giovedì 20 settembre 2018

MENU CIDER AND GITANES - LEEKS WITH BRETON VINAIGRETTE E MOUCLADE

Il menu che ho scelto dal libro di Diana Henry - How to eat a Peach è il Cider and Gitanes, che si trova nel capitolo "Primavera e Estate", capitolo con cui inizia il libro.
Le portate del menu sono:
Kir Breton
Leeks with Breton Vinaigrette
Rillettes
Mouclade
Crêpes Dentelles witn Sautéed Apples & Caramel

Il menu è ispirato alla Francia, paese di cui la Henry è innamorata, e in cui ha vissuto come ragazza alla pari, vicino a Bordeaux. Durante i suoi soggiorni in Francia, è riuscita a visitare quasi tutto il paese e ad innamorarsi della sua cucina, il cui primo approccio è avvenuto nelle cucine delle case in cui era ospitata. Quando la Henry viveva a Londra, ha frequentato per anni le coste francesi, quelli più vicine a lei: Bretagna e Normandia.
Un tempo, secondo l'autrice, buon cibo significava cibo francese. Il cibo francese è semplice e complesso allo stesso tempo, quindi bisogna prestare molta attenzione nella preparazione dei piatti.

La prima ricetta che ho deciso di provare è uno dei piatti che ha fatto innamorare la Henry della cucina francese, ed è l'esempio di come la semplicità in cucina sia spesso la strada migliore...




LEEKS WITH BRETON VINAIGRETTE

Ingredienti per 4 persone

un cucchiaio scarso di aceto di vino bianco, o a piacere
¼ di cucchiaino di senape di Digione, o a piacere
un pizzico di spezie miste
sale marino in fiocchi e pepe nero macinato
8 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un bel pizzico di zucchero semolato
1 cucchiaio e ½ di capperi, sciacquati e asciugati 
½ cucchiaio di scalogno tritato molto finemente
1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
½ cucchiaio ognuno di cerfoglio e erba cipollina, tritati finemente
porri medi

Preparare la vinaigrette mescolando, in una piccola ciotola, aceto, senape e un po' di sale e pepe. Unire l'olio con una forchetta. Aggiungere i capperi, lo zucchero, lo scalogno e le erbe. Assaggiare e regolare il condimento. Potrebbe essere necessario unire altra senape o aceto. Sarebbe meglio preparare il condimento 30 minuti prima, in modo che i sapori si possano amalgamare bene.

Rimuovere ed eliminare le foglie più esterne e dure dei porri. Eliminare anche la base del porro e la parte superiore verde scuro. Tagliare i porri in pezzi lunghi circa 4 cm e lavarli molto bene, anche tra una foglia e l'altra, dove si potrebbero trovare residui di terra. Cuocere al vapore per 4-6 minuti e testare la cottura con la punta di un coltello: i porri dovranno essere teneri.  La cottura al vapore evita che i porri risultino troppo umidi.  Eliminare l'umidità eccessiva tamponando delicatamente i porri con un canovaccio pulito perché, così facendo, il condimento riuscirà ad aderire meglio. Trasferire subito i porri, ancora caldi, nella ciotola da portata e condirli con la vinaigrette. Assaggiare ancora e regolare il condimento, se necessario. Servire tiepido o a temperatura ambiente.






MOUCLADE

Ingredienti per 4 persone

un bel pizzico di pistilli di zafferano
2 kg di cozze
30 g di burro non salato
1 cipolla piccola, tritata finemente
2 spicchi d'aglio, schiacciati
¾ di cucchiaino di polvere di curry media 
4 cucchiai di brandy
2 cucchiaini di di farina bianca
200 ml di vino bianco secco
200 ml di doppia panna
sale marino in fiocchi e pepe nero macinato
una manciata generosa di prezzemolo, tritato finemente


Mettere lo zafferano in una tazza e aggiungere 5 cucchiai di acqua bollente. Lasciar riposare per 30 minuti.
Pulire le cozze raschiandole bene con un coltello ed eliminare il bisso. Picchiettare leggermente le cozze contro il lavandino ed eliminare quelle che rimangono aperte. 
Sciogliere il burro in in tegame e far rosolare la cipolla fino ad ammorbidirla, senza che si colori. Unire l'aglio, il curry e cuocere altri due minuti, in modo che il curry rilasci il suo aroma. Versare il brandy e lasciar bollire fino ad avere un paio di cucchiai. Ridurre il fuoco, incorporare la farina e mescolare fino a quando il composto non sarà ben liscio. Cuocere per un minuto poi togliere la padella dal fuoco e aggiungere lo zafferano e la sua acqua, gradualmente. Mettere da parte.
Mettere il vino e le cozze in una casseruola grande e cuocere,  coperto e a fuoco medio-alto,  per 4 minuti circa. Filtrare le cozze, usando un colino grande, e raccogliendo il loro liquido in una ciotola posizionata sotto il colino. Eliminare le cozze che non si sono aperte metterle nella casseruola, coprendo per tenerle in caldo. Filtrare nuovamente il liquido, rivestendo un colino con della mussola, in modo da eliminare residui di sabbia. Riscaldare dolcemente il liquido con lo zafferano e unire il liquido delle cozze. Portare a bollore e far sobbollire per 3 minuti circa. Aggiungere la panna e cuocere, a fuoco lento, per altri 4 minuti, finché la salsa non si sarà ridotta e addensata. Assaggiare e regolare il condimento, se necessario. Unire il prezzemolo. Trasferire le cozze in una ciotola da servizio, riscaldata, oppure lasciarle nella casseruola e versarci sopra il condimento. Servire subito.

