lunedì 16 settembre 2019

ORANGE, ALMOND AND CARDAMOM MADELEINES






Quando si parla di “madeleines”, essendo uno studioso e un appassionato dell’opera di Marcel Proust, non resisto. 
È come il richiamo delle sirene. Vediamo se anche questa volta le madeleines mi hanno sedotto…

ORANGE, ALMOND AND CARDAMOM MADELEINES
per 14-16 madeleines

2 uova 
85 g di zucchero semolato
2 cucchiaini di mielechiaro
semi di 4 bacche di cardamomo, finemente pestati nel mortaio
buccia finemente grattugiata di 2 arance biologiche 
90 g di burro non salato, fuso, più dell’altro per gli stampini
90 g di farina 00, più dell’altra per gli stampini
100 g di farina di mandorle
un buon pizzico di sale 
1/2 cucchiaino di lievito 
2 cucchiai di latte
zucchero a velo, per spolverare (facoltativo)



Montare le uova con lo zucchero in una planetaria finché non diventino spumose e morbide. Aggiungere il miele, il cardamomo, la buccia delle arance e mescolare bene. Incorporare il burro fuso, seguito dalla farina 00, la farina di mandorle, il sale e il lievito. Mescolare bene il tutto e finalmente incorporare il latte. Coprire la ciotola con della pellicola e lasciare riposare in frigo per 1 ora (o tutta la notte, come si preferisce). Preriscaldare il forno a 200 gradi. Con un pennellino, ungere generosamente gli stampini delle madeleines con burro e poi spolverare con un po’ di farina, eliminando bene ogni eccesso. Porre un cucchiaio (non troppo colmo) della pastella in ogni stampino da madeleine e cuocere per 10-12 minuti, finché dorati. Lasciar raffreddare e poi rimuovere dagli stampini. Ripetere l’operazione se necessario. Spolverare le madeleines con dello zucchero a velo e servire immediatamente. 

NOTE

La ricetta è ben spiegata, soprattutto il calcolo della temperatura del forno (12 minuti netti, precisi, spaccati, non uno di più, né uno di meno) e il passaggio - assolutamente necessario - in frigo (che io ho lasciato però tutta la notte). Senza questo passaggio, non si otterrà la famosa gobbetta che fanno la caratteristica delle madeleines. Me ne sono venute 20! 

Buone, buonine, ma non buonissime, nel senso che non si riesce ad alzare gli occhi al cielo, in estasi, come quelle di Dorie Greenspan, in “Baking Chez Moi”.  

Il cardamomo e la buccia delle arance si sentono, sì, ma solo come vaghi ricordi. 

La ricetta potrebbe stare in qualsiasi altro libro di cucina, e non solo in questo, che si propone di ripercorrere delle ricette vegetariane, ispirate all’idea di mercato persiano e mediorientale. Per spiegarmi meglio: le madeleines, com’è noto, sono un biscottino da tè tipicamente francese, immortalato da Marcel Proust nella Ricerca del Tempo Perduto. Oltre alla Madeleine classica, inzuppata nel tè, dal piccolo Marcel a casa della zia Léonie, ce ne sono di tutti i tipi: con cioccolato, glassa al limone, all'arancia, ecc. Se basta metterci un po' di cardamomo per inserirle in un libro sulla cucina vegetariana del Medio Oriente...

Se lasciate la pastella in frigo per una notte, fatela “ambientare” prima di versarne le cucchiaiate negli stampini. 

PROMOSSA 
per il rotto della cuffia

venerdì 13 settembre 2019

SPICED CHEWY CHOCOLATE COOKIES



C'è niente di più confortante di un biscotto?
L'autrice racconta nell'introduzione alla ricetta del suo essere estremamente esigente in materia: bisogna che sia croccante fuori e morbido dentro per conquistarla.
Meglio se con del cioccolato o magari della frutta secca.
Alla sottoscritta invece togliete davanti tutto ciò che sappia di frolla, burro e finisca in shortbread perchè non solo non ne rimangono, ma c'è il rischio che manco vengano cotti dati gli assaggi, piccoli ma continui, agli impasti crudi.
Che poi è stata sempre una libidine senza fine, questa degli assaggi precottura, perchè soggetta alle infornate...e non è che si cuociano biscotti tutti i giorni, ahimè.
Ora invece dalle mie parti, in quei supermarket giganti che non bastano ore a finire i corridoi e mi fanno sempre l'effetto di un luna-park, hanno fatto la loro apparizione le confezioni di "cookie-dough" ovvero impasto crudo pronto per essere mangiato e quindi senza ingredienti deperibili.
Sorprendo me stessa nel non averle ancora provate: non so se mi trattenga di più il numero aberrante di calorie per un bocconcino minuscolo o il fatto che temo cocente delusione.
Vi saprò dire :)
Qui invece il biscotto non è nemmeno un biscotto, ma quasi una meringa e come tale a grosso rischio dipendenza per la sottoscritta.
Perchè se al cioccolato posso resistere senza problemi (tranne se bianco) alla meringa dire no è già più complicato.
Quindi, un biscotto-non-biscotto, una meringa-non-meringa.
Come è finita? ;)





SPICED CHEWY CHOCOLATE COOKIES
per 20 pezzi circa

4 albumi
300 g di zucchero a velo, setacciato
50 g di cacao amaro setacciato
un generoso pizzico di sale
150 g di gocce di cioccolato fondente
3 cucchiaini di caffè solubile sciolto in 3 cucchiaini di acqua tiepida
2 cucchiaini di pasta di vaniglia
2 cucchiaini di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere
25 g di burro per la teglia

Preriscaldare il forno a 180 gradi e foderare la leccarda più grande che avete con carta forno.
Montare gli albumi con le fruste elettriche finchè saranno ben sodi e lasciare da parte.
In un'altra ciotola mescolare lo zucchero a velo, il cacao, il sale ed infine le gocce di cioccolato.
Ora con delicatezza unire le polveri agli albumi montati insieme a tutte le spezie, facendo attenzione a non mescolare ma piuttosto usando la spatola con un movimento rotatorio dal basso verso l'alto.
Appena il tutto è omogeneo ungere la carta forno con il burro (aiuta a far staccare i biscotti).
Usare un cucchiaino colmo di impasto per ogni biscotto, non di più, e lasciare almeno 2.5 cm tra uno e l'altro perchè in cottura si allargano moltissimo.
Usare più impasto per ciascun biscotto è sconsigliato, altrimenti diventano difficili da rimuovere.
Cuocere per 12 minuti, risulteranno ancora morbidi una volta tolti dal forno ma induriscono raffreddandosi. Non toccarli finchè freddi quindi usare una spatola piatta per rimuoverli dalla carta forno con delicatezza.

NOTE

- i biscotti sono semplici da fare e molto buoni. Unici inghippi possibili: va azzeccata la cottura che come ormai abbiamo ripetuto alla nausea dipende sempre dal proprio forno: nel mio sono stati perfetti 11 minuti invece dei 12 prescritti, e non vanno lavorati/mescolati troppo pena un impasto liquido e smontato. Il segreto è nella velocità ;)

- l'impasto a base di albumi, senza farina e con il cacao a dare struttura non è certo una novità (Martha Stewart docet, solo per citarne una). Quello che rende i biscotti più interessanti è certamente l'uso delle spezie, il peperoncino in primis.


- come ho già detto sono molto buoni e con il pregio di essere naturalmente gluten-free e, se si sostituisce il burro con cui ingere la teglia, anche senza lattosio. Si conservano molto bene in un barattolo per diversi giorni, anzi forse sono ancora più buoni il giorno dopo quando il croccantino dell'esterno si è assestato e rimane il cuore "gooey"come sorpresa ad ogni morso.


La ricetta è ovviamente 
PROMOSSA


giovedì 12 settembre 2019

SPICED APPLE, THYME & HAZELNUT CAKE




Le torte di mele sono in assoluto quelle che amo di più mangiare, probabilmente perché ho dei bellissimi ricordi legati a tanti compleanni della mia infanzia, quando mia mamma mi preparava una torta deliziosa, sempre la stessa, insuperabile, proprio con le mele come protagoniste.

