sabato 14 maggio 2016

VELVETY CREAM OF MUSHROOM SOUP PER STARBOOKS REDONE DI MAGGIO

Lady Crawley cena in camera
di Victoria (al secolo Marina).

Che il libro di ricette ispirato alla vita di una contry house in una contea british a cavallo fra la fine del 1800 e gli inizi del 1900 sia stato un successo, non sono in grado di dirlo. Ma che Downton Abbey abbia rappresentato un fenomeno di costume, seppure d’epoca, è fuori da ogni dubbio. Basta giare per il web per vedere la quantità di Afternoon Teas, Christmas e Gala Dinners, Downton Abbey inspired, organizzate durante l’anno. Poteva una british addicted come me lasciarsi sfuggire l’occasione? Certo che no. Quindi ecco il mio modesto contributo al REDONE.



VELVETY CREAM OF MUSHROOM SOUP


(tratto da “The unofficial Downton Abbey cookbook”)


Dosi per 4-6 persone

Per la Veloutée:

6 cups di brodo di pollo (io un dado di pollo e mezzo in 6 cups di acqua)

2 tablespoon di burro non salato

2 tablespoon di farina per tutti gli usi (io 00)


Per la zuppa

¼ cup di burro non salato

1 pound di funghi cremini o porcini (io ho usato i cremini data la stagione e ne ho acquistati mezzo chilo che al netto della pulizia diventano 1 pound ossia 456 g circa)

2 scalogni tritati

1 teaspoon di sale kosher (io sale normale)-vd. Note*

½ teaspoon di zafferano

1 teaspoon di brandy

3 tuorli d’uovo

½ cup di panna non liquida (io panna da cucina a lunga conservazione perché è più solida)

½ teaspoon di pepe bianco

In una casseruola media far scaldare il brodo di pollo fino a leggero bollore.

In una casseruola separata scaldare, a fuoco medio, 2 cucchiai di burro finchè non comincia a sfrigolare. Quindi aggiungere la farina. Mescolando continuamente, lasciate cuocere per 3-5 minuti a fuoco medio. Non lasciatelo imbrunire.

Frullare il brodo caldo nel roux e lasciate cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti, mescolando spesso. Dovrebbe raffreddare lentamente, ridursi ad almeno un terzo ed avere un aspetto setoso o vellutato.

Mentre il veloutèe sobbolle, preparare la base di funghi: in una casseruola* sciogliere il burro a fuoco medio.

Tritare finemente i funghi e lo scalogno, e aggiungere alla casseruola. Quindi aggiungere 1 cucchiaino di sale. Lasciate cuocere coperto, per alcuni minuti o fino a quando lo scalogno non diventa traslucido ei funghi perdono la loro acqua.

In un piattino, mescolare lo zafferano nel brandy, quindi aggiungere alla base di funghi. Alzare il calore, quindi mescolare per combinare. Mescolare fino a quando il brandy è quasi scomparso.

Usando un frullatore ad immersione*, riducete la base di funghi ad una purea.

    Fate passare la purea di funghi attraverso un setaccio a maglia fine, quindi aggiungere alla vellutata. Mescolate accuratamente insieme i due composti, poi cuocere a fuoco lento per 15 minuti.


    In una grande ciotola, sbattere insieme i tuorli d'uovo e panna. Quindi aggiungere, un po’ alla volta, alcuni mestoli dei minestra di funghi nella miscela di panna. Ciò consente di temperare lentamente le uova con il brodo caldo in modo che le uova non rapprendano. Una volta che avete aggiunto 5 mestoli di brodo nella miscela di panna, versare tutto indietro nella casseruola della zuppa e lasciare cuocere a fuoco lento per 10 minuti, ma senza far bollire.



NOTE

Cominciamo dalla traduzione: il libro è in inglese quindi la traduzione è la mia. La precisazione è d’obbligo perché i termini pot e pan, da me tradotti in modo generico con casseruola, in inglese hanno significati differenti: pot è la casseruola a due manici (quella in cui noi cuociamo generalmente la pasta per intenderci) mentre pan è il pentolino ad un manico che sii distingue in fry pan (padella) e souce pan (pentolino più alto). Ora, per intenderci, qualunque cosa si usi non toglie nulla alla riuscita della ricetta, ma certo, viste anche le dosi, preparare la zuppa di funghi in una padella non è proprio comodissimo.

