venerdì 13 maggio 2016

CHAI MUFFINS


Per la cronaca: ho un nervoso, ma un nervoso, ma un nervoso che neanche vi potete immaginare.
Perché in questo trionfo di "nigellitudine", dalla torta con la Nutella in 5 minuti (fatta) al soda bread da seppellire sotto strati di burro (in forno) e i biscotti ipercioccolatosi (in frigo), in tutto questo godurioso succedersi di smentite sul campo dei più nobili proclami salutisti della signora, l'unica deficiente che doveva scegliersi la ricetta sana sono stata io.
A scanso di equivoci: io mangio "sano" nella misura in cui combino ingredienti di qualità in modo più o meno convincente. La seconda parte è una variabile, la prima è una costante. I prodotti che uso ,cioè, sono "sani" nell'unico modo in cui riesco a concepire questo termine- cioè  di primissima qualità: finché ho abitato in Italia, c'erano filiere corte e controlli sul campo, ora che abito qui rischio la galera ogni volta che rientro e il conto in rosso ogni volta che faccio la spesa. Ma fatemi mangiare qualcosa di meno "buono" e me ne accorgo subito.
La cucina "salutista" invece, non mi piace. Non entro nel merito dei dettami che la regolano, ma mi limito ad una constatazione del mio gusto. Non mi piacciono le farine troppo grezze, non mi piacciono gli olii diversi dall'extravergine, non mi piacciono i semi e trovo gli zuccheri alternativi una perversione della Natura. E' una questione di gusto, come dicevo- e in quanto tale la rivendico come legittima. 
De gustibus, d'altronde.
E quindi, lasciatemelo dire: a me, 'sti muffins con la farina di farro e il latte di mandorle non sono piaciuti. Ma per niente proprio. 
Né a me, né a mio marito, né a qualche amica malcapitata, che ha scelto il giorno peggiore per passare da casa nostra a prendere un caffé: il verdetto unanime è stato "non sanno di niente", il che, unito ad alcune note di carattere tecnico che spiegherò dopo, avrebbe giustificato una bocciatura solenne.
E confesso che lo avrei fatto- pur con tutto il nervoso e il dispiacere di questo mondo.
Se non che stamattina sono stata svegliata da una Salma radiosa (prima che pensiate ad una visione dell'al di là: la Salma è la mia donna di servizio), che non la finiva più di ringraziarmi per quei meravigliosi dolcetti che le hanno rallegrato le colazioni dello scorso week end. Quelli che profumavano delle spezie del Tekka Market e della pasta di mandorle del mio frigorifero e che, a quanto ho capito, si accompagnavano divinamente con le miscele indonesiane che qui spacciano per "caffè". 
Ho provato a farla rinsavire con un Crunchy-Double Butter- Giga Scones ai mirtilli di Jamie Oliver, ricoperto di clotted cream e lemon curd ancora caldo- ma non c'è stato verso: buoni come quei muffins, la Ma'am non ha mai fatto niente. 
Per cui, non solo non posso bocciarli, ma mi toccherà anche rifarli. 
Non sia mai che non si omaggi rispettosamente la Salma.... 

CHAI MUFFINS


per 12 muffins 
 
225 di latte di mandorle non dolcificato
2 bustine di Chai tea*
1 cucchiaino di cannella in polvere
400 g di farina di farro bianca
2  cucchiaini e  mezzo di lievito per dolci
150 g di soft light brown sugar**
75 g di mandorle con la pelle, tritate grossolanamente
2 uova
150 ml di olio di semi di girasole

1. Scaldare il latte di mandorle con le bustine di té (Nigella dice di averle aperte e di aver versato sopra il latte la miscela di spezie) e la cannella- e mescolare bene per farle amalgamare. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare
2. Mentre il latte raffredda, accendere il forno a 200°C e sistemare 12 pirottini nello stampo.
3. In un'ampia terrina, versare la farina, il lievito, lo zucchero e due chucchiai di mandorle. Mescolare bene.
4. Quando il latte si è raffreddato, sgusciarvi le uova e l'olio e mescolare.
5. Unire gli ingredienti liquidi a quelli secchi e assemblarli, senza mescolare troppo: un impasto leggermente grumoso renderà i vostri muffins più leggeri
6.  Suddividere l'impasto nei pirottini (è meglio riempirli bene), spolverare con le mandorle tenute da parte e infornare per 20-25 minuti o fino a quando la superficie sarà diventata di un piacevole colore dorato (prova stecchino)
7. Lasciar raffreddare 10 minuti su una gratella prima di divorarli.