Nella ricetta di oggi le mele non sono le uniche protagoniste, ma sono in compagnia delle nocciole, della cannella e di altri aromi perché, secondo l'autrice di Bazaar, Sabrina Ghayour, nei dolci le mele danno il meglio, solo se accompagnate dalla frutta secca...

Spiced Apple, Thyme & Hazelnut Cake
da Bazaar, di Sabrina Ghayour


Ingredienti per 8-10 persone

3 uova grandi 
225 g di zucchero semolato
2 cucchiaini da tè di pasta di vaniglia 
1 cucchiaio di foglie di timo, tritate finemente
1 cucchiaino da tè colmo di cannella in polvere
1 cucchiaino da tè di zenzero in polvere
225 g di farina bianca (00 o 0)
1  cucchiaino da tè colmo di baking powder
225 g di burro fuso
100 g di nocciole intere o dimezzate, leggermente tostate in forno (tenerne da parte una manciata)
2 mele, pelate, detorsolate, e tagliate a cubetti di 1 cm

Per la panna alla cannella

300 ml di doppia panna (va bene anche quella semplice)
1 cucchiaino da tè colmo di cannella in polvere
3-4 cucchiai di zucchero a velo, setacciato
cucchiaino da tè di pasta di vaniglia

Preriscaldare il forno a 180°C (160°C se ventilato). Rivestire con carta forno una tortiera di 23-24 cm di diametro.
Sbattere le uova con lo zucchero, la pasta di vaniglia, il timo, la cannella e lo zenzero, in una ciotola capiente, finché non saranno amalgamati uniformemente. Unire la farina e il lievito (io li ho setacciati insieme) e mescolare bene. Unire il burro, sbattendo, fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere, mescolando, le nocciole poi le mele delicatamente.

Versare la pastella nella teglia, lisciando e livellando la superficie con una spatola. Sparpagliare le nocciole tenute da parte e cuocere per un'ora e 10 minuti, o finché la superficie non sarà ben dorata. Sfornare e lasciar raffreddare nello stampo.

Per preparare la panna alla cannella, montare la panna e gli altri ingredienti in una ciotola, a mano o con il frustino elettrico. La panna non dovrà essere troppo montata e densa. Servire la torta con una generosa cucchiaiata di panna alla cannella.



Note personali

- la torta è deliziosa, i sapori sono ben dosati, e la ricetta è piuttosto semplice e veloce da preparare

- il connubio delle mele con la frutta secca non è certo nuovo, così come quello con la cannella o lo zenzero, mentre quello con il timo è poco conosciuto ma vincente, secondo me. Avevo assaggiato parecchio  tempo fa in Francia, una torta di mele servita con un gelato alla crema aromatizzata al timo: delizioso, e me lo ricordo ancora bene, nonostante siano passati diversi anni

- le nocciole da utilizzare devono essere le migliori che avete a disposizione: io uso la Tonda Gentile delle Langhe, che non ha bisogno di presentazioni

- la nota dolente della ricetta sono i tempi di cottura. Io ho utilizzato uno stampo di 24 cm di diametro e ho cotto la torta per 45 minuti circa. Avevo impostato il timer a 40 minuti perché i 70 minuti previsti nella ricetta mi sembravano esagerati, ed è così! E' vero che la ricetta prevede un'ora e dieci minuti di cottura a 180°C, o finché la superficie della torta non risulti ben dorata, ma la differenza tra il tempo indicato e quello necessario non è poca, anzi!

- la panna montata alla cannella è stupenda (quella della foto è rimasta in frigorifero in attesa della foto del giorno dopo e si è smontata un po'...), da mangiarsela da sola a cucchiaiate, cosa che qualcuno ha fatto... :)D


La torta è deliziosa, ma la ricetta, ahimè, è:


RIMANDATA, per i tempi di cottura non corretti

mercoledì 11 settembre 2019

BAKLAVA BUNS






In un’intervista per il quotidiano inglese “Evening Standard”, Sabrina Ghayour ha dichiarato che, tra tutte le ricette dolci di Bazaar, questa è quella di cui va più fiera, un ibrido tra la cultura nordeuropea del “bun” e del classico dolce mediorientale.
L’ho provata e il mio giudizio lo trovate alla fine di questa ricetta. 

Ingredienti 
per 12 baklava buns

Per i buns
350 g di farina forte (Manitoba), più dell’altra per infarinare
7 g di lievito di birra disidratato
un buon pizzico di sale 
150 g di yogurt greco 
125 ml di acqua tiepida
2-3 cucchiai di olio d’oliva 

per il ripieno
200 g di burro non salato, a temperatura ambiente 
1 cucchiaino colmo di cannella in polvere
125 g di zucchero demerara 
200 g di pistacchi tagliati grossolanamente 
miele chiaro, per servire 


Per fare i “buns”, mescolare la farina, il lievito e il sale in una ciotola capiente, poi aggiungere lo yogurt, l’acqua tiepida e l’olio d’oliva fino a ottenere un impasto che dovrà risultare soffice e morbido. 
Se sembra troppo appiccicoso, aggiungere un po’ più di farina; se dovesse sembrare troppo secco, aggiungere un po’ più di olio. Modellarlo in una palla, metterlo in una ciotola e coprirlo con un canovaccio pulito e metterlo in un posto tiepido a lievitare per circa per un’ora e mezza.
Preriscaldare il forno a 200 gradi. 
Rivestire due leccarde con della carta forno. 
Mescolare il burro già ammorbidito con la cannella e lasciare da parte. 
Infarinate il tavolo da lavoro e stendete l’impasto fino a ottenere un rettangolo di circa 25 x 50 cm. Cospargere il burro con la cannella su tutta la superficie dell’impasto, lasciando liberi 2,5 cm dai bordi. Spargere lo zucchero su tutta la superficie e aggiungere i pistacchi. 
Arrotolare l’impasto dal lato lungo cominciando da quello più vicino a noi, quanto più stretto si riesca. 
Chiudere bene le estremità per non fare uscire il ripieno.  Con un coltello ben affilato tagliare con attenzione l’impasto in 12 fette rotonde uguali. 
Metterne 6 su ogni leccarda preparata, assicurando che siano ben distanziate l’una dall’altra. Cuocere per 18-20 minuti o finché dorati. 
Una volta cotti, versare il miele a piacere e servire tiepidi.
NOTE 


-La ricetta è ben spiegata, soprattutto per quelli laici come me, in ambito di lievitazione. Nel mio forno si sono cotti in quasi 30 minuti. Ma è già saputo che ogni forno é un argomento specifico…

- A differenza del baklava classico, nella versione di Sabrina Ghayour non troviamo il tradizionale sciroppo di zucchero, ma il miele, che può essere dosato a piacere e conferisce al dolce una variazione molto golosa.

-I Baklava Buns sono assolutamente deliziosi. Un profumo di cannella inonda la cucina. Certo, il burro si fonde e inonda anche la leccarda, dando comunque croccantezza alla parte inferiore del “bun” e lasciando la parte interna un po’ più morbida. Questa miscela di croccantezza e morbidezza è un po' la novità di questo dolce ibrido.

-Li ho portati al lavoro e sono finiti in pochi minuti. Il “crunchy” è l’elemento a sorpresa. I “cinnamon buns” per esempio che avevo già provato in altri luoghi o presi da altri libri erano più soffici. Ma forse è stata tutta colpa mia, perché avrei potuto collocare un canovaccio pulito umido sopra per evitare che seccassero rapidamente. 

