venerdì 16 novembre 2018

SALMON & PRAWN TERRINE




Che il Natale si festeggi da mio papà, a casa mia o delle mie sorelle, sulla nostra tavola sono sempre presenti sia il salmone che i gamberi: ne siamo troppo golosi! Ogni anno mi piace provare qualcosa di nuovo, e quando ho letto il titolo della ricetta della Bronte, in cui sono presenti sia i gamberi che il salmone, non ho avuto dubbi... quella terrina doveva finire sulla mia tavola :)

L'autrice spiega che, questa preparazione, in realtà, non è proprio un pâté, e neanche una terrina, ma è deliziosa mangiata con pane di segale, sia nella versione croccante che in quella non croccante.

Ingredienti per 6-8 persone (se servita in un buffet (Smörgäsbord)

1 scalogno piccolo, pelato
300 g di filetto di salmone crudo, senza pelle
200 g di gamberi crudi già puliti, più qualcuno per guarnire
150 ml di doppia panna
1 uovo
1 cucchiaio di amido di mais
la scorza grattugiata e il succo di un quarto di limone
20 g di aneto tritato, più qualche fogliolina per guarnire


Dressing alle uova di pesce

50 g di uova di lompo rosse
150 ml di panna acida o crème fraiche
sale e pepe nero appena macinato

Canapès con terrina al salmone (per circa 10 canapés)

3 fette di pane di segale, imburrate
fette di terrina al salmone e gamberi
2-3 avocado (non troppo maturi, ma che si affettino facilmente)
succo di limone fresco
3 cucchiai da tavola di crème fraiche o panna acida
2 cucchiaini e ½ di uova di lompo rosse
foglie di aneto fresco

Preriscaldare il forno a 160°C. Rivestire un piccolo e profondo stampo per terrine o una teglia da forno (500-600 ml di capacità) con carta forno. Prendere una teglia adatta a contenere facilmente lo stampo e riempirla a metà con acqua, poi trasferirla in forno.

Tritare lo scalogno in un robot da cucina, unire il salmone e i gamberi, e azionare la funzione pulse per poche volte, per tritare il mix. Dovranno esserci ancora dei pezzi abbastanza grossi. Unire gli ingredienti rimanenti,tranne l'aneto, e azionare brevemente la funzione pulse. Il composto non dovrà risultare troppo liscio. Unire anche l'aneto (io l'ho unito senza frullare ma mescolando con una spatola). Trasferire tutto nello stampo, coprire con della carta forno e premere leggermente.

Mettere lo stampo in forno dentro al contenitore con l'acqua riscaldata. Cuocere per 45 minuti circa fino a quando il composto non sarà appena solidificato ma ancora leggermente tremolante. Il tempo di cottura dipenderà dalla profondità dello stampo utilizzato. Controllare la cottura dopo 20 minuti se utilizzate uno stampo poco profondo.

Togliere la terrina dal forno e lasciarla raffreddare, poi trasferirla per tutta la notte in frigorifero.

Per il condimento, unire gli ingredienti, regolare di sale e pepe e mettere da parte.

Per servire la terrina intera, capovolgerla sul piatto da portata e decorarla con qualche gambero e foglioline d'aneto. Servire con il condimento a parte.


Varianti

Per servire come canapé, tagliare il pane in pezzi di circa 3x2 cm. Con un coltello molto affilato, tagliare la terrina in fette di dimensioni simili e metterle sopra al pane. Sbucciare l'avocado e affettarlo sottilmente poi metterlo sopra la terrina. Spremere del succo di limone sopra l'avocado l'annerimento. Mettere un po' di panna acida, le uova di pesce, le foglioline di aneto e una macinata di pepe nero.

Se non amate il condimento con le uova di pesce, in una ciotola unite: 100 ml di panna acida o crème fraiche, 100 ml di skyr (o simili), 3-4 cucchiai di erba cipollina tritata finemente, 1 cucchiaio di aneto tritato, una spruzzata di succo di limone fresco, sale e pepe nero appena macinato. Conservare al fresco fino al momento di servire.


Note personali

- la ricetta è semplice e veloce da preparare, e non presenta particolari difficoltà, ed è alla portata anche di cuochi poco esperti ;).

- il sapore finale è delicato e  perfettamente equilibrato. L'aneto, anche se 20 g vi sembrano tanti, per me è perfetto così, ma io nutro una certa passione per l'aneto :)

- negli ingredienti della terrina non ci sono né sale né pepe. La sapidità arriva dal condimento con le uova di pesce, e dal sale e pepe aggiunti alla panna acida. A me è piaciuta così, ma alcuni commensali hanno sentito la mancanza del sale nella terrina. Il mio consiglio è di seguire il vostro gusto e quello di chi mangerà la terrina: aggiungete un po' di sale se sapete che sono abituati ad usarlo in buona quantità.

- non ho messo l'avocado perché non era maturo a sufficienza :(


La ricetta è veramente deliziosa ed è:


PROMOSSA  A PIENI VOTI












giovedì 15 novembre 2018

CHRISTMAS BUNS

Questi "paninetti" arrivano da una ricetta della nonna dell'autrice, che li preparava nei pomeriggi invernali, servendoli caldi con una buona dose di burro ed una tazza di cioccolata calda.
Nel periodo di Natale, si vestivano a festa profumati di cardamomo ed arricchiti con uvetta e gocce di cioccolata per far felici tutti.
Per quanto mi riguarda, questo è il genere di lievitato per il quale vado in deliquio: semplice, modesto, fragrante e morbido pronto per essere tagliato e spalmato di confettura deliziosa.
Preferisco la presenza dell'uvetta mentre sicuramente il resto della famiglia reclama il cioccolato.
Si prestano a molteplici aromatizzazioni e quella che proverò di sicuro la prossima volta, sarà all'arancia, con pezzettini di arancia candita di cui vado pazza.
Ingredienti per 24 buns 
100 ml di panna fresca (doppia panna che qui non si trova)
300 ml di latte intero
50 g di lievito di birra fresco (ridotto a 10 g ma si può arrivare a 5 senza problemi)
80 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 cucchiaino di sale
c.ca 800 g di farina forte più extra per infarinare
1 uovo
100 ml di yogurt Greco
150 g di burro morbido
100 g di uvetta o a scelta 100 g di gocce di cioccolata
1 uovo sbattuto per lucidare
zuccherini, perline ecc per decorare

Mettete il gancio alla vostra impastatrice. Scaldate il latte con la panna fino alla temperatura del vostro dito (36/37°), quindi sbriciolate il lievito nel liquido.
Mescolate fino a completo scioglimento quindi versatelo nella ciotola della planetaria.
Aggiungete lo zucchero ed il cardamomo in polvere e mescolate ancora.
Aggiungete il sale alla farina e mescolate bene quindi cominciate ad aggiungere cucchiaiate al liquido poco alla volta, fino a che non ne avrete usata c.ca la metà.
A questo punto aggiungete l'uovo, lo yogurt e il burro ammorbidito continuando ad impastare.
Continuate ad aggiungere la farina - potreste non avere bisogno dell'intera quantità.
Proseguite impastando fino a che non avrete un impasto leggermente appiccicoso ma che comincia a staccarsi dai lati della ciotola. Ci vorranno dai 5 ai 7 minuti.
La pasta è pronta per la lievitazione quando comincia a staccarsi dalla ciotola.
Se deciderete di usarla, adesso potrete aggiungere l'uvetta o la cioccolata.
Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate lievitare il luogo tiepido per 35/40 minuti, fino a che non sarà raddoppiata di volume.
Rovesciate l'impasto su una spianatoia infarinata quindi impastate con le vostre mani (aggiungete farina se necessario).
Tagliate l'impasto in 24 pezzi di uguale dimensione e date loro una forma rotonda.
Sistemateli su una placca da forno coperta di carta antiaderente. Coprite ancora e lasciate lievitare per 20 minuti.
Preriscaldate il forno a 200°.
Spennellate leggermente ogni bun con l'uovo sbattuto quindi cospargete la superficie con perline,  confettini, zuccherini se vi piace.
Cuocete nel forno preriscaldato per 10/12 minuti o fino a che non saranno ben dorati (dipende da forno a forno)
Rimuoveteli dal forno e coprite con un canovaccio per 5 minuti se li preferite con una crosticina più morbida.
Servite a fette o aperti con burro o formaggio scandinavo.

