mercoledì 28 marzo 2018

SALT COD WITH GARLIC & BREAD





Quando sono stata a Lisbona, ho assaporato la cucina portoghese in ogni osteria, ristorante e bar poi, in giro per il Paese, ho imparato che i piatti potevano cambiare ma un ingrediente rimaneva costante: il baccalà. Nelle librerie avevo adocchiato un libro chiamato 365 ricette di baccalà perché, pare, che in Portogallo esistano tante ricette quanti i giorni dell’anno e la cosa non mi stupisce affatto. La tentazione di acquistarlo era forte, già allora, molto prima del blog, ero affascinata dalla cucina e dai libri. Sono venuta via senza comprarlo e non sapete quante volte l’ho rimpianto ma, il fatto che fosse scritto in portoghese mi aveva frenato. Il libro preso in considerazione da Starbook questo mese Lisbon: Recipesfrom the Heart of Portugal me lo ha fatto ricordare, ecco perché quando ho dovuto scegliere le ricette mi sono diretta sul baccalà come un predatore. Le ricette di baccalà non sono molte in questo libro ma tutte interessanti. L’autrice dice che “i migas sono piatti fatti con aglio, olio e pane avanzato, sia di mais che di grano, e sono comuni in tutto il Portogallo e in Spagna. Questa versione contiene sia baccalà che panna, che lo rendono ricco e molto gustoso”. Suggerisce poi che “se si vuole provare questo, come piatto principale, basta aggiungere dei fagioli o anche la pasta di peperone rosso arrosto”.
Uno degli ingredienti di questo piatto è il corn bread del quale l’autrice dà la ricetta. “Questo pane, chiamato anche pão de milho, è un pane leggermente dolce e sodo, che si sposa bene con piatti saporiti e dolci. Ha una crosta screpolata tipica e, una volta leggermente raffermo, produce un ottimo toast (o lo si aggiunge appunto a un piatto di migas)”.


SALT COD WITH GARLIC & BREAD
100 g di baccalà
Olio d’oliva per cucinare
50 g di Corn Bread leggermente raffermo, senza crosta, tagliato a cubetti
50 g di pane bianco leggermente raffermo senza crosta, tagliato a cubetti
1 grosso spicchio d’aglio
200 ml di acqua bollente
3 cucchiai di panna
2 cucchiai prezzemolo tagliato finemente
1 cucchiaio di coriandolo tagliato finemente
Sale e pepe nero macinato fresco

Ventiquattro ore prima di iniziare a cucinare, dissalare il baccalà: sciacquarlo sotto l'acqua corrente per rimuovere eventuali cristalli di sale all’ esterno, quindi metterlo in una grande ciotola di acqua fredda, coprire e lasciare in frigo. Cambiare l'acqua ogni poche ore. Dovrebbe essere pronto dopo circa 24 ore - qualche baccalà è pronto dopo solo 8-12 ore, a seconda della conservazione. Per verificare se è pronto, mettere un pezzo in una padella e cuocere con un po' d'acqua per un minuto o due, quindi assaggiare. Potrebbe essere leggermente salato, ma non dovrebbe esserlo troppo.
Quando si è pronti per cucinare, mettere il baccalà in una padella, coprire con acqua fredda, portare ad ebollizione, ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Togliere dall'acqua e lasciare raffreddare leggermente. Una volta che è abbastanza freddo da maneggiare, rimuovere la pelle, insieme a eventuali ossa o pinne, quindi sfaldarne la carne.
Scaldare una larga padella a fuoco medio. Aggiungere dell’olio d'oliva, quindi mettere il pane, l'aglio e il baccalà a pezzetti. Versare l'acqua bollente e la panna e cuocere, mescolando, per 2-4 minuti, fino a quando il pane non si è disfatto in una impasto abbastanza omogeneo.
Preriscaldare il grill. Aggiungere le erbe aromatiche nella padella e mescolare. Condire a piacere con un po' di sale e pepe.
In una teglia o nella padella in cui si è preparato la miscela, modellare l’impasto di migas in un ovale lungo circa 15 cm. Mettere sotto il grill e cuocere per circa 5 minuti, fino a quando la parte superiore inizia a diventare dorata.
Servire subito.