La ricetta è comunque
 PROMOSSA


martedì 10 settembre 2019

ROASTED PEPPERS & POMEGRANATE VINAIGRETTE




Sarà perchè da me è sempre estate.
Sarà perchè fanno tanto Mediterraneo, ed ogni volta che li offro l'esclamazione più comune è oh, so Italian!
Sarà perchè arrostirli nel forno è una passeggiata.
Sarà perchè sono tra le verdure che trovo più spesso.
A caro prezzo, come tutto ciò che è fresco.
Ed in tutte le stagioni, che tanto qui ce n'è una sola e ci siamo messi il cuore in pace.
Sarà perchè non necessitano di granchè, dopo la cottura: condimento e via.
Quindi si, peperoni se ne vedono parecchi in casa arabafelice.
E qui viene il bello.
Perchè di solito vado di olio, aceto e origano.
Origano serio, eh, quello del giardino di mia sorella che dico sempre dovremmo vendere e che quando lo trasporto in valigia lo respirano a pieni polmoni pure i doganieri, sorridendo.
Basilico, quelle rare volte che ne ho trovato.
Ma appena qui ho letto melassa di melagrana tra gli ingredienti non ho potuto resistere: non solo finalmente un condimento diverso da provare, ma perdipiù uno che sembra chiamarmi a gran voce, vista la facilità con cui posso reperirlo.
La trovo al supermercato, ma ad ogni latitudine la trovate anche online: specie da quando diversi cuochi l'hanno proposta, Ottolenghi solo per citarne uno...
Non vi anticipo come  è andata a finire, ma un indizio ve lo do: cominciate a cercarla :)


ROASTED PEPPERS & POMEGRANATE VINAIGRETTE
per 6 persone

500 g di peperoni baby oppure 6 peperoni lunghi (rossi e gialli)
3 cucchiai di olio d'oliva
50 g di pistacchi grossolanamente tritati
sale in fiocchi (di Maldon se possibile)

per condire
3 cucchiai di melassa di melagrana
2 cucchiai di aceto di vino rosso
2 cucchiai di olio d'oliva
sale in fiocchi


Preriscaldare il forno alla temperatura massima e rivestire una teglia con carta forno.
Mettere i peperoni, precedentemente aperti a metà e privati dei semi, nella teglia con la pelle rivolta verso l'alto. Condire con l'olio ed il sale quindi cuocere finchè saranno ben arrostiti, circa 15 minuti.
Nel frattempo mescolare gli ingredienti del condimento, aggiungendogli un pochino di sale.
Trasferire quindi i peperoni su di un piatto da portata, versarvi sopra il condimento, i pistacchi tritati e servire.

NOTE

- ricetta di mero assemblaggio e quindi facilissima. Non so che forno abbia l'autrice del libro ma nel mio i peperoni non erano ancora ben arrostiti dopo un quarto d'ora: è andata meglio dopo quasi mezz'ora.

- il tocco di classe del piatto è l'uso della melassa di melagrana, comunissima nella cucina mediorientale e quindi diciamolo, pane per i miei denti :) non è altro che succo di melagrana che viene fatto ridurre fino a raggiungere una consistenza densa e sciropposa. Non è difficile realizzarlo in casa, in realtà, ma ovvio che da me si venda ovunque. La sua caratteristica è di NON essere dolce come ci si potrebbe aspettare, può assomigliare di più quasi ad una riduzione di vino o ad un ottimo balsamico invecchiato che ad uno sciroppo dolce. Se la acquistate, meglio quella che non ha zucchero aggiunto perchè più autentica. E' buonissima  anche nuda e cruda su una insalata di pomodori, o su qualunque verdura arrostita.

- non viene fatta menzione della pelle dei peperoni, che quindi non ho tolto come invece faccio di solito. Nessuno ha protestato, solo un commensale ho visto che l'ha rimossa con precisione chirurgica. In ogni caso viene via molto facilmente dopo la cottura.

- il piatto è buonissimo ed ancora meglio se lo lasciate riposare anche un giorno intero prima di servirlo. Nulla è avanzato, nemmeno il condimento che è stato tirato su col pane...
Ovvio che la ricetta sia

PROMOSSA

lunedì 9 settembre 2019

LO STARBOOK DI SETTEMBRE E'....


Sabrina Ghayour, Bazaar
Tanto per partire subito col botto. 
E tanto per partire subito col botto, iniziamo col dirvi che la biografia dell'autrice del libro di questo mese prima della pubblicazione di Persiana, l'opera che le ha dato una meritatissima notorietà mondiale, è avvolta nelle nebbie della leggenda, quando va bene, e nella corazza degli stereotipi, quando va male. Il che basta e avanza per rianimare il fiuto della Miss Marple che è in me :) per cui, amato pubblico di lettori affezionati e impazienti, mettetevi comodi che si comincia. 
Col botto, per l'appunto

TUTTO QUELLO CHE AVRESTE VOLUTO SAPERE DI SABRINA GHAYNOUR
E NON AVETE MAI OSATO CHIEDERE

Secondo l'agiografia, Sabrina Ghaynour è una chef anglo-iraniana, classe 1976, fortunatissima proprietaria di un Supper club dal cui successo nacquero Persiana e, di seguito, la straordinaria carriera che la vede oggi autrice di altri 3 libri, columnist per il The Guardian, Delicious, Olive, Good Food, Sunday Times e chi più ne ha più ne metta. Tutte notizie successive alla sua prima pubblicazione, quel Persiana uscito nel maggio del 2014 che ha fatto incetta di premi fino ad aggiudicarsi il Book of the Month dell'Observer e il Book of the Year da Waterstone's.  
Stando a quello che si trova in rete prima di questa fatidica data, invece, tutto nacque da un tweet, scherzoso e provocatorio, che la nostra postò , alla vigilia dell'apertura temporanea del  ristorante dello stellato Thomas Keller ,The French Laundrette, da Harrod's. 
A quell'epoca (siamo nel 2011) Sabrina era disoccupata: fino ad allora aveva infatti lavorato come marketing manager nell'industria della ristorazione, affinando le sue capacità di comunicazione sui social, in particolare sul nascente Twitter, dove era diventata una sorta di influencer ante litteram, con una rete di contatti che abbracciava ristoratori, giornalisti del settore e appassionati di cibo. Trovatasi senza lavoro dall'oggi al domani e pensando a cosa fare della sua vita, Sabrina si imbatté in questo tweet in cui si pubblicizzava l'apertura di uno dei suoi ristoranti più amati, di cui recitava a memoria il menu la sera, prima di addormentarsi-e da lì, la folgorazione: offrire la stessa cena proposta da Keller da Harrod's per 250 sterline a un centesimo del suo valore, a casa sua. Al di là della cifra (ma 2.50 pound, credetemi, fanno comunque effetto), era la comunicazione che si rivelò vincente. Sabrina giocò infatti la carta della disoccupata che avrebbe tanto voluto cenare da uno dei suoi idoli ma che, non potendo permetterselo, reagiva in modo positivo offrendo a lei stessa e ai tanti come lei una opportunità simile, se non proprio uguale. La rete di contatti che aveva sviluppato fece il resto, tant'è che, nel giro di pochissimi minuti, il post divenne virale e un ristorante le offrì i suoi 70 posti. La destinazione benefica degli incassi fece il resto e da quel momento Sabrina avviò con successo il suo Supper Club (una formula che funziona benissimo in Inghilterra, cuochi amatoriali che cucinano in ristoranti o locali con cucine, per i loro clienti), proponendo una cucina mediorientale svecchiata e felicemente irriverente. 
Questo fu il secondo elemento del suo successo: perchè, diciamocelo, oltre l'influencer c'è di più. Nel caso di Sabrina, c'era una cucina millenaria, tramandata da generazione in generazione, appresa nelle cucine di casa ma proposta ai suoi nuovi amici inglesi con l'intelligenza e la sensibilità di una mediazione culturale più che necessaria, per palati curiosi quali quelli dei Millennials britannici. 
Facile a dirsi, difficilissimo a farsi, specialmente se si arriva 10 anni dopo Ottolenghi e il terreno di confronto è esattamente lo stesso dell'uomo che, con una formula capace di intercettare tutti i portafogli e tutti i gusti, è stato artefice di una vera rivoluzione, in questo campo. Il paragone, ovviamente, è stato fatto: molti critici incapaci di andare oltre una lettura superficiale di Persiana, erano caduti nell'inevitabile Ottolenghi-style, piazzando la Ghaynour fra i tanti "figli" del nostro. Ma per molti altri è stato chiaro da subito che diverso era il punto di partenza, diverso quello di arrivo: quella da lei proposta, infatti, era una cucina mediorientale, nel senso letterale del termine, saltando le distinzioni fra Paese e Paese e riportando le tecniche alla semplicità di una cucina trasmessa in punta di dita. Invece che avvolgere nei veli di Sharazad la cucina misteriosa delle Mille e Una Notte, Sabrina disvela trucchie e segreti, riportando le ricette alla loro originaria semplicità, come un illusionista che spiega i suoi trucchi ma non per questo priva i suoi spettacoli della meraviglia e della sorpresa. Anzi, è proprio grazie a questo approccio onesto, a questo continuo incitamento a non farsi ingannare dai nomi complicati e dagli ingredienti introvabili, che Sabrina deve il suo successo: perchè le sue ricette permettono di replicare a casa nostra gli stessi sapori esotici della cucina più affascinante del mondo, senza muoversi da casa. 
Va da sé che da noi, dove l'elasticità mentale è quella di un menhir,  un'operazione del genere sarebbe stata accolta con disprezzo, nel migliore dei casi, e gridando allo scandalo, nel peggiore. Oltre Manica, per fortuna, tutti i tentativi di mediazione culturale (perchè di questo si tratta) vengono apprezzati sempre e ancora di più quando il loro esito è la condivisione a tavola. A maggior ragione, poi, se agli ingredienti dei singoli piatti, si aggiungono quelli di un successo in chiave contemporanea, in cui la formazione avviene in tutti i campi, dalla cucina alla comunicazione, senza trascurarne nessuno. 
Baza'ar è l'ultimo nato in casa Ghaynour, dopo Persiana, Sirocco e Feast: è un libro tutto dedicato alla cucina vegetariana, con una aperta concessione al trend del momento a cui l'autrice strizza l'occhio, forte di un bagaglio di ricette mediterranee, quindi "naturalmente" vegetariane, la cui bontà ha travalicato millenni. In discussione, sul tavolo delle nostre cucine, ci sarà quindi ll'approccio dell'autrice, per capire se e in che modo la sua interpretazione possa portare a risultati più felici di quelli già noti. Una sfida da niente, insomma :) a cui ci accostiamo con l'entusiasmo delle grandi occasioni, sicuri di condividerlo con ciascuno di voi. 
A domani, quindi, con la prima ricetta!