Note personali

Entrambe le ricette sono di semplice esecuzione e non ho avuto problemi durante la preparazione. Fondamentale è la qualità delle materie prime che utilizzate, che è sempre importante in ogni preparazione, ma ancora di più, a mio parere, in ricette semplici come queste. 

I porri con la vinaigrette mi hanno stupito positivamente; sono veramente deliziosi! Li ho già preparati un'altra volta :) Gli ingredienti sono dosati perfettamente, e i capperi ci stanno benissimo. A proposito di capperi, io ho utilizzato quelli sotto sale di Pantelleria (belli cicciotti, che ho tagliato a metà), non quelli sottaceto, che non amo molto.

Riguardo la Mouclade, è la seconda ricetta che provo. La prima la trovate qui. Questa della Henry è sicuramente buona, ma quella di Shaun Hill, con la Curry Paste e la Creme Fraiche al posto del Curry in polvere e della semplice panna, è la mia preferita: più ricca in profumo e gusto.
Non vi resta che provarle entrambe e scegliere la vostra preferita :)

Le ricette sono entrambe:

PROMOSSE

12 commenti:

  1. È il genere di menù che amo. Mediterraneo. Diciamo che farei a menno della "doppia panna" nelle cozze...a proposito, che tipo di panna sarebbe? Io solitamente uso mascarpone...ma in questo caso?

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    1. Ciao Sonia, la doppia panna ha una percentuale di grassi (parte dal 42%) più alta della panna fresca semplice (33-35% di grassi). Se non ce l'hai, puoi tranquillamente utilizzare panna fresca semplice. In fondo al post trovi anche il link all'altra versione che avevo provato tempo fa, in cui si usa la Creme Fraiche (o panna acida).
      Grazie e fammi sapere com'è andata!

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  2. Sento che adorerò i porri cucinati così, mentre la mouclade che tanto mi piace deve aspettare perchè qui cozze nulla: solo surgelate e non mi sono mai fidata a comprarle!
    Grazie Ale :)

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    1. Stefi, i porri cucinati così sono una bella novità, e hanno già conquistato i palati di casa mia: deliziosi!!! Mi saprai dire ;)
      Grazie!!!

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  3. Due ingredienti che amo alla follia: porri e cozze.
    Avevo già provato altre ricette di cozze con la panna, quindi non mi stupisce il suo uso qui: un menù da fare e rifare, da tanto è appetitoso.
    Grazie Ale!!!

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    1. Mapi, menu fattto e rifatto! La Mouclade sta diventando uno dei miei modi preferiti di mangiare le cozze :)
      Grazie a te!

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  4. Non mi sono ancora cimentata nella mouclade... e adesso ho 2 versioni da testare... meglio affrettarmi prima che spunti una terza, ovviamente sempre proposta da te Ale 😜😍 mi stai diventando "The Lady Of The Cozze" dello Starbooks 😂😜😂😘😍
    Riguardo ai porri, la ricetta mi stuzzica e non poco, anche perché ci sono sempre così poche ricette con i porri come protagonisti, quindi ancora una volta hai attirato la mia attenzione.
    Questo libro mi sta piacendo sempre di più, giorno dopo giorno, brava la Henry e poi mi sembra anche una persona genuina 😍 praticamente una mosca bianca 😊 in un mondo dove l'apparenza fa sempre più breccia... 🙃
    Ale ottima scelta 🙏💖

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    1. Franca, “The Lady of the Cozze” non me l’aveva ancora detto nessuno 😂 Scherzi a parte, entrambe le ricette meritano di essere provate! So che mi terrai aggiornata.
      Grazie e a presto 😊

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  5. La mia prima mouclade l'ho provata a Bruges: mi misero sul tavolo una ciotola talmente grande e colma di cozze pannose che mi sentii quasi male. Anche perché per apprezzare il brodo che le accompagna, minimo ti finisci 2 baguette...in effetti non arrivai in fondo. Però erano favolose e queste tue mi sembrano mille volte meglio di quelle che ho assaggiato io.
    La ricetta con i porri è ganzissima e di sicuro la proverò alla prima occasione.
    Bravissima Ale.

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    1. Con la Mouclade la scarpetta è obbligatoria, non c’è scampo! Con il condimento avanzato ho condito della pasta il giorno dopo...
      Un abbraccio 😘

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  6. qui non trovo nè gli uni nè le altre ma mentre con le cozze devo rimandare alla prossima estate, con i porri posso contattare il pusher, perchè è impossibile resistere a quella ricetta. Il solo complesso di inferiorità di cui soffrono gli Inglesi è nei confronti della cucina francese: di solito non sono d'accordo, ma queste ricette fanno eccezione!

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    1. Queste ricette fanno veramente eccezione, non ci sono dubbi! Il pusher di verdure va contattato quanto prima, e vedrai che ne sarà valsa la pena :)

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