venerdì 25 novembre 2016

LORRAINE PASCALE - HOME COOKING MADE EASY

Pollo al dragoncello con patate

Secondo appuntamento con Home cooking made easy di Lorraine Pascale.
Se l'altra volta avevo scelto uno starter, questa volta mi sono buttata su un secondo. Anche se sempre di pollo si tratta.
In  realtà, è il secondo per eccellenza. Pollo arrosto e patate. Da pranzo della domenica. E in effetti, proprio domenica a pranzo l'ho preparato, e se n'è scomparso in quattro e quattr'otto. Anzi in quattro e quattr-quattro, perché in quattro l'ho diviso: io e mio figlio ci siamo fatti fuori il quarto inferiore (coscia e accoliti), mio marito e mia figlia il quarto superiore (petto e affini).
Vi sembrerà una cosa stupida, fare un pollo con patate. Ma a casa mia non lo è, perché solitamente non entusiasma nessuno. Ma questo invece sì, ha entusiasmato tutti. Perché era morbido e croccante, perché aveva un profumino tutto suo, e soprattutto per merito di quella salsina irresistibile. Gravy. Una salsina velllutata e voluttuosa, fatta con il succhi di cottura della carne, un qualche alcolico e brodo di pollo.
E anche le sliced potatoes avevano senza dubbio un loro perché.
Insomma, un pollo arrosto che sarà pure banale ma fatto a modino ci si leccano pure le dita, come piaceva alla regina Margherita. 
Ma veniamo alla ricetta.

Pollo al dragoncello con patate
 
Lemon, terragon and garlic quick roast chicken with oven-baked potato slices

Ingredienti
5 patate medie
1 capo d'aglio non sbucciato
olio per ungere il pollo e per le patate
sale e pepe di mulinello
un pollo di circa 1,5 kg, preferibilmente allevato a terra
2 pizzichi di senape in polvere
1 limone tagliato a fettine sottili
1/4 di mazzetto di dragoncello fresco
1 bicchiere di Marsala o di vino
1 cucchiaio di farina
1 tazza di brodo di pollo
zucchero (facoltativo)

Preriscaldate il forno a 220 °C. Distribuite le patate in un singolo strato (per quanto possibile) in un'ampia teglia da forno. Schiacciate uno spicchio d'aglio e mettetelo fra le patate, irrorate con un po' d'olio, salate e pepate e cuocete in forno per circa 45 minuti.

Girate lo pollo a petto in giù e, usando un buon paio di forbici, tagliate a fianco dell'osso del petto (non tagliate direttamente l'osso in due) in modo da aprire in due il volatile. A questo punto girate il pollo a petto in su, mettete la mano sul petto e spingete in giù con decisione finché si sente un piccolo rumore secco -  questo farà sì che il pollo stia ben piatto - ed infine trasferitelo in una teglia da forno.

Ungere il pollo con un po' d'olio e cospargetelo con la senape in polvere. Distribuite le fettine di limone sopra il pollo e spargetevi alla fine gli spicchi d'aglio rimasti. Cospargete con metà delle foglie di dragoncello, salate e pepate. Cuocete in forno per circa 45 - 50 minuti, o finché il pollo è completamente cotto (il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del pollo e da che temperatura  aveva prima di essere infornato). Per verificare se il pollo è cotto, praticate una piccola incisione con la punta di un coltello: se il liquido che esce è trasparente, senza tracce di sangue, allora il pollo è cotto.

Cinque minuti prima di togliere il pollo dal forno, infilate un piatto da portata nel forno, che servirà a mantenere il pollo al caldo una volta estratto dal forno, mentre finirete di preparare il resto.
Togliete quindi dal forno il pollo e il piatto riscaldato, e trasferite il pollo sul piatto, eliminando le fette di limone. Coprite con carta da forno e tenetelo da parte.

Lasciate giusto una cucchiaiata di fondo di cottura nella teglia del pollo, versateci il vino e fatelo ritirare a fuoco vivace, staccando con un mestolo eventuali residui di carne rimasti attaccati alla teglia. Incorporate la farina lentamente, sempre mescolando, ed infine il brodo insieme al dragoncello rimasto. Lasciate sobbollire la salsa qualche minuto, per farla addensare, quindi toglietela dal fuoco, assaggiatela e aggiustate se necessario di sale, pepe e, se piace, unite anche un cucchiaino di zucchero.