mercoledì 4 settembre 2019

STARBOOKS REDONE DI SETTEMBRE 2019



Volge ormai al termine l'estate e come ogni anno segna anche il nostro ritorno su questi schermi.
Non vediamo l'ora di ricominciare a presentarvi i libri che abbiamo scelto, ma prima diamo di nuovo il via al nostro piccolo contest mensile, con il quale potete vincere uno dei nostri gadget firmati Starbooks!

Il Regolamento generale spiega le modalità di partecipazione.

Ricapitolando:

- avete tempo da oggi fino al 25 Settembre compreso per postare le ricette.

- le ricette vanno scelte dai libri già passati per l'esame dello Starbooks, mentre il libro del mese in corso resta escluso.

- le ricette, per poter essere giudicate, vanno realizzate esattamente come descritto nel libro. Eventuali modifiche falserebbero il giudizio.

- è indispensabile il giudizio finale sulla ricetta (promossa - rimandata - bocciata) ed una piccola introduzione sui motivi che vi hanno portato alla scelta e le vostre osservazioni, come nello stile dei post pubblicati.

- se avete un blog le pubblicate insieme al link a questa pagina e il banner che vedete sopra, quindi ci lasciate un avviso nei commenti qui sotto.

- se non avete un blog mandate la ricetta, introduzione, giudizio ed almeno una foto a lostarbook@gmail.com

In bocca al lupo a tutti e buon lavoro: vi aspettiamo! :)

Partecipanti di Settembre 2019

Tortini di patate, GiocaSorridi&Mangia

venerdì 28 giugno 2019

GEORGINA HAYDEN - TAVERNA: TIRIAMO LE SOMME?



Se,come ci auguriamo,avete seguito il rendiconto delle fatiche della nostra squadra, questo Tiriamo le Somme non dovrebbe sorprendervi: alla catena di giudizi positivi delle singole ricette, infatti, corrisponde un giudizio altrettanto positivo del libro nel suo insieme: perché un conto è partire avvantaggiati, scegliendo come argomento una delle tante branche della cucina mediterranea, un altro è riuscire a non appiattirsi sul vincere facile, scegliendo fra le tante strade quella meno battuta, attraverso il recupero di piatti che,oltre alla lingua della Tradizione tutta maiuscola,parla quella - minuscola ma non per questo meno importante- della tradizione domestica, trasmessa di generazione in generazione e adesso affidata alle stampe per essere condivisa al di fuori della cerchia ristretta di parenti e amici. 
Ne risulta una rassegna di piatti tipici che hanno il conforto di sapori noti, con quel tocco di estro personale che li rende più freschi e più interessanti, invogliandoci a prepararli e- chissà- magari anche a sostituirli a quelli soliti,in un confronto fra il vecchio e il nuovo che,almeno questa volta,segna un punto a favore dell'originalità. 
A voler essere puntigliosi ( e lo so,è il caldo) potremmo forse dire che una maggiore accuratezza in alcuni passaggi tecnici non ci sarebbe dispiaciuta: soffermarsi sul diametro della padella o descrivere meglio il montaggio della meringa, sono dettagli di poco conto in teoria che possono trasformarsi in cause di disastri culinari in pratica. "Colpa" di una formazione che non è avvenuta nelle cucine e di un editing poco accurato che però non inficia per nulla il valore di un libro che vi consigliamo con slancio, per celebrare degnamente le vacanze alle porte e per protrarle ancora un po',una volta terminate.
Con questo Tiriamo le Somme, lo Starbooks va in vacanza, non prima di avervi ringraziato per l'entusiasmo e l'affetto con cui ci avete seguito anche quest'anno: i vostri commenti, le vostre reazioni,le tante condivisioni dei post dalla pagina FB sono la ricompensa più bella della fatica di questo progetto e lo sprone per andare avanti,anche quando la stanchezza si fa sentire.
Ci rivediamo a Settembre- e buone vacanze a tutti
Alessandra


giovedì 27 giugno 2019

STARBOOKS REDONE DI GIUGNO 2019: IL VINCITORE!



Si è concluso il Redone di Giugno, l'ultimo prima della pausa estiva.
Ringraziamo tutti quelli che hanno avuto voglia di mettersi in gioco, per provare le ricette dai tanti libri che abbiamo testato negli anni.

Il vincitore è...

di An Experimental Cook 






Chiediamo al vincitore di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui inviare il gadget dello Starbooks. 
Continuate a cucinare, noi vi aspettiamo a Settembre, con la nuova stagione dello Starbooks.
Grazie a tutti e.. buona estate!!!

mercoledì 26 giugno 2019

SESAME BREAD RINGS: KOULOURI



Prima di sfogliare il libro di Georgina Hayden non avevo idea di cosa fosse un koulouri. Ma appena ho capito che si trattava di un tipo di pane a forma di ciambella completamente ricoperto di sesamo, ho capito che dovevo provarlo. 
Leggendo la ricetta ho pensato somigliassero molto ai bagel di Gerusalemme - da non confondersi con quelli americani, più piccoli e cicciotti, che necessitano di bollitura prima del passaggio in forno. 
In effetti il tipo di cucina è sempre appartenente al bacino del Mediterraneo, quindi probabilmente la ricetta è quella, solo leggermente diversa nelle forme e nelle dimensioni (i bagel di Gerusalemme sono tradizionalmente più grandi e ovali).
A conferma di questa tesi, da quello che leggo i koulouri non sono tipici solo di Cipro ma di tutta la Grecia e oltre, e pare siano un diffusissimo street food oltre a essere perfetti per accompagnare un pasto a base di meze.

