venerdì 14 febbraio 2020

BROWN BUTTER, BANANA ,TAHINI AND CHOCOLATE CHUNK COOKIES

Uno dei simboli della cucina americana universalmente conosciuti ed amati è certamente il Chocolate chip cookie. Ma è anche ragione di animati dibattiti da parte degli appassionati: croccante o morbido, spesso o sottile, gocce o pezzettoni?
Galassie di internauti analizzano e sperimentano con attenzione scientifica e forense, millemila versioni per decretare il cookie perfetto.
L'inventrice di questa icona golosa, Ruth Graves Wakefield, proprietaria della Toll House Inn di Whitman in Massachussetts non ne sarebbe certamente felice, anzi, forse si farebbe gioco di questa ossessione.
La ricetta venne alla luce alla fine degli anni '30.
Svariate teorie girano intorno alla sua genesi, tra cui la casualità, la necessità e l'errore, ma Carolyn Wyman, allieva della Wakefield,  nel libro "The Great American Chocolate Chips Cookie Book", scrisse meno prosaicamente, che questo capolavoro fu il frutto di pratica, talento e duro lavoro.
Dopo la pubblicazione della ricetta, nel 1938, molti ibridi spuntarono nel paese e si diffusero nel mondo.
Questa è la sorprendente versione dell'autrice di Cocoa, Sue Quinn.
E se è nel libro, una ragione ci sarà.

Ingredienti per c.ca 28 biscotti
150 g di burro non salato
120 g di farina 00
120 g di farina di farro
1/2 cucchiaino di bicarbonato
3/4 di lievito in polvere
1/2 cucchiaino di sale
280 g di cioccolato fondente (70% ) tritato grossolanamente con qualche pezzo più grande e qualche molto piccolo
1 banana ben matura (c.ca 100 g di polpa)
1 uovo grande
220 g di light brown sugar
40 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
80 g di tahini (deve essere morbida e fluida con liquido sufficiente a farla colare facilmente da un cucchiaio)
Fiocchi di sale per rifinire

Mettete il burro il in una casseruola dal fondo spesso su fiamma medio alta, facendola ruotare spesso fino a che il burro non abbia un meraviglioso profumo di nocciola diventando marrone intenso.
Rimuovete dalla fiamma e trasferitelo nella ciotola della planetaria o di un mixer, avendo cura di raschiare bene tutto il fondo scuro (questo è il sapore). Lasciate raffreddare per almeno 5 minuti.
Nel frattempo, usando una forchetta o una frusta, mescolate bene le farine con il lievito, il bicarbonato ed il sale.
Aggiungete il cioccolato tritato e mescolate per distribuire omogeneamente.
In una ciotolina riducete in puré la banana fino a che non sia cremosa, quindi aggiungetela al burro intiepidito insieme all'uovo, entrambi gli zuccheri, la vaniglia e la tahini.
Montate per 5 minuti fino a che il composto non sia cremoso e molto più chiaro di quando avete cominciato - questo è il segno che il composto è ben areato.
Incorporate la farina con la cioccolata in due tempi.
Non impastate troppo per ottenere un composto morbido: l'impasto con una consistenza irregolare, regala una texture sorprendente ai biscotti una volta cotti.
Fate raffreddare per almeno due ore.
Preriscaldate il forno a 170° e foderate con carta da forno tre grandi teglie (dovrete cuocere i biscotti in turni).
Versate delle belle cucchiaiate di impasto sulla carta da forno (mucchietti di cc.a 40/45 g) lasciando c.ca 5 cm tra ogni biscotto. Cuocete per 6 minuti quindi ruotate la teglia e continuate per altri 6 minuti o più, fino a che non siano dorati sui bordi ed al centro possano sembrare ancora poco cotti (ma non è così).
Cospargete leggermente i biscotti con i fiocchi di sale mentre sono ancora caldi.
Lasciateli sulla teglia per 5 minuti quindi trasferiteli su una gratella per raffreddarsi completamente.

NOTE PERSONALI
  • Gli ingredienti sono molti ma facilmente reperibili ed una volta pesati, la preparazione dell'impasto è veloce e semplice. Non abbiate paura che il vostro burro fuso sia veramente un burro nocciola perché quella particolare "tostatura" è una delle ragioni di questi biscotti. Seguite i consigli della ricetta perché sono precisi. Anche la cioccolata non abbiate timore di tritarla in maniera molto asimmetrica perché premierà il risultato finale.
  • La banana e la tahini sono il motivo per cui ho voluto provare questa ricetta. Ero certa che la banana avrebbe sovrastato gli altri sapori ma nessuno delle persone che li ha assaggiati, è riuscita a capire cosa fosse quel sapore così particolare, tra il sapido, il tostato ed il mieloso. A dirla tutta, se li avessi assaggiati senza averli preparati, neanche io avrei mai potuto indovinare. 
  • Per porzionare l'impasto ho usato un cucchiaio da gelato e le palline erano proprio di 40 g l'una.  A questo punto però credo di avere fatto un errore di giudizio. Ovvero non mi sono fidata completamente della ricetta e dopo aver porzionato i biscotti, mentre il forno si scaldava ho messo le teglie in frigo e le ho lasciate lì togliendole via via che le prime si cuocevano. In questo modo i biscotti non si sono appiattiti come invece mostrano le immagini del libro, ma sono rimasti un po' più spessi. La prossima volta non lo farò.
  • Sulla cottura, visto che avevo più teglie, ho fatto dei tentativi. La prima teglia ho dovuto tenerla in forno 18 minuti prima di avere i bordi dorati (forse perché come ho detto, li avevo tenuti in frigo prima di cuocerli). Ho cotto così le prime due teglie. I biscotti una volta intiepiditi, avevano questo cuore soffice e pastoso e i bordi croccantini. Un delirio. Ma a me piacciono un po' più croccanti quindi ho prolungato la cottura dei rimanenti fino a 22 minuti ed ho ottenuto il mio biscotto. 
  • Il sapore è difficile da descrivere perché la commistione tra dolce e salato, tra il cioccolato e la banana e le tostature di burro e tahini, rendono il tutto assolutamente irresistibile, con un effetto che non stanca (purtroppo). Si conservano molto bene in una scatola di latta quindi sono perfetti anche come snack da portarsi al lavoro o a scuola. 
  • L'insieme è originale, divertente e maledettamente goloso. 
PROMOSSA CON GAUDIO! 