NOTE PERSONALI

  • Ho scelto la ricetta d'impulso ma sono stata fortemente combattuta quando l'ho letta con attenzione. Mi sono confrontata con il gruppo Starbooks per poter apportare una modifica non di procedura ma di quantità relativamente al lievito. Come già molte volte accaduto con lievitati di origine "nordeuropea", le quantità indicate sono terribilmente elevate per la nostra abitudine. Spesso ho visto ricette con 25 g di lievito per 500 g di farina ma in questo caso la quantità è decisamente fuori da ogni motivazione. Leggendo l'introduzione dell'autrice, ho capito che la nonna voleva far trovare la merenda ai nipoti in breve tempo e che magari nelle case nordiche a Dicembre non ci sono temperature tropicali come da noi, però io ho deciso di tagliare la dose scendendo a 10 g (anche se avrei voluto arrivare a 5 con maggiore tempo di lievitazione). Essendo l'impasto ben idratato, il mio ha raddoppiato in 1h30 e la seconda lievitazione ha richiesto si e no 50 minuti. Ho fatto lievitare tutto all'interno del mio forno con la lucina accesa perché in casa mia ho c.ca 20° ed aiuto i lievitati col calore del forno. A parte il fatto che il lievito di birra è micidiale per il nostro stomaco, dobbiamo ricordare che neanche l'altissima temperatura riesce a inibire la sua azione quindi anche dopo cotto, lui resta attivo nutrendosi dei liquidi dell'impasto in cui si trova, seccandolo miseramente in poco tempo. 
  • Sulla farina, ho usato una W330. La Manitoba non mi piace. 
  • Ho seguito la spiegazione in maniera pedissequa. Fate in modo che il burro sia molto morbido ed aggiungetelo diviso in fiocchetti in modo che possa essere incorporato con facilità. Inoltre se deciderete di aggiungere la cioccolata, potrete versare le gocce impastando a velocità media con il gancio, continuando fino a che non siano ben distribuite ed incorporate. Mentre se deciderete di aggiungere l'uvetta (che io ho preventivamente ammollato), vi consiglio di farlo a mano, impastandone poca alla volta in modo che si distribuisca omogeneamente. Il gancio finirebbe con il rovinare l'uvetta spappolandola nell'impasto (lo so perché mi è successo più di una volta - magari non dovrei ammollarla)
  • Sulla pezzatura dei bun, io sono stata più attenta e ne ho ricavati ben 30. Ho fatto delle palline non più grandi di una pallina da ping pong pirlandole bene, perché ero sicura che sarebbero cresciute sia in lievitazione che in forno ed in effetti ho ottenuto la grandezza che volevo, più o meno come dei buns da hamburger. 
  • Ne ho fatti fuori un paio che non erano neanche tiepidi ed un terzo a temperatura ambiente, circa mezz'ora dopo la cottura. Non li ho coperti con un canovaccio come dice l'autrice perché mi piace sentire un po' di fragranza e lieve croccantezza sulla base. Sono di una morbidezza inaspettata: al morso mantengono la loro forma e si solevano mostrando un' alveolatura fitta ma ariosa. Allo strappo filano come una brioche pur non avendo lavorato l'impasto fino al velo. Hanno un profumo magnifico e sono delicati nel gusto, assolutamente non dolci tanto che qualsiasi confettura va bene, ma è perfetto anche il salato (sto sognandone un paio farciti con salmone). Ne ho tenuti 6 in un sacchetto di plastica ed il resto l'ho congelato subito appena freddi. Il giorno dopo sono ancora morbidissimi ma tagliati e passati nel tostapane sono la fine del mondo.  
  • Se li farete, non dimezzate la quantità ed abbassate drasticamente il lievito. Alla faccia di ogni "pangocciolo" sul mercato, questi sono la fine del mondo. E' ovvio che non possa che dire
PROMOSSA IN PIENO

mercoledì 14 novembre 2018

SNOWBALLS




Se ieri avete visto una preparazione sontuosa, ricca, e come dicono gli inglesi a bit time consuming.
Oggi dimenticate tutto.
Poteva l'elemento più cialtrone della banda Starbooks non essere attirata dalla ricetta ovvio, che fosse golosissima.
Ma, altrettanto ovvio, che fosse velocissima.
Che sporcasse poco.
Che si presentasse in modo adeguato a a far fare la porca figura di vanpeltiana memoria.
Ebbene, la risposta l'avete già indovinata.
Ieri siete stati in cucina una giornata, oggi vi ci tengo al massimo in due blocchi da dieci minuti.
Poco sforzo, massimo risultato: fanno un figurone nelle scatole dei pensierini natalizi, sui vassoi a complemento di un caffè.
E nessuno, dico nessuno, è riuscito a mangiarne uno solo...
Tranquilli, non vi faccio una testa così raccontandovi per filo e per segno delle origini arabe del marzapane.
Però sono gli arabi ad aver importato dolci di mandorla lavorata con sciroppo di zucchero in Sicilia, dove poi con le dovute elaborazioni sono diventati patrimonio preziosissimo della cultura gastronomica locale.
Addirittura il nome "marzapane" è diretto discendente di una parola araba che in realtà non indicava i dolci in sè ma un contenitore che li conteneva....
Insomma, pare che abbia tutte le scuse per non farmela sfuggire ;)




SNOWBALLS
per 20 pezzi

200g di marzapane (una percentuale di mandorle del 63% sarebbe ottimale, accettabile almeno del 50%)
120g di cioccolato bianco di buona qualità
100g di cocco rapè
colorante alimentare spray glitter argento, facoltativo
un po' di buccia d'arancia grattugiata oppure 2 cucchiai di liquore all'Amaretto, facoltativi


Dividere il marzapane in 20 pezzi, lavorare ogni pezzo ad ottenere una pallina quindi metterle tutte in frigo in modo che siano ben fredde quando verranno ricoperte con il cioccolato.

Temperare il cioccolato bianco (che può essere insidioso, ma la via più semplice è sciogliere metà del cioccolato a bagnomaria, quindi togliere dal fuoco, unire l'altra metà e mescolare in modo che il tutto si raffreddi velocemente)

Infilzare quindi una pallina di marzapane con uno stecchino ed immergerla nel cioccolato fuso in modo che sia uniformemente ricoperta. Passarla quindi nel cocco rapè e lasciar asciugare su una teglia coperta con carta forno. Procedere fino ad esaurimento delle palline.

A questo punto decorare con lo spray, se lo si desidera.

NOTE

- non sono buoni, sono divini. Il marzapane che ho usato io è il Niederegger, probabilmente uno dei migliori in circolazione, che conservavo e veneravo da alcuni mesi al pari di una reliquia.
 Come accennato, usare quegli agglomerati di zucchero dei supermercati non vi farà ottenere lo stesso risultato. Se voleste farlo in casa, trovate una ricetta della stessa autrice qui .

- essenziale aromatizzare l'impasto per creare un piacevole contrasto tra il dolce dell'interno e della copertura: la buccia d'arancia ci sta magnificamente e conferisce quel profumo "natalizio" che i dolcetti altrimenti non avrebbero senza.

- il cocco è il tocco da maestro, e soprattutto aiuta a creare dei dolcetti belli da vedere.
Palle di neve, sia chiamano, per un motivo...piuttosto trovo un po' ridondante la richiesta di temperare il cioccolato bianco, notoriamente difficile da maneggiare, visto che poi tanto questo viene ricoperto dal cocco. Ma al solito, è la cialtrona che parla :) e comunque il metodo indicato nel post è il più semplice in assoluto.
Sapete già tutti che un cioccolato bianco di scarsa qualità non si scioglie bene e diventa un agglomerato di grumi inutilizzabile, quindi investite in uno degno del suo nome.

Serve che lo dica? La ricetta è assolutamente 
PROMOSSA

martedì 13 novembre 2018

APPLE TRIFLE




Ancora per questo mese Biagio, il nostro affezionato lettore dal Brasile che vi abbiamo presentato qui, ci aiuterà a recensire il nuovo libro.


Nigella Lawson scrive in uno dei suoi libri che il trifle è, come il crumble, una delle quintessenze delle ricette anglosassoni.
Verissimo, se si pensa che per la prima volta si nomina il “trifle” (che potrebbe voler dire anche “sciocchezza”) in un ricettario inglese di Thomas Dawson del 1585 (“The Good Huswifes Jewell”).
È pure vero che non c’è cucina scandinava che si rispetti che non abbia un trifle alle mele tra le ricette famigliari più affettivamente importanti. 
In Norvegia, lo si chiama, in modo suggestivo, “Tilslørte bondepiker” (che vuol dire “Contadinella con il velo”), in Danimarca “aeblekage” (letteralmente, torta di mele, ma senza veramente esserlo). 
Il trifle che presenta Brontë Aurell non è certamente, come lei stessa avvisa, un dolce da fare quotidianamente. È solo per un bel momento di festa. Come il Natale, per esempio. Invitate dei cari, ma proprio dei cari amici… per degustarlo. Li farete felici. 

Ingredienti per 6-8 porzioni

Per la composta di mele


1 kg di mele come le Bramley o le Granny Smith
3 cucchiai di zucchero
Semi da 1 baccello di vaniglia, o estratto di vaniglia

Per la torta
125 g di farina
½ cucchiaino di bicarbonato
un pizzico di sale
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di un mix di spezie o di spezie per torta di mele
75 g di burro a temperatura ambiente
100 g di zucchero semolato finissimo
1 uovo

Per il croccante di nocciole e fiocchi d’avena
50 g di burro
40 g di zucchero di canna finissimo
25 g di fiocchi d’avena
50 g di panko
50 g di nocciole tritate

Per l’assemblaggio del trifle
150 ml di crema pasticcera fredda, di buona qualità
200 ml di panna montata (leggermente, soft peaks)

 

Metodo
Per preparare la composta, sbucciare e tagliare le mele a pezzi di dimensioni piccole. Metterle in un tegame capiente insieme a 3 cucchiai di zucchero, i semi di vaniglia e 100 ml di acqua. Cuocere a fuoco dolce fino a quando non sono completamente morbide, per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare completamente. Togliere i semi di vaniglia, se sono stati usati. La composta deve essere un po’ aspra per bilanciare il dolce della torta e della crema. È sufficiente per la base della torta e per il trifle.