KOULOURI: SESAME BREAD RINGS

Ingredienti (per 8-10 pani):
1 bustina di lievito di birra secco 
60 g di zucchero semolato
500 g di farina forte 
1 cucchiaino di sale
150 g di semi di sesamo
Olio extravergine di oliva

In una brocca mettete 300 ml di acqua a temperatura ambiente, il lievito e metà dello zucchero. Mettete da parte per qualche minuto. Mettete la farina in una ciotola capiente (se la usate, quella della planetaria) e unite il sale. Fate la fontana al centro e unite l'acqua con il lievito, mescolando man mano con una forchetta. Quando sarà tutto ben mescolato, rovesciate l'impasto su un piano e lavoratelo per una decina di minuti. Se utilizzate la planetaria, lavorate l'impasto con il gancio finché non è bene incordato.
Ponete l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprite e fate lievitare in un luogo tiepido per 30-60 minuti o comunque fino al raddoppio.
Nel frattempo sciogliete lo zucchero restante in 500 ml di acqua bollente in un piatto o una ciotola dal fondo ampio. Mettete da parte e fate raffreddare. Mettete i semi di sesamo in un'altra ciotola.
Ungete leggermente due teglie dai bordi bassi.
Riprendete l'impasto e dividetelo in 8 parti. Con ciascun pezzo formate un cilindro sottile (io l'ho fatto di circa 45 cm) e unite le estremità. Passate delicatamente i pani prima nell'acqua e zucchero, poi nei semi di sesamo, che dovranno ricoprirli completamente.
Mettete i pani sulle teglie e fate lievitare per 20-30 minuti. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 200 gradi.
Infornate le teglie per 15-20 minuti (a me ne sono bastati 15 esatti) o finché i pani non saranno leggermente dorati. Sfornate e fate raffreddare su una gratella. O mangiateli tiepidi come fa l'autrice... e come ho fatto anche io!

NOTE:
- La quantità di lievito indicata è forse un po' eccessiva. Nulla di trascendentale. Per ottenere un prodotto migliore basterà semplicemente diminuire la dose e allungare i tempi di lievitazione.
- Riguardo il tipo di farina, la farina forte è solitamente utilizzata per le lunghe lievitazioni. Naturalmente non è questo il caso, quindi potrebbe risultare una scelta insolita, ma c'è da dire che è un impasto abbastanza idratato, quindi serve una farina in grado di assorbire un buon quantitativo di acqua.
- Nella ricetta, la fase di formazione del pane è leggermente imprecisa. Mi sarebbe piaciuto sapere quanto avrei dovuto allungare i cilindri e più o meno che diametro avrebbero dovuto avere i pani. Non conoscendo questo tipo di pane, non avevo alcun riferimento e sono andata "a braccio".
- Mi è piaciuto tantissimo lavorare l'impasto. Morbido, setoso, leggermente appiccicoso. Ho resistito alla tentazione di aggiungere altra farina, perché sapevo che altrimenti avrei ottenuto un pane meno morbido e fragrante.
- Nel complesso, la ricetta è abbastanza semplice, ma ben equilibrata. Ma soprattutto, il risultato è un pane buonissimo, fragrante, croccantino fuori e leggermente umido dentro, pieno di semi di sesamo... se come me amate il pane col sesamo, ve ne innamorerete!
- I pani si prestano a essere congelati, una volta ben raffreddati.

La ricetta è chiaramente:
 
PROMOSSA


Alessandra Corona, La Cucina di zia Ale

martedì 25 giugno 2019

ANARI, PISTACHIO AND APRICOT PANCAKE

In queste settimane abbiamo già avuto un incontro ravvicinato con l'Anari, ovvero il formaggio fresco di Cipro simile alla nostra ricotta, con cui Biagio ha realizzato la sua ricetta con fichi .
Ovvio dire che non c'è storia nel poterne trovare un po' alle nostre latitudini in quanto un prodotto super locale e la cui consumazione deve avvenire in giornata.
Tanto vale seguire i consigli dell'autrice e sostituire il tutto con della buona, che dire, eccellente ricotta freschissima, la più delicata che riuscite a trovare.
Mi viene in mente una strabiliante ricotta di bufala assaggiata qualche anno fa a Paestum, il cui sapore era più vicino alla panna che ad un formaggio.
Vedete voi, l'importante che facciate scolare bene la ricotta dal siero e poi la lavoriate un pochino con una frusta prima di aggiungere il resto degli ingredienti.
Questa è la strada che conduce al pancake più alto e soffice che la storia ricordi.
Ingredienti per 2 persone
125 g di anari o ricotta freschi
100 ml di latte
2 uova grandi a temperatura ambiente
1/2 limone
60 g si zucchero semolato
1 bel pizzico di sale marino
60 g di farina
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
30 g di burro non salato 3 o 4 albicocche
20 g  di pistacchi non salati
2 rametti di menta
2 cucchiai di miele

Preriscaldate il forno a 180°.
Se usate la ricotta, scolatela in un setaccio per asciugarla un poco.
Versate a cucchiaiate l'anari o la ricotta scolata in una larga ciotola. Aggiungete il latte.
Separate le uova aggiungendo i tuorli nella ricotta e tenendo gli albumi da una parte in una ciotola a grandezza media.
Grattugiate finemente la scorza del mezzo limone nella ricotta, aggiungete lo zucchero ed il sale e sbattete tutti gli ingredienti insieme.
Setacciate la farina con il lievito direttamente nel composto ed incorporate.
Montate gli albumi con una frusta a mano elettrica fino a che non avrete delle punte sostenute quindi incorporate nella pastella di ricotta, cercando di ottenere un composto il più leggero ed arioso possibile.
Mettete una padella adatta al forno (di c.ca 20 cm di diametro) su una fiamma media ed aggiungete il burro. Non appena è sciolto e comincia a sobbollire, versatevi la pastella di ricotta, sistemate la padella nel forno.
Cuocete per 20/25 minuti, fino a che non sia bella gonfia, dorata e con i bordi croccanti.
Mentre cuoce, fate scaldare una bistecchiera ad alta temperatura. Tagliate le albicocche a spicchi e quando la piastra è bollente, grigliatele per qualche minuto su entrambi i lati fino a che non saranno brunite. Tritate finemente il pistacchio e lavate le foglioline di menta.
Quando il pancake sarà pronto, fatelo scivolare su un piatto di portata o un vassoio.
Rifinite con le albicocche, cospargete con un po' di miele, la granella di pistacchio e le foglioline di menta. Servite subito.

NOTE PERSONALI

  • Partiamo dalle mancanze: nella ricetta non è citata la dimensione della padella o skillet in cui cucinare questo pancakkone. Ho dovuto ingegnarmi studiando la foto del libro, poi ho deciso che un 20 cm poteva andare ed è quello che ho usato. Non avendo lo skillet, ho usato una teglia di ferro pesante circolare adatta a focacce ecc. Il risultato finale mi ha dato ragione. 
  • Ricetta spiegata benissimo: nessuna difficoltà se non decidere il livello di montaggio degli albumi, che anche qui non devono essere super stiff. Avevo già realizzato una ricetta di pancake con albumi montati di Gordon Ramsay e mi era piaciuta immensamente. Questa segue praticamente lo stesso principio. Montateli meno piuttosto che troppo, perché se saranno troppo duri, non si amalgameranno bene con la crema di ricotta, e non creeranno quella meravigliosa texture spugnosa e soffice che vedete in foto. Incorporate con estrema pazienza e delicatezza.
  • La cottura è corretta. Nel mio forno ci sono voluti esattamente 25 minuti, con 15 minuti nella griglia medio bassa e gli ultimi al centro, con 5 minuti finali di ventilato per dare colore e croccantezza sui bordi. Sformate con estrema delicatezza per non schiacciare il risultato. 
  • Albicocche: sceglietele quasi a maturazione. Non troppo morbide perché in cottura tenderanno a spappolarsi. E comunque se saranno leggermente acidule, lasceranno uscire gli zuccheri caramellandosi sulla piastra. 
  • Non abbiate paura di usare la menta fresca: ci sta divinamente. 
  • Unico peccato: dover usare il forno in estate, stagione in cui troviamo albicocche, pesche e frutta perfetta per questa colazione ma in casa le temperature rasentano quelle dell'antro infernale. Questo è l'unico ostacolo che mi impedirà di prepararla ogni weekend. Mi rifarò in autunno, con delle belle mele caramellate sopra. 
PROMOSSA ALLA GRANDE! 

lunedì 24 giugno 2019

CLASSIC APPLE PIE: MILOPITA


MILÓPITA
Torta cipriota di mele tradizionale 

Ho una tale fissazione per le torte di mele, al punto di voler scrivere un’enciclopedia di tutte le variazioni delle torte di mele del mondo. 
In questi giorni ho fatto una scoperta divertente: qui in Brasile le mele hanno un “suono” specifico. Come i versi degli animali. Addirittura ne hanno due. CREC e NHAC (da pronunciare GNAC). Per questa torta vanno bene tutti i tipi di mele, tanto le NHAC, come le CREC. 
La ricetta di Georgina Hayden è di sua nonna Maroulla. Anche di questa torta, ogni famiglia ha una propria versione, di cui si vanta e trasmette di generazione in generazione. È una delizia. E ha una particolarità tutta sua. Adesso vi spiego. 

