martedì 22 novembre 2016

TRINE HAHNEMANN - SCANDINAVIAN CHRISTMAS


Sono stata a lungo indecisa nella scelta del libro da riproporre per questo Starbooks: Christmas di Delia Smith o Scandinavian Christmas di Trine Hahnemann? Alla fine ho optato per il secondo, per due motivi: il primo è che non mi piace vincere facile e il secondo che credo nelle seconde opportunità.
Mi spiego meglio: con Delia Smith si va sul sicuro: lo abbiamo già visto con Patty la scorsa settimana (e quando ho tirato fuori la mia copia del libro, indovinate a che pagina mi si è aperto? ;-) ) e lo vedremmo per qualunque ricetta di uno dei suoi libri provassimo a realizzare.
La Hahnemann non mi aveva del tutto convinta quando l'abbiamo recensita, qualche anno fa: mi era andata abbastanza bene con i biscotti alla cannella, meno bene con i Danish Christmas Pastries. Ma dal 2012 è passato un po' di tempo, così ho ripreso il libro e ho cominciato a sfogliarlo. Subito ho allungato la mano verso il blocchetto dei post-it, e ben presto ne ho avuti diversi tra cui scegliere.

La ricetta che mi ha colpita di più sono state le tartine di pane Ruis al salmone: un fragrante pane piatto di segale spalmato di crema di formaggio acido (tipo Philadelhpia), con sopra fettine di salmone e cetriolo e qualche ciuffetto di aneto: che cosa c'è di più invitante, nel buffet di Natale?

Immagine tratta dal libro e presa da qui
E siccome il libro dà anche la ricetta del Ruis Bread, il caratteristico pane di segale tondo con il buco in mezzo (che originariamente serviva per conservare le pagnotte, che venivano infilate in un bastone e appese lungo una trave del soffitto), mi sono messa felice all'opera.

RUIS BREAD
Da: Trine Hahnemann - Scandinavian Christmas

Per 3 pagnotte:

15 g di lievito di birra fresco
950 g di farina integrale di segale + altra per spolverare
4 cucchiaini di sale marino in fiocchi

Un pane di segale molto denso perfetto per la colazione, dovrebbe essere mangiato il giorno in cui è cotto, anche se gli eventuali avanzi sono ottimi come toast.

Mettere il lievito di birra in un'ampia ciotola con 200 ml di acqua tiepida e 4 cucchiai di farina prelevati dal totale. Mescolare bene, coprire con un canovaccio pulito e far lievitare in luogo tiepido per tutta la notte.

Il giorno seguente mescolare il sale alla farina rimanente e aggiungervi acqua tiepida quanto basta (circa 800 ml) per ottenere un impasto morbido. Lavorare l'impasto su una superficie infarinata per qualche minuto: sarà molle e appiccicoso, ma lo potrete maneggiare ugualmente con le mani molto infarinate. Coprire ancora una volta con un canovaccio pulito e far lievitare per 6 ore in un luogo tiepido. Fate questa operazione appena prima di andare a dormire, oppure al mattino presto: dipende a che ora volete mangiare il pane.

Sgonfiare l'impasto, poi dividerlo in tre parti e formare tre palle, su una superficie infarinata. Appiattire ogni palla di impasto fino a ottenere una ruota grande e fare un buco nel mezzo. Trasferire i pani sulla placca foderata di carta forno, coprire con un canovaccio pulito e far lievitare per due ore.

Quando si è pronti a cuocere, preriscaldare il forno a 220 °C. Spolverare il pane con un po' di farina di segale e infornarlo per 30 minuti o finché non sia uniformemente dorato.

OSSERVAZIONI

Io credo che la colpa sia totalmente mia.
Voglio dire: non è possibile sospendere il proprio giudizio fino al punto di usare in tutto 1 litro di acqua per 950 g di farina, benché integrale (che quindi ne assorbe un po' di più); non è possibile inoltre, sapendo che la farina di segale è poverissima di glutine, non aggiungere fin dall'inizio un po' di farina di forza, per ovviare all'inconveniente. Non è possibile infine, dopo aver preparato il lievitino per tutta la notte e aver constatato che, causa assenza di glutine ed eccesso di acqua, le bollicine si sono formate ma l'anidride carbonica è fuoriuscita perché non vi era nulla a trattenerla.
E invece no: io mi sono pervicacemente ostinata a seguire in tutto e per tutto la ricetta della Hahnemann fino alla prima lievitazione, quella di 6 ore. A quel punto non mi è stato più possibile ignorare che la ricetta non funzionava: avevo per le mani un blob della consistenza di una pastella molto densa, che non era lievitato per niente a causa dell'assenza di glutine e della forte presenza della crusca. Ho quindi proceduto ad aggiungere tanta farina Manitoba quanto ne ha presa l'impasto per incordarsi (circa 400 g), ho fatto le preforme e le ho fatte lievitare per due ore. Non si sono gonfiate un granché, ma almeno un pochino sì. Poi ho infornato come da ricetta.
Il risultato? Questo.


