venerdì 30 ottobre 2015

GREAT HOME MADE SOUPS:TIRIAMO LE SOMME?


Svelare nel Tiriamo le Somme che lo Starbook del mese è stato promosso, è un po' come dire che l'assassino è il maggiordomo: se avete seguito le nostre verifiche, infatti, avrete visto una carrellata di piatti convincenti, cui hanno fatto seguito giudizi entusiasti che, se molto hanno dato sul fronte dell'interesse dei lettori, molto hanno tolto su quello della suspance: che Great Home Made Soups fosse un libro da non sottovalutare, insomma, era nell'aria sin dalle prime prove e le successive non han fatto che confermare il primo giudizio. 
Due o tre osservazioni a latere, che vale la pena di condividere: la prima è che, per quanti tentativi in chiave minimalista abbia fatto la cucina targata "presto e bene" in questi ultimi anni, rinunciare alle basi in nome della fretta significa comunque depauperare un piatto della sua natura.  Proprio perché connotate dalle presenza di molti ingredienti e da cotture spesso prolungate, le zuppe hanno bisogno di molta più cura di quanto si creda, proprio per mantenere distinti i sapori e non appiattirli in un confuso "mappazzone" che, per carità, non farà male alla salute (quanto meno, non ancora), ma non è certo indizio di quella "grandezza" che il libro promette sin dal titolo. Quindi, i fondi, i brodi, i soffritti e le "basi" in genere rientrano a pieno titolo nelle operazioni da fare, se si vogliono preparare zuppe degne di questo nome-e Paul Gayler non sembra disposto a trattare, sull'argomento. Se volete che questo libro entri a far parte della vostra biblioteca, quindi, chiedetevi prima se siete disposti a rinunciare per sempre al dado da brodo o alla cipolla bruciacchiata a fiamma viva: se avete dei tentennamenti, lasciate stare. 
Seconda considerazione: il tabu della stagionalità.
Argomento ahimè carissimo alla sottoscritta, che da quando vive all'Equatore ha dovuto rivedere tutte le sue teorie in merito. Un conto è ragionare sulla base dei propri confini, un altro è ampliarli: Gayler invita proprio a fare questo, mettendo da parte il rigore di una cucina territoriale ed aprendosi alle suggestioni del mondo, con tutta la flessibilità che questa operazione richiede. 
Non è un caso che le ricette siano tutte molto fedeli all'ispirazione da cui provengono: anche se le zuppe raccolte in questo libro non sono propriamente di tradizione, esse seguono comunque un filone coerente sul fronte degli ingredienti, della loro selezione e della loro preparazione. Non a caso, una delle discussioni più interessanti che sono sorte in questo mese è proprio quella legata all'utilizzo delle spezie, proprio per la loro dominante presenza, in alcune ricette. Gayler, cioè, non si limita a "citarle" all'occidentale, trattandole alla stregua delle due gocce di profumo dietro le orecchie, ma le affronta nell'unico modo in cui vanno considerate, nelle cucine di determinati Paesi- ossia come protagoniste assolute del piatto. 
Che dire, quindi, in conclusione?
Che se siete alla ricerca di qualche testo minimalista, da zuppetta estiva con il pizzico di zenzero o da zuppa leggera con il ghirigoro allo yogurt, questo è un acquisto che potete serenamente evitare. Il mercato trabocca di libri che rispondono a questi requisiti e che meglio possono fare al caso vostro. 
Se invece volete affrontare il variegato mondo delle zuppe in modo serio, approfondito nella tecnica e arioso nell'ispirazione, Great Home Made Soups è il testo che fa per voi: e lo fa in modo così completo da potervi bastare, anche per gli anni a venire. 
Ci vediamo a Novembre, con il prossimo Starbooks.

giovedì 29 ottobre 2015

STARBOOKS REDONE DI OTTOBRE 2015: I VINCITORI!