Per 10-12 persone 

1 kg di mele 
2 uova grandi 
325 g di zucchero semolato 
125 g di noci 
80 ml di brandy o succo d’arancia
200 ml di olio d’oliva
400 g di farina 00
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiaini di lievito per dolci (baking powder)
un buon pizzico di sale

Preriscaldare il forno a 180 gradi C. Mondare le mele, tagliarle in quarti, rimuovere i semi e affettarle, trasversalmente, il più finemente possibile (1/2 cm al massimo). 
Separare i tuorli dagli albumi. In una ciotola grande, montare gli albumi a neve. Aggiungere, con estrema delicatezza, poco più della metà dello zucchero e delle mele affettate. 
Mettere le noci in un robot da cucina e, con la funzione pulse, tritare finemente (se non avete un mixer, potete tritare le noci manualmente, o sostituirle con mandorle macinate). Aggiungere i tuorli, il brandy, l’olio, il resto dello zucchero, la farina, la cannella, il lievito e il sale. Lavorare fino a quando l'impasto non starà insieme. Sembrerà un frolla con la frutta secca. Se si ha bisogno di più liquido, basta aggiungere quello rimasto nella ciotola dove sono state tagliate le mele. 
Ungere con dell’olio una teglia grande (25cm x 30cm). Mettere poco più della metà dell’impasto nella teglia, premendolo con il dorso di un cucchiaio, in modo che l’impasto arrivi fino ai bordi della teglia. Versare sopra l'impasto il composto di meringa e mele. Quindi, dall'impasto rimasto, ottenere delle palline, appiattirle nella mano il più possibile e collocarle sul composto mele-meringhe. Se rimangono degli spazi liberi, non è un problema, anzi. Infornare per 40 minuti circa, fin quando il dolce non risulti dorato e ben cotto. Lasciar raffreddare nella teglia e servire. 

Note 

  •  Le torte di mele di tutto il mondo si assomigliano. Ma per me è proprio questa la loro bellezza. Basta poco per trasformare una torta di mele in una torta originale e familiare allo stesso tempo. Non ci si stanca mai. È il caso di questa milópita greco-cipriota, che ricorda la “szarlotka” della tradizione culinaria polacca. La meringa dà leggerezza e sofficità a questo dolce. Zuccherata al punto giusto, va benissimo per una colazione, per un dopocena servito con del gelato alla vaniglia, o per portarla ad un picnic come ho fatto io: è stata divorata in pochi secondi. 
  • Dopo il commenti di Patrizia, mi sembra doveroso aggiungere una nota. Ho tradotto alla lettara la ricetta della "milopita". Forse il passaggio della meringa, non chiarissimo nell'originale, presuppone che tutti sappiano come farla. Si montano gli albumi. Quando si sono raggiunti dei picchi morbidi, si aggiunge lentamente e con pazienza lo zucchero fin quando gli albumi non si sono perfettamente stabilizzati. A questo punto, quando la meringa è ben soda, si aggiungono le mele, con delicatezza, in modo che la massa non si smonti. 
  • Per me, buonissima, da ripetere:  

PROMOSSA A PIENI VOTI

sabato 22 giugno 2019

CHOCOLATE CLOUD CAKE PER STARBOOKS REDONE DI GIUGNO 2019




Riceviamo e pubblichiamo il contributo al Redone del mese, della nostra lettrice senza blog Giulia:



Avevo voglia di un dolce, ma non una cheesecake...poi mi sono ricordata di questo dolce, che si diceva avesse quasi la consistenza di una mousse...adoro il cioccolato... la quantità di uova erano tante per una che soffre di colesterolo alto, ma il burro non era tantissimo...quindi ho deciso di provare!Ed ho fatto bene!!
La foto che vedete non ha la panna, perché non a tutti i commensali piaceva, quindi è stata servita a fine pranzo senza e poi ognuno l'ha guarnita a proprio piacimento

Chocolate cloud cake

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro.

225 g di cioccolato fondente di ottima qualità, tritato grossolanamente
110 g di burro a temperatura ambiente e ridotto in pezzi
6 uova grandi a temperatura ambiente
200 g di zucchero semolato
2 cucchiai di cognac o Grand Marnier (opzionale - io non l'avevo e non l'ho messo)
un cucchiaio di scorza grattugiata di arancia (opzionale).

Per la panna montata
335 g di panna molto fredda
3 cucchiai di zucchero a velo
1 cucchiaino di puro estratto di vaniglia
Cacao amaro o riccioli di cioccolata per rifinire
  1. Per preparare la torta, scaldate il forno a 175° con griglia nel centro. Foderate la base di uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro con carta forno. Non imburrate né lo stampo né la carta. 
  2. Sciogliete il cioccolato in una ciotola di acciaio a bagnomaria, facendo attenzione che l'acqua non tocchi il fondo della ciotola. Potete mescolare via via per aiutare lo scioglimento. Quando la cioccolata sarà sciolta toglietela dal calore ed aggiungete il burro mescolando fino a che il tutto non sia ben amalgamato. 
  3. In due piccole ciotole separate 4 delle 6 uova. In una larga ciotola sbattete 2 uova intere e i 4 tuorli con 100 g di zucchero solo fino a che non siano amalgamati. Lentamente, continuando a mischiare con una frusta, aggiungete il composto di cioccolato. 
  4. Aggiungete il Cognac e la scorza di arancia. Montante quindi gli albumi  con una frusta elettrica fino a che non saranno schiumosi, per c.ca 2 minuti. Aggiungete gradualmente lo zucchero rimanente (100 g) e montate fino a che non sarà bello lucido e si formeranno delle punte che manterranno la forma ma non saranno troppo rigide (5 minuti cca). Con molta delicatezza aggiungete 1/4 della meringa nel composto di cioccolato per alleggerirlo con una spatola, quindi aggiungete il resto incorporando con calma. Versate il tutto nello stampo e livellate la superficie. 
  5. Mettete lo stampo in una teglia bordata e cuocete fino a che la cima non sia bella gonfia e crepata, ed il centro non sia più tremolante, 35/40 minuti. Fate attenzione a non cuocere oltre questo punto. 
  6. Lasciate raffreddare su una griglia. Il centro del dolce collasserà mentre raffredda formando una sorta di cratere - questo è bene! Lasciate raffreddare completamente su una gratella. 
  7. Per fare la panna montata, montate la panna, lo zucchero a velo, la vaniglia in una larga ciotola con una frusta elettrica fino a che non sarà morbidamente gonfia e non troppo soda. 
  8. Con una spatola, riempite il centro del cratere con la panna, creando dei piccoli vortici fino ai bordi del dolce. Spolverate con il cacao.
  9. Passate la lama di un coltello intorno ai bordi del dolce e con delicatezza rimuovete il cerchio e tagliate a fette per servire. 
  10. Conservate gli avanzi in un contenitore ermetico - non saranno presentabili ma si trasformeranno in un delizioso morbido snack. 
Note mie

- Torta di semplice esecuzione, senza particolari difficoltà tecniche, a parte l'unione del composto di meringa con quello di cioccolato: è necessario mescolare con delicatezza, senza smontare l'impasto fino ad amalgamare i due composti in maniera omogenea. Temevo di aver smontato la meringa, ma non è stato così: il dolce si è gonfiato molto bene in cottura e poi si è sgonfiato dolcemente.

- Quando ho letto di foderare solo il fondo della tortiera, e di non imburrare le pareti mi sono preoccupata: e se si fosse attaccata ai bordi? Alla fine ho deciso di fidarmi e seguire alla lettera le istruzioni e ho fatto bene: passando con una lama di coltello tra la torta e la tortiera, la torta si sforma perfettamente (anzi nel mio caso non è quasi servito a parte alcuni punti).

- L'aroma di arancia ci sta benissimo, e si intensifica il giorno dopo. Consiglio anche io di preparala il giorno prima e farla raffreddare completamente nel suo stampo, poi guarnirla appena prima di servire in tavola.