 Sì. avete visto bene: un mappazzone umido e pesante (e ho prolungato la cottura di una decina di minuti).
Non male come sapore, ma dalla consistenza gommosa (sarà colpa della Manitoba che ho aggiunto?).

Adesso se volete vi dico che per fare i tramezzini dovete tagliare il pane a triangoli, tagliare questi a metà, mescolare il formaggio cremoso con l'aneto tritato, spalmarlo sul pane, adagiarvi fettine di salmone affumicato e di cetriolo e servire.
Però non ve lo dico e soprattutto non lo faccio: mangiare tartine al salmone fatte con pane gommoso non è il massimo della vita.

Facciamo così: tenete buona la Hahnemann per i biscottini, ma lasciate perdere questo pane e i Danish Christmas Pastries. E se cercate una copia del libro a prezzo più basso contattatemi, che vi vendo la mia.

12 commenti:

  1. sai che anche una ricetta di pane di segale di Paul Hollywood si è rivelata una mezza ciofeca? non ricordo se avesse un minimo di farina di forza o fosse solo segale, ma il risultato fu una mattonella poco gradevole. La farina di segale da sola non fa un passo, non si muove. perché ci prendono in giro con queste ricette farlocche, Mapi? Per fortuna ci sei tu e, scusami, ma la copia del libro la puoi tenere :D

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    1. Ma infatti Vale, sono più arrabbiata con me stessa per aver seguito la ricetta pari pari, che con l'autrice per averci dato una ricetta così smaccatamente farlocca.
      Un libro da buttare, guarda!

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  2. Guarda, Mapi, quando ho letto la tua scelta mi sono stupita, perche' tutto avrei immaginato, fuorche' questo libro: anche se la tua gelatina di Grogg mi ha rallegrato piu' di una serata invernale (era presa da qui, giusto?). Adesso, rileggendo l'inizio, mi e' venuto in mente che a me era successo lo stesso: un flop su una torta di pasta di mandorle ad anelli e il migliore cavolo rosso speziato della mia vita. La mia copia, comunque, ce l'ha Ilaria- e gliel'ho proprio regalata. Ma a questo punto, mi spiace persino..:)

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    1. Sai cosa? Ai tempi non avevamo questo blog, ma ognuna di noi pubblicava nel suo. Probabilmente se avessimo recensito questo libro sul blog comune mi sarei ricordata meglio di che razza di ciofeca fosse.
      Pazienza. :-)

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  3. Wow mi pare chiaro che questo libro sia un vero "SULCESSONE" *o* peccato, perché a dir la verità le tartine che hai confezionato almeno a vederle creano una certa acquolina...
    Cara Mapi anche se la ricetta è una ciofeca, tu hai fatto il tuo meglio per salvare l'insalvabile.
    Ps: Con tutto il pane avanzato ti consiglierei di fare gli strangolapreti con gli spinaci, giusto per fargli fare una fine dignitosa ... gnam gnam *=°

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    1. No, le tartine non le ho confezionate: ho preso dal web la foto di come sarebbero dovute essere, ma siccome il pane mi è venuto male ho evitato di condirlo. Anzi a dirla tutta ieri sera ho cenato a pane e acqua, manco stessi in carcere duro. :-)
      Ti ringrazio per il suggerimento degli strangolapreti, è ottima!!! :-D

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  4. Le ciofeche capitano nella vita, figuriamoci tra i libri di cucina...grazie Mapi per la tua disamina...non mi fai rimpiangere di non averlo ;)

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  5. Stessa impressione di Ale: vista la tua scelta mi sono stupita, ma solo leggendo le tue motivazioni capisco la ragione. Tu hai voluto dare una seconda chance a questo libro che per altro a me non dispiacque (i brown cookies fanno parte dei miei sacchetti regalo ogni anno). Però considerando che nel cesto di Natale avremmo dovuto inserire quei libri che daremmo in dono con tutto il cuore ai nostri amici, tu hai voluto fare un favore alla Trine in un moto di masochistico ottimismo.
    Leggo tutta la tua delusione quando avrei potuto leggerti trionfante con un magnifico Cracking Yolks and Pig Tales o similare. Mannaggia.

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    1. E' proprio perché diverse vostre ricette erano riuscite che avevo deciso di dargli una seconda possibilità.
      Gli è che ognuno di noi cerca cose precise in un libro; evidentemente per quelle che cerco io, non va bene. ;-) Masochistico ottimismo mi ha ben descritta...

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  6. Peccato, perché i pani con sola segale sono deliziosi! Ho imparato ad amarli quando ho conosciuto Oliver... Invece prima mangiavo solo quello che, in Valtellina, viene semplicemente chiamato segale o pan di segale e ha la forma a ciambella, proprio come questo, ma è tagliato con farina bianca, e ha un'alveolatura molto accentuata.

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    1. E infatti... vorrei avere una buona ricetta di pani di sola segale.
      Sarà per un altro libro. ;-)

      Un abbraccio.

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