Per la torta usare uno stampo quadrato 20 cm x 20 cm, o equivalente. Sarà una base relativamente sottile. Preriscaldare il forno a 170 gradi. 

 Mescolare la farina, il bicarbonato, il sale, la cannella e il mix di spezie in una terrina, e lasciare da parte. Nella planetaria, battere il burro con lo zucchero finché spumoso, poi aggiungere l’uovo e battere finché il tutto non risulti ben incorporato. Aggiungere gli ingredienti secchi e per ultimo 150 g della composta di mele. Appena è tutto ben amalgamato, versare il composto ottenuto nello stampo e mettere nel forno preriscaldato per circa 10 minuti, finché risulti ben cotto. Uno stecchino inserito al centro dovrà uscirne pulito. Siccome è una torta bassa, non avrà bisogno di molto tempo per cuocere. Lasciare raffreddare.

Per il croccante di nocciole e fiocchi d’avena, in una padella far sciogliere il burro, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare. Aggiungere il panko e i fiocchi d’avena e continuare a mescolare per alcuni minuti, finché la miscela non risulti croccante e tostata. Aggiungere le nocciole, solo per pochi minuti, facendo attenzione, però, perché le nocciole potrebbero bruciare facilmente e dare uno sgradevole gusto amaro. Una volta che il tutto diventa croccante, versare in una terrina e far raffreddare completamente, mescolando solo per rompere eventuali pezzi troppo grossi.

 Per la crema pasticcera ho usato la ricetta del Maestro Iginio Massari, come riportata da Stefania nel suo Blog-Bibbia, debitamente dimezzata. Ho ottenuto circa 250 gr di crema pasticcera.

Per l’assemblaggio del trifle, mettere uno strato della composta di mele in una coppa di vetro per trifle a far da base, poi aggiungere uno strato di torta. Aggiungere altra composta, seguita da un buono strato di croccante, e poi di nuovo le mele. Aggiungere uno strato di crema, poi ancora croccante, composta e torta. Ripetere fino alla fine della coppa. 
Per ultimo, aggiungere la panna leggermente montata e spolverizzare con un po’ di croccante per decorare. Lasciare in frigo per almeno un’ora. 
Prima di servire, aggiungere ancora del croccante per decorare. 



Note: 

-Sono rimasto in cucina a preparare il dolce per più di tre ore. Il dolce ha vari passaggi, non troppo complessi, ma che hanno bisogno di molto tempo, specialmente per il raffreddamento. Perciò, già a partire dal chilo di mele da sbucciare, munirsi di pazienza e di buona musica come sottofondo.

-Allo scadere dei 20 minuti, le mie mele (ho usato un chilo di Granny Smith) erano ancora dure come pietra. Ho dovuto aggiungere più acqua (200 ml), visto che era necessario, durante la cottura. Passata mezz’ora, le mele resistevano terribilmente, senza avere intenzione di disfarsi. Ma erano morbide. Ho deciso di allora di prelevarne la metà e passarle nel mixer per ottenere ciò che per me è una composta di mele: 150 g di questa composta –quasi una confettura – è andata a finire nella torta, il resto, mescolata con i pezzi “resistenti”, nella base del trifle.

-Per il mix di spezie, non avendo quello specifico per la torta di mele, che si trova senza difficoltà nei paesi anglofoni e scandinavi, ho messo in una mini-mortaio dello zenzero in polvere, del cardamomo e delle bucce di mela che avevo tritato prima, e della noce moscata grattugiata, e dopo aver ridotto il tutto velocemente in poltiglia, ne ho preso un cucchiaino, come dice la ricetta. La torta aveva un sapore singolare di mela speziata. Solo per questo, la ricetta sarebbe già da applauso.

-Nonostante la torta sia effettivamente bassa, nel mio forno preriscaldato, ai 10 minuti, come indicato nella ricetta, l’impasto non voleva saperne di essere cotto. So bene che ogni forno è un forno, come si dice, ma avviso: nel mio ci ho impiegato 18 minuti, cioè quasi il doppio del previsto.  

-Non avendo un’unica grossa coppa di vetro, ho suddiviso il trifle in coppette di vetro più piccole, ma dello stesso formato della foto del libro. Ne ho riempito 8. 

-Provate a prendere con il cucchiaino tutto il trifle! Vedrete proprio tutti gli strati per bene… alternando croccantezza e morbidezza.

-Note dei miei amici: 10 alla composta di mele, non molto dolce; 10 alla torta al retrogusto di mela; ma 10 e lode alla crema di Massari (e alla Stefi che l’ha pubblicata sul blog!)

La ricetta è PROMOSSA a pieni voti
 ma la vorrei più rapida… per favore… 
Biagio D'Angelo

lunedì 12 novembre 2018

LO STARBOOK DI NOVEMBRE 2018 E'....


Giusto un anno fa, le pagine di questo blog erano occupate dal lancio di un libro di un'autrice già affermata all'estero ma conosciuta in Italia solo fra i food blogger, che fondeva nel titolo i due più famosi stili di vita scandinavi, le coccole degli spuntini e l'attenzione alle piccole cose di ogni giorno: Fika &Hygge era il libro, Bronte Aurell di Scandikitchen l'autrice. 
Al di là della fortuna che le abbiamo portato (traduzione italiana ed abusati doppi sensi inclusi), quello che più conta è che l'autrice è diventata una nostra "osservata speciale": un libro è troppo poco per farla entrare di diritto nell'Olimpo dei preferiti, ma se il secondo funziona, la strada è spianata. Da qui, è stato tutto uno scrutare all'orizzonte delle novità di Amazon fin quando è apparsa l'ultima fatica e, neanche a dirlo, proprio nella festa più scandinava dell'anno- e alzi la mano chi non ha sacrificato il presepe all'albero, che lo segnaliamo al WWF. 
Resistere alla tentazione era talmente impossibile che neppure ci abbiamo provato. 
E siccome qualcosa ci dice che anche voi siete già pervasi dal sacro spirito del Natale sotto la neve, fra coperte di lana e tazzone fumanti di cioccolata calda, sarà meglio saltare tutti i preamboli, prima che vi venga una irresistibile voglia di Ikea :) 
La festa sarà qui, da domani per le prossime tre settimane, fra salmoni marnati, torte di melassa, biscotti speziati, vini mielati e tante, tantissime altre ricette su cui però incombe sempre la solita, spada di Damocle. 
Magari travestita da angioletto che plana sulla grotta, ma sempre quella è: perchè come ogni regola, anche quella che ci vuole tutti più buoni a Natale ha la sua eccezione, anzi: sei eccezioni- i componenti della nostra squadra- più le migliaia di lettori che ci seguono ogni mese a cui rinnoviamo il nostro grazie e l'appuntantento, da domani mattina, per i nostri verdetti!

mercoledì 7 novembre 2018

STARBOOKS REDONE DI NOVEMBRE 2018




Ultimo Starbooks Redone per questo 2018 prima della pausa natalizia: realizzate una ricetta dai libri che abbiamo esaminato e con un po' di fortuna uno di voi vincerà uno dei nostri gadget firmati Starbooks!




Il Regolamento generale spiega le modalità di partecipazione.

Ricapitolando:

- avete tempo da oggi fino al 28 Novembre compreso per postare le ricette.

- le ricette vanno scelte dai libri già passati per l'esame dello Starbooks, mentre il libro del mese in corso resta escluso.

- le ricette, per poter essere giudicate, vanno realizzate esattamente come descritto nel libro. Eventuali modifiche falserebbero il giudizio.

- è indispensabile il giudizio finale sulla ricetta (promossa - rimandata - bocciata) ed una piccola introduzione sui motivi che vi hanno portato alla scelta e le vostre osservazioni, come nello stile dei post pubblicati.

- se avete un blog le pubblicate insieme al link a questa pagina e il banner che vedete sopra, quindi ci lasciate un avviso nei commenti qui sotto.

- se non avete un blog mandate la ricetta, introduzione, giudizio ed almeno una foto a lostarbook@gmail.com

In bocca al lupo a tutti e buon lavoro: vi aspettiamo! :)

Partecipanti di Novembre 2018

Pollo&Riso di Nigella, GiocaSorridiMangia

mercoledì 31 ottobre 2018

DINNER: CHANGING THE GAME- TIRIAMO LE SOMME?




