venerdì 12 ottobre 2018

CARROT MUHAMMARA





Se, come me, avete visto tutti i colori dell'hummus
Vi siete trasformati in un ammazza-vampiri a suon di sperimentare sullo Tzatziki
Avete finalmente fatto conoscenza con i Vigili del Fuoco di Singapore- e hai voglia a spiegargli che un'affumicatura perfetta val bene un allarme antincendio, se solo sentiste che Babaganoush che è venuto fuori
E avete pure annuito convinti, di fronte al Controversial Pea Guacamole
Allora e solo allora siete pronti per il passo successivo, ossia un tuffo nelle inifinite sfumature della salsa più seducente di tutta la cucina mediorientale:  il Muhammara. 
Gli Occidentali che lo conoscono, sono per lo più  debitori al solito Ottolenghi che ne ha pubblicato una sua versione sul The Guardian. Io sono fra le eccezioni, visto che a farmelo assaggiare per la prima volta è stata Eleonora, preparandolo da zero, melassa di melagrana inclusa- e da allora è stata la fine. 
Mia e di tutte le amiche di Singapore, per le quali ormai sono "quella del muhammara" che ha quasi soppiantato la focaccia e i baci di dama da tanto ne vanno pazze. C'entra di sicuro l'assenza di carboidrati, ma credetemi, carbs o no carbs, questa salsa è una bontà assoluta. L'originale è a base di peperoni rossi, melassa di melograno e noci mentre la ricetta di Melissa Clark introduce la prima variante sinora conosciuta, con l'aggiunta delle carote e la sostituzione della melassa con il cumino.
Potevo resistere? 
La risposta è qui sotto...

CARROT MUHAMMARA

450 g di carote, tagliate in pezzi di circa 1 cm di spessore
450 g di peperoni rossi (2 peperoni medi), affettati sottilmente
1/2 cup di olio d'oliva, più altro per arrostire e decorare (calcolate 100 ml in tutto, io extravergine)
il succo di 2 o 3 limoni (per il mio gusto, 2 sono stati più che sufficienti)
2 spicchi d'aglio, pelati e tritati (anche grossolanamente, intanto poi va tutto nel mixer)
1 cucchiaio di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato (attenzione qui: "grattugiato" non significa "tritato". Se preferite tritarlo, considerate 1 cucchiaino, all'incirca 1 cm di radice)
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cup e 1/3 di noci,tostate e grossolanamente tritate (circa 170 g- per tritarle, le ho messe in un sacchetto per alimenti e le ho sminuzzate con il mattarello)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di semi di cumino interi
fiocchi di sale tipo Maldon per decorare 

Procedimento

Accendete il forno a 200 gradi
Mettete in due teglie separate i peperoni interi e le carote a pezzetti: irrorate entrambi con un filo d'olio e fateli arrostire in forno, calcolando circa 30-35 minuti per i peperoni e fino a un'ora per le carote (vedi nota in fondo). Dovranno risultare molto tenere. Lasciateli raffreddare a temperatura ambiente

Mettete poi carote, peperoni, aglio, metà delle noci, olio d'oliva, cumino in polvere, zenzero, succo di limone e peperoncino in un mixer e frullate in crema, aiutandovi se il caso con un po' d'acqua (nel mio caso, non ce n'è stato bisogno). Alla fine, salate e incorporate le restanti noci (senza frullare)

Tostate i semi di cumino in padella per 1-2 minuti, poi versateli in un piatto per fermare la cottura. 

Per servire, versate il Muhammara in un piatto, irroratelo con un filo d'olio, cospargetevi in superficie i semi di cumino e del sale in fiocchi e servite. 



