martedì 20 febbraio 2018

KEDGEREE

L'autore considera il Kedgeree, uno splendido piatto per la colazione e certamente nella cultura anglosassone rievoca atmosfere da vecchio Impero e profumi dall'India.
Più complesso che semplice (il rischio di ottenere un mappazzone è effettivamente dietro l'angolo), è però un piatto che si può preparare in anticipo e riscaldare senza grossi problemi.
Inoltre gli avanzi, se vi avanza, possono essere facilmente trasformati in crocchette da accompagnare con una maionese profumata di curry che farà la felicità di chiunque.
In ogni caso, se ho scelto di provare questo piatto, è perché lo punto da una vita.
Fin dal libro di Jamie sulla Grande Cucina Britannica (Jamie' Great Britain) che abbiamo starbookato secoli fa.
Ho preso il coraggio finalmente con Salt e perché sono riuscita a trovare del merluzzo affumicato con cui ho potuto sostituire il famoso Haddock (eglefino), al cui gusto si avvicina molto.
Il risultato non ha consentito avanzi....sulle crocchette vi dirò la prossima volta.

Ingredienti per 6
25 g di lenticchie verdi
1 cucchiaio di olio vegetale
1 cucchiaio di zenzero fresco sminuzzato
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 cipolla grande tritata
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
2 cucchiai di pasta di curry o polvere
1 cucchiaio di succo di limone
2 filetti di eglefino affumicato
300 ml di latte intero
30 g di burro
20 g di farina 00
3 uova sode, sgusciate e tagliate grossolanamente
150 g di riso crudo (cotto pilaf o bollito semplicemente)
2 cucchiai di prezzemolo piatto tritato grossolanamente
1 cucchiaio di coriandolo in foglie tritato grossolanamente.
La maggior parte dei piccoli legumi come le lenticchie verdi o marroni non hanno realmente bisogno di un lungo ammollo. Il tempo varia secondo quanto le lenticchie sono secche, ma 30 minuti in acqua fredda è una buona indicazione di tempo.
Scola e fai sobbollire in acqua non salata fino a che non saranno tenere.
Il tempo dipenderà da quanto i legumi sono secchi - pensa a 15 minuti ma preparati anche al doppio del tempo.
L'idea è di realizzare un delicato dhal speziato che insaporisca il kedgeree senza sopraffare il sapore del pesce.
Scalda l'olio e soffriggi lo zenzero, l'aglio e la cipolla fino a che non cominceranno a brunire, riduci il calore ed incorpora le spezie ed il curry. Aggiungi le lenticchie cotte, mescola e versa tanta acqua quanta servirà semplicemente a coprire gli ingredienti.
Fai sobbollire per 30 minuti, aggiungendo il liquido via via che evapora quindi metti il tutto in un frullatore con il succo di limone per ottenere una purea.
Taglia i filetti di eglefino affumicato in pezzetti non troppo grandi e mettili un una casseruola con il latte, falli sobbollire gentilmente quindi copri con un coperchio.
Sciogli il burro in un'altra casseruola quindi aggiungi la farina per fare un roux. Cuoci per 1 minuto quindi versa un paio di cucchiai del latte di ammollo del pesce.
Quando la farina si addensa aggiungi il resto del latte e mescola portando a ebollizione.
Otterai una fine salsa bianca.
Combina questa salsa con il puré di lenticchie speziate, il pesce, le uova sode ed il riso già cotto.
Aggiusta la consistenza se necessario, aggiungendo maggior latte o burro fuso - vorrai ottenere una consistenza morbida ma non "papposa".
Infine, aggiungi il coriandolo ed il prezzemolo.