* Chai propriamente significa té. Il termine corretto sarebbe Masala Chai, ad indicare una miscela di té nero, spezie ed erbe- fra cui il cardamomo, la cannella, i chiodi di garofano, il pepe nero- che si prepara in infusione, in una miscela di latte (di bufala, qui da me, o di mucca, nella zona "occidentale") e acqua.
** usate un Demerara, se non trovate il soft light brown sugar

Il problema, per me, è stata la farina di farro. 
Che ha assorbito immediatamente tutti i liquidi, richedendo tempi più lunghi per mescolare- e facendomi ottenere un mappazzone appiccicoso da crudo che non prometteva niente di buono. Magicamente, in forno si sono sollevati e han pure fatto la cupoletta, a conferma che la ricetta comunque è a prova di rischi in itinere. Ma i tempi di cottura sono eccessivi - o quanto meno lo sono stati per un impasto asciutto come quello che avevo per le mani. Ma- cupoletta a parte- il risultato era davvero un fallimento: pesanti, "gnucchi" come diciamo a Genova, per nulla umidi e- incredibile a dirsi- neppure lontanamente profumati, a dispetto delle eccellenti spezie che trovo qui. Ultimissima nota: l'olio di semi di girasole non si può sentire. Ho obbedito e l'ho usato: ma da una come Nigella, in versione salutista, mi aspetto che conosca a menadito il variegato mondo dell'extravergine e che ci indichi quello dal sapore più adatto. (e comunque, dairy free o non dairy free, qui ci sarebbe stato benissimo il burro)
Piccola nota di Nigellitudine: nella prefazione, si mettono le mani avanti. Se non trovate la farina di farro, usate 300 g di farina bianca e 100 di farina integrale. 
Ecco lì: queste sono le proporzioni esatte per ottenere muffins leggeri, morbidi e naturalmente profumati. Non 400 g di una farina "pesante" che, per quanto buona, ha bisogno di essere "tagliata" con un grano debole, in una preparazione come quest. E queste saranno le dosi che seguirò, la prossima volta, perché ho davvero intenzione di rifarli: ma per ora non posso andare oltre una 

RIMANDATURA 
con INCAVOLATURA SOLENNE






19 commenti:

  1. Nigella, ogni tanto inciampa pure lei allora. Ma per fortuna che c'è la Salma (ed i doverosi omaggi partono per forza!)

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    1. di solito la aspetto.
      A volte la omaggio.
      E mi sa che dopo questi chai muffins la venererò pure :-)

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  2. Eppure a vederli fanno tanta gola. Mi sa che a me piacciono...low profile come Salma :-D

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    1. guarda che Salma, a dispetto del nome, in casa nostra sta lassù.
      Mi manda avanti la casa, stira da far restare a bocca aperta pure la suocera- ed è l'unica al mondo che possa riuscire a chiamarmi Ma'am e contemporaneamente a sgridarmi perché giro con un orlo scucito o prendo troppo sole o mangio rumenta. E' la mia mamma che non c'è- e penso anche che sia una cuoca straordinaria.
      quindi, high profile.
      highissimo :-)

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  3. Pensa che io l'olio di girasole lo uso sempre nelle ricette che prevedono l'olio, perché i dolci con quello di oliva proprio non mi piacciono.
    Trovo che dia morbidezza senza appesantire e prevaricare sugli altri sapori.
    Siccome mia figlia è intollerante al frumento alterno la farina di kamut a quella di farro, per giunta integrale, quest'ultima di solito nei dolci al cioccolato, e i miei figli divorano allegramente!
    Gli ingredienti secondo me non c'entrano, saranno sbagliate le proporzioni ...
    Ciao Daniela