L'autrice suggerisce di servire il pollo tagliandolo a pezzi con le forbici, che è molto più semplice che usare un coltello. Suggerisce di mettere nel piatto un po' di patate, una porzione di pollo e finire con un po' di salsa.

NOTE

Patate: Nel titolo parla di "sliced potatoes" ma negli ingredienti c'è scritto semplicemente "5 medium potatoes" e da nessuna parte viene detto di che tipo devono preferibilmente essere queste patate, lo spessore delle fette, se si deve lasciare la buccia o vanno sbucciate. Sinceramente mi sembra che, soprattutto per lo stile anglosassone, così dettagliato e preciso nelle istruzioni, le informazioni siano un po' troppo parche. Io ho usato delle patate rosse, che ho pelato, tagliato a fette sottili con una mandolina e lasciato per un po' in acqua una volta tagliate per far rilasciare l'amido in eccesso ed ottenere un risultato più croccante. Quindi le ho scolate, asciugate in un canovaccio pulito e messe nella teglia sul cui fondo avevo versato un filo d'olio. A questo punto ci ho versato sopra un altro filo d'olio, ho salato e pepato e ho mescolato con le mani, per distribuire il più possibile uniformemente grasso e condimenti. Però è quello che ho fatto io, perché così facendo vengono delle patate saporite e croccanti al punto giusto, anche se non siete riusciti a metterle proprio in un unico strato mono-fetta. Mi sarebbe piaciuto leggerlo nel testo, questi o anche altri suggerimenti. Analogamente secondo me anche il semplice "drizzle with a little oil" SOPRA le patate, senza ungere minimamente la teglia, può portare a qualche spiacevole sorpresa, tipo le patate attaccate alla teglia.  Insomma, su questa patata avrei gradito un po' più di precisione. Che secondo me è mancata.

Taglio delle patate: perché scegliere questo taglio di patate, invece che i classici spicchi o cubetti? Credo che la ragione sia una, e validissima: far sì che le patate ci mettano più o meno lo stesso tempo del pollo a cuocere; se si tagliassero a spicchi, ci metterebbero almeno un'ora, e non avremmo più questa perfetta corrispondenza di tempi che ci permette di andare in tavola, in un'ora scarsa compreso il tempo necessario a tagliare le patate e sistemare il pollo nella teglia. Non a caso parla di quick roasted chicken nel titolo... Furba la Pascal! 

Pollo: Me l'ha fatto ricordare SaiPiperina con un suo commento, che ringrazio: anch'io ho preso un pollo già "spiaccicato", troppo più comodo!!!

Olio: Come molto spesso nei libri di cucina anglosassoni si parla semplicemente di olio senza specificare. Per me è solo e soltanto olio extravergine di oliva. Punto.

Dragoncello: Non sono riuscita a trovare quello fresco, ho usato quello secco. Penso che non sia esattamente la stessa cosa, quanto a profumo sprigionato, mi riservo di rifare questo pollo quando troverò il dragoncello fresco. 

Istruzioni per la preparazione e la cottura del pollo: precisissime e davvero for dummies, ottimo! Compreso l'ottimo suggerimento di mettere il piatto di servizio in forno così da scaldarlo bene e tenere quindi in caldo la carne una volta sfornata.  L'unica cosa è che io invece di cospargere il pollo con la senape in polvere l'avrei massaggiato, per farlo insaporire meglio, ma sono dettagli. 

Preparazione del gravy: anche in questa parte, così come per le patate, secondo me è un po' troppo elusiva e sintetica, sempre tenedo conto che si rivolge anche a chi di cucina sa poco e nulla. Mi togli tutto il fondo di cottura (juices) tranne un cucchiaio (spero di aver capito bene), mi fai sciogliere il fondo nel vino, poi però riparli di far ridurre a metà i juices. Quali? Quelli che avevo tenuto da parte? Il vino? Non è chiaro. Almeno per me non lo è. Io ho proceduto come sapevo, sulla falsariga di altre versioni che avevo di gravy, spero di aver interpretato bene la lezione. Poi magari è tutta colpa delle mie scarse competenze linguistiche, ma non ne sono certa.

Malgrado queste piccole cadute di stile il risultato di questo pollo è eccelso: cotto a puntino e saporito, si sposa perfettamente con le patate, che sono davvero squisite, e la salsa è perfetta per insaporire ed ammorbidire la carne, che come spesso accade al pollo arrosto fatto nel forno di casa tende a non essere poi così morbida e saporita. La salsa avanzata l'ho usata per completare la cottura delle scaloppine che ho fatto il giorno dopo, e sono venute una bontà!