 

Ed ecco i vincitori del nostro Starbooks Redone di Ottobre.
Tante partecipanti, a questo giro, e ci mettete in difficoltà  nella scelta per la vostra bravura!
Rullo di tamburi e... 

 Prima classificata

Lasagnapazza con Acharuli Khachapuri




Seconda classificata





Terza classificata 

Il bosco di alici con Sfakianopites

 




Chiediamo alla prima classificata di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui spedire il premio.
A tutte, tanta voglia di aiutarci a....starbookare il libro di Novembre :)




mercoledì 28 ottobre 2015

MOROCCAN VEGETABLE SOUP WITH GREEN HARISSA AND COUSCOUS

moroccan vegetable soup with green harissa and couscous


Stavolta la foto del libro l'ho guardata prima. Così almeno sapevo cosa aspettarmi.
E in effetti, a parte forse la consistenza (la mia è un po' più densa) almeno l'aspetto ci somiglia molto.
Lo dico subito, questa zuppa mi è piaciuta. L'ha mangiata anche il marito, che quando dici zuppa-minestra-vellutata-crema, insomma, se dici tutto ciò che c'è nel libro del mese, storce il naso, la bocca e gli occhi e si dirige senza dubbio alcuno verso il frigorifero per farsi un panino al prosciutto. Con buona pace delle ultime notizie terroristiche su carni rosse, salumi et similia.
Invece questa gli è piaciuta. Non l'ha ripresa, no, questo no, ma ha emesso un suono di quasi approvazione.
A me è piaciuta davvero: mi sono piaciute le verdure usate, che qui da noi sarebbero un insulto alla stagionalità, il peperone insieme alle rape, ma credo che invece nelle terre maghrebine possa avere un suo perché. Mi è piaciuto l'effetto complessivo delle spezie ed aromatiche (e detto da me, che non amo per niente il coriandolo, proprio non ne sopporto l'odore, è una cosa grossa), mi sono piaciuti i colori, bellissimi, e anche questo mischiare sapori invernali con sapori freschi estivi. Mi è piaciuta l'idea del couscous, anche se l'ho sostituito con la quinoa, perché tanto mi piaceva il couscous "vero"-davvero uno dei miei ingredienti preferiti- tanto poco mi piace quello senza glutine, che finisce quasi sempre per diventare un pappone informe dove però i chicchi, sfatti fuori, dentro restano sempre troppo duri. Così, dopo tanto dannarsi, ho scoperto la quinoa, che qui piace tantissimo a tutti e secondo me, una volta resi consapevoli che rispetto al couscous è altra cosa, rappresenta in realtà un ottimo sostituto: è piuttosto diversa, ma  dove stava bene quello sta bene questa.
C'è una cosa però che non mi è piaciuta. la 400 g can chopped tomatoes in juice.
Ma su questo c'è poco da fare, credo. Perché se abiti a Londra, potrai mangiare di tutto, verdure caraibiche olio d'oliva italiano melanzane greche noodles cinesi, ma la vedo dura avere sotto mano dei pomodori come Dio comanda come li potresti trovare a Napoli, in Sicilia o, appunto, in Marocco.
Insomma, posso capire che a Londra in questa zuppa ci finisca un barattolo di pelati, ma dire che non si sente la differenza, sarebbe un'eresia.
Io mi immagino questo piatto con i pomodori cresciuti al sole del Mediterraneo, ne intuisco i sapori, e questo barattolo di pelati la libido me la ammazza parecchio.
Ma veniamo alla ricetta.