- La consistenza è fantastica: sembra davvero una mousse, solo un po' più corposa, dolce, ma non troppo, e assolutamente non stucchevole.

- Ho usato un cioccolato fondente al 70%, e, da amante del cioccolato, per me ci stava benissimo, aveva un sapore intenso ma non eccessivo, addolcito un po' dalla panna (e quasi quasi io lo preferisco in purezza ;) )


Insomma....           PROMOSSA !


Giulia P.

venerdì 21 giugno 2019

BARBECUED RED-WINE BRAISED OCTOPUS: CHTAPODI KARVOUNA



Chi di voi è già stato a Cipro o in Grecia, avrà probabilmente visto (oltre ai polpi stesi al sole!) nei menu delle taverne il "grilled octopus". Io lo cerco sempre perché è una ricetta che adoro! 
Avevo già preparato in casa sia il polpo al vino che quello grigliato, ma non avevo mai unito le due ricette. Georgina Hayden lo prepara proprio così, prima cotto nel vino rosso, poi sul barbecue. 
L'autrice descrive come uno dei suoi ricordi più memorabili legati al cibo, quello vissuto su un'isola disabitata della Grecia, quando ha preparato questa ricetta su un piccolo barbecue improvvisato nel terreno... 
L'idea del polpo cucinato così l'ho amata all'istante, e la dovevo assolutamente provare :)

Barbecued red-wine braised octopus


Ingredienti per 4 persone


2 cipolle
olio d'oliva  (per me extravergine)
½ bottiglia di vino rosso
2 foglie d'alloro
½ cucchiaino di pepe nero in grani 
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
1 polpo di circa un Kg, già pulito
1 limone 
½ cucchiaino di origano secco

Pelare e tritare grossolanamente le cipolle. Versare qualche cucchiaio di olio in una casseruola grande e mettere su fuoco medio-basso. Aggiungere le cipolle e rosolarle per 10 minuti circa, finché non iniziano ad ammorbidirsi. Unire il vino rosso, l'alloro, il pepe e l'aceto di vino rosso e alzare il fuoco. Non mettere il sale perché il polpo è già salato di suo. Trasferire il polpo nella casseruola, coprire con un coperchio e abbassare il bollore. Cuocere per un'ora o finché non sarà tenero (la lama di un coltello dovrà penetrare facilmente nella parte più spessa dei tentacoli). Se dopo un'ora il polpo non sarà ancora cotto, coprire di nuovo e proseguire la cottura, controllandola ogni 10 minuti. Fare attenzione a non cuocere troppo il polpo, altrimenti risulterà rinsecchito.
Nel frattempo accendere il barbecue. Preparare il condimento spremendo il limone in una ciotola. Unire la stessa quantità di olio d'oliva, e sbattere con una forchetta unendo anche l'origano. Quando il polpo sarà pronto, toglierlo dalla casseruola e tagliarlo in grossi pezzi (si può anche lasciare intero e tagliarlo dopo, come si preferisce). Grigliare il polpo fino a quando non sarà ben abbrustolito, condendolo durante la cottura con il mix di limone, olio e origano. Dato che il polpo è già cotto, non ha bisogno di molto tempo di cottura, solo quello necessario ad insaporirlo e abbrustolirlo. Servire subito.



Note

- anche questa ricetta, come le altre che ho provato, è ben spiegata senza lasciare nulla al caso.
Gli ingredienti sono pochi e devono essere di ottima qualità, quindi, preparatela quando avrete a disposizione un polpo come si deve

- ormai anche i polpi freschi hanno già subito il procedimento per stressare le fibre in modo da ammorbidirle. Quelli surgelati si ammorbidiscono proprio con la surgelazione. Se lo pescate voi, saprete già come fare per intenerirlo ;)

- il mio polpo pesava più di un Kg, era di circa 1,3 Kg, ma dopo l'ora di cottura prevista dalla ricetta, era pronto per il barbecue che, nel mio caso, era la Pioda valtellinese (pietra ollare). Per una volta, mio marito mi ha "ceduto" l'uso della pioda, a cui di solito non mi lascia quasi avvicinare...

Il risultato finale di questa preparazione è delizioso: il polpo è gustoso, croccante fuori, e morbido dentro, ed è il miglior polpo grigliato da me cucinato, in tutta la mia carriera di cuoca amatoriale :)))
Va da sé che la ricetta è:


PROMOSSA CON LODE

giovedì 20 giugno 2019

GRILLED SPICY PRAWNS WITH FETA AND OUZO: GARITHES SAGANAKI



Ancora Meze dal libro di Georgina Hayden, Taverna. Questa volta i protagonisti sono i gamberi e la feta. Siamo soliti non prendere molto in considerazione l'abbinamento pesce-formaggio, forse più per abitudine mentale che per  averlo provato... In realtà, non dovrebbe essere considerato un connubio insolito, perché è presente da tanto tempo, sia nella cucina italiana che in quella al di fuori dei nostri confini, come nel caso della ricetta di oggi. Anche nella cucina di Cipro e in quella della Grecia si trovano ricette con abbinamenti pesce-formaggio! Ricordo con nostalgia dei deliziosi calamari ripieni di feta, gustati nell'isola di Santorini circa 20 anni fa... :)

Il nome Saganaki riferito a questa e tante altre preparazioni, non è altro che il nome dal tegamino a due manici in cui vengono cucinati questo e tanti altri mezes ;)
Pur avendo gustato diverse volte questa preparazione durante i miei viaggi in Grecia, non avevo mai provato a prepararla a casa: ho colto l'occasione al volo!

Garithes Saganaki

Ingredienti per 4 persone

500 g di gamberoni, aperti a farfalla
1 cipolla
4 spicchi d'aglio
1 peperoncino rosso
½ mazzetto di prezzemolo
4 pomodori maturi 
50 ml di olio d'oliva (extravergine, per me)
½ cucchiaino di paprika
50 ml di ouzo*
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale e pepe nero appena macinato
125 g di feta

* l'ouzo è un distillato di mosto d'uva tipico della Grecia, che viene aromatizzato con l'anice. Ha una gradazione alta, intorno ai 40-50 gradi. Viene di solito consumato con meses a base di pesce, ma non solo e viene di solito allungato servito con acqua e ghiaccio

Pulire i gamberi aprendoli a farfalla e togliere il filo intestinale, lasciando la coda. Se vi risulta complicato tenere la coda, va bene comunque.
Pelare e tritare finemente la cipolla e l'aglio . Dividere a metà ed eliminare i semi del peperoncino, poi tritarlo finemente. Separare le foglie dai gambi del prezzemolo e tritarle. Pelare i pomodori** e tritare la polpa finemente. Potete anche grattugiarli grossolanamente, se vi risulta più semplice
.
Versare l'olio in una padella ampia e rosolare l'aglio, la cipolla e il peperoncino su fuoco medio-basso, per 15 minuti circa. Unire la paprika e l'ouzo, facendo attenzione perché l'ouzo potrebbe prendere fuoco. Cuocere per un minuto, unire il concentrato di pomodoro ed insaporire bene. Mescolare per un minuto quindi unire i pomodori tritati e portare al bollore, poi abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per 10 minuti, fino a quando la salsa non si sarà ispessita.
Nel frattempo preriscaldare il grill del forno. Quando la salsa di pomodori sarà pronta, posizionarci sopra i gamberi in un solo strato, e sbriciolare sopra la feta in pezzi medi, Infornare sotto il grill e cuocere per 6-8 minuti, finché i gamberi non saranno cotti e la feta inizia a fondersi e dorarsi. Sfornare, cospargere con il prezzemolo tritato e servire subito, accompagnando con pane fresco per raccogliere i succhi, che non è altro che fare la "scarpetta", come si dice dalle mie parti ;)

** pelare i pomodori è un passaggio importante nella cucina Greca. Per farlo facilmente, basta praticare un piccolo taglio a croce (1-2 cm in entrambe le direzioni) sulla sommità dei pomodori (dal lato opposto al picciolo). Mettere i pomodori in una ciotola resistente al calore, e coprirli con acqua bollente per 1-2 minuti. Scolarli e pelarli partendo dai tagli. la pelle verrà via facilmente. L'alternativa è grattugiarli, anche se si pasticcia un po'. ma se avete una grattugia a fori grossi dovrebbe essere facile. Grattugiando i pomodori, la polpa si separerà già dalla pelle e dai semi , che vanno scartati. entrambi i metodi sono contemplati nelle ricette della Hayden.

