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venerdì 26 aprile 2013

PASTA E FAGIOLI


Ero un po' in difficoltà nello scegliere una seconda ricetta dal libro di Carlo Cracco, non me ne ispirava praticamente nessuna e quelle poche che mi piacevano erano già state assegnate. Dunque ho fatto decidere a mio marito, che senza esitazione alcuna ha puntato il dito sulla Pasta e Fagioli. Dovete sapere che questo piatto tradizionale gli piace moltissimo, sua mamma glielo preparava spesso con le tagliatelle all'uovo fatte in casa (il massimo!). Io invece lo faccio raramente perché mi dimentico sempre di mettere i fagioli a bagno per tempo. Negli annali di famiglia poi è rimasta storica quella volta che avevo servito una gustosissima pasta e fagioli senza... pasta! Semplicemente non l'ho aggiunta, dopo aver fatto cuocere i fagioli per ore...

Ogni regione italiana, quasi ogni località, ha una versione propria di questa ricetta: si può preparare con diversi tipi di fagioli (lo dice anche Cracco: con quelli di Lamon, con i cannellini, con il fagiolo giallo di Feltre, con i Risina ecc.), con diversi formati di pasta (questo Cracco non lo dice, ma a parte i ditalini che usa lui sono buonissime le tagliatelle che ho citato prima, oppure spaghetti o linguine spezzettati), con diversi tipi di grasso (pancetta, lardo, un osso di prosciutto). Insomma, le combinazioni sono infinite e si ottiene sempre una robusta e saporita minestra.

La ricetta del nostro chef non fa eccezione, il risultato è buono. Però personalmente preferisco versioni più saporite, con un bel soffritto col rosmarino e il peperoncino, anche a costo "di digerirle dopo una settimana" (Cracco dixit).

Un'ultima nota: Cracco dice che "la pasta e fagioli andrebbe sempre fatta il giorno prima (sono d'accordo) e poi lasciata riposare anche con la pasta dentro, che deve essere ben cotta" (aaaaaargh! la pasta cotta da un giorno nooooo!! neanche una mezza crucca come me ce la può fare!).


Pasta e fagioli
Ingredienti per 6-8 persone:
600 g di fagioli borlotti freschi (o 400 g di fagioli borlotti secchi)
200 g di ditalini
40 g di sedano
40 g di carote
40 g di cipolla
2 patate
1 foglia di alloro
4 litri d'acqua
1 cucchiaio di olio evo
sale grosso e pepe
Se usate i fagioli secchi metteteli il giorno prima a bagno in abbondante acqua.
Tagliate le verdure a tocchetti, mettetele in una pentola (io ne uso una in terracotta, perfetta), aggiungete i fagioli scolati e sciacquati, coprite d'acqua, unite l'alloro e il sale e fate cuocere per circa un'ora e mezza.
A cottura ultimata mettete da parte qualche mestolo di fagioli (serviranno per la guarnizione), togliete l'alloro e frullate tutto il resto. Secondo me, più frullate la minestra fine e più è buona, ma se invece vi piace più grezza, frullate meno. Rimettete dentro i fagioli interi, cuocete la pasta a parte in acqua salata tenendola al dente, poi unitela ai fagioli dove finirà la cottura e condite con sale, pepe e olio crudo. Se volete potete aggiungere (in quale momento della preparazione, chef?) prosciutto crudo, pancetta o altro (altro cosa, chef?): arricchiscono il sapore.
Non voglio annoiarvi e vi risparmio l'elenco di tutte le imprecisioni, ma sicuramente anche una semplice ricetta come questa si può, e si deve, spiegare un po' meglio.
L'unica nota che vorrei fare è sull'uso della patata: sinceramente non la metterei, dei suoi amidi non si sente davvero il bisogno.
Quindi:
Rimandato

22 commenti:

  1. "... unite l'alloro e il sale e fate cuocere per circa un'ora e mezza"
    Io veramente sapevo che i legumi vanno salati solo verso il termine della cottura, altrimenti diventano duri. Sbagliano le mie fonti (che si perdono nella notte dei tempi)?

    Ancora una volta la ricetta è spiegata in modo superficiale, dando per scontate tante cose. Che ci si dica di aggiungere prosciutto crudo, pancetta o "altro" e non ci si dica quando, né come eventualmente trattare questi alimenti prima di aggiungerli, tipo l'osso del prosciutto che va sbianchito, beh...

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    1. Mia madre non era certo chef e non faceva che ripeterlo ogni volta che li cucinava: i legumi si salano solo alla fine.
      E non transigeva :-)

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  2. verissimo, si sala alla fine.
    conosco mille ricette, anche sui libri più "umili", che sono spiegate meglio... fantastica la versione di allan bay, che la prepara in due pentole diverse per non dover separare i fagioli da lasciare interi dalle verdure :)

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    1. ecco: allan Bay, cuochi si diventa. Ovvero, come scrivere un vero manuale di cucina. Di quelli che si leggono con lo stesso spirito dei gialli della Christie (godendoseli, cioè, dalla prima all'ultima riga, pizzico di suspance inclusa) e che, una volta chiusi, ti fanno venire una irresistibile voglia di metterti ai fornelli. quasi quasi mi rileggo la pasta e fagioli, che non la ricordo più!

