetto che le critiche sono fondatissime, ma io penso sempre che qualunque autore oramai si "venda" al pubblico e strizzi continuamente l'occhio ai preparati per questo: guarda, ti faccio mangiare sano ma non ti faccio smazzare in cucina. Che poi io non sia d'accordo (e il fatto che mi prepari i legumi in vetro in casa parla da solo, o no) e tu sia sempre una spanna su tutti,bè, questo è un altro paio di maniche... :) Mapi for President, anche oltre-Manica :D

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    1. Hahaha, sono stata utile a qualcuno! :-D
      Grazie Vale, ti dirò che mi è dispiaciuto: il libro è bello e godibilissimo e francamente non mi aspettavo una caduta del genere.
      Pazienza, vorrà dire che mi rifarò con le numerose altre ricette che contiene, e che sono validissime.
      Un abbraccio.

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  10. Anche io sono sfornita di cuscussiera e scandalosamente ricorro al couscous già "pronto" per essere più rapida... Ma legumi ecc ecc devono essere proprio come dici tu... Approvo incondizionatamente! :-))

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    1. Ma guarda che anche una banale pentola per la cottura al vapore può andare bene! Io fino a luglio 2013 usavo quella. ;-)
      Un bacione.

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  11. Ecco io ho un debole per il cous cous che non ho mai lessato (giuro) ma mai mi sognerei di preparalo nel modo tradizionale. Vado di precotto con un filo di brodo. Visto che amo le spezie e i sapori nordafricani, questa ricetta sicuramente è da provare!!
    Ciao Mapi (la prossima volta in metropolitana, spero di vederti per più di un secondo :-))

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    1. Il precotto con un filo di brodo va benissimo, Roby. E' la lessatura che proprio mi scatena la ribellione. ;-)
      E davvero, speriamo la prossima volta che ci incrociamo in metropolitana, di avere almeno un paio di minuti per salutarci per bene!

      Un abbraccio e a presto. :-)

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  12. Mapissima, ti chiamerei! anche a me sembrerebbe più giusto proporre in un libro di ricette il vero metodo per cucinare il cous cous, usando anche ingredienti non inscatolati. Tanto, nel caso, le scorciatoie le conosciamo già tutte!!!

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    1. Grazie Francy, hai detto proprio bene: le scorciatoie le conosciamo già; da chi scrive un libro di cucina ci si aspetta qualcosuccia di più, no?

      Un abbraccio.

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  13. Concordo con te sul metodo di cottura della semola... dopo aver seguito, l'anno scorso, un corso di cucina araba, e aver visto che si può utilizzare praticamente qualsiasi utensile da cucina con i buchi per cuocerlo al meglio, sono rimasta sbalordita.
    Il tuo cous cous è delizioso, comunque.

    Io mangio i legumi almeno due volte a settimana, ma ormai ho perfezionato tecniche ninja per il loro ammollo e cottura, per renderli compatibili con ogni lavoro :)

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    1. Un corso di cucina araba???? Vogliovogliovogliovogliooooooo!!!!!
      E sono curiosissima di conoscere le tue tecniche ninja per ammollo e cottura dei legumi: io li preparo nel week-end, quando riesco a fare più mente locale su quello che voglio mangiare, ma è un peccato: sono così buoni. :-)

      Un bacione.

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  14. Ecco la grande Mapi!
    Io amo il cous cous e lo preparo spesso, senza la cuscussiera (ma adesso che ho visto le foto, sono molto tentata...!), però non lo lesso!!! Comunque la ricetta mi piace e la proverò presto, visto che ho anche fatto pace con i ceci ;-)

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    1. Hai fatto la pace con i ceci? Perché, quando avevate litigato? ;-)
      A me piacciono da matti. :-9

      Un abbraccio bella!

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  15. grandissima mapi!
    io confesso di usare il cous-cous precotto, e gluten free pure, che -diciamocelo! - è una discreta schifezza. ma ricordo ancora quando mia mamma faceva il cous-cous in modo serio. l'aveva imparato ai tempi dell'algeria da una bonne marocchina, che cucinava divinamente.
    era una preparazione lenta e rituale, che dava dei risultati... insuperabili!

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    1. Vabbé Gaia, tu sei giustificata visto che sei costretta a usare prodotti gluten-free; è Hugh che non lo è...

      Avrei voluto imparare anch'io da una bonne marocchina, perché secondo me qualche trucco ancora mi sfugge.

      Un bacione!

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