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  4. Se tu rimandi questa ricetta, io non mi sogno neanche di provarla, neppure con la farina integrale tagliata con la 00 (e sono d'accordo con te: da sola è troppo pesante).
    Concordo in pieno anche sull'olio di oliva e non uso MAI quello di girasole per i dolci, per il semplice motivo che il suo punto di fumo è 160°C e quindi oltre tale temperatura è nocivo per l'organismo. Quando nelle ricette trovo l'olio di girasole lo sostituisco con quello di mais, che ha un punto di fumo analogo a quello dell'olio d'oliva, ma lo faccio sempre malvolentieri perché un buon extravergine dal gusto delicato, come quelli del Garda, sarebbe perfetto. E una Nigella salutista l'olio di semi di girasole non dovrebbe neppure prenderlo in considerazione...
    Un abbraccio a te e un inchino rispettoso alla Salma. :-)

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    1. guarda, mapi,, con me sfondi un portone aperto -e pure con passatoia rossa.
      Facciamo mille polemiche sull'olio tunisino e sull'olio di palma- e poi inneggiamo alla rumenta. Io non lo so, quanti frantoi ci sono in Italia, perchè ho perso il conto: so solo che ogni volta che ne conosco uno, scopro un olio diverso, con utilizzi specifici- e me ne innamoro all'istante. Qui a Singapore ho 4 latte da 5 litri di extravergine:uno molisano, uno pugliese e uno ligure- di frantoio- e uno che di frantoio non è ma che ha comunque una filiera certificata, che uso per la bassa manovalanza.A seconda di quello che cucino, scelgo. E sennò uso il burro.
      e ora mi verrebbe da dire che vado a prendere un crocifisso per proteggermi dagli anatemi- se non fosse che anche il crocifisso adesso è fuori moda :-)

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    2. L'aspetto è molto bello ed anche il colore così caramellato. Sul sapore mi fido delle tue parole e concordo che la farina di farro in purezza non sia il massimo per questo tipo di dolce.
      Mi piacerebbe molto che si cominciasse ad arrabbiarsi quando si legge che l'olio extravergine nei dolci "è pesante". Io entro subito in modalità "accidentatté" perché questo ormai è diventato un modo di dire fomentato dall'ignoranza più crassa.
      Ho smesso anche di usare l'olio di mais nei dolci anni fa, a favore unicamente dell'extravergine, usando quello giusto (abbiamo centinaia di cultivar in Italia su cui possiamo contare). Basterebbe solo informarsi un po' e lasciare perdere i luoghi comuni, questi maledetti!
      So come la pensi e sono felice di leggere anche Mapi in proposito. Ma un po' di educazione in merito non guasterebbe.
      Cari lettori, il nostro olio extravergine è meraviglioso in cucina ed in pasticceria. Sapevatelo!

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    3. Questa cosa del punto di fumo io non la sapevo!
      Mi state facendo preoccupare ...
      Allora consigliatemi un buon extravergine il più leggero possibile!

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    4. Vorrei avere la competenza di Alessandra e Patrizia sugli olii extravergini. :-) Io so che quelli del Garda hanno un gusto più delicato, così come quelli liguri.
      Personalmente, essendo siciliana, compero il mio olio laggiù, ma non lo consiglierei per i dolci: ha un gusto molto forte e marcato, quasi piccante.
      Prova a fare un giro sul sito di Città dell'olio (http://www.cittadellolio.it/). :-)
      Un abbraccio.

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    5. Eccomi. La competente è Patrizia, io l'extravergine l'ho solo bevuto al posto del latte :-)
      In tutti i casi, la distinzione che ha fatto Mapi è validissima: le zone che ha citato sono note per produrre olii molto leggeri. il problema è che magari non arrivano dove abiti tu, perché sono fuori dai circuiti della grande distribuzione oppure non hanno rappresentanti che coprano le tue zone. E' un po' come il vino: devi girar per cantine, assaggiare, capire. Questo vale come principio generale: ma se vai sul sito che ti ha indicato Mapi e provi a mandare una mail, sono sicura che sapranno indicarti i produttori più vicini a casa tua. Vai a trovarli, spiega loro che cosa vorresti.. e ti si aprirà un mondo. Di cose buone, sane- e meravigliose!
      Tienici aggiornate".