moroccan vegetable soup with green harissa and couscous


MOROCCAN VEGETABLE SOUP WITH GREEN HARISSA AND COUSCOUS 


Ingredienti
300 g di ceci secchi, tenuti a mollo per una notte e scolati
1 cipolla grossolanamente tritata
1 piccola foglia di alloro
2 cucchiaini di cumino in polvere (*) (da me sostituito con cumino in semini macinati con il macinaspezie)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio schiacciati
2 rape sbucciate e tagliate a dadini di 1 cm di lato
2 carote tagliate a cubetti di 1 cm di lato
1 patata dolce sbucciata e tagliata a cubetti di 1 cm di lato
1 peperone rosso, tagliato a metà, tolti i semi e tagliato a pezzetti di 1 cm di lato
1 cucchiaino di paprika (*)
¼ di cucchiaino di peperoncino in fiocchi
¼ di cucchiaino di curcuma in polvere (*)
75 di couscous precotto (*)
2 cucchiai di menta tritata
1 cucchiaio di coriandolo tritato
1 pezzetto di 2 cm di ginger, tritato finemente
1 litro di brodo vegetale
1 barattolo di pelati da 400 g con il loro succo
2 cucchiai di succo di limone

Per l'harissa verde
50 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 peperoncino verde, tolti i semi e tritato finemente
¼ di cucchiaino di cumino in polvere (*) (io sempre ottenuto dai semi con il macinaspezie)
½ cucchiaino di ginger in polvere (*) (io 1 cm circa di zenzero fresco)
sale marino

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Procedimento
Mettere in ceci in una pentola con 1,5 l di acqua, metà cipolla, la foglia d'alloro e metà cumino.
Portare a bollore, ridurre la fiamma e far sobbollire per 1 ora e 1 quarto, o comunque finché i ceci sono teneri. Scolare e mettere da parte. Togliere la foglia di alloro.

Scaldare l'olio in un'altra pentola a fuoco medio, quindi unire la cipolla rimasta, l'aglio, le rape, le carote la patata dolce e il peperone rosso, insieme alla paprika, al peperoncino secco, la curcuma e il ginger.
Ridurre la fiamma al minimo, incoperchiare e cuocere per 5 minuti, finché le verdure cominciano ad ammorbidirsi. Unire i ceci lessati e mescolare.

Versarci sopra il brodo vegetale, i pelati e portare di nuovo a bollore. Ridurre la fiamma e far sobbollire per 20 minuti, finché i profumi sono ben mescolati.

Nel frattempo preparare l'harissa verde: mettere tutti gli ingredienti in un mixer e ridurre ad un puré grossolano.

Dieci minuti prima di servire mettere il couscous in una ciotola, coprire con 150 ml di acqua bollente e coprire con la pellicola. Lasciar riposare per 5 minuti, quindi togliere la pellicola e mescolare con una forchetta per sgranare il couscous, coprire di nuovo con la pellicola e lasciar riposare altri 5 minuti.

Per completare la preparazione, unire la menta, il coriandolo e il succo di limone, quindi mescolarci anche 3 cucchiai di harissa verde. Cuocere per 2 minuti, quindi dividere nelle ciotole individuali, cospargere di un po' di couscous e servire subito.

Il sergeto del cuoco
Unire una puntina di bicarbonato all'acqua di ammollo dei ceci prima e all'acqua di cottura dei ceci poi li rende più digeribili.

