martedì 21 giugno 2016

TORTILLA DE PATATAS



Questo mese ho l’onore e il grande piacere di aiutare il favoloso staff dello Starbooks nell’analizzare il libro scelto per lo Starbooks di giugno:

Tapas Revolution di Omar Allibhoy

Il primo impatto dopo l’emozione è stato scegliere quale ricetta preparare. Un libro ricco di spunti, ma per me che sono un po’ una schiappa con le lingue la scelta non è stata facile fino a quando non sono capitata sulla Tortilla de patatas che ha catturato la mia attenzione

Omar nel presentare questa tortillas, ci dice che ci sono ben 25 modi diversi per cucinare la tortilla e lui li ha cucinati tutti cuocendone migliaia e provando varie cotture alternando anche come inserire la cipolla nella ricetta e dopo tutta la sua ricerca questa è la ricetta migliore in assoluto per la tortilla
Quindi tortilla de patatas sia:


Tortilla de patatas
Spanish omelette

Da: Omar Allibhoy - Tapas Revolution - Ebury Press

Preparazione: 10 minuti + riposo
Cottura: 25 minuti totali

Ingredienti
per 6 porzioni come antipasto (tapa)

2 grandi patate
1 cipolla bianca
8 uova
sale
400ml olio d’oliva (extra vergine)


1.   Pelare le patate, quindi tagliarle a metà in senso longitudinale, mettere il lato tagliato sul tagliere e tagliare a fettine sottili otterremmo delle fette a mezzaluna.
Procedere nello stesso modo anche con la cipolla.

2.   In una padella un po’ fonda mettere l’olio d’oliva e subito aggiungere le fettine di cipolla, accendere il gas a fiamma viva perché stiamo cucinando la cipolla dall’olio freddo.  Appena la cipolla incomincia a friggere, basteranno alcuni minuti, aggiungere le patate a fette.
Cuocere per circa 15 minuti, mescolando alcune volte, fino a quando le patate saranno cotte e morbide.
Le patate e le cipolle a contatto con i bordi della pentola avranno una bella rosolatura, se invece fossero ancora bianche togliere un po’ d’olio e far caramellare un po’.
Togliere le patate con le cipolle dalla padella e metterle da parte.

3.   In una ciotola abbastanza larga mettere le uova sgusciate senza sbatterle e stando attenti che non ci siano parti di guscio.
Aggiungere le patate con le cipolle calde e mentre sono ancora a galla salarle. Quindi con una forchetta, senza rompere troppo le patate, mescolare sbattendo leggermente le uova quel tanto che basta per rompere il tuorlo.
Lasciare riposare l’impasto per mezz’ora per permettere ai sapori d’amalgamarsi.


4.   Prendere una padella antiaderente adatta a cuocere la tortilla e metterla sul gas a fuoco medio ed aggiungere un filo d’olio. Quando la padella è calda aggiungere il composto di uova, patate e cipolle, far cuocere senza mescolare.

5.   In base alla padella e al calore del gas, il tempo di cottura può variare quindi non si può dare un tempo preciso.
Dopo circa 3 minuti però si dovrebbe iniziare a riuscire a staccare con una spatola il bordo della tortilla dalla padella.
Quando sarà possibile staccare tutto il bordo, coprire la padella con un piatto o coperchio piatto (naturalmente dovrà essere più largo della pentola).
Tenendolo saldamente premuto contro la pentola capovolgere la pentola, poi far scivolare nuovamente la tortilla nella pentola per far cuocere l’altro lato. Rimettere sul gas e far cuocere per altri tre minuti o meno in base alla consistenza desiderata.



Omar non lo dice, ma farla raffreddare leggermente e poi servirla a spicchi, sarebbe bellissima anche presentata a cubettini.

Note personali

·         Ricetta molto ben descritta nei particolari, con suggerimenti anche per persone inesperte come il suggerimento molto carino, ma giusto che se è la prima volta che si gira una tortilla e meglio farlo prima con una padella vuota.
·         Omar suggerisce anche che si può arricchire il gusto della tortilla con cubetti di prosciutto, salsiccia o peperoni
·         La ricetta è veramente gustosa, trovo veramente importante far riposare l’impasto per amalgamare i gusti. La tortilla ha un’armonia di sapori che esplodono quando si mangia ma senza prevalere.
Li senti, ma non li separi
·         Per far sfrigolare la cipolla partendo dall’olio freddo a me sono bastati 3 minuti circa, mentre Omar parla di 5 minuti che personalmente sono troppi, ma forse il mio fuoco era più forte.
·         Omar dice che la tortilla gli piace un po’ morbida e con l’interno colante, io la preferisco morbida, ma non colante quindi il secondo lato l’ho cotto 3 minuti, se vi piace più umida come Omar lasciatela cuocere 2 minuti.

