venerdì 14 settembre 2018

MENU TAKE ME BACK TO ISTANBUL: LAMB KOFTA


Nell'introdurre il lettore a questo menù, Diana Henry si dilunga a parlare dei suoi diversi viaggi in Turchia; racconta con passione l'amore per il cibo che ha incontrato nel Paese, e che dalle leggendarie cucine del Topkapi si è riversato per le vie della città. A Istanbul, scrive la Henry, ho l'impressione di poter allungare il braccio e toccare il resto del mondo. La città è al confine con tutto e anche il resto del mondo viene a lei. La cucina turca in effetti è un crocevia delle cucine di tutto il mondo, e se a prima vista appare semplicissima, in realtà è la felice fusione dei semplici piatti nomadi con le vestigia della sofisticata cucina di palazzo.
Nel costruire questo menù Diana Henry ci conduce nei vicoli della città, facendoci letteralmente gustare la sua atmosfera allegra e multiforme, grazie ai piatti scelti.
I kofta di agnello che ho preparato oggi costituiscono la terza, saporita portata e si accompagnano alle ciliegie in agrodolce preparate da Stefania.


KOFTA DI AGNELLO
Da: Diana Henry - How to Eat a Peach - Mitchell Beazley


Per 6 persone:

1 kg di spalla di agnello tritata
1 cipolla
20 g di foglie di prezzemolo
15 g di foglie di menta
2 spicchi d'aglio
1,5 cucchiaini di cumino in polvere
1,5 cucchiaini di cannella
1,5 cucchiaini di pepe garofanato (pimento)
1,5 cucchiaini di sale
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
Pepe nero abbondante
Olio extravergine di oliva

Grattugiare grossolanamente la cipolla, metterla in un colino posto sopra a una ciotola e premendo con il dorso di un cucchiaio eliminare il liquido quanto più possibile. 
Mettere la cipolla così spremuta in una ciotola capiente, unirvi la carne, le spezie, l'aglio finemente tritato, il prezzemolo e la menta finemente tritati e lavorare a lungo con le mani, in modo da distribuire erbe e spezie in modo omogeneo.
Scaldare un po' d'olio in una padella, friggervi una pallina di composto, farla raffreddare leggermente ed assaggiarla: solo a questo punto regolare di sale o di spezie a piacere.
Formare le polpette, da sole o attorno a uno spiedino preferibilmente metallico, disporle in un piatto a mano a mano che vengono pronte, quindi coprirle con pellicola e farle riposare in frigo per un'ora, in modo che si rassodino.
Scaldare la griglia, ungerla con poco olio, ungere anche i kofta e cuocerli da entrambi i lati, fino al punto di cottura desiderato: potete farli al sangue, medi o ben cotti. 
Servire i kofta accompagnandoli con un flatbread o del bulghur, yogurt greco e ciliegie in agrodolce.


Osservazioni

- La ricetta è molto semplice e ben spiegata. La parte più laboriosa consiste nella spremitura della cipolla, che personalmente vedo per la prima volta: ho sempre fatto i kofta con la cipolla finemente tritata.

- La dose è estremamente abbondante: diciamo che ci possono mangiare tranquillamente 6-8 persone.

- Per il mio gusto personale il cumino è troppo: il suo sapore pungente tende a prevalere su tutti gli altri. La prossima volta dimezzerò la quantità. In compenso ho scoperto che si sposa meravigliosamente con la menta.

- Per ragioni logistiche ho impastato la carne la sera prima, e a mio avviso il riposo notturno ha grandemente giovato al mix dei sapori: la menta è riuscita a esprimersi appieno bilanciando un poco il cumino, che comunque rimane predominante. Consiglio quindi caldamente un riposo di diverse ore prima della cottura.

- Nel tentativo di bilanciare ulteriormente il cumino nelle polpette, ho accompagnato i miei kofta non con semplice yogurt greco, ma con una versione semplificata della Raita (salsa indiana di cui ho preso la ricetta qui, e che toh, accompagnava giusto dei kofta 😄). Nello spirito di questo menù, che come diceva Stefania non vuole essere precisamente turco ma vuole ricreare un'atmosfera, ci stava. 😉

- Non ho fatto in tempo a preparare le ciliegie in agrodolce quest'estate, quindi ho accompagnato i miei kofta con rucola e pomodori ciliegini.

