mercoledì 11 novembre 2015

FILETTO ALLA WELLINGTON NATALIZIO


Gordon Ramsay ammicca dalla copertina del libro, mentre affetta un sontuoso tacchino di Natale.
Inizialmente doveva farlo l'Araba, ma ha rinunciato per l'irreperibilità di alcuni ingredienti nel deserto. La tentazione è forte, ma da un lato faccio un po' fatica a procurarmi un tacchino, e dall'altro la ricetta è veramente impegnativa.
Non è solo il tacchino arrosto ripieno ad attirare la mia attenzione però, e ben presto il libro si riempie di post-it colorati.
Per la prima volta mi trovo tra le mani un libro di ricette natalizie strutturato per menù: Ramsay sceglie una portata principale e ci costruisce attorno un menù aggiungendo antipasti, contorni e dessert. Un servizio completo chiavi in mano insomma, con tanto di pianificazione dei tempi all'inizio del capitolo, in modo che la padrona di casa possa organizzarsi al meglio e non andare in affanno nella già pienissima giornata di Natale.

Abbandonata l'idea del tacchino, decido per una preparazione che non ho mai fatto in vita mia: il filetto alla Wellington, che Ramsay presenta in chiave natalizia abbinandolo a una saporita crema di funghi e castagne. I contorni consigliati sono un purè di crescione e spinaci e un purè di patate al tartufo.

Era la mia prima volta e si vede: la forma lascia a desiderare perché non ho avvolto il filetto abbastanza strettamente per le fasi di riposo. Il sapore però era eccezionale e quindi vi garantisco che non sarà l'ultima volta che lo farò. Anzi, la prossima potrebbe proprio essere a Natale...

Piccola nota: per una volta ho deciso di comperare la versione italiana del libro, anziché quella in lingua originale. Non avevo letto due pagine, che già la traduttrice che è in me si è rivoltata. Ne riparlo nelle osservazioni.

Tra parentesi e in corsivo le mie annotazioni.

FILETTO ALLA WELLINGTON NATALIZIO
Da: Gordon Ramsay - Natale con Gordon - Guido Tommasi


Per 4-6 persone

900 g di filetto di manzo di spessore omogeneo (tagliato dalla parte centrale)
Sale e pepe nero macinato al momento
2 cucchiai di olio d'oliva (per me extravergine)
Senape inglese*, per spennellare la carne (un cucchiaio colmo abbondante)

Per la purea di funghi:

700 g di funghi cremini, puliti e privati dei gambi
una manciata di castagne cotte (le ho pesate: 150 g)
1 spicchio d'aglio, pelato e tritato
2 rametti di timo fresco, solo le foglie
Sale e pepe

Per assemblare:

8 fette di prosciutto crudo di Parma (io ne ho presi 150 g, pari a 10 fette: melius abundare :-) )
500 g di pasta sfoglia pronta all'uso
Farina per spolverare
2 tuorli sbattuti leggermente con 1 cucchiaio di acqua (doratura)

* La senape inglese è più forte di quella francese; si ottiene dai semi di senape bianca e senape bruna oppure nera, a cui vengono aggiunte piccole quantità di curcuma, peperoncino di Cayenna e talvolta aceto. La senape di Digione, la più forte tra quelle francesi, si ottiene da senape bruna, aceto oppure agresto (succo di uva che non è giunta a maturazione), sale e acido citrico. (Nota di Mapi). 
Immagine presa da qui
Eliminate dalla carne eventuali nervi e condite bene con sale e pepe. Scaldate l'olio in una padella capiente su fuoco alto, aggiungete il filetto e rosolatelo in modo uniforme per 5 minuti circa, girandolo man mano se necessario. Trasferite in un piatto e spennellatelo con la senape mentre è ancora caldo. Tenete da parte a riposare.