Altra considerazione: avendo a disposizione (e avendo adoperato) i misurini cup, teaspoon etc. ho preferito non tradurli per maggiore comodità. Tali misurini sono reperibili ovunque (i miei sono di IKEA). La trasposizione in grammi e/o ml avrebbe reso le misure molto meno agevoli (avendo diversi decimali).

Le dosi: per una siciliana come me la cui unità di misura è il camionista (con doveroso rispetto per la categoria), dire che con mezzo chilo di funghi (scarso perché in realtà trattasi di un pound) e 3 tuorli ci si mangi in sei può andar bene se i sei in questione sono a dieta ferrea. Se la zuppa però fa da accompagnamento ad un main course allora le dosi possono anche andar bene. In caso contrario le dosi sono oneste per una cena per quattro.

La descrizione della ricetta è precisa e puntuale anche per una neofita come me. Il mio timore era quello di bruciare il roux, ma se invece del fuoco medio si abbassa ulteriormente la fiamma al minimo (come ho fatto io) non si corrono rischi. In questo caso però occorre allungare leggermente i tempi: cinque minuti in più sono più che sufficienti.

Gli ingredienti sono facilmente reperibili ma, giacchè i Crawley non sono ebrei, da dove nasce l’esigenza di usare sale Kosher? Inoltre, quando non è stagione di funghi, i “cremini” sono un degno sostituto, ma credo che qualche filetto di porcini secchi ne avrebbe esaltato maggiormente il sapore (ma questo è un mio gusto personnale).


L’ultima considerazione riguarda l’ultimo passaggio ossia “passare la zuppa [frullata] attraverso un setaccio”. Io non ho fatto questa operazione perché ho ritenuto che, dopo aver frullato con un frullatore ad immersione di penultima generazione, la consistenza fosse sufficientemente vellutata (e poi perché non dispongo di un setaccio). Certamente, in un periodo in cui i frullatori ad immersione somigliavano più alle moderne fruste elettriche (nella figura un immersion blender degli anni ’20) probabilmente il passaggio era necessario.

Insomma: descrizione fluida e chiara, dosi equilibrate, ingredienti “facili”, sapore e consistenza buoni…. A mio sindacabile giudizio direi

PROMOSSA


English version

VELVETY CREAM OF MUSHROOM SOUP


YIELDS 4–6 SERVINGS

For Veloutée

6 cups chicken stock

2 tablespoons unsalted butter

2 tablespoons all-purpose flour

For Soup

1⁄4 cup unsalted butter

1 pound crimini or porcini mushrooms

2 shallots, minced

1 teaspoon kosher salt

1⁄2 teaspoon saffron

1 tablespoon brandy

3 egg yolks

1⁄2 cup heavy cream

1 teaspoon kosher salt

1⁄2 teaspoon white pepper


1.In a medium-sized pot, heat chicken stock to a light simmer.

2.In a separate pot over medium-high heat, heat 2 tablespoons unsalted butter until it starts to froth. Then stir in flour. Continually stirring, allow to cook for 3–5 minutes over medium heat. Do not let brown.

3.Whisk the warm stock into the roux and let simmer for 20–25 minutes, stirring frequently. It should slowly cool down by at least a third and be silky, or velvety, in appearance.

4.While the velouté simmers, make the mushroom base: In a sauté pan over medium-heat, melt butter.

5.Finely mince the mushrooms and shallots, and add to pan. Then add 1 teaspoon salt. Simmer, covered, for several minutes or until shallots are translucent and the mushrooms lose their water.

6.In a very small dish, stir the saffron into the brandy, then add to mushroom base. Turn up the heat, then stir to combine. Stir until the brandy is nearly gone.

7.Using an immersion blender, purée the mushroom base.

8.Strain mushroom purée through a fine-mesh sieve, then add to velouté. Thoroughly stir together the two mixtures, then simmer for 15 minutes.

9.In a large bowl, beat together the egg yolks and heavy cream. Then ladle, a little at a time, some of the soup into the cream mixture. This allows you to slowly temper the eggs with the hot stock so nothing congeals. Once you have 5 ladles of soup in the cream mixture, pour it all back into the soup mixture and allow it to simmer for 10 minutes, but do not boil.

Victoria (al secolo Marina)

11 commenti:

  1. Voglia matta di provarla nonostante qui ci siano 45 gradi ed i cremini me li portino al super solo dopo promessa di pagamento di riscatto. Grazie per il tuo contributo!