CORN BREAD
1 cucchiaio di lievito secco attivo
100 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
350 g di farina di mais fine
500 ml di acqua bollente, oltre a un poco per il forno
2 cucchiaini di sale fino
400-500 farina bianca forte, più se necessario

Attiva il lievito mescolandolo in una brocca o in una ciotola con acqua appena tiepida e zucchero. Lasciare riposare per 10 minuti - dovrebbe sviluppare della schiuma.
In una grande ciotola, resistente al calore, mescolare la farina di mais con l'acqua bollente e mescolare fino a che diventa liscia. Lasciare raffreddare fino a quando è tiepida, quindi aggiungere il sale, la farina e il composto di lievito. Potrebbe essere necessario aggiungere tutta la farina, o anche leggermente di più, se la miscela è troppo umida.
Se si ha una planetaria, montarla con il gancio e impasta la miscela per circa 5 minuti. In alternativa, mescolare l'impasto su una superficie cosparsa di farina e lavorare usando le mani infarinate. (È più facile in un mixer, in quanto questa pasta può essere abbastanza appiccicosa.) Posizionare l'impasto in una ciotola pulita e leggermente oliata e coprire con pellicola trasparente. Lasciare riposare in un luogo caldo per 1 ora o fino a quando è raddoppiato.
Versa l'impasto dalla ciotola su una superficie infarinata e, con le mani infarinate, rovesciarla delicatamente. Batterlo gentilmente e spolverare di farina. Lasciare agire per circa 20 minuti mentre il forno si riscalda: posizionarlo a 220°C e mettere all'interno una pietra per pizza o una teglia rovesciata a riscaldare.
Quando si è pronti per cucinare, fai bollire l’acqua. Metti una piccola teglia sul fondo del forno. Rimuovere la pietra o il foglio dal forno e spolverarlo liberamente con la farina. Far scorrere la pagnotta sulla pietra (una pala è utile qui) e riportala nel forno. Lavorando velocemente, versare circa 150 ml di acqua appena bollita nella teglia calda e chiudere la porta del forno. (Il vapore dell'acqua aiuta a far crescere il pane e sviluppa la crosta). Cuocere per 35-40 minuti, fino a doratura. Per controllare, tocca la base: dovrebbe suonare a vuoto. Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.


NOTE:
La ricetta del baccalà è semplice e un’ottima idea per riciclare sia avanzi di baccalà bollito che il pane.
Ha la forma e la consistenza di un polpettone, molto ricco ma delicato o così era il mio ma molto dipende dal grado di salinità finale del baccalà. In tutti i casi è sempre meglio assaggiare prima per decidere di aggiustare di sale o ometterlo proprio.
Il baccalà non prevede nella ricetta alcun condimento ma una insalata mista o anche solo del purè completerebbero il piatto.
Il corn bread è fantastico, sempre che si utilizzino ingredienti di qualità. Fare il pane è una magia, ogni volta che l’impasto lievita e poi prende forma e si cuoce creando una crosta croccante si compie un incantesimo.
Preparare il corn bread non è difficile e la soddisfazione è moltissima.
L’autrice consiglia di non avere la tentazione di farlo a pezzi mentre è ancora caldo altrimenti molta dell’umidità della pagnotta evaporerà e il pane si asciugherà più velocemente.

GIUDIZIO
Entrambe le ricette sono promosse

6 commenti:

  1. Il corn bread che conosco io e faccio spesso è quello americano, quindi molto diverso, sarei veramente curiosa di provare questo invece!
    Senza baccalà, ovvio per motivi geografici :) grazie Annarita!

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    1. A me è piaciuto tanto sia il corn bread che il baccalà. Grazie a voi care.

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  2. Anch'io sono molto incuriosita dal corn bread, segno la ricetta !!! Grazie Annarita :D

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    1. ho usato una farina di mais garfagnina molto buona e il pane è venuto bene con la crosta croccante e un sapore quasi dolciastro come il mais appunto.

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  3. Io vorrei provare sia il baccalà che il corn bread, perché entrambi mi fanno una gola pazzesca!!!
    Grazie, Annarita, gran bella interpretazione e presentazione :)D

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    1. Il baccalà è una figata perchè si può fare con avanzi di baccalà lessato e diventa un polpettone saporito. Grazie ancora.

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