NOTE
  • Dice di usare 1 l di brodo vegetale. Io ho fatto un brodo vegetale in linea con la ricetta, nel senso che oltre a carota, cipolla, costa di sedano, gambi di prezzemolo, una falda di peperone,  ho unito anche qualche grano di pepe, che accentua i sapori, e una foglia d'alloro, ottenendo un brodo vegetale molto profumato, magari poco adatto alla minestrina dei bambini ma perfetto per una preparazione come questa. 
  • Sempre su 1 l di brodo vegetale secondo me, per queste dosi di ceci e verdura, è un po' poco: viene piuttosto denso, decisamente di più di come appare nella foto sul libro. Io abbonderei. 
  • Utilizzo dei pelati: da bocciare. Saranno pure di qualità, ma si sente il sapore diverso. Io, pur avendo gradito la zuppa, mentre la mangiavo continuavo a pensare al sapore che avrebbe avuto se avessi usato i pomodori "veri"  
  • Ho apprezzato il fatto che siano cotture veloci, e questo mantiene i colori e la freschezza della verdura, ma per la parte finale 20 minuti sono a mio avviso davvero pochini: le verdure rischiano di restare troppo al dente, al limite del crudo
  • Al posto del couscous ho usato la quinoa. Ho preso una tazza di quinoa, e l'ho sciacquata bene, in un setaccino, sotto l'acqua corrente. Nel fratempo ho fatto prendere il bollore a 1 tazza e 1/2 di acqua in una pentola medio-piccola. Quando bolle ho aggiunto una presa di sale e la quinoa scolata dall'acqua di lavaggio, ho fatto riprendere il bollore quindi ho abbassato la fiamma al minimo e fatto cuocere per 15 minuti senza mai aprire. Trascorso questo tempo ho tolto il coperchio, messo un panno sopra la pentola, rimesso il coperchio e fatto riposare per altri cinque minuti. Alla fine l'ho sgranata con una forchetta ed è pronta per essere utilizzata
  • La scelta è ricaduta sulla quinoa perché ultimamente ho avuto delle esperienze poco felici con il couscous senza glutine (vedi sopra) per il quale non sono ancora riusciti a trovare una soluzione che sia davvero buona e simile all'originale. Però voi che potete, metteteci il couscous, che così a intuito ci sta benissimo, ma sperimentate: couscous, quinoa e -perché no?- fregola sarda...
  • L'harissa verde mi è piaciuta molto. Confesso che dato il mio scarso amore per il coriandolo l'ho fatta metà con il coriandolo e metà con il prezzemolo...  
  • EDIT DEL GIORNO DOPO: come spesso accade per le zuppe il giorno dopo è INFINITAMENTE più buona. un concerto di sapori incredibile, e anche quella punta di acidulo del pelato se n'è andata a fare un giro. Me la mangerei a cucchiaiate anche fredda di frigo!

Questa ricetta è comunque sostanzialmente, chiudendo gli occhi di fronte ai pelati

PROMOSSA

martedì 27 ottobre 2015

OXTAIL SOUP WITH GUINNESS




Parliamoci chiaro: per il foodblogger che si accinga a realizzarla, la ricetta in questione presenta un grosso problema di fondo: al di là della necessità di pianificazione – data la lunghezza della preparazione – il colore della zuppa fa pentire immediatamente di averla scelta. Perché immaginare di rendere dignitosa una foto che abbia come protagonista quella cremina marrone-opaco risulta, agli occhi del foodblogger fotograficamente impedito, un’impresa titanica.
Ma a tutto v’è rimedio: limitando il protagonismo della zuppa incriminata e aggiungendo qualche comprimario si può uscirne dignitosamente.
Ogni difficoltà diventerà in ogni caso trascurabile nel momento in cui il cucchiaio verrà immerso nella fondina che contiene la zuppa: densa, profumata, di una sapidità rotonda e avvolgente. Rustica come solo una zuppa di quinto quarto può essere, ma elegante e raffinata al tempo stesso.
Avete un paio di giorni di tempo? Sì? Allora osate! Come per ogni zuppa che si rispetti un ottimo brodo è il punto di partenza da cui non si può prescindere.

Per circa 3 litri di brodo di manzo (da preparare possibilmente il giorno precedente)

  • 3 cucchiai di olio di semi di girasole;
  • 2 kg di ossa di manzo
  • 400 g di avanzi della lavorazione della carne
  • 2 cipolle, tritate grossolanamente
  • 2 gambi di sedano, tritati grossolanamente
  • 2 grosse carote, tritate grossolanamente
  • 2 rametti di timo
  • 50 g di concentrato di pomodoro
  • 5 litri di acqua calda
  • 1 bouquet garni (prezzemolo, rosmarino e salvia legati insieme)
  • 1 cucchiaino di grani di pepe nero
  • 1 foglia di alloro