Per la purea di funghi, mettete i cremini, le castagne e l'aglio in un robot da cucina con un po' di sale e pepe e azionate fino ad avere una pasta fine, fermando il robot un paio di volte per raschiare il contenitore. Scaldate una padella senza aggiunta di grassi e trasferitevi la pasta di funghi insieme alle foglie di timo. Cuocete su fuoco alto, mescolando ogni tanto, per lasciare evaporare i liquidi ed esaltare il sapore (io l'ho fatta cuocere per 15 minuti, mescolando continuamente). La purea di funghi deve essere abbastanza asciutta, altrimenti renderà molliccia la pasta sfoglia, e deve aderire con facilità alla carne. Stendetela su un piatto per farla raffreddare.

Mettete su un piano di lavoro un pezzo di pellicola. Stendetevi sopra le fette di prosciutto di Parma, sovrapponendole leggermente, in modo da formare un rettangolo che sia abbastanza grande da avvolgere il filetto, assicurandovi che non rimangano spazi vuoti. Condite con un paio di macinate di pepe e con un coltello a spatola* (vedi note) spalmatevi sopra la purea di funghi, lasciando ai lati un bordo di 2,5 cm.

Poggiate la carne al centro dello strato di funghi e, tenendo ben saldi i lembi della pellicola, arrotolate il prosciutto e la purea sul filetto ottenendo un cilindro. Attorcigliate le estremità della pellicola e trasferite nel frigo a rassodare per 15 minuti.

Stendete la pasta sfoglia su una superficie leggermente infarinata ricavando un rettangolo grande spesso 3 mm circa e spennellate con un po' dell'uovo sbattuto. Togliete il filetto dalla pellicola e mettetelo al centro della sfoglia. Rifilate i bordi di pasta in eccesso, lasciandone a sufficienza per avvolgere la carne. Arrotolate la sfoglia intorno alla carne e sigillate premendo i bordi. Pizzicate le estremità per sigillare bene la pasta e rifilate quella in eccesso. Avvolgete il salsicciotto ben stretto nella pellicola e trasferite nel frigorifero per 10 minuti o tutta la notte, se lo preparate in anticipo.

Scaldate il forno a 190 °C in modalità ventilata. Togliete la carne dalla pellicola e spennellatela con l'uovo sbattuto con l'acqua. Incidete leggermente la pasta sfoglia a intervalli di 1 cm con il dorso di un coltellino (io ho usato la lama, vedi note), per ottenere un effetto decorativo, se volete. Trasferite in una teglia e infornate per circa 35 minuti. Se vi sembra che la sfoglia si scurisca troppo in fretta, abbassate leggermente la temperatura. Lasciate riposare in un luogo caldo per circa 15 minuti, prima di tagliare a fette spesse e servire con i contorni.

OSSERVAZIONI

La forma sbilenca e l'evidente buco nella farcia sono frutto di un mio errore: oltre a eliminare il tessuto connettivo, avrei dovuto parare la carne e darle una forma regolare, tanto più che quando l'ho ordinata al macellaio ne ho chiesto 1 kg e quindi avrei avuto spazio per farlo.
Inoltre non ho avvolto abbastanza strettamente la carne nella pellicola prima di metterla nell'involucro di sfoglia; la forma quindi, anziché cilindrica, è venuta sbilenca.

Ho poca confidenza con la cottura in forno ventilato, e temevo che la pasta sfoglia si scurisse immediatamente: più che abbassare la temperatura, avevo a portata di mano un bel foglio di alluminio per coprire. Non è stato necessario però: la sfoglia si è dorata perfettamente, senza il benché minimo accenno a bruciature.
Perfetti i tempi di cottura per il filetto: essendo il mio pezzo di carne più largo che lungo, li ho prolungati di 5 minuti e ho rivolto verso la parete di fondo del forno la parte più spessa; come si vede dalla foto, la carne è rimasta bene al sangue ed è risultata tenerissima e molto succosa.