A mese finito, possiamo confidarvelo: non avevamo idea di cosa aspettarci, da questo libro. 
Certo, le credenziali erano più che blindate, di quelle che in teoria dovrebbero mettere al riparo dalle brutte sorprese: ma se c'è una cosa che  abbiamo imparato, in 8 anni di Starbook, è che non basta essere famosi per essere autori affidabili, competenti e sul pezzo. 
In più, l'argomento in oggetto non era proprio una novità: le cene erano già state affrontate dalla corazzata di Foos 52, esattamente con lo stesso piglio rivoluzionario e da quando abbiamo scoperto Diana Henry, che di questa nuova filosofia è l'interprete più fedele e  più coerente, l'appagamento su questo fronte è totale. 
Eppure, a dispetto delle incertezze della vigilia, delle aspettative basse, dell' "intanto, come la Henry non c'è nessuno", Melissa Clark ci ha lasciato senza parole- e non solo perchè abbiamo avuto la bocca piena dei suoi manicaretti. Ma perchè è riuscita nell'impresa impossibile di dire qualcosa di nuovo quando ormai si credeva che fosse stato detto tutto, e di dirlo senza far ricorso a voli pindarici, a ingredienti segreti, a tecniche astruse. La sfida che l'autrice ci propone è, in buona sostanza, la stessa che aveva affrontato Diana Henry con Simple: piatti salva-cena che restituiscano la voglia di tornare ai fornelli e anche quella di stare a tavola, protraendo fino all'ultimo il piacere del pasto. Identiche sono anche le regole del gioco, improntate alla semplicità e alla sostenibilità (dal pianeta terra al nostro portafoglio, dall'armonia con l'universo a quella con il nostro sistema nervoso). E identico è anche l'appeal delle diverse proposte, con ricette che sfondano il muro della tradizione (specialmente nelle cotture: abbiamo tenuto le dita incrociate davanti al forno o accanto alla padella) e propongono una innovazione davvero dietro l'angolo, di quelle che ti fan chiedere come hai fatto a non pensarci prima e, nello stesso tempo, a riprometterti di recuperare il tempo perduto e ripetere all'infinito gli stessi piatti. 
Un successo su tutti i fronti, con un unico neo: l'assenza di dolci. Inconcepibile per i nostri palati, imperdonabile per lo standard del libro. Vorrà dire che rimedieremo, rinnovando un prossimo appuntamento con Melissa e con uno dei suoi famosi libri che parlano di pasticceria. E qualcosa ci dice che non scontenteremo nessuno...
Al prossimo mese, con il nuovo Starbook!
Alessandra 

martedì 30 ottobre 2018

STARBOOKS REDONE DI OTTOBRE 2018: IL VINCITORE!


Lo Starbook Redone dello scorso mese è stato un tripudio di dolci, sarà per ristabilire un equilibrio che questo mese l'hanno fatta da padrone piatti salati?
E salata è la ricetta vincitrice:

Gioca, Sorridi, Mangia 

Dalla vincitrice, Sonia,  aspettiamo l'indirizzo alla mail lostarbook@gmail.com per l'invio del gadget Starbook vinto.
E per tutti gli amici dello Starbooks, aspettiamo le vostre ricette per il Redone di Novembre che partirà tra pochi giorni!

lunedì 29 ottobre 2018

PASTA CARBONARA TORTE WITH TOMATOES AND SAGE

La nostra Melissa Clark ha visto bene di specificare che questa ricetta ha della Carbonara soltanto il gusto del maiale apportato dalla pancetta e del formaggio e che la somiglianza si ferma qua.
Personalmente avrei scelto un nome diverso, ma forse la nostra eroina non conosce bene la Carbonara e non ha mai sentito parlare di frittata di pasta.
Questo piatto divertente, colorato, molto "foodporn", è capace di scatenare la "iulenza de panza" di un certo gruppo di noi, ma portandolo in tavola, mi vedrei bene dal pronunciare la parola Carbonara: torta di spaghetti invece, è davvero perfetta.
E' decisamente un piatto perfetto per certe serate estive, da mangiare anche appena tiepido servito come aperitivo.
Ma andiamo alla preparazione, senza troppi giri di parole.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Tempo di preparazione 1 ora

Sale Kosher qb
452 g di spaghetti
250 g di pancetta o bacon affettato spesso, in dadini
2 cucchiai di salvia fresca sminuzzata
367 g di latte
200 g di Gruyère grattugiato
200 g di Pecorino Toscano grattugiato
85 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
100 g di pomodori ciliegino tagliati in quarti
3 uova grandi sbattute leggermente
2 cucchiaini e 1/2 di pepe nero grattugiato al momento
Erba cipollina fresca come guarnizione.
  1. Fate bollire una ampia casseruola a fondo pesante con acqua salata. Aggiungete gli spaghetti e cucinate fino a che non sia "al dente", abitualmente 2 minuti meno di quanto indicato sulla confezione (finiranno di cuocere nel forno). Scolate bene. Mentre la pasta cuoce, accendete il forno a 220°.
  2. In una padella di ferro adatta al forno, di 26 cm di diametro, cuocete la pancetta fino a che non sia croccante e dorata, 7/10 minuti. Aggiungete la salvia e mescolate cuocendo per un altro minuto. 
  3. Rimuovete la padella dal calore e mescolatevi la pasta, il latte, 180 g di Gruyère, 180 g di Pecorino, il Parmigiano, i pomodorini, le uova, il pepe e 2 cucchiaini di sale. Cospargete la superficie con il rimanente Gruyère e Pecorino. Trasferite la padella nel forno e cuocete fino a che la pasta non sia bella dorata, c.ca 40 minuti. Lasciate che la "torta" si raffreddi leggermente prima di servire. Guarnite con l'erba cipollina. 
NOTE PERSONALI:

  • La preparazione di questo piatto ha la lunghezza solo nella cottura in forno, che nel mio caso è stata ridotta a 30 minuti perché la superficie era a mio avviso già sufficientemente dorata e croccante. Tutto il resto si fa alla velocità della luce. 
  • Non avendo uno "skillet" ovvero la padella di ferro che si può mettere dal piano cottura al forno, ho optato per una tortiera da crostate di 24 cm di diametro. Ma anche se avessi avuto la padella, avrei mescolato tutti gli ingredienti in una grande ciotola (così come ho fatto), perché c'è bisogno di spazio per consentire gli spaghetti di amalgamarsi bene con il resto. Prima di tutto ho sbattuto le uova con il latte ed ho aggiunto i formaggi così da avere una crema e l'ho versata sugli spaghetti. Ho mescolato bene e per ultimo ho aggiunto i pomodori affinché non si spatasciassero nella mescola. Poi ho sistemato gli spaghetti a modino nello stampo ed ho rifinito con qualche pomodorino e con i formaggi. 
  • La comodità di cuocere questo piatto al forno, elimina la difficoltà di girare il frittatone di pasta sul fornello: se qualcuno di voi l'ha mai fatto, sa di cosa parlo. Qui si infila tutto in forno e si attende quel poco per gustarsi una fetta di pasta croccante e ricca di sapore. 
  • La mia critica al nome non è un vezzo da purista ma una semplice constatazione: questa pasta non sa neanche lontanamente di Carbonara. Proprio non la ricorda neanche un po'. Per essere più chiara, il sapore del Gruyère, che ha il pregio di fondere bene con il calore e dare il senso del "filante", prevale su quello degli altri formaggi. Inoltre la salvia, che si sposa benissimo con la pancetta, richiama gusti altoatesini ed i pomodorini danno un tocco di dolcezza e freschezza che non esiste nella Carbonara tradizionale. Le uova poi, spariscono diventando un ingrediente di coesione che però perde il proprio sapore mascherato dagli altri aromi. Non ho utilizzato l'erba cipollina perché non l'avevo (e non la amo moltissimo). 
  • Resta il fatto che sia appetitosa, mangereccia, gustosa anche per un palato semplice come quello dei bambini, facile da fare e veloce nella preparazione. Le indicazioni dell'autrice sono corrette e precise ed io sono felice di dire:
PROMOSSA!

venerdì 26 ottobre 2018

POMEGRANATE QUINOA with CRUNCHY CHICKPEAS


Come ci ricorda Melissa Clark nell'introduzione a questa ricetta, la Quinoa non è un grano ma una pianta, parente delle bietole e degli spinaci. Ma siccome assomiglia ad un grano, si comporta come un grano, interagisce con gli altri ingredienti come un grano, ha acquisito di fatto questa identità. 
Di mio aggiungo che la sua fama- vera o presunta che sia- di superfood ne ha aumentato i consumi a dismisura, tanto che oggi la "vera" quinoa è rarissima e si paga a peso d'oro. Diffidate quindi dai prodotti a basso costo e di quelli che non indicano l'origine. Però consumatela: è facilissima da cuocere, molto più leggera dei cereali e anche molto più versatile negli abbinamenti. 
Noi ne facciamo un uso costante, anche se a mio marito non fa proprio impazzire (lui è ancora della scuola della bistecca al sangue :) e, quel che più conta ai fini della sopravvivenza nello Starbook, è che ne ho sempre una scorta in dispensa. 
Assieme ai ceci, agli scalogni e, udite udite, alla melassa di melograno che ormai autoproduco con grande soddisfazione e infilo un po' dappertutto. 
E figuriamoci se non cedevo alla tentazione di questa ricetta...