Note mie
  • Non amo gli stravolgimenti delle ricette originali (alla fin fine, torno sempre all'hummus di ceci  e alla pizza Margherita, per dire) e non sono una grande fan delle carote, per cui mi sono avvicinata a questa ricetta con il timore di un flop. Devo ricredermi su tutta la linea: la carota è una intuizione geniale, perchè risolve il problema della consistenza (nella versione originale, spesso si ricorre al pangrattato, visto che i peperoni sono acquosi e non sempre le noci riescono a bilanciare), dando alla salsa una cremosità vellutata. Nello stesso tempo, non sono troppo invasive nel sapore. Il peperone resta sempre la vera linea melodica della ricetta e tutti gli altri gusti restano praticamente immutati, a parte l'eccezione del paragrafo successivo
  • la melassa di melagrana della ricetta originale serve per conferire acidità, da un lato, e insistere sulle note più dolci del peperone, dall'altro. L'aggiunta della carota impone di aggiustare quest'ultimo aspetto, per evitare una preponderanza altrimenti stucchevole: da qui il cumino,,sia in polvere nella salsa (poco, non si sente quasi), sia fragrante di tostatura, nella decorazione (e questo, si sente tutto). Per gli amanti di questa spezia, non c'è bisogno di aggiungere altro. Per tutti gli altri, la soluzione che più si avvicina è lo zenzero: ci perdete in fragranza, ma l'esplosione di sapori nella vostra bocca vi compenserà di tutto. Anche una grattugiata di buccia di limone, per decorare, si armonizza bene con il resto
  • la ricetta presenta un solo problema, legato alla cottura delle verdure. I tempi sono troppo lunghi, per arrostire fettine di peperone e pezzettini di carote. Della prima infornata, si sono salvati a stento solo i peperoni, le carote già dopo 30 minuti erano avvizzite e bruciacchiate. Nella seconda infornata, ho arrostito peperoni e carote intere ed i tempi si sono rivelati corretti. Altra omissione (?) di fondamentale importanza riguarda poi la pelle dei peperoni, che va assolutamente levata- cosa che diventa più difficile se si lavora con delle striscioline. E comunque, il testo non ne parla. 
Proprio per questo problema in cottura, dovrei essere più severa nel mio giudizio. Ma dal primo esperimento che vedete in foto, a oggi sono passate circa due settimane e questo intingolo è stato fatto e mangiato altre 4 volte. Non esagero e non scherzo: da noi, dove non c'è altra stagione che questa indefinibile bolla di caldo umido che ci accompagna tutto l'anno, i dip sono la regola: il mio frigorifero ne è pieno  e ce ne sono di tutti i tipi, ma il barattolo che ha sempre bisogno di un refill è proprio quello di questo Muhammara 
E visto che ho le carote sul fuoco, per un nuovo giro, non mi resta che decretare questa ricetta 

DANNATAMENTE PROMOSSA




11 commenti:

  1. Ma pensa, che ho appena arrostito dei peperoni per fare quella classica, da includere in un "Mezze platter" per una cena che ho domani :) E al mezze platter ci aggiungerei pure questa, non fosse che ho finito i peperoni. Intanto me la segno, anche se so già che mi farete ordinare l'ennesimo libro... Dannatamente pericolosi, siete :D

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    1. Sul libro è presto per spingerti a peccare. Ma su questa Muhammara, invece... :)

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  2. Hai ragione, questo è nel perfetto binario del guacamole. Di nuovo una modifica che non stravolge e non rende irriconoscibile il piatto, ovvero la modifica che può fare chi conosce l'originale.
    E archiviamo pure questa all'elenco salse e dips per inviti vari!

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  3. il tuo "dannatamente promossa" mi fa già pregustare momenti di paradiso con queste carote muhammara!!! Ale, sei tutti noi!!!!

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  4. La tua introduzione mi ispirava un sacco, poi ho letto "cumino" e i bollenti spiriti si sono raffreddati in un attimo. Già quel mezzo cucchiaino nella salsa per me è tanto, figuriamoci quello tostato sopra. Mi hai rincuorata un po' tuttavia, magari dimezzo il cumino nella crema e ovviamente lo evito come la peste nella decorazione, ma questo dip si ha da fare.
    Un abbraccio!

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    1. e secondo te non ti ho pensata? hai la soluzione nelle note finali :) come sostituire il cumino, senza troppi rimpianti :)

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  5. S'ha da fare e anche al più presto perché è il genere di cosa per cui perdo ogni decenza ed educazione. Ma alle tue amiche così preoccupate per la dieta, ricordo con affetto che le carote, sempre carbs sono 😉😉😉😂😂😂. Dannata muhammara.

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  6. Hai fatto bene a non resistere, visto il risultato ;). Carrot Muhammara ti voglio!

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  7. comunque, nessuno ha ancora speso quattro parole per questa bellissima ciotola dove "riposano" le Muhammara Carrots.... degna della tavola degli zar... o della dinastia regale olandese dei Van Pelt.... ;)

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