Mi ha fatto sorridere il "se volete" nel passaggio "Incidete leggermente la pasta sfoglia ... per ottenere un effetto decorativo, se volete". Sarebbe stato più corretto scrivere "se non volete che la pasta sfoglia si gonfi irregolarmente qui e là, dandovi un risultato finale bitorzoluto e decisamente antiestetico".
 I tagli trasversali decorativi li ho fatti con la lama di uno spelucchino anziché col dorso come indicato dalla ricetta, per i motivi di cui sopra. ;-)

La ricetta è ben descritta, con dovizia di particolari, in modo da accompagnare la cuoca in ogni passaggio. Mi dispiace solo che alcune note molto importanti attinenti a tutte le ricette (forno in modalità ventilata, erbe aromatiche fresche se non diversamente specificato, etc.) siano scritte in piccolo nella pagina accanto al sommario, rischiando di passare inosservate. Io ho riportato tali specifiche nella ricetta, perché non è detto che i nostri lettori abbiano il libro (e non è detto che chi ha il libro si accorga delle note e le legga).

Il sapore è meraviglioso, l'unione sapiente di carne, senape, funghi, castagne e prosciutto crudo ne fa un insieme meraviglioso. Per me questa ricetta è assolutamente

PROMOSSA

* La traduzione invece è rimandata: ho trovato diversi errori e imprecisioni nel libro, come ho accennato nell'introduzione, ma lascio alle Starbooker e Redoner di turno il compito di evidenziarli a mano a mano che li incontrano.
In questa ricetta abbiamo un  palette knife, cioè una spatola di metallo, tradotto con coltello a spatola.

Detesto atteggiamenti alla "lei non sa chi sono io", ma come ho già detto nei miei commenti all'edizione italiana della scuola di cucina di Martha Stewart, ho al mio attivo una laurea presso la Civica Scuola Superiore Interpreti e Traduttori di Milano, quindi un minimo di competenza nel campo ce l'ho. Ora, se c'era una cosa su cui i nostri Docenti - tutti professionisti affermati - insistevano, era proprio quella di specializzarci in un determinato linguaggio tecnico e accettare lavori relativi solo a quello, se volevamo essere veramente professionali. Il linguaggio culinario non fa certo eccezione, e sarebbe ora che le case editrici ne prendessero atto e agissero di conseguenza, anziché prendersela con chi glielo fa notare. :-)

40 commenti:

  1. A parte farti i complimenti per questo bellissimo filetto, che mi fa salivare nonostante siano solo le nove, voglio unirmi al coro di "vogliamo traduttori specializzati per i libri di cucina".
    Ho un libro sul pane tradotto dall'inglese nel quale tutte le volte che si parla di ricette di recupero del pane, lo si definisce "stantio". Ecco, anche senza essere una traduttrice credo che tradurlo come "raffermo" sia non solo più corretto, ma anche più invitante, trattandosi di ricette :-)

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    1. Esattamente: vi sono espressioni il cui significato (e quindi anche la cui traduzione) varia con il variare del contesto. Nel caso da te citato, "stale bread" può significare sia pane stantio, sia pane raffermo. E' il contesto a suggerire quale delle due traduzioni sia più adatta, ma se il traduttore non è specializzato in quel dato linguaggio, per lui un'espressione vale l'altra.
      Va anche detto che ad oggi non esiste un Albo dei traduttori e interpreti, motivo per cui il settore è un po' una giungla, piena di gente che s'improvvisa traduttore anche se ha una conoscenza della lingua approssimativa.
      Sono le case editrici che dovrebbero fare un'attenta selezione, ma purtroppo non lo fanno... salvo mandare mail inviperite a noi starbooker, ogni volta che ci permettiamo di far notare tale grave carenza. ;-)

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    2. stantio... ma come gli viene in mente?

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    3. Mapi, ma anche se non sei un traduttore specializzato, al fatto che va tradotto come "raffermo" ci si arriva anche con il solo buon senso. Dopotutto, anche il traduttore non specializzato mangia, e non credo che mangerebbe il prodotto di una ricetta fatta col pane stantio.

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    4. Il fatto è, come ho scritto in un commento più sotto, che il mondo dei traduttori è una giungla: non esiste un Albo della professione, e chiunque abbia anche solo un'infarinatura di inglese si può improvvisare traduttore: ne conosco personalmente qualcuno, che fa traduzioni scandalose, ma lavora regolarmente.