POMEGRANATE QUINOA with CRUNCHY CHICKPEAS

1 cup e mezzo di ceci cotti (vanno bene anche quelli in scatola), sciacquati e scolati (240 g circa, ma potete metterne anche un po' di più)
1 cucchiaio colmo  di burro
2 cucchiaini di sale
240 g di quinoa, ben sciacquata
1 cucchiaio colmo di extravergine
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaino di cumino (potete metterne anche meno, ne basta anche un pizzico ma ci va)
mezzo kg di pomodorini ciliegia, tagliati a metà 
1 bel ciuffo di prezzemolo, le foglie
2 o 3 cipolline, parte bianca e parte verde, sminuzzate a cubetti


per il condimento

2 cucchiai colmi di melassa di melograno (potete sostituirla con un aceto balsamico)*
Per cui, procuratevi un melograno e fatevi 'sta melassa- e non parliamone più :)
2 cucchiai colmi di succo di limone (io un cucchiaino e tutta la scorza)
un cucchiaino di sale
un pizzico di pepe nero
5 cucchiai colmi di extravergine 
* è l'unica cosa su cui non concordo affatto. la melassa di melograno è un prodotto straordinario, specialmente se fatto in casa. E' denso, avvolgente, profumato, con un equilibrio intrigante fra acido e dolce. Il balsamico vero, invece, è sprecato, in un piatto del genere. E quello finto è una porcheria. 


Scaldate il forno a 200 gradi. Rivestite una teglia da biscotti con un foglio di carta da forno. Distribuite i ceci in un solo strato su un canovaccio pulito e asciugateli molto bene. Quando saranno completamente asciutti, trasferiteli sulla teglia e fateli arrostire per 30 minuti. A metà cottura, scuotete la teglia in modo che arrostiscano anche dall'altra parte. (a meno che non vogliate arrostirvi anche la mano, usate un guanto da forno)
Nel frattempo, portate a bollore circa mezzo litro d'acqua: scioglietevi il burro e salatela. Versatevi la quinoa, date una mescolata, poi abbassate la fiamma al minimo e mettete il coperchio. Fate assorbire tutta l'acqua, piano piano (ci vorranno dai 12 ai 18 minuti) fino a quando la quinoa sarà tenera. Sgranatela con una forchetta. 
Trasferite i ceci arrosto in una terrina, conditeli con l'olio, la paprika, il cumino e circa un cucchiaino di sale, mescolando bene fino a ricoprirli uniformemente. 
Preparate il condimento: emulsionate tutti gli ingredienti in una piccola ciotola, mescolando vigorosamente fino a quando il sale sarà sciolto. 
Distribuite la quinoa in un piatto da portata e disponetevi sopra i ceci, i pomodorini, il prezzemolo e lo scalogno. Versate il condimento, mescolate delicatamente e servite. 

NOTE MIE

  • Ho sbagliato la presentazione, sorry: ho condito tutto in una terrina e poi ho servito nelle coppette individuali. Addio effetto scenico, ma il risultato finale è comunque una bella mescolata, per combinare tutti gli ingredienti
  • Un solo errore nella ricetta, a mio parere: la quinoa va immediatamente tolta dal recipiente di cottura, perchè è come il riso: continua a cuocere. Io spesso la passo anche sotto l'acqua, proprio per fermare la cottura e solo dopo la sgrano con la forchetta. 
  • Per il resto, è una questione di gusti. Temevo il giudizio di mio marito che invece è stato positivo, ma resta il fatto che se siete tipi da bistecca del brontosauro, è meglio evitare di perdere tempo qui sopra. Se invece amate le insalate energetiche da piatto unico, allora questa è una gradevolissima variazione sul tema: i sapori sono straordinariamente ben bilanciati (guai ad omettere il cumino: non lo sentite, se c'è, avvertite l'assenza di qualcosa di importante, se non c'è), i ceci danno la decisa croccantezza che evita l'effetto pastone, la melassa di melagrana suggella tutto l'insieme con una nota avvolgente, in bilico fra la dolcezza e l'acidità. Per me che sono condannata a vivere in una estate perenne, questo è un piatto salva vita, che mi permette di uscire un po' dalla "solita strada" dei gamberi&avocado e offre invece un'alternativa che fa persono venir voglia di invitare a cena le amiche sempre a dieta. Il che basta e avanza per decretare questa ricetta 
PACIFICAMENTE PROMOSSA




giovedì 25 ottobre 2018

FRIED HALLOUMI WITH SPICY BRUSSELS SPROUTS


Melissa Clark,  quando era una giovane giornalista che si occupava già di cibo, chiese ad uno chef famoso a livello mondiale, quale fosse la miglior cosa che avesse mai mangiato. Lei, che si aspettava una risposta come foie gras o caviale, si sentì rispondere, semplicemente: formaggio fritto!!! 

Il formaggio preferibile da utilizzare in questa ricetta è l'Halloumi (che la Clark attribuisce alla Grecia, ma che in realtà è cipriota...). E' un delizioso formaggio fresco (ma non a pasta molle), a base di latte pecora e capra, che viene consumato soprattutto dopo cottura: grigliato, fritto, arrostito, etc.
Io l'ho scoperto anni fa e, da allora non l'ho più abbandonato, ed è una presenza costante nelle grigliate a casa mia. Purtroppo non è facilmente reperibile in Italia. Io, vivendo a pochi km dalla Svizzera, lo compro lì. In sostituzione dell'Halloumi, la Clark consiglia di utilizzare altri formaggi adatti ad essere fritti, che non si sciolgano in cottura, come: queso para la parrilla (sud America), provolone italiano o il greco kefalotyri. So per certo che a Milano si trova ;)

Ingredienti per 4 persone

450 g di cavoletti di Bruxelles, rifilati e tagliati a metà dalla parte del gambo
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, più quello per servire
½ cucchiaino da tè di sale kosher 
pepe nero appena macinato
1 cucchiaino da tè di semi di cumino
220 di Halloumi, tagliato in dadi di 2,5 cm
1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto, più quello per servire
un bel pizzico di Turkish red pepper o Aleppo red pepper


Riscaldare il forno a 230°C.
In un ciotola, mischiare i cavoletti di Bruxelles con 1 cucchiaio e mezzo di olio, il sale e il pepe nero .
Distribuire uniformemente i cavoletti in una teglia da forno con i bordi, e ricoperta con carta forno. Arrostire, girando saltuariamente, per 15-20 minuti o finché i cavoletti non saranno di un colore dorato scuro.
Nel frattempo, riscaldare una padella per fritti di 25-30 cm di diametro, su fuoco medio-alto, e tostare a secco i semi di cumino per 1-2 minuti. Trasferire i semi di cumino in una ciotola capiente per bloccarne la cottura. Versare 1 cucchiaio e mezzo di olio nella padella calda e farlo riscaldare finché non sarà luccicante. Friggere l'Halloumi nell'olio per 5 minuti circa, girando occasionalmente, in modo da dorarlo su tutti i lati, poi trasferirlo nella ciotola con il cumino.
Unire i cavoletti all'Halloumi, aggiungere l'olio rimanente, il succo di limone e il pepe di Aleppo. Trasferire sul piatto di portata e condire con altro succo di limone, olio extravergine d'oliva e il peperoncino di Aleppo (o il Turkish pepper).


Note personali

- ricetta veramente semplice, ma deliziosa, e bella da vedere

- per distrazione mia, non ho fritto i pezzi di Halloumi su tutti i lati. Fortunatamente, non è che questo abbia compromesso il risultato finale ;)

- non avendo a disposizione il peperoncino richiesto nella ricetta, ne ho utilizzato uno di quelli che ho a casa, che ho messo in tavola per chi lo gradiva, perché a pranzo c'erano anche dei bambini piccoli. Se anche voi non doveste trovare il pepe turco o di Aleppo, sostituitelo con un peperoncino aromatico e non troppo piccante

- non omettete il cumino, è quel tocco in più che fa la differenza e dona un delizioso aroma all'insieme e non è per nulla invadente

- il succo di limone, oltre alla nota aromatica, aiuta anche a sgrassare il palato


La ricetta è decisamente:

PROMOSSA






mercoledì 24 ottobre 2018

SMOKY PAPRIKA CHICKEN WITH CRISPY CHICKPEAS, ROASTED LEMON, AND BABY KALE

Altro pollo altra corsa.
Non è colpa mia.
E' che nel libro di Melissa Clark le proposte con questo tipo di carne sono molteplici e tutte intriganti.
La mia scelta, oltre ad essere determinata dalla mia passione per la carne bianca e succosa di questo animale, è caduta su questa ricetta per ragioni di reale scetticismo.
Come può un pollo arrostire senza che la pelle si rompa o si secchi mortalmente senza l'aiuto di una sola goccia d'olio? Per di più cosparsa di un bel po' di sale e pepe?
La premessa dell'autrice spiega che l'unico modo per ottenere una pelle croccante ed irresistibile, è quello di cuocere il pollo da solo, senza nulla per la prima ora, ad altissima temperatura.
Mi sono consultata con le Starbookers perché lì per lì avrei voluto cambiare ricetta, poi mi sono detta: ma lo Starbooks non serve a questo? A testare se quanto dice l'autore è corretto?
E allora pollo arrosto sia.