Note

- anche in questa seconda ricetta che ho provato dal libro della Hayden, i sapori sono dosati abilmente, le indicazioni precise così come i tempi di cottura.
- ho ridotto l'aglio a due spicchi ma solo per perché, anche se mi piace molto, mi risulta difficile da digerire
- nei miei ricordi di questa ricetta (ma potrei sbagliarmi) non c'è l'ouzo tra gli ingredienti, ma trovo che ci stia benissimo, detto da una che non ama molto l'anice...
- noi abbiamo cenato in due con le dosi indicate, che si riferiscono a un meze per 4 persone


La ricetta è:

 PROMOSSA A PIENI VOTI

mercoledì 19 giugno 2019

CREAMY FILLED CIGARS IN AN ORANGE BLOSSOM SYRUP: GALATOBOUREKO

Con mio grande dispiacere non ho avuto modo di andare in Grecia molte volte e in quelle volte ho visitato soltanto quella Continentale.
Niente isole, a parte Corfù ed al volo, come solo sanno essere le escursioni da Crociera.
Resta comunque uno di quei luoghi che ti si appiccicano dentro con una tale potenza da sentirne poi la mancanza fino alla fine dei tempi.
Cipro invece, nella mia testa è un sogno colmo di vento, di bianco e di profumo di salmastro che spero di trasformare presto in realtà.
Durante il mio ultimo viaggio in Peloponneso, ho avuto l'opportunità di entrare nella casa di una elegante signora poliglotta, che per i suoi ospiti aveva allestito una tavola colma di infinite bontà sotto un pergolato di glicine: là sopra c'erano le cose più buone della sua terra e al tempo di concludere il convivio, portò in tavola un sontuoso Galatoboureko accompagnato da un vassoio di Diplos.
Quel Galatoboureko era preparato in una teglia due volte più grande della mia, in un unico pezzo, come una gloriosa millefoglie di pasta fillo, spolverato di zucchero a velo e cannella e con un ripieno di crema alto 4 dita.
Non so se mi commosse di più il tuffarmi con la forchetta in quel ben di Dio croccante e cremoso o nello scoprire che i Diplos, dolcetti di sfoglia sottile arrotolati come diplomi, fritti e cosparsi di miele,  vengono serviti esclusivamente ai matrimoni perché da quelle dolcissime volute, la felicità non possa scappare.
Certo è che la poesia di un dolce come questo, che l'autrice conferma possa essere preparato utilizzando sfoglie di fillo intere o realizzando piccoli "sigari" come da ricetta, contiene tutta la bellezza di quella parte di mondo che tutti dovremmo portare almeno una volta nella nostra vita.
Anche solo cucinando ricette come questa.
Ingredienti per 14 pezzi
425 g di zucchero semolato
4 chiodi di garofano
1 bastoncino di cannella
1 limone
1 litro di latte
125 g di semolino fine
4 uova grandi
100 g di burro non salato + extra per ungere
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
270 g di pasta fillo in fogli

Cominciate preparando lo sciroppo che dovrà essere freddo quando il galatoboureko uscirà dal forno.
Mettete 300 g dello zucchero in una casseruola media con 300 ml di acqua. Aggiungete i chiodi di garofano, il bastoncino di cannella e la scorza di mezzo limone.
Portate al bollore con dolcezza su fiamma media, quindi riducete il calore e fate sobbollire per 5 minuti fino a che non si sia addensato ma non scurito.
Togliete dal fuoco e lasciate da una parte a raffreddare.
per la crema, cominciate scaldando il latte in una larga casseruola su fuoco medio-basso (non fatelo bollire).
In una larga ciotola miscelate le uova con 125 g di zucchero ed il semolino. Grattugiate finemente la restante buccia del limone ed aggiungetela al composto. Montate fino a che non sia chiaro quindi versatevi un poco del latte caldo e mescolate velocemente con la frusta affinché il composto non si stracci.
Allungate con ulteriore latte quindi versate il tutto nella casseruola del latte. Continuate a mescolare per 5/10 minuti fino che la crema non sia addensata ma non la cuocete troppo.
Non appena si sarà addensata abbastanza da coprire il retro di un cucchiaio, togliete dal calore, incorporate 40 g di burro e l'acqua di fiori d'arancio, quindi lasciate raffreddare. Mentre si raffredda, date una mescolata in modo che non di formi la pellicola.
Quando tutto è pronto, componete il vostro galatoboureko.
Preriscaldate il forno a 180° C e sciogliete i rimanenti 60 g di burro.
Imburrate leggermente una teglia di 25x30 cm. Tirate fuori la pasta fillo dal forno e tagliatela a metà parallelamente al lato corto.
Coprite la pasta che non usate così che non si secchi mentre state lavorando.
Prendete il vostro primo pezzo di fillo e mettete uno dei lati corti verso di voi. Spennellate la superficie con il burro. Versatevi 2 cucchiaiate colme di crema ad 1 cm dal bordo, al centro quindi piegate la sfoglia verso l'altro facendo rollare la crema leggermente. Non vi preoccupate se vi sembrerà molliccia, perché dopo starà perfettamente al suo posto.
Piegate verso il centro i due lati lunghi quindi cominciate ad arrotolare la pasta dal basso verso l'alto così da ottenere un piccolo sigaro. Sistematelo nella teglia e continuate così con tutti i fogli di fillo e la crema.
Spennellate con il rimanente burro la superficie dei sigari.
Sistemate la teglia nel forno preriscaldato e cuocete per 35 minuti o fino a che non sia bello dorato e croccante. Quando pronto, togliete dal forno ed immediatamente versatevi lo sciroppo raffreddato.
Lasciate da parte a raffreddare completamente dando alle paste alla crema il tempo di assorbire tutto lo sciroppo.

NOTE PERSONALI

  • La ricetta sembra lunga ma può essere preparata in più tempi. Il mio consiglio, visto il periodo, è quello di preparare sciroppo e crema la sera prima. Lasciarli raffreddare bene in frigo e poi procedere alla formatura dei "sigari" il giorno successivo. 
  • La spiegazione è chiarissima. Io consiglierei di far sobbollire per qualche minuto in più lo sciroppo perché il quantitativo di acqua è molto ed il mio forse doveva tirare ancora un pochino. Io ho filtrato poi il tutto prima di versarlo sul dolce. 
  • La preparazione della crema è interessante per l'uso del semolino al posto della farina: il risultato è una consistenza densa e morbidamente granulosa che in bocca ricorda un po' le creme di ricotta. In molte versioni di provenienza greca, la crema è una semplice pasticciera ed il risultato è sempre spettacolare. 
  • La formatura: i sigari devono avere una buona quantità di crema perché la bellezza è trovare il giusto equilibro tra pasta fillo e ripieno. Il problema è che cuocendo, la crema "cresce", si gonfia per poi riprendere il proprio volume una volta fredda, e questa dinamica finisce col rompere l'involucro in cui è contenuta. Quindi quando arriverete ad arrotolare i sigari, cercate se riuscite, di lasciarli un po' "lassi", morbidi, in modo che la crema possa espandersi senza rompere la fillo. Credo che questa sia la parte più complicata di tutta la preparazione ed è qui che si vede la mano del padrone. In ogni caso se invece la fillo si aprisse, com'è successo a me per qualche porzione, non abbiate timore: la crema non esonderà ed una volta fredda, non avrete percezione di quanto successo. Sarà un segreto tra voi e la teglia. 
  • Il sapore è spettacolare: le spezie, l'acqua di fiori d'arancio (siate delicati nel suo utilizzo), il limone...un concentrato di profumi che inebriano e finiscono tutti in un boccone pieno e sorprendente. Lo sciroppo si fonde completamente con la crema e ne esalta la qualità. Ci si sente un ricordo di medio oriente e qualche favola da mille e una notte.  
  • Se la servirete una volta a temperatura ambiente, la fillo avrà ancora una bella struttura pur avendo perso la croccantezza post cottura, ma i vostri "sigari" faranno il fumo, uno dietro l'altro. 
PROMOSSA CON LODE.