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    6. Ciao Daniela, in breve anche se sull'argomento ci sarebbe da aprire un vero e proprio dibattito, gli oli più adatti alla pasticceria si trovano maggiormente nel nord Italia, a partire dalla Riviera Ligure, con la DOP omonima, sia di Ponente che di Levante. E di grandi produttori ce ne sono senza difficoltà di trovarne in commercio (e non ti parlo dell'Olio Sasso :D). Il mio consiglio per questo e per tutti gli extravergini che vorrai utilizzare, è quello di cercare di muoverti verso oli che hanno già 6 mesi di vita perché l'olio appena franto ha in genere una caratterizzazione molto forte che si ammorbidisce con il passare del tempo (personalmente a me piace ma è questione di gusti ovviamente). Altra produzione stupenda per la pasticceria è quella del Garda Orientale Dop (la zona di Cavaion Veronese, Malcesine, S. Felice del Benaco, ecc) dove nasce un olio "dolce", fruttato ed estremamente delicato perfetto per molte preparazioni dolci. Anche il Riva del Garda Dop è perfetto ma ha un costo un pochino più impegnativo e forse è meglio gustarlo in purezza. Altro olio splendido è quello Friulano zona S. Dorligo, al confine con la Croazia. Scendendo più a sud, personalmente io utilizzo anche l'Olio Molisano cultivar Gentile di Larino oppure Marchigiano. Ma non mi ha mai spaventato utilizzare olii più a sud del ns. stivale (per esempio quello siciliano di Nocellara del Belice, nonostante la sua forte caratterizzazione di foglia di pomodoro, è stupendo in certi biscotti secchi di semola). Io che sono Toscana, utilizzo anche l'olio della mia regione così come quello Umbro, magari non giovanissimo.
      L'olio extravergine andrebbe conosciuto più a fondo perché ogni cultivar ha caratteristiche proprie che solo attraverso il palato possiamo imparare a riconoscere ed usare in cucina come un vero e proprio "ingrediente" (e non considerarlo un mero elemento grasso).
      Non solo in pasticceria. Inoltre basterebbe utilizzare strategicamente gli elementi aromatici come agrumi, vaniglia, erbe aromatiche e spontanee, spezie: il nostro olio non può che uscirne vincitore. Non ti resta che provare :)
      Un abbraccio, Pat

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    7. Beh ma grazie mille!
      Ho la fortuna di avere i miei genitori che una volta all'anno se ne vanno in Umbria a vedere le olive che diventano olio sotto i loro occhi, vengono a casa con diverse latte e mi riforniscono fino alla volta dopo, quindi mi sono sempre affidata a loro e non ho mai approfondito il discorso "olio".
      Credevo che un olio di girasole biologico andasse più che bene per qualche torta (anche io preferisco il burro!) ma adesso mi avete fatto cambiare idea e voglio proprio sperimentare come dite.
      Grazie e ricambio gli abbracci.

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  5. Peccato, perché l'aspetto di questi muffiin prometteva bene... Meno male che è arrivata Salma a salvarli dalla rumenta :)

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  6. Alessandra oggi mi hai proprio fatto ridere, la ricetta non mi invoglia anche se a vederli non sembrano così male... La "Nigellitudine" oggi non mi acchiappa.
    Concordo totalmente con quanto dici sulla cucina "salutista" soprattutto perché a volte diventa anche un po' estremista ;-)
    Un saluto a Salma, "Santa Subito" visto che ha fatto il miracolo di far salvare questa ricetta :D

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    1. appena canonizzata, la Salma :-)
      E sul resto, concordo son te.

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  7. Ma fantastici! Ottima idea con il chai tea!
    unospicchiodimelone!

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