Ingredienti per 4/5 persone
Tempo di preparazione: 1h 1/4 + almeno 1 ora di marinatura del pollo

1 pollo intero di c.ca 2 kg/2,300, asciugato con carta assorbente
1 cucchiaio di sale Kosher più extra se necessario
1 cucchiaio di pepe nero macinato al momento
1 mazzetto di erbe aromatiche fresche tipo rosmarino, timo e salvia
1 limone, preferibilmente Meyer
300 g di ceci cotti, fatti in casa o in barattolo, sciacquati e scolati.
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva più extra se necessario
1/2 cucchiaino di paprika dolce affumicata
1/2 cucchiaino di paprika piccante affumicata
300 g di cavolo riccio (kale) o spinaci

Insaporite il pollo dentro e fuori con un cucchiaio di sale e pepe. Mettete in frigo scoperto, per almeno 1 ora fino a tutta la notte.
Scaldate il forno a 230°.
Sistemate il pollo, petto il alto, in una teglia con bordi e riempite la cavità con le erbe aromatiche e fate cuocere per circa 1 ora.
Mentre il pollo cuoce, fate bollire in una piccola casseruola, dell'acqua salata.
Tagliate a metà il limone per la lunghezza e conservatene una parte. Dimezzate la metà sempre sulla lunghezza quindi affettatelo trasversalmente per ottenere dei triangoli sottili.
Tuffate i triangoli nell'acqua bollente e cuocete per 1 minuto. Scolate.
Se non state usando un limone Meyer, potreste dover ripetere l'operazione per eliminare un po' dell'amarezza del limone.
In una piccola ciotola, mescolate il limone sbianchito con i ceci, 2 cucchiai di olio, entrambe le paprika ed un bel pizzico di sale.
Irrorate il pollo con i succhi presenti nella teglia e distribuite il composto di limone e ceci sul fondo della teglia.
Continuate ad arrostire il pollo fino a quando non sia perfettamente cotto (i succhi usciranno chiari quando bucherete la parte più spessa di una coscia), per c.ca altri 20 minuti.
Trasferite il pollo su un tagliere e lasciatelo riposare.
Distribuite il cavolo riccio sulla teglia bollente e mescolatelo con i ceci ed le fettine di limone, cercando di grattare ogni piccola parte rosolata dal fondo della teglia.
Condiste con il succo della metà limone rimasto ed aggiustate di sale.
Se l'insieme risulta lievemente asciutto, aggiungete un po' d'olio.
Servite i ceci con il cavolo insieme al pollo.

NOTE PERSONALI

  • A parte la facilità estrema di questa ricetta, direi quasi banale, Melissa Clark sa quello che dice. Il pollo si cuoce perfettamente senza toccarlo e la pelle diventa bella dorata e croccante (se solo sapesse che a me la pelle del pollo fa schifo, anche croccante). Nel mio caso la pelle si è gonfiata come un palloncino per poi cedere una volta tolta dal forno (in foto si capisce chiaramente). La parte più complicata è calcolare i tempi di cottura. Perché il pollo utilizzato dall'autrice era un bel pollone di oltre due chili, mentre il mio un misero polletto di si e no un chilo. Logica ha voluto che i tempi siano stati ridotti, con un occhio sempre vigile sul forno. A me sono bastati 45 minuti + una 15 scarsa dal momento in cui ho inserito i ceci. Ho successivamente ripassato il pollo qualche minuto in forno (già porzionato), perché facendo le foto al volo (e in esterna) si era raffreddato. 
  • La marinatura di cui parla l'autrice, non è una "classica" marinatura come noi conosciamo. E' un riposo che consente alla pelle del pollo di assorbire il sale che in piccola parte passa anche alla polpa. All'assaggio noterete la delicata sapidità della polpa e non avrete bisogno di aggiungere altro. 
  • La parte originale della ricetta sta nel contorno di ceci e cavolo riccio (che io non ho trovato fresco ed ho usato surgelato (lo so non vale, ma a mali estremi, estremi rimedi). I ceci alla paprika sono fantastici: croccanti, saporiti, irresistibili. Mi è tornata in mente una ricetta di Stefania, credo una delle prime che lessi sul suo blog, proprio di ceci alla paprika che non ho mai dimenticato.  L'acidità del limone rinfresca il tutto e le scorze sono delicate e tenere, e si mangiano che è un piacere. Il cavolo riccio è la parte amara, che ben si sposa con la dolcezza dei ceci (ma noi toscani già lo sapevamo grazie al Cacciucco di ceci), e nel mio caso, avendo usato un cavolo surgelato, non ci sono stati problemi di cottura. Il tutto si è insaporito alla perfezione. Io ho usato ceci piccoli nostrali fatti in casa.
  • Il titolo trae in inganno perché non si tratta di un pollo alla paprika, che invece è solo nei ceci ma che insaporisce tutto il resto. 
  • Non c'è nulla di innovativo o straordinario in questo piatto, ma un insegnamento tecnico per chi ama il pollo arrosto bello croccante. La semplicità di tutto il resto, il sapore gentile ed il contorno di carattere, è piaciuto moltissimo ai miei ospiti, che hanno promosso la ricetta. E che quindi farò anche io. 
DECISAMENTE PROMOSSA. 



martedì 23 ottobre 2018

MARMALADE MEATBALLS WITH CIDER VINEGAR GLAZE




Prima che saltiate sulla sedia.
Prima che chiudiate questa pagina.
Prima di ogni espressione di disgusto.
Della mia precedente ricetta provata per il libro del mese avevo detto che stava tutto nel titolo.
Qui, al contrario, è proprio il titolo che dovete superare.
Perchè se dico solo "polpette con la marmellata di arancia" probabilmente evoco in qualunque lettore quella serie di luoghi comuni poco edificanti sulla cucina americana, spesso vista come accozzaglia di sapori ben lontani da ciò a cui siamo abituati.
Un'americanata non è un considerata un complimento.
Ma la cucina americana, come tutte lasciatemelo dire, molto dipende da chi la prepara.
E soprattutto c'è una cucina americana autentica, vera, che va conosciuta ed apprezzata al di là dei luoghi comuni di cui sopra e che non è quella dei fast food a buon mercato dove si precipitano la maggior parte dei turisti improvvisati che poi vengono a riferire oddio ma non sai che ci mettono sulla pizza e banalità del genere.
Mi sono strozzata roba immangiabile, nel mio Paese d'origine, preparata da miei connazionali.
E non siamo convinti di essere il Paese in cui si mangia meglio al mondo?
Insomma, non fermatevi alla marmellata.
Che è un'idea, un profumo, un'astuzia.
Mescolata all'aceto di mele ed alla salsa di soia diventa una glassa delicata, dalla quale le polpette sono velate e non sopraffatte, esaltate e non coperte.
Assolutamente indispensabile non saltare alcun ingrediente, all spice compreso, perchè non si otterebbe la stessa complessità di aromi.
L'autrice dice che queste polpette non sono solo semplicissime da preparare, ma universalmente acclamate nel momento in cui le servite: da adulti, bambini e ...foodie, raffinati esperti di cibo o sedicenti tali, e con il potere di riportarvi indietro nel tempo a certi buffet degli anni '50.
Provare per credere, come diceva una pubblicità.
E lasciate perdere che vi venga detto da chi ha mangiato patate dolci gratinate col marshmallow per ogni Thanksgiving, negli ultimi anni ;)



MARMALADE MEATBALLS  WITH CIDER VINEGAR GLAZE
per 3/4 porzioni

circa mezzo kg di manzo macinato, non troppo magro
25 g di panko
4 filetti di acciuga sott'olio, tritati
2 cipollotti, sia la parte verde che la bianca, tritati
un uovo, leggermente battuto
un cucchiaino di sale
uno spicchio d'aglio, grattugiato su una grattugia Microplane o tritato
un cucchiaino di zenzero fresco tritato
la punta di un cucchiaino di pepe nero macinato al momento
un pizzico di all spice (pimento, pepe garofanato)
110 g di marmellata d'arancia (se ha pezzi molto grossi meglio tritarli),
un cucchiaio di aceto di mele
un cucchiaio di salsa di soia
1/4 di cucchiaino di peperoncino secco
erba cipollina, per guarnire (facoltativa)


-Sistemare una delle grate del forno almeno almeno dieci centimetri dalla fonte di calore ed accendere il grill.

- In una ciotola capiente mescolare la carne, il panko, le acciughe, i cipollotti, l'uovo, il sale, l'aglio, lo zenzero, il pepe e l'all spice amalgamando bene.

- Formare con il composto delle polpette da circa tre centimetri l'una. A questo punto possono essere messe in frigo, coperte, anche per una notte, invece che essere subito cotte.

- Sistemare le polpette su una teglia a circa almeno due centimetri l'una dall'altra e cuocere sotto il grill finchè saranno dorate e cotte anche all'interno, 5 o 7 minuti.