Non so se come afferma Omar è la tortilla migliore in assoluto, ma sicuramente a me è piaciuta moltissimo ed è: 

assolutamente promossa


17 commenti:

  1. Wow ho mangiato proprio 2 giorni fa per la prima volta la tortilla de patatas e mi ero ripromessa di cercare la ricetta e voilà eccola qui. Splendida esecuzione e grazie per aver scelto questa tapa. Questo chef mi piace sempre di più è molto preciso e attento nel descrivere anche il più piccolo dettaglio... e questa, almeno per come la vedo io, si chiama passione <3

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    1. Ciao questa per la tortilla de patatas per me è una ricetta meravigliosa, perchè gli aromi e i profumi si mescolano creando un'armonia di sapori.
      Condivido Omar ha una grande passione per il cibo, perchè descrive i piatti in modo che ognuno possa replicarli
      Grazie Manu

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  2. La Tortilla de patatas è un mito, troppo buona!!! Mai avrei pensato di far riposare patate e cipolle nell'uovo appena sbattuto, voglio provare assolutamente!!!
    Ho una sola perplessità: 400 ml di olio per cuocere 2 patate e 1 cipolla. A me francamente sembra tantissimo, tu che hai provato la ricetta che mi dici?
    Grazie mille Manu!

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    1. Grazie Mapi,
      il riposo delle patate e cipolle calde nell'uovo per me è fondamentale per armonizzare i sapori, perchè quando la mangi è un insieme di gusti per farti un esempio mio marito quando l'ha mangiata, (io ero occupata a fare la foto) mi fa " ... ma ci sono le patate (io annuisco) ... ma sembra ci siano anche le cipolle ..." questo è quello che si prova senti il gusto ma non lo distingui apertamente
      Per la quantità d'olio è stata anche la mia prima perplessità, però le cipolle e le patate sono quasi fritte, dico quasi perchè parti da un'olio freddo che non raggiunge temperature da fritto, però sono immerse nell'olio. Quindi per avere uno strato d'olio serve, potresti usarne leggermente meno se usi una padella stretta ed alta, ma in quel caso cipolle e patate secondo me si ammassano, io ho usato la stessa pentola dove poi, dopo aver tolto l'olio, ho cotto la tortilla
      ciao e grazie Manu

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    2. Sì , mi piace questa ricetta. Il segreto deve proprio stare nella quantità di olio e nel fatto che cipolle e patate devono essere dritte. Dico questo perché in passato ho provato a la tortilla e non mi spiegavo perché non riuscissi a trovare il modo di non avere patate ammassate. Finalmente la soluzione

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    3. Si Giulietta grazie le patate sono belle separate e poi si cuociono in modo uniforme, dorando leggermente sui bordi

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  3. L'ho sempre mangiata fatta da amici spagnoli ma mai replicata, o meglio provata una volta vene una roba tipo blob che mi fece desistere dal provare ancora. Ora però con le indicazioni tue e di Omar mi butto di nuovo.
    Grazie Manu!

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    1. Grazie cara, mi sa che questa ti piacerà ;)
      ciao Manu

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  4. il suggerimento della padella vuota per girare la tortilla e' davvero prezioso: pensa che io avevo rinunciato a farla, fino a quando un'anima pia non mi ha svelato il trucco (e ora che ci penso, erano i tempi dell'MTC n. 1, per dirti l'entusiasmo che avevo, per aver finalmente capito come fare a girare 'sta frittata)
    Qui ho tutto. E mi chiedo come mai non mi sia ancora venuto in mente di replicarla anche alle mie nuove latitudini.
    Mi sa che ero in attesa del tuo post ;)
    Grazie!

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    1. Ciao Ale, io penso che girare una frittata sia una di quelle cose che uno da per scontato se lo sa fare e quindi ho trovato che Omar nello spiegarlo abbia avuto veramente un'attenzione verso chi si approccia alla sua ricetta, ha piacere che le ricette riescano
      Penso che questa Tortilla ti piacerà, non ti resta che provarla
      Grazie Manu

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  5. Ho mangiato molti tipi di tortilla e questa che descrivi è la classica con il cuore ancora un po' liquido. Invece ne ho vista fare una da una amica catalana e che faccio anche io perché mi piacque a tal punto da eleggerla ricetta perfetta: si friggono le patate tagliate a fettine sottili (senza la cipolla, ma se ti piace puoi mettercela), quindi si scolano e si fanno asciugare. Le patate croccanti e ancora calde si versano poi nel composto di uova sbattute e si versa il tutto nella padella per la tortilla con l'olio caldissimo. La padella non deve essere troppo grande così che la tortilla venga bella alta. Il contrasto tra le uova morbide e le patate croccanti è fantastico!
    Comunque complimenti per l'analisi e le ottime dritte fornite.
    Un bacione cara Manu!

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    1. Grazie a te Patrizia,
      direi che la tortilla di Omar è una via di mezzo tra la catalana e la classica, perché anche lui frigge le patate con le cipolle ma le lascia morbide, per poi ancora calde lasciarle insaporire con l'uovo
      Diciamo che Omar la classifica come miglior tortilla, forse proprio per questo mix
      Grazie Manu

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  6. A me la tortilla di patate piace in tutti i modi, e con le cipolle la preferisco, ma non conoscevo il trucco di lasciar riposare patate e cipolle per mezz'ora nella pastella prima di cuocere la tortilla. Ottima esecuzione, Manu! Grazie

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  7. Un classico intramontabile!!!!

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  8. grazie manu per il tuo contributo sempre così competente e specifico. è stato un gran piacere averti fra noi.
    e fra poco proverò anche la tortilla di patate vrsione omar+manu, ne puoi star certa!

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