NOTE PERSONALI

  • La prima impasse l'ho avuto nel tradurre "Raw rice", che per me era semplicemente riso crudo. Fortunatamente dalle quinte Starbooks mi è arrivata la corretta interpretazione. Il raw rice altro non è che un riso del tutto simile al Basmati, anzi qualcuno definisce il Basmati proprio raw rice. 
  • Nella ricetta l'autore non fornisce alcuna indicazione sulla cottura se non suggerendo una semplice bollitura o pilaf. Io ho cotto il riso secondo le indicazioni della confezione, mettendo i 150 g di riso in 250 g di acqua bollente. Ho cotto 10 minuti con il coperchio sigillato da un canovaccio ed a cottura ultimata, ho lasciato riposare 5 minuti sempre a coperchio chiuso. Il riso che ho ottenuto era cotto perfettamente, forse ancora lievemente al dente con chicchi ben separati ed arricciati (la prima volta che vedo un chicco che si arriccia :) ). Trovo che maggiori indicazioni sulla cottura del riso sarebbero state utili.
  • Non si fornisce alcuna indicazione di tempo sulla sobbollitura del pesce nel latte. Io l'ho fatto sobbollire un paio di minuti quindi ho spento lasciandolo nel latte coperto. 
  • La bechamelle preparata con il latte in cui è stato appena sobbollito il pesce, è una idea geniale perchè l'aroma non invasivo del pesce, si diffonde con equilibrio in tutto il piatto, ma è forse il passaggio più delicato perché una salsa troppo densa e pesante (ricordiamoci che ci va aggiunto il puré di lenticchie già di per sé denso) può rovinare in maniera irrimediabile il piatto. Quindi quando noterete che  addensa velando il cucchiaio, spegnete immediatamente. 
  • L'unico passaggio che ho omesso, è stato aggiungere le uova all'insieme di salsa, lenticchie pesce e riso, ma le ho sistemate delicatamente sulla superficie, che forse fa un po' effetto "insalata di riso", ma che rendono il piatto più aggraziato. Mescolandole insieme a tutto, si sarebbero rotte (come immagino dovrebbe essere), ma dovevo pur sempre scattare una foto.  Ho rifinito con un altro filo di burro fuso prima di servire. 
  • E' piaciuto moltissimo a me, è stato spazzolato da mia figlia, e questo per me è motivo di soddisfazione, quindi, ovviamente è 
PROMOSSA!

13 commenti:

  1. Fino ad un paio di settimane fa non avevo la più pallida idea di cosa fosse il Kedgeree: appena l'ho provato me ne sono innamorata. Non vedo l'ora di provare questa versione, veramente molto molto invitante!!

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    1. Orietta, esattamente come te. Il desiderio di farla da sempre ed il coraggio preso a quattro mani adesso. Ma quanto mi piace. La rifarò di sicuro.

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  2. Cara Patty, mi sono appena resa conto che nella mia testa ho sempre confuso il Kedgeree con il Kippers! Non so che cosa abbia generato la confusione, fatto sta che per me Kedgeree era sinonimo di un piatto a base di aringhe affumicate, per niente appetitoso per il mio palato. Leggendoti invece ho capito che lo adorerei di sicuro!!!
    Grazie per aver provato questa ricetta per noi, e grazie per la cura e il dettaglio di informazioni che profondi sempre in ogni tuo post.
    Un abbraccio.

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    1. eheheheh, a volte anche io mi fisso su nomi che sono convinta rappresentino qualcosa mentre è tutt'altro. Nonostante il pesce affumicato, questo è un piatto estremamente delicato e armonioso ed è un peccato che gli inglesi lo considerino solo una colazione, visto che è un piatto completo a tutti gli effetti. Provalo e mi dirai. Un forte abbraccio.

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  3. Un piatto bellissimo e colorato...la foto poi buca lo schermo :D Grazie Patty , anche per tutte le informazioni che ci hai fornito, è sempre bello imparare qualcosa ...un abbraccio :*

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  4. Un piatto complesso nei sapori ma non troppo complesso nella realizzazione, se trovo un pesce che ci possa andare lo provo volentieri. Bellissimo anche nell'aspetto...come colori mi sa molto di primavera :)

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    1. E contrariamente a quanto si pensi, è anche un piatto light, diciamo ;)
      Grazie cara Stefi.

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  5. Che tentazione e che colori. Semmai dovessi trovare del merluzzo affumicato, che l'haddock ci rinuncio a prescindere, lo provo. Ma se non dovessi trovare il merluzzo affumicato, cosa potrei utilizzare?

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    1. Non sono Patty, ma... dopo l'MTC di questo mese, ti affumichi un bel filetto di baccalà dissalato, e il gioco è fatto! ;-)
      Un bacione.

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    2. Esattissimo...oppure se vuoi dare un po' più di carattere, anche dell'aringa affumicata che si trova con grande facilità, tanto puoi ammorbidire il sapore con il bagnetto nel latte.
      Un bacionissimo.

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  6. Un trionfo. Ho letto anche la ricetta e devo dirti che, a parte le omissioni che hai sottolineato anche tu, è spiegata benissimo, specialmente in quei passaggi delicati su cui ci si gioca il risultato. E' un piatto difficilissimo, tant'è che ormai non lo fa quasi più nessuno, quanto meno nei ristoranti... e tu sei una fuoriclasse, punto.

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  7. La mia passione per le colazioni salate è iniziata insieme a quello per mio marito, non per caso :) Detto questo, non so se mangerei questo piatto a colazione ma nel resto della giornata sicuramente sì! L'unico problema potrebbe essere reperire l'eglefino o il merluzzo affumicato... Secondo te, con il salmone verrebbe snaturata la ricetta?
    Bravissima come sempre e grazie!!!

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