- Nel frattempo mettere in un pentolino la marmellata, la salsa di soia, l'aceto, il peperoncino e portare il tutto a leggera ebollizione.

- Appena le polpette saranno cotte spennellarle con la glassa preparate e rimetterle sotto il grill finchè la glassa farà le bolle sembrando quasi caramellata, ci vorranno due minuti al massimo.
Servire subito, volendo spolverizzandole con erba cipollina.

NOTE

- premettendo che di solito trovo le polpette classiche una preparazione molto banale (mi perdoneranno i tanti estimatori), queste non lo sono di certo: tra la glassa ma soprattutto gli aromi aggiunti alla carne diventa un piatto da poter tranquillamente offrire.
Impagabile l'aggiunta delle acciuge, che non vi venga in mente di ometterle anche se non vi piacciono: non si sentono e regalano una sapidità particolare.

- la carne: in questo gli americani ci capiscono parecchio più di noi. Quindi non comprate il macinato super magro, ma fidatevi di Melissa Clark che suggerisce una ratio di 80/20 come percentuale di grasso. Ne guadagnerà il sapore.

- la cottura: mai cotto polpette al forno, prima, ma così ho fatto. Sono venute benissimo e trovo sia comunque la cottura indispensabile vista la presenza della glassa.

- da quando ho tirato fuori la ciotola per prepararle al momento in cui sono entrate in forno sono passati si e no 10 minuti. Possono anche essere preparate in anticipo, cotte e lasciate senza glassa per poi procedere all'ultima operazione quando dovrete servirle.

-di che sanno? non certo di polpette con la marmellata :) carne saporita e una glassa agrodolce delicata anche perchè ne va un velo. Raffinate.

- l'augusto consorte, del quale terribilmente temevo il giudizio stavolta, ne ha mangiate due. Poi altre tre. Poi un'ultima perchè non capiva di che sapessero. Per poi ammettere, vinto, che fossero buonissime nonostante non fossero le classiche, al sugo, da lui tanto amate ;)

insomma, ovvio che la ricetta sia stata 
 PROMOSSA (e già riproposta ;)

lunedì 22 ottobre 2018

5-SPICES DUCK BREAST WITH CRISP POTATOES CAKES




Le 5 Spezie cinesi sono una miscela a base di anice stellato, pepe, finocchio, cannella e chiodi di garofano usata in Cina sin dall notte dei tempi per insaporire piatti di carne, dagli stufati a tutte le ricette a base di anatra. Anche se non se ne fa un uso quotidiano, sono presenti praticamente in tutti i supermercati, in tutti i negozi e in tutte le case di chi cucina, da questa parte del mondo, visto che oltre agli usi tradizionali sono oggi utilizzati  anche in qualche torta, biscotto, pane e via dicendo. 
Faccio questa premessa perchè in questi giorni ho avuto moltissime difficoltà a reperire gli ingredienti per le ricette che avevo scelto, tanto da dover cambiare in corsa e stravolgere anche il calendario (ho il santino di San Biagio nel portafoglio, per dire :)
Alla fine, per disperazione, ho preso con me il libro e ho fatto la spesa con quello, nella speranza di imboccare almeno una lista degli ingredienti che potesse trovare soddisfazione negli scaffali dei negozi che frequento. Ho finito per arrendermi alla banalità di un petto d'anatra con patate, consolandomi solo con l'illusione che avrei potuto dare di nuovo vita alla grande cucina imperiale cinese, fra le 8 mura delle mie cucine, in virtù di quelle 5 spezie che, oltre a farmi sognare sulla rotta di Marco Polo, sapevo di avere nell'armadietto della cucina. 
Sicura come che devo morire. 
"Forse le ho messe in quello dove tengo la pasta", ho pensato, dopo che nella sezione delle spezie non risultava nessuna miscela con questo nome
"Allora saranno nella dispensa vicino al frigo..."
"Oppure nella dispensa sul poggiolo..."
"Oppure nel frigo..."
"Oppure nell'altro frigo, nell'altra dispensa..."
"Oppure dalle teglie...."
Oppure dalla vicina, che, benevola, mi ha allungato una bustina del'ingrediente fondamentale, rendendo possibile, ancor più che il restauro dei piatti dell'Ultimo Imperatore, la pubblicazione di questo post. 
"Lo Starbook è salvo", le ho detto, abbracciandola commossa
Che intanto, che fossi svitata, lo pensava da un po'...


5-SPICES DUCK BREAST WITH CRISP POTATOES CAKES




per 4 persone
2 petti d'anatra, per un peso totale di un kg- divisi in due
1 1½ teaspoons di sale, più altro se serve
2 teaspoons di 5 Spezie (miscela cinese, si vende già in polvere)
500 g di patate, sbucciate e tagliate a spicchi
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio grande, sbucciato e schiacciato
un pizzico di peperoncino in polvere
pepe nero di mulinello

Tempo di preparazione: 
1 h più almeno 30 minuti di marinatura

1. Con un coltello affilato, praticate dei tagli in diagonale incrociata sulla pelle di ogni petto d'anatra, lasciando circa 2 cm di spazio fra un'incisione e l'altra. Fate attenzione a non staccare la pelle dalla polpa, in questa operazione
Strofinate l'anatra  con il sale e le 5 spezie. Lasciatela marinare a temperatura ambiente per 30 minuti o coprite e mettete in frigo per tutta la notte
Riempite d'acqua una capiente casseruola, salate e portate a bollore. Aggiungete le patate, aspettate che il bollore riprenda e proseguite la cottura per 15-20 minuti, fino a quando saranno tenere. Scolatele bene, sparpagliatele su una teglia coperta di carta da forno e lasciatele asciugare un po' (questo vi aiuterà a renderle più croccanti)
Accendete il forno a 200 gradi
Scaldate a fiamma media una padella di ghisa, che possa contenere tutti e 4 i petti d'anatra. Una volta che è calda, deponetevi i petti d'anatra, con la parte della pelle rivolta verso il fondo. Aggiungete la foglia di alloro. Fate cuocere senza toccare i petti, per circa 6 minuti: la carne dovrà aver rilasciato gran parte del suo grasso e il petto dovrà risultare uniformemente dorato. Girate i petti, aggiungete l'aglio e il peperoncino, nella padella. Proseguite la cottura nel forno per 3-5 minuti (temperatura interna di 125 F)
Trasferite i petti su un tagliere e fate riposare
Nel frattempo, eliminate l'aglio (ma non l'alloro) dalla padella. Riportate quest'ultima sul fuoco, a fiamma medio alta. Schiacciate leggermente gli spicchi di patate, in modo da appiattirli, allargandoli senza romperli. Friggeteli nel grasso d'anatra, caldo, poche alla volta se necessario, per 3-4 minuti per parte, fino a quando saranno dorate. Insaporitele con sale e pepe
Affettate l'anatra e servitela con le patate da parte, irrorandola con il succo di cottura.


Note mie
  • Dividere in due il petto d'anatra è contrario alla mia religione. Intero l'ho comprato, intero l'ho cotto- dividendolo e affettandolo subito dopo come da ricetta (e da comandamenti)*
  • Le 5 spezie sono una miscela impalpabile: è meglio una marinatura lunga, in modo che la carne si intrida del loro profumo, altrimenti il rischio è che si disperdano nella padella, appena appoggiate la pelle dell'anatra sul fondo. 
  • Il grasso potrebbe non essere sufficiente per la cottura delle patate: certo è che non sarà una frittura profonda, per cui vigilate, gente, vigilate e tenetevi pronti con una pinza per girare gli spicchi. 
* una precisazione sui tempi di cottura, che è rimasta nella tastiera: la ricetta originale prevede di tagliare il petto in due prima di iniziare a cuocerlo. I tempi sono quindi piuttosto veloci per questo motivo. Siccome questi cambiano a seconda della grandezza della carne, il suggerimento è quello di non superare i 6-7 minuti di rosolatura in padella, per evitare che la pelle secchi o su bruci e, semmai, di prolungare quelli nel forno. Tenete comunque conto che il petto d'anatra va servito rosato: la temperatura interna deve essere di 55-60 gradi al massimo. 


Resta il fatto che nella sua semplicità, questo piatto trasuda grasso da tutti i pori, nel senso migliore del termine: le patate sono un soffio, con una crosta croccante che appaga persino l'udito ed un interno morbido e l'anatra resta morbida e sugosa, anche se sottoposta ad una cottura parecchio aggressiva. Il tutto senza mai ungere il palato, ma avvolgendolo semmai con un intrigante bouquet di sapori, in cui le note scure delle 5 spezie bilanciano la dolcezza della carne e accendono di nuovo sapore le patate. Mi fermo qui perchè stavolta finisco all'inferno, non prima di aver decretato questa ricetta

DANNATAMENTE PROMOSSA





venerdì 19 ottobre 2018

FRIED LEMON PASTA WITH CHILE FLAKES



Terzo ed ultimo contributo di Biagio per questo mese!