La quantità di cumino ovviamente è una questione di gusto mio personale; l'insieme comunque mi è piaciuto tantissimo, così come delizioso era il profumo che si è sparso per tutta la casa.

Insomma, per me questa ricetta è 

PROMOSSA


11 commenti:

  1. Inutile ribadire come anche questo piatto mi sia familiare! Il cumino è la mia bestia nera quindi se ha dato fastidio a te figurati a me, mentre adoro la tua idea di abbinamento con la raita che ti copio di sicuro.
    Grazie Mapi!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cumino a parte erano davvero strepitosi, li ho rifatti diverse volte.
      Un abbraccio!

      Elimina
  2. Davvero interessante la spremitura della cipolla: servirà a renderne più soft il gusti? Comunque sia, proverò la ricetta, facendo attenzione alla dose di cumino, che mi piace ma a piccole dosi. Trovo che la tua scelta di abbinare la raita alle kofta sia azzeccatissima ;) La foto è davvero bella 👏👏👏
    Grazie Mapi

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Penso anch'io che la spremitura serva ad attenuarne il sapore pungente; mi sono anche domandata però se tale attenuazione non abbia contribuito ad accentuare il cumino. Il riposo di qualche ora, non previsto dalla ricetta ma dettato dalle mie necessità, secondo me ha giovato di molto alla preparazione. E comunque dalla prossima volta, molto meno cumino!
      La raita è una meraviglia. :-p
      Grazie!

      Elimina
  3. Mapi! sei il ponte tra la Sicilia e il Medioriente!!!
    bacioni dal Brasile (senza cumino)
    Biagio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Credo che tutte noi, da quando abbiamo scoperto Ottolenghi, siamo innamorate della cucina del Medio Oriente. Che io adori quella siciliana è lapalissiano, ma si sa: la cucina della nostra infanzia è quella a cui torniamo quando cerchiamo il comfort food (vuoi mettere un bel cannolo, una bella arancina al ragù, una bella cartocciata catanese, una fetta di sfinciuni palermitano, un... insomma, ci siamo capiti. ;-)
      Un abbraccio caro Biagio!

      Elimina
  4. Cara Mapi, pur non essendo io amante dell'agnello, non posso che ammettere che l'immagine mi ha scatenato un serio appetito. L'insieme mi sembra assolutamente delizioso e convincente. Credo che mio marito ne sarebbe estasiato.
    Grazie per tutte le dritte sempre puntualissime. Un abbraccio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io l'agnello ho imparato ad apprezzarlo da grande, e solo se abbinato a determinati profumi/spezie/sapori. Faccio pure la mussakà con la carne di agnello, vedi un po' tu. :-) E non posso fare a meno di ricordare il racconto di Alessandra su suo marito e l'Agnus Day, nel vecchio blog. ^_^

      Elimina
  5. Ora io mi dico...feci non so più quale ricetta per Mag About Food, (forse era di un Keep Calm) e c'era un sacco di cumino e roba da nin credersi...mia madre, assaggiando, pronunciò la parola "buono"! Non me lo sateo mai aspettata perché quando l'assaggio lo feci io, prima di lei, mi dissi: "devo diminuire il cumino" e forse pensai anche: "cumino mai più".
    Comunque sia è una ricetta da provare

    RispondiElimina
    Risposte
    1. 😂😂😂"cumino mai più" è quello che mi dico ogni volta che questo è in dosi eccessive per i miei gusti, ma l'unica volya che non l'ho trovato al primo colpo nello stipo sono diventata matta e ho svuotato tutto il ripiano per trovarlo. ☺ Trovo che sia l'erba aromatica che necessita del dosaggio più sapiente: se è troppo copre ogni altro sapore, ma se manca si sente.
      Ho in mente la ricetta del pollo spatchcock, sempre della Henry, nel quale la dose è perfetta e sta benissimo.

      Elimina
  6. Ecco. Io potrei mangiare l'agnello solo così, speziato! Salvo in archivio e ti ringrazio.

    RispondiElimina