giovedì 29 settembre 2016

MERINGUES WITH LIME CURD AND PISTACHIOS




Quando ho scoperto di essermi classificata tra le prime tre nello Starbook redone estivo non stavo più nella pelle dalla gioia! E l'emozione è cresciuta quando ho iniziato a leggere le ricette del libro del mese “The Kitchen Diaries III” di Nigel Slater, un vero e proprio diario culinario che raccoglie ricette perfette per ogni occasione suddivise per stagionalità. 
Scegliere quale ricetta provare, non è stato per nulla semplice ma, alla fine, lasciandomi trasportare dalle atmosfere che l'autore ha saputo creare, ho deciso di optare per le meringhe con lime curd e pistacchi del mese di aprile. Dolci, dalla consistenza simile a quella dei mashmallow, si sposano benissimo con il lime curd che grazie alla sua acidità crea un piacevole contrasto, dando alle meringhe una marcia in più e smorzandone la dolcezza insieme ai pistacchi salati che conferiscono croccantezza e rendono particolare il piatto.
La ricetta mia ha incuriosito anche perchè, nonostante io sia solita preparare spesso le meringhe, non avevo mai provato a scaldare in forno lo zucchero prima di aggiungerlo agli albumi e, come sottolinea l'autore, questa tecnica rende davvero molto più semplice realizzarle!
Con un pizzico di ansia da prestazione, ma fiera di poter collaborare per questo mese con lo staff dello Starbook, ecco le golosissime “Meringues with lime curd and pistachios” perfette per concludere un pasto ma anche come spuntino pomeridiano per ricaricarsi e fare il pieno di zuccheri e vitamina C!


Meringues with lime curd and pistachios
da “The Kitchen Diaries III” di Nigel Slater
X 8 porzioni

Per le meringhe:
250 gr di zucchero semolato
6 albumi
1 cucchiaio di amido di mais
2 cucchiaini di aceto di vino bianco

Per il lime curd
2 lime
2 limoni
4 tuorli
100 gr di burro
100 gr di pistacchi salati (50 gr sgusciati)


Accendere il forno a 200 ° C . 
Versare lo zucchero su una teglia da forno in uno strato sottile e scaldarlo in forno per cinque minuti circa.
Versare gli albumi in una ciotola profonda, utilizzando se possibile quella della planetaria, e iniziare a montarli lentamente fino a quando non saranno bianchi e spumosi. Aggiungere lo zucchero agli albumi, un paio di cucchiai per volta, continuando a montare a velocità sostenuta per almeno cinque minuti fino a quando gli albumi non saranno lucidi e corposi. Mescolare alla meringa anche l'amido di mais e l'aceto. 
Foderare una teglia con carta da forno oppure ungerla leggermente e spolverala con un velo di farina. Utilizzando un grande cucchiaio da cucina (io ho usato il mestolo ma anche il porzionatore per gelato va benissimo) porziona la meringa formando sulla teglia otto cupolette, ciascuna delle dimensioni di un uovo d'oca. Cuocerle in forno, precedentemente preriscaldato, con lo sportello chiuso ad una temperatura di 140° C per trentacinque quaranta minuti, fino a quando esternamente non saranno croccanti. L'interno invece dove rimanere morbido con una consistenza simile a quella dei marshmallow. Lasciarle raffreddare sulla teglia poi, con l'aiuto di una spatola, trasferirle su una gratella a raffreddare.

Per il lime curd: grattugiare finemente la scorza dei lime e dei limoni e spremere il loro succo in una ciotola resistente al calore, quindi sistemarla su una pentola di acqua bollente per la cottura a bagnomaria. Tagliare il burro a pezzetti, e unirlo al succo e alla scorza degli agrumi mescolando per scioglierlo. Sbattere leggermente i tuorli d'uovo, quindi unire anche questi, un po' per volta al composto di succo di agrumi e burro, mescolando regolarmente. Lasciarlo addensare mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare completamente la crema di limoni affinché si rapprenda poi trasferirla in frigo.
Per servire, disporre le meringhe su piatti individuali o insieme su un piatto da portata. Schiacciarle leggermente al centro formando una cavità e colarvi all'interno il lime curd. Infine cospargere su ogni meringa una manciata di pistacchi precedentemente (sgusciati) tritati grossolanamente.


NOTE

- come ha già sottolineato Stefania, scaldare lo zucchero in forno prima di aggiungerlo agli albumi permette di ottenere una meringa lucida e più stabile senza troppi sforzi

- le porzioni sono generose e si ottengono con queste dosi 8 grandi meringhe, decisamente più grandi di un uovo d'oca, e lime curd sufficiente per ognuna. Ne basterà infatti solo qualche cucchiaio.