Tagliatelle al limone, o risotto al limone: se si vuol fare un figurone e, allo stesso tempo, scioccare con un sonoro “wow” gli invitati, basta preparare dei piatti sfiziosi e eleganti a base di succhi di agrumi. 
Questa ricetta di Melissa Clark è veramente per buongustai. 

Ingredienti:

4 limoni, preferibilmente Meyer o altri limoni a buccia sottile
453,59 gr di linguine o spaghetti (ovviamente ho scelto le linguine!)
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Un pizzico di zucchero
3 cucchiai di burro non salato
6 g circa di peperoncino secco
tazza di Parmigiano Reggiano e più per servire (facoltativo)
Pepe nero macinato al momento
½ tazza di foglie di sedano fresche tritate grossolanamente (facoltativo)
tazza foglie di prezzemolo fresco, tritate grossolanamente (opzionale)
sale comune
sale marino in fiocchi, per servire

TEMPO TOTALE: 25 MINUTI

SERVE da 4 a 6 persone

1. Portare ad ebollizione dell’acqua parecchio salata in una grande pentola. 

2. Grattugiare finemente la scorza di 2 limoni e metterla da parte. Spremere uno dei limoni e mettere da parte il succo. (Mettere da parte anche il secondo limone pelato nel caso in cui si voglia più succo). Ritagliare le parti superiori e inferiori dagli altri 2 limoni e tagliateli longitudinalmente in quarti; rimuovere i semi. Tagliare i quarti di limone trasversalmente in sottili triangoli. Scottare i pezzi di limone nell’acqua bollente per 2 minuti; quindi utilizzare un cucchiaio forato per trasferirli su un canovaccio pulito. Assaggiare le fettine di limone; se sembrano ancora amare, ripetere l’operazione di sbollentamento.

3. Quando l’acqua torna all’ebollizione, aggiungere le linguine e cuocerle fino a quando non siano leggermente sotto il punto di “al dente”, circa 2 minuti in meno rispetto alle indicazioni sulla confezione. Scolare, riservando ½ tazza di acqua di cottura della pasta.

4. Mentre la pasta cuoce, scaldare 1 cucchiaio d’olio in una padella larga a fuoco vivo. Aggiungere i pezzi di limone e un pizzico di sale e zucchero. Cuocere fino a quando i limoni non saranno dorati, da 3 a 5 minuti. Trasferirli in un piatto.

5. Sciogliere il burro con i restanti 3 cucchiai di olio d’oliva nella stessa padella a fuoco medio. Aggiungere il peperoncino secco e la scorza di limone messa da parte, e cuocere fino a che se ne sprigionerà il profumo. Aggiungere l'acqua di cottura messa da parte, ed a questo punto la pasta, mescolando il tutto con il succo di limone messo da parte, il formaggio, 1 cucchiaino di sale, e pepe nero a piacere. Cuocere ancora per circa 1 minuto, fino a quando la pasta non si sia ben amalgamata con la salsa e ha terminato la cottura. Mettere finalmente i limoni caramellizzati, e le foglie di sedano e/o di prezzemolo, nel caso si utilizzino. Se lo si desidera, aggiungere più succo di limone. Servire e condire con un filo di olio d’oliva, più formaggio se lo si vuole, e una spolverata di sale marino a fiocchi.



NOTE

Melissa Clark consiglia di non trascurare le foglie di sedano perché, in questa ricetta, grazie alla loro consistenza e la loro nota fresca, si otterrebbe un piacevole contrasto con l’acidità del limone. Confesso che non appena mi sono messo all’opera, ho notato con terrore di non avere più del sedano fresco in frigo. Ho optato per origano e timo, ma prometto solennemente di rifare la ricetta con il sedano che, comunque, è totalmente opzionale.

È una ricetta sonora: tutto scoppietta, sfrigola, i sapori forti si uniscono ai suoni della padella.

Le fettine di limone caramellizzate sono una goduria al palato. Soprattutto il contrasto agridolce dato dalla manciata di zucchero dà un gusto speciale e originale. Poi con il peperoncino rosso, questo sapore acidulo diventa quasi frizzante.

Forse questo piatto non è per tutti i gusti (qualcuno potrebbe storcere il naso con l’abbinamento limone e pasta), ma vi dico: provatelo! Non ve ne pentirete! Per questo motivo, dichiaro la ricetta elegantemente PROMOSSA

Biagio D'Angelo

giovedì 18 ottobre 2018

CHICKEN & GRAPES WITH SHERRY VINEGAR




In un mondo che è tutto immagine, quella qui sopra è di certo un epic fail.
Volevo emulare la bella foto del libro e ahimè, il risultato è la bestia sgraziata che vedete.
Però non ci vuole un volo pindarico per immaginare cosa possa essere questo pollo, con pochi passaggi che ne decretano in modo inderogabile il passaggio da "cena di casa quando non si sa che mangiare" a piatto che non sfigura davanti agli ospiti.
Di pollo in casa mia se ne mangia, e tanto.
Stragi, ne abbiamo fatto.
E pollo se ne mangia parecchio in generale.
Più difficile invece creare un piatto che con il pollo non avessi già realizzato, e qui arriva Melissa Clark.
Nell'introduzione del libro afferma come ogni ricetta presente sia, si, qualcosa di se vogliamo basico, conosciuto.
Ma con il twist, il tocco, l'accorgimento, che trasforma (ed infatti il sottotitolo è non a caso "changing the game") ciascuna in una cena non solo semplice, ma di gusto e soddisfazione.
L'abbinamento frutta/carne non è una novità, ma personalmente non l'ho mai usato con il pollo.
L'autrice dice che il trucchetto di arrostire l'uva e l'aggiunta dell'aceto di sherry è ciò che usa quando vuole apparire elegante senza troppo sforzo.
Abbinata al pollo, lo fa diventare un piatto da re.
Anche bello, giuro.
Se guardate la foto del libro :D




CHICKEN AND GRAPES WITH SHERRY VINEGAR
per 4-6 persone


un cucchiaio di sale, e altro al bisogno
un cucchiaino e mezzo di semi di finocchio, leggermente pestati in un mortaio
un cucchiaino di pepe nero macinato al momento, più altro al bisogno
buccia grattugiata di un limone
un cucchiaio più due cucchiaini di olio extravergine d'oliva
un pollo aperto a farfalla tamponato con carta da cucina (tra i due kg e i due kg e 300)
340 g circa di uva rossa senza semi, divisa in piccoli grappoli
un cucchiaino di zucchero
un cucchiaino e mezzo di aceto di sherry, o più a gusto
un cucchiaino e mezzo di burro non salato


In una ciotolina mischiare cucchiaio di sale, i semi di finocchio, un cucchiaino di pepe, la buccia di limone ed un cucchiaio di olio.
Strofinare il tutto generosamente sul pollo, metterlo in una teglia da forno e quindi lasciarlo riposare col lato della pelle verso l'alto per almeno un'ora.

Circa quindici minuti prima di cuocere il pollo scaldare il forno a a 250 gradi, quindi trasferirci il pollo e cuocerlo per 20 minuti.

In una ciotola mescolare luva con l'olio rimasto, lo zucchero ed altri sale e pepe a piacere. Sistemare l'uva attorno al pollo e rimettere in forno finchè questo sarà ben cotto e l'uva leggermente caramellata, ci vorranno 20-25 minuti.

Trasferire il pollo su un tagliere e farlo riposare, e mettere da parte l'uva in una ciotola.
Mettere la teglia di cottura su due fornelli accesi, versarci l'aceto e e grattare le parti bruciacchiate dal fondo della stessa.
Versare tutto ciò che si riesce a ricavare in un pentolino e scaldarlo su fuoco medio, quindi unirvi il burro.
Tagliare il pollo e servirlo cosparso con l'uva e la salsa preparata.



NOTE

- il pollo qui è aperto a farfalla. Da me li vendono già aperti, ma in effetti non è difficile da fare in casa se non avete come me la sindrome dell'autopsia quando tagliuzzate qualunque cosa che fosse viva in precedenza. Comunque sia questo aiuta moltissimo la cottura, rendendola uniforme e sicuramente più veloce.

- la ricetta è di una facilità disarmante. In pratica si michia tutto e si cuoce in forno. Stop. Unico passaggio extra la salsa, che comunque sia è facoltativa. E' buonissima, ma confermo che il pollo viene morbido e saporitissimo già di suo.

- di solito cuocio il pollo a temperatura leggermente più bassa. Ma devo dire che invece ha funzionato benissimo ed i tempi si sono rivelati veritieri. C'è pochissimo olio e quelli che vedete in teglia sono i succhi di cottura.

- in realtà il tocco magico oltre all'uva lo danno i semi di finocchio. Viene fuori un aroma che oso definire molto...toscano, se mi si permette il termine.

- per farla breve, è buonissimo. Sorprendentemente gradito anche dal mio toscano augusto consorte che in genere è più robusto nelle preferenze. A questo proposito, secondo Melissa Clark il pollo basta per 4/6 persone. In effetti è così, a meno che non siate come mio marito che ne considera uno come monoporzione. Fate voi ;)

PROMOSSA CON LODE