      Per costoro l'importante è finire in fretta il lavoro per consegnarlo nei tempi richiesti (di solito molto stretti). E quindi non si soffermano più di tanto su quello che scrivono: il dizionario dice stantio? E stantio sia.
      Il traduttore specializzato invece, conoscendo a fondo un dato linguaggio tecnico, trova subito il termine adatto e riesce a fare una buona traduzione, pur avendo tempi stretti come il primo. :-)

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  2. Io Mapi un po' ti amo. Sappilo. E se proverò a fare per la prima volta questa ricetta sarà solo merito tuo. Buona giornata!

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    1. Hahahahaha, grazie! :-D
      Guarda, per me è stata la prima volta e se è riuscito a me, può riuscire a tutti: la ricetta è semplicemente impeccabile, basta seguirla pedissequamente e il gioco è fatto!
      Un abbraccio.

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  3. Il filetto alla Wellington ha un aspetto così regale e festoso, ma tutto sommato non presenta particolari difficoltà. Sopratttutto se lo ha già testato la Mapi ;) Io quest'anno (dopo 3 anni) festeggerò il Natale a casa e sono alla ricerca di spunti per partecipare al menù, magari con qualche portata nuova e questo si presta benissimo! Tu sei sempre una fonte inesauribile di competenze e le versioni italiane dei libri sempre una fonte di delusione :) Pensare che io per tradurre le etichette dei mangimi devo consultare non so quanti regolamenti dell'UE e non aggiungo altro, perché davvero nel 2015 con internet, la possibilità di reperire immagini, etc, gli errori di questo tipo sono inammissibili!

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    1. Eh Vale, ma tu sei una traduttrice seria e professionale! Sei esattamente il genere di professionista che le case editrici dovrebbero assumere, cioè la persona che si documenta prima di mandare il lavoro finito. I traduttori improvvisati invece, quelli che rovinano il mercato, si limitano a sfogliare il dizionario e a scrivere la prima traduzione più o meno adatta che trovano (vedi il commento su stale bread).
      E sì, il filetto alla Wellington è davvero regale, ma facilissimo da fare e pure veloce. Il fatto che si presti alla preparazione in due tempi poi, è un plus da non sottovalutare. ;-)
      Un bacione.

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    2. Aggiungo che, benché non strettamente dovuta, una ricerca sulla differenza tra senape inglese e senape francese non ci sarebbe stata male. Se sono stata in grado di farlo io, lo poteva fare anche la traduttrice. Le Note del Traduttore servono anche a questo!

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  4. Ah, Mapi. Sante parole. Spesso si leggono di quelle ciofeche in giro.. e te lo dice una che non ha certo le tue competenze, e quindi se me ne accorgo io vuol dire che c'è proprio qualcosa che non torna.
    Torna tutto invece in questo post bellissimo. Nelle tue note dettagliate, nel tuo saper raccontare. Feci questo filetto qualche anno fa, non preso dal libro ovviamente, seguii le indicazioni da un video di Gordon. Praticamente me lo sono visto più del film di Titanic ;-)) e alla fine il risultato fu molto buono. Ma tu spieghi meglio, te lo dico sinceramente :-)) per cui, la prossima volta che lo rifarò, verrò a rileggere questo post! grazie e bacioni!

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    1. Il fatto, cara Francy, è che l'italiano lo sappiamo tutti, e se qualcosa stride ce ne accorgiamo. Se conosciamo anche la lingua di partenza riusciamo pure a individuare l'errore pur non avendo a fronte il testo originale, ma questo poco importa: conta che dell'errore ci accorgiamo. ;-)

      Hahahaha, capisco bene che ti sia vista il video di Gordon più del Titanic: nel libro vai direttamente alla riga che ti interessa, il video te lo devi sciroppare tutto. Però con Gordon come protagonista, non è una brutta cosa... ^_^

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  5. Mapi Poppins la forma di questo filetto alla Wellington sarà anche sbilenca, come la definisci tu, ma che bel risultato finale... mi ha fatto aumentare la salivazione... e sono anche sorpresa di quanto sia facile da realizzare...
    Mapi cara si riconosce sempre l'Amore che avvolge ogni tua portata... infatti in questo filetto ci vedo quasi la forma di un cuore...