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  2. che bontà divina!!!! bacione e buon week end!!! bacione
    Mirta

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  3. Eccoti finalmente!!!
    E che libro- che ricetta- che escuzione e che post :-)
    Una sola precisazione: il sale kosher non ha nulla a che vedere con gli Ebrei. E' un sale dalla grana più grossa del nostro sale comune- è a scaglie, tipo il Maldon- ma oggi è il termine usato per indicare tutti i sali "puri", un po' come potrebbero essere i nostri (vostri,, ahimé) sali di Cervia, per capirci. Si chiama "kosher" da "koshering", perchè in origine veniva usato per aiutare il processo di rimozione dela sangue dalla carne, per renderla appunto "kosher" e quindi pura per gli Ebrei. Per semplificare, sulle etichette si iniziò a scrivere "kosher"- e da qui il nome. :-)

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  4. Cara Marina, ho letto con gran piacere il tuo post ed in particolare le annotazioni finali. A me questo libro è rimasto nel cuore perché forse ho avuto la fortuna di realizzare un paio di ricette con riuscita impeccabile quindi lo considero fra i miei preferiti. Divertente la tua disanima sulla quantità che meriterebbe un post a parte. Bravissima!

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  5. Complimenti...e CHE FOTO!! Sono senza parole!

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  6. Dear Victoria (al secolo Marina) sono sicura che il fedele Carson approverebbe molto questa portata... brava, una Mushroom soup davvero invogliante. La proverò.
    L'immersion blender degli anni ’20 è troppo forte... :-D

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  7. Marina, mi hai fatto morire dal ridere!!! :-D
    A cominciare da quel "che al netto della pulizia diventano 1 pound ossia 456 g circa" che rivela - anzi, dichiara - la tua british addiction più di mille dichiarazioni, e per finire con la notazione sulle dosi, che mi trova pienamente concorde (e qui ritengo che la nostra comune sicilianitas reclami i suoi diritti).

    Ti ringrazio tra l'altro per avermi riportato alla memoria questo libro, uno di quelli che ho amato di più tra quelli dello Starbooks.

    Per amore di precisione (e perché in quanto Starbooker mi sono spesso trovata a fare i conti con tale ingrediente) sappi che il Kosher Salt non ha niente a che vedere con la cucina ebraica, ma è l'equivalente americano del nostro sale grosso; in realtà la sua grana è leggermente più sottile di quella del nostro sale grosso, ma essenzialmente è di quello che si tratta. Viene chiamato Kosher perché, essendo privo di impurità, è comunemente usato anche nella cucina ebraica americana.

    Spezzo una lancia a favore delle porzioni - non siciliane, senza dubbio - pensando a una cena a Downton Abbey, formata da tante portate: per una cena in famiglia invece, concordo pienamente con te: 4 persone al massimo. ;-)
    Infine il passaggio al setaccio (o al colino, in mancanza) serve a dare maggiore finezza alla crema. Personalmente amo i sapori e le consistenze rustiche, ma ho provato a passare al colino a maglie fini certe creme di verdure e devo dire che rispetto al passaggio col frullatore a immersione acquisiscono una setosità senza pari, che le rende perfette per le cene formali (quali appunto dovevano essere quelle di Downton Abbey).

    Un abbraccio e grazie ancora!!!

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    1. Ah ecco, leggo solo adesso i commenti delle colleghe Starbooker e vedo che Alessandra ha già parlato del Kosher Salt. ;-)

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  8. grazie davvero per questo divertente e inappuntabile contributo.
    mi hai fatto morir dal ridere con le tue osservazioni sulle quantità, io non sono siciliana ma concordo pienamente con te, anche se ha ragione anche mapi nel dire che erano cene di molte portate, non le cene piatto unico che vanno per la maggiore di questi tempi.
    e mi è piaciuto tantissimo anche il blender vintage.
    insomma, davvero grazie!!! (sono gaia)

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  9. Non c'è gara, vinci a mani basse proprio. Grande post!

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  10. Bellissimo contributo, Marina! Sei uno spasso! Io non sono siciliana ma aumenterei comunque le dosi, o diminuirei il numero dei commensali ;)
    A casa mia i funghi vanno moltissimo, anche perché, mio marito non vede l'ora che arrivi l'estate per iniziare la sua "raccolta", che per me si traduce in un lavoro continuo per la pulizia, l'essiccazione e la congelazione... però ce li godiamo per tutta la stagione invernale :)))
    Mi hai fatto venire voglia di riprendere in mano quel libro...
    Grazie!

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