20 commenti:

  1. Effetto W O W :-)
    Certo, il glutine la fa da padrone, ma non si può avere tutto, nella vita. Mi aspettavo più zucchero, invece credo che la presenza della polpa di banana matura lavori bene così. A guardarli, l'acquolina si trattiene con difficoltà. Slurp :-)

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    1. Credo che questa ricetta possa essere sgultinata senza tante difficoltà Infatti io ho usato farine molto deboli che tu puoi tranquillamente riadattare. Provaci, non è una sfida impossibile. Ciao cara.

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  2. Mi state facendo impazzire, con questo libro.
    Sono "nata" non particolarmente amante del cioccolato, perché basta aggiungere un po' di cioccolato a una ciofeca qualsiasi, e la gente non capisce più niente. Ho cambiato idea grazie a Paul A. Young, ma rimango comunque sospettosa riguardo a moltissime preparazioni al cioccolato, per i motivi di cui sopra.
    Qui il cioccolato è presentato in modo sorprendente, ogni volta nuovo e con qualche tocco inedito. Il binomio tahini-banana ad esempio, che può solo farmi perdere la testa.
    E la tua parola, che per me è sicura garanzia di successo.
    E vogliamo parlare di quella foto, che buca lo schermo?
    Immensa Patty!

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    1. Cara Mapi. Ad una prima lettura, la presenza della banana mi ha leggermente trattenuta. E' stato quel burro noisette e la tahini che mi hanno convinto che valesse la pena tentare. E ti giuro che mio marito, che detesta la banana (non parliamo poi cotta), ha fatto man bassa di questi biscotti maledendo il giorno che mi ha incontrata.
      Provali, vorrei sapere tanto con ne pensi.
      Ti abbraccio forte mia cara.

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    2. E niente, non sono stata in grado di resistere fino a fine mese, quando ci sarà il verdetto finale su questo libro. Ho appena cliccato "acquista ora" sul carrello di Amazon. :-D

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  3. Ancora una ricetta intrigante... Che segno da provare tra qualche giorno, il tempo per far maturare una banana!!! 😋
    Ho visto sul web che la salsa tahine, si può fare presto con il sesamo... Qui non si trova, ma ho a casa il sesamo. Me lo consigli questo metodo o è meglio comprarla?

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    1. ahahahaha...La banana non deve essere nera, mi raccomando, ma giusta per essere schiacciata ed ottenere una crema chiara..
      Per fare la tahini in casa è un piccola impresa. Si fa ovviamente. Ma ti serve tanto sesamo, tostato e olio di semi. Soprattutto un blender che ti consenta di ottenere una pasta sottile. Ci sono molte ricette on line. Comunque la tahini la trovi in ogni negozio bio e Naturasì che si rispetti. Prendi quella chiara, mi raccomando, è più delicata e perfetta per questi biscotti.
      Un bacione carissima.

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  4. P.s. Condivido! La foto è bellissima! Ma siete tutte brave fotografare! Che invidia!!! 😉

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  5. Buongiorno! Molto belle le ricette di questo libro, e questa non è da meno. Mi piacerebbe molto provarla, ma non mi è chiara la quantità di lievito. Sono 3/4 di cucchiaino? Grazie mille! Cecilia

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  6. "Maledettamente golosi"... questa frase è la tua firma assoluta, Patty! tra poco mi mangio lo schermo! ciao, un bacione, e bravissima!

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    1. Maledettamente golosi e intriganti direi. Ne ho ancora qualcuno, vuoi favorire?
      Un bacione caro Biagio.

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  7. Mamma mia, che goduria devono essere! Ammetto che non sono troppo amante dei dolci alla banana, ma la tahini e il burro nocciola sono tanta roba. E niente, le prossime banane mature so già dove andranno a finire :D
    Grazie Patty, strepitosa come sempre :-*

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  8. Io credevo di non amare i dolci alla banana fino a un certo Banana Bread apparso proprio qui su Starbooks, quindi figurati se mi impressiono ora...piuttosto ho scoperto tardi, ahimè, quanto sia bene la tahine con il cioccolato e sento che devo recuperare tutte le ricette possibili ed immaginabili che prevedano l'accoppiata. Sono stupendi, Patty!

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  9. Avevo già provato dei biscotti con la banana tra gli ingredienti e il cioccolato (da Sweet di Ottolenghi), e mi erano piaciuti tantissimo! Sono sicura che anche questi biscotti siano altrettanto meravigliosi... la foto "parla" ;)
    Un abbraccio

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