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    1. Hai ragione, ha una vaga forma di cuore: sai che non ci avevo fatto caso? Ero troppo concentrata sull'irregolarità della forma... grazie per avermi dato il giusto distacco! :-)
      Hai ragione anche sull'estrema facilità di realizzazione: se me ne fossi resa conto prima, lo avrei proposto per altre cene a casa mia!
      Un bacione.

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  6. Grazie, Mapi, non solo per l'esecuzione impeccabile ma anche per le tue note sulla traduzione.
    E voglio aggiungere come spesso siano riportate le conversione dalle americanissime cups ai nostri grammi/millilitri: roba da mettersi le mani nei capelli, ma soprattutto da non far venire nemmeno una ricetta..:(

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    1. Grazie Stefi, quanto è vero!
      Per fortuna Ramsay usa il sistema metrico decimale anche per le sue ricette in inglese, ma abbiamo già visto in passato delle conversioni disastrose, che sono sfociate in ricette non riuscite, nonostante il testo originale fosse preciso e accurato. Roba da chiodi!!!

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  7. ...e secondo me riesco a farlo per la prima domenica di avvento, che dici Mapi??? Un bacione!

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    1. Sere, una cosa te la posso garantire: la facilità e la velocità di esecuzione, unite al fatto che puoi prepararlo il giorno prima e cuocerlo il giorno dopo, farà sì che una volta provata, questa ricetta diventi il tuo cavallo di battaglia per le cene importanti e non solo. ;-)
      Un bacione.

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  8. Che meraviglia, proprio ieri guardando Masterchef e ho visto il caro Gordon preparare il filetto alla Wellington :D L'unica volta che ho fatto un filetto in crosta avevo seguito proprio i suoi consigli e non era venuto affatto male. Ricetta da provare, mi pare ovvio.
    Per la traduzione, ti capisco eccome, cara mia. Essendo traduttrice, leggo e sento orrori un po' ovunque, e purtroppo i libri (e programmi) di cucina non fanno eccezione, anzi. Purtroppo il discorso è sempre lo stesso: si vuole andare a risparmio e si cerca il traduttore che costa meno, non quello con più competenze. O, peggio ancora, si usa quello in-house, che magari di norma traduce manuali tecnici o romanzi, e poraccio manco sa distinguere un rotolo di pasta sfoglia da una brisée... ma questa è un'altra storia!
    Bacio

    Ale

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    1. Non c'è come una collega per capire queste cose, cara Ale: io non riesco più a leggere niente di tradotto, da tanto mi vengono i nervi. Ricordo ancora un "Il telefono mobile suonò sul tavolino da notte" in un romanzo, che me lo ha fatto andare di traverso. Per non parlare di personaggi che girano attorno ai cespugli con la mazza da baseball in mano, da tanto ci battono intorno... ;-)
      Un abbraccio.

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    2. Ahahahahaha mamma mia... io lavoro nell'audiovisivo, e ne sento almeno un paio al giorno (e vedo la tv solo la sera!). Ti faccio fare una risata. Una volta, in una serie sulla pasticceria, hanno detto: "Ho messo l'impasto nelle CIOTOLE ROTANTI". Che altro c'è da aggiungere?
      Smack

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    3. Probabilmente erano le ciotole da cui mangia Goldrake!!! :-D
      Roba da matti...

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    4. Secondo me dovremmo scrivere uno stupidario. ^_^

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  9. La cosa che adoro di te è che non riesci ad essere diplomatica nemmeno quando ti impegni!
    Ma è l'indignazione che ti fa parlare, e dopo quintalate di libri in cui "lard" è tradotto "lardo" e "shortening" diventa "grasso"... capisci che non posso che essere con te tutta la vita!
    Il Wellington è un grande classico, uno di quelli che a Ramsey piacciono tanto. La tua esecuzione rende merito sia alla tradizione che a lui.