- Ho avuto alcuni problemi con la cottura delle meringhe e così ho dovuto rifarle. La prima volta seguendo pedissequamente le indicazioni del libro, una volta cotte, sono rimaste troppo molli e hanno assunto un colorito marroncino. La seconda volta ho abbassato leggermente la temperatura, allungando un poco i tempi di cottura e tutto è filato dritto. Ma questo è imputabile alle differenze di cottura e di calore tra un forno e l'altro. Insomma, come è successo a me, se non si conosce bene il proprio forno, è consigliabile fare una prova per testarlo trovando la giusta temperatura. Anche l'umidità potrebbe essere un fattore da tenere in considerazione.

- Anche se l'autore non lo dice i pistacchi vanno spellati prima di essere tritati. Per farlo basterà passarli qualche minuto in forno (o pochi secondi al micro onde) e successivamente strofinarli, ancora ben caldi, in un canovaccio pulito. In questo modo inoltre la leggera tostatura esalterà il loro sapore.

- Il lime curd è decisamente aspro, ma perfetto così per contrastare la dolcezza delle meringhe, quindi, anche se non amate questo genere di sapori, non provate ad aggiungere zucchero, sarebbe un sacrilegio!

La ricetta è decisamente PROMOSSA, mentre io mi boccio perchè dopo ormai 4 anni ancora fatico a capire il mio amato forno.


11 commenti:

  1. La dolcezza della meringa, insieme all'asprezza del lime curd, che dona equilibrio alla preparazione, più la croccantezza dei pistacchi, mi fanno capire che potrei innamorarmi di questo dolce...
    Grazie per il tuo delizioso contributo!

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  2. Una di quelle cosine per cui impazzisco, tenendo presente il mio sconsiderato amore per pavlove, annessi e connessi. Ho una cena stasera e questi sono il dessert! Grazie :)

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  3. Io le meringhe non le faccio mai; ogni volta che mi avanzano albumi li tengo in frigo per qualche giorno ripromettendomi di farne meringhe, e poi regolarmente li butto. :-)
    Da oggi non più: il trucco dello zucchero scaldato, che ci aveva svelato la nostra Araba la scorsa settimana, me lo tengo ben stretto!
    E poi l'accoppiata con il curd al lime e con i pistacchi salati mi intriga parecchio!
    Grazie Mile!!!

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    1. Ed a me lo aveva svelato Ottolenghi, un'altra nostra vecchia conoscenza :)

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  4. Sono qui che illanguidisco su questa immagine. Perché io amo spassionatamente le meringhe e ancora di più in forma di pavlova (ed in effetti questa ricetta ricalca la struttura della torta australiana), abbinata a sapori e frutti asprigni, aciduli, poco dolci. L'apoteosi. Ho scoperto che mia figlia ha la mia stessa devozione: mi sta facendo morbida con la richiesta di una pavlova da giorni. Mi sa che le propongo questa.
    Bellissima disanima e si, il fattore forno è l'incognita da tenere sempre presente purtroppo.
    Un abbraccio.

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  5. Che ve lo dico a fare... splendido dolce!!! ma prendo spunto da questa ricetta per fare una domanda a voi Starbookers riguardo al lemon curd, l'ho fatto varie volte nel tempo ma ultimamente mi viene sempre con un gusto forte di uova, nonostante il succo e la buccia del limone e non capisco il perché, sono convinta di sbagliare qualcosa. A voi è mai successo?
    Ritornando a questa ricetta, non vedo l'ora di provare a fare la meringa usando lo zucchero scaldato in forno e come da consiglio abbasserò leggermente la temperatura e allungherò i tempi di cottura, così di sicuro mi vien bene. Grazie e brava per la splendida riuscita

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    1. Usi uova grandi per il curd?

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    2. Non solo succede, ma è inevitabile: il succo di limone nelle creme ne accentua il sapore di uovo. Infatti io il lemon curd lo preparo sempre con uova freschissime e lo mescolo sempre a mascarpone o panna montata (dipende dal dolce che voglio farcire), aggiungendo altra scorza grattugiata, proprio per annullare questo effetto. :-)

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    3. Si Stefy, di solito compro uova grandi quindi è probabile che abbia usato tuorli grandi.
      Mapi la faccenda è che le prime volte il gusto dell'uovo non era così accentuato, ecco perché non capisco dove sbaglio, ma forse sarà la grandezza del tuorlo.
      Proverò anche a farlo in un contenitore di vetro, ho come la sensazione che l'acciaio non vada bene

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  6. Grazie a tutti é stato un piacere dare il mio contributo. Per il lime curd in effetti capita anche a me. Per fortuna non in questo caso. Ma non lo preparo spesso.la qualitá delle uova fa la differenza. Quando lo faccio uso quelle del contadino che mi passa mia nonna!

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  7. Grazie a tutti é stato un piacere dare il mio contributo. Per il lime curd in effetti capita anche a me. Per fortuna non in questo caso. Ma non lo preparo spesso.la qualitá delle uova fa la differenza. Quando lo faccio uso quelle del contadino che mi passa mia nonna!

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