La ricetta, o meglio la sua descrizione, però, proprio per queste ragioni, non ha centrato al 100% spirito del libro illustrato dal suo titolo Home cooking made easy, ed è quindi

PROMOSSA 
(con la richiesta di migliorare la descrizione alla prossima edizione)

9 commenti:

  1. Un super classico, Gaia, chi resiste davanti ad un pollo cotto a puntino e le sue patate! Lo faccio almeno una volta a settimana e voglio provare questa versione che, manco a dirlo, mi era sfuggita.
    Ah, ad avere troppi libri di cucina....:D

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    1. È per questo che ci siamo fatte questo regalo di Natale, no? Per poter riprendere in mano i libri che ci eravamo un po' dimenticate!

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  2. Il pollo arrosto con patate ha un suo perché, sempre e comunque.
    Trovarne una buona ricetta non è così scontato: come dici giustamente nell'introduzione, sono troppe le cose che spesso vengono lasciate al caso. Questa versione mi sembra davvero appetitosa e stuzzicante, tra senape in polvere e dragoncello (la prossima primavera cerco le piantine!).
    Concordo con te circa gli accorgimenti relativi alla cottura delle patate: trovarsi dopo tutto questo lavoro con una teglia a cui le fettine di patata sono rimaste attaccate (e magari essere costretti a ridurle a un ammasso informe nel tentativo di schiacciarle) non è il massimo della vita. L'unica giustificazione che dò è che la Pascale dia per scontato l'uso di teglie antiaderenti, ma la scontatezza in cucina porta a errori, come noi sappiamo fin troppo bene.
    Detto questo, non capisco come mai, ma mi è venuta una gran voglia di pollo arrosto con le patate! :-D
    Grazie per la splendida ed accurata disamina.

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    1. Penso anch'io che lei dia per scontato l'uso delle teglie anti-aderenti, ma io per esempio per la carne al forno solitamente uso una teglia di alluminio, quindi per me non era scontato per niente. E il rischio era proprio quello che segnali tu!

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  3. Questo pollo con patate, mi ha ricordato tanti pranzi in famiglia, quelli della domenica... quanto tempo è passato! Mi è venuta voglia di riprendere una tradizione che si è un po'persa per strada, dopo mia mamma...
    Ottime le tue osservazioni, sempre puntuali e precise, che colmano qualche lacuna del libro ;)
    Grazie Gaia e un abbraccio.

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    1. infatti io l'ho fatto domenica e mi ha dato una fortissima idea di famiglia e di casa. proprio quel profumino di quando eravamo piccoli...

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  4. WOW che bel pollo arrosto e pure con il gravy, gnam gnam... assolutamente da fare e sicuramente anche da rifare.
    Mi sorprende il taglio delle patate perché di solito con il pollo le taglio sempre a cubetti oppure a spicchi ma mai affettate.
    Il dragoncello non lo amo quindi mi tocca sostituirlo con il classico rosmarino oppure lo tralascio, altro particolare per questa ricetta, io prenderò direttamente il pollo già aperto in 2, così mi semplifico la vita, già il pensare di tagliarlo e soprattutto sentire il rumore secco mi fa accapponare la pelle, da ex-vegetariana *=*
    Peccato per le varie omissioni, la sciura Pascal è poco attenta... ;)
    Grazie Gaia per questa scelta apprezzatissima e noto non solo da me :D

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    1. Eppure guarda, il taglio delle patate è buono. Vengono croccanti e saporite, e tagliarle così sottili permette di avere un tempo di cottura analogo a quello del pollo. grazie per questa segnalazione, e per quella del pollo già aperto: l'ho usato anch'io m ami ero dimenticata di dirlo! Vado subito a integrare con le tue sempre precise osservazioni!

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  5. Dopo due anni che vivo in mezzo agli Inglesi, posso assicurarti che la scorciatoia e' la parola d'ordine in cucina. Quindi, si all'antiaderente, si al pollo gia' preparato, ti direi anche si alle patate gia' affettate, se le vendessero :) (il gravy lo vendono, e ci sono pure mille gusti :)
    Ma se ala fine i risultati son questi, ben venga tutto il resto!

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