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  3. Pasta fagioli un rito qui a Trieste si usa la pasta corta e con qualche costina affumicata per dare sapore. Patate manco l'ombra per quella doc.poi ci sono le rivitazioni. Lo so che non si fa ma se la pasta e fagioli so che mi rimane anche per il giorno dopo, la pasta la lascio a parte altrimenti il giorno dopo ho una pasta gonfia tenerissima con una minestra dove anche un bastone di ferro sta in piedi. Se la finisco in serata allora la pasta la cucino assieme. Mi piace moltissimo la versione veneta con gli spaghetti spezzati ed un goccio di aceto. Per farla veloce in inverno se non ho altro uso le scatole di fagioli pronti cotti non è la stessa cosa ma....serve all'uso.
    Buona fine settimana.

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    1. ecco, con il goccio di aceto non l'ho mai provata, molto interessante! però i fagioli in scatola no dài... ;)

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  6. la mia nonna (crucca) mi ha tirato su a pasta e fagioli (che adoro) e concordo con edvige : patata manco l'ombra! la pasta e fagioli del giorno dopo l'ho mangiata raramente ed aveva, purtroppo, la pasta stracotta e gonfia ma questo era un caso raro: fatta fresca e ...finita fresca!!! brava cristina : il tuo giudizio stringato ha comunque reso ottimamente il livello di "generosità" e di "precisione" , del nostro chef Cracco! ;-)

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    1. se neanche i crucchi ci mettono le patate un motivo ci sarà...
      e secondo me la pasta e fagioli con un bel soffritto comediocomanda è tutt'altra cosa!

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  7. Sono d'accordo che la patata si può benissimo evitare. Secondo me rovina l'insieme dei sapori che a me piacciono anche un po' speziati: ottime 1 o 2 foglie d'alloro e qualche grano di pepe; il sale solo verso la fine! Ma Cracco che ne sa, è troppo preso a insolentire i suoi concorrenti pensando di fare bella figura!

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    1. cracco di sicuro lo sa, ma chissà se ha visto il libro...

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  8. Sta cosa della patata mi lascia profondamente perplessa....

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    1. infatti... e non l'ho trovata su nessunissima altra ricetta della pasta e fagioli!

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  9. Cristina, su una cosa sono d'accordo con Cracco: la pasta e fagioli "rifatta" e cioè preparata e lasciata per il giorno dopo, con la pasta ormai scotta, e' libidinosa. Credimi, non sempre gli italiani necessitano che la pasta sia cotta a modino...e questa e' uno dei casi. La pasta e fagioli del giorno dopo e' paradisiaca.
    Non capisco il ruolo della patata che invece mi crea un mappazzone da paura.
    Tutte le tue note sono impeccabili.
    Bacione

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    1. sarà, cara patty... io l'ho voluta sperimentare, ma ti dirò che quei ditalini ormai diventati mollicci non mi sono piaciuti proprio per niente! mi hanno ricordato i minestroni avanzati che mi rifilava mia madre ;)))
      bè, meno male che questa avventura cracchesca è quasi giunta alla fine!
      un bacione grande

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  10. Ehm... la mia esperienza sulla pasta e fagioli, è scarsa se non nulla, non amando il genere... Gli intenditori si sono già espressi, della tua abilità in cucina sono certa, così come della tua capacità didattica, che al libro di Cracco manca... ne abbiamo le prove!!!
    Un bacione

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  11. Toc toc...se scegliessi questa ricetta cosa dovrei fare per partecipare a Starbooks di Febbraio? Premetto che non ho il libro di Cracco....grazie :)

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    1. Ciao, innanzi tutto siamo contentissime che tu voglia partecipare!!! :-D
      Aspetta che venga pubblicato il post sullo Starbooks Redone di questo mese (domani) con ripetuto il regolamento.
      Non è necessario avere il libro: se questa ricetta ti ha invogliata e vuoi replicarla, va benissimo.
      Quello che chiediamo alle partecipanti è un approccio critico alle ricette, "da Starbooker": dire se ti è piaciuta e perché; se non ti è piaciuta o non ti ha convinta fino in fondo, dare ugualmente le motivazioni. Infine, emettere un giudizio finale (Promossa - rimandata - bocciata).
      Il link alla tua ricetta andrà lasciato al post dello SB Redone di questo mese.
      Ti aspettiamo! :-)

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  12. Grazie! Ma si può aggiungere un qualcosa di caratteristico ...del tipo un ingrediente o un procedimento tipico ad es. del Salento? scusate le troppe domande, ma non vorrei sbagliare :)))

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    1. Tranqui, le domande non sono mai troppe. :-)

      La risposta è no: lo Starbooks ha come scopo quello di testare un libro al mese, seguirne pedissequamente le ricette senza variazioni e dire se, così come è scritta, la ricetta viene o no. Se la maggior parte delle ricette che testiamo non riesce, nel "tiriamo le somme" sconsigliamo ai lettori l'acquisto di quel libro.
      Se alcune modifiche alla ricetta si sono rese necessarie pena il disastro (perché a nessuno fa piacere sprecare tempo e ingredienti), lo indichiamo nelle note e bocciamo o rimandiamo la ricetta. Se però la ricetta, così come è scritta, riesce anche senza le nostre modifiche, allora queste non sono ammesse.

      Tutto questo è dettato, per l'appunto, dallo scopo di questo blog, che è essenzialmente un servizio alla Community dei Foodbloggers, visto che noi i libri li comperiamo di tasca nostra e non godiamo certo di sconti (come dimostra la solenne bocciatura al libro di Cracco, ad esempio).

      Lo Starbooks Redone, che è il nostro modo di coinvolgere i nostri lettori e farli partecipare attivamente testando insieme a noi le ricette del libro del mese, esige che si usi lo stesso rigore che usiamo noi Starbooker. :-)

      Baciotti.

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  13. Grazie cara Mary,la pasta e fagioli mi piace tanto... ;)

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