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    1. :-D
      E' vero, la diplomazia non è il mio forte; ho però degli argomenti a sostegno delle mie tesi e sono aperta alla loro discussione, se qualcuno desidera intavolarla. ;-)

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    2. Hmmm... non ci sono riuscita neanche qui, temo. ^_^

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    3. Mi domando perché bisogna essere diplomatici là dove le mancanze sono evidenti. Voglio dire: tu non è che ti sei messa ad infamare le case editrici o la mancanza dei traduttori. Hai semplicemente evidenziato ciò che non va. Con professionalità e puntualità. Stop. Chi si offende, scende e va a piedi! :)

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    4. io non vi capisco:-)...quando non è la reincarnazione di Carême,Mapi reincarna il suo principale più diplomatico:-)

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  10. E qui termino il mio commento perché l'unica cosa che devo farti notare è una decisa dismorfia nel giudicare il tuo risultato, un po' come quelle donne secche che allo specchio si contano i rotolini.
    Questo Wellington è superbo, la sua disanima impeccabile e tu, grazie al cielo, sei sempre Mapi!
    Un bacione.

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    1. E io ringrazio il cielo che tu sia sempre Patty! :-D
      Grazie tesoro!

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  11. Non posso non provare questa meraviglia, cara Mapi! Dovrò pur far felice mio marito :)))
    Anch'io non ho mai preparato il filetto alla Wellington, e visto che dici che non è difficile, lo farò prestissimo.
    P.S. sei troppo forte, non cambiare perché ci piaci così!

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    1. Assolutamente, Ale: far felice il marito è il primo dovere di una brava mogliettina, e con questa ricetta te la cavi veramente con poco sforzo! ;-)
      Un abbraccio e auguri ancora per il tuo matrimonio, che ha appena superato il suo primo mese. <3

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  12. Piatto doppiamente superbo, nella versione di Ramsay e nella tua esecuzione. Pensa che le prime volte che lo facevo, mi piangeva il cuore a dover sacrificare il filetto per averlo bello "modanato" :-) e portavo in tavola dei Wellington che più che gli stivali del duca sembravano le sue cosce :-) poi ho capito che se glielo chiedi, il macellaio te lo taglia nel modo giusto, ma guarda un po' :-)
    dove abito io ora, la senape inglese c'è, in tutte le consistenze: di solito,, grani,, polvere e crema. Noi ormai usiamo solo quella, perchè il tuo marito in pectore la preferisce senza esitazione alla cugina francese: io sono completamente d'accordo a metà :-), ma sul Wellington la trovo quasi indispensabile: deve esserci un sapore netto, anche un po' rude, capace di staccare in modo deciso, perchè il senso di questo piatto è anche questo e non sarebbe così dannatamente inglese se si lasciasse andare alle lusinghe delle cinquanta sfumature. Anche perchè l'ispirazione è pur sempre uno stivale-ed è meglio che oltre il profumo maschio e so brit del cuoio non si vada :-)
    Bravissima!

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    1. Sulla senape sono assolutamente d'accordo: personalmente non la amo, di nessuna nazionalità, tranne che come componente delle citronnettes con cui condisco alcune insalate. In questa ricetta però ci vuole proprio la senape inglese, non c'è dubbio: una qualsiasi altra senape non darebbe lo stesso risultato.
      E per il resto... GRAZIE!!! :-D

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  13. Questo è forse il piatto più famoso di Gordon Ramsay e lo trovo davvero spettacolare nella sua armonia di sapori. La tua spiegazione chiara e completa renderà il piatto più accessibile a tutti.
    Grazie e complimenti per la riuscita, che a onor del vero mi sembra splendida, altroché.

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    1. E' senza dubbio il suo "signature dish".
      E' anche maledettamente buono.
      Last but not least, è facile e veloce da fare, e di sicura riuscita.
      Che cosa potremmo chiedere di più a una ricetta? :-)

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  14. Il filetto alla Wellington è per me uno di quei piatti mitici che "prima o poi farò" ma che rimangono sempre nella lista di cose da fare. Ma la tua disamina precisa e puntuale spinge verso la sua preparazione. Quanto alle traduzioni... qualche giorno fa leggevo quella italiana di un libro americano e si parlava di "miele di fiori" al posto di "miele millefiori"...

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  15. ma non avevo commentato?!?!? ma quanto sono grulla?!?!? un'opera d'arte come questa poi...
    devo trovare una sfoglia senza glutine che mi soddisfi, poi vedrai come ti copio!

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