Preriscaldate il forno a 220°C.
Scaldate metà dell’olio in una teglia capiente nel forno già a temperatura. Una volta caldo, aggiungete le ossa e la carne e fate tostare senza coprire, per un’ora o fino a completa doratura, mescolando di tanto in tanto per evitare che ossa o carne brucino.
Nel frattempo scaldate l’olio rimanente in una larga padella in cui aggiungerete le verdure, il timo e il concentrato di pomodoro. Fate cuocere fino a che le verdure non avranno preso colore e saranno leggermente caramellate.
Trasferite le ossa abbrustolite e le verdure in una casseruola capiente, coprite con acqua fredda e portate ad ebollizione a fuoco lento. Schiumate di tanto in tanto per eliminare ogni impurità affiorata in superficie.
Aggiungete il bouquet garni, le bacche di pepe e l’alloro, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco dolce per 4 ore.
Togliete dal fuoco e filtrate con un colino. Lasciate raffreddare e conservate in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Per la zuppa

  • 1,5 kg di coda tagliata in pezzi e ripulita del grasso in eccesso
  • 50 g di farina
  • 50 g di burro
  • 2 cucchiai di olio vegetale
  • ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 cipolla steccata con due chiodi di garofano
  • 2 carote tritate grossolanamente
  • 1 gambo di sedano tritato grossolanamente
  • 2 litri di brodo di manzo
  • 275 ml di Guinness o altra birra scura
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna demerara
  • 1 bouquet garni
  • 1 cucchiaio di gelatina di ribes
  • sale
  • pepe macinato fresco

Il giorno precedente infarinate la coda prelevando la farina necessaria per l’operazione dal totale indicato dalla ricetta. Scaldate 25 g del burro con l’olio in una casseruola a fondo spesso a fuoco medio. Aggiungete i pezzi di coda e fate cuocere per 8-10 minuti mescolando di tanto in tanto, o fino a che la carne non sarà dorata su tutti i lati.
Aggiungete il concentrato, la cipolla, le carote e il sedano. Fate cuocere per cinque minuti. Aggiungete il brodo, la birra e lo zucchero e portate ad ebollizione. Riducete la fiamma, aggiungete il bouquet garni e fate cuocere – senza coprire – per 3-4 ore o fino a quando la carne non comincerà a staccarsi dall’osso.
Rimuovete tutta la carne dall’osso, lasciate raffreddare e poi tagliate a cubetti. Lasciate riposare in frigo per tutta la notte.
Nel frattempo filtrate il brodo in una ciotola (meglio una caraffa capiente, se possibile), eliminate le verdure e il bouquet garni.
Il giorno successivo rimuovete ogni traccia di grasso dalla superficie del brodo.
Scaldate in padella a fuoco medio il burro rimanente. Abbassate la fiamma, aggiungete la farina rimasta e mescolate con un cucchiaio di legno per ottenere un roux. Lasciate cuocere – mescolando occasionalmente – per due minuti, o fino a cottura della farina.
Nel frattempo scaldate nuovamente il brodo in una pentola pulita. Aggiungete il brodo caldo, poco per volta, al roux mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino ad ebollizione per ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Abbassate la fiamma e mescolate per 15 minuti, aggiungete la gelatina di ribes. Se la zuppa è troppo densa aggiungete un po’ di brodo o acqua.
Aggiustate di sale, unite la coda e continuate a cuocere per qualche minuto per scaldare la carne.
Dividete la zuppa nelle fondine monoporzione e servite immediatamente.


NOTE

  • Il sale viene menzionato solo a fine ricetta, ma secondo me è opportuno salare leggermente il brodo prima di unirlo al roux. Aggiungetene davvero poco perché l’acqua in cottura evaporerà e la zuppa diventerà molto saporita;
  • Sia nella ricetta del brodo che in quella della zuppa si parla di olio di semi di girasole o di olio vegetale. Un ottimo olio extra-vergine di oliva sarebbe sicuramente adatto;
  • Non abbondate con le porzioni, perché la zuppa – per quanto deliziosa – è davvero ricca. A mio parere se servita in una cena con altre portate può coprire anche una decina di porzioni. Anche perché la morte sua è il crostino di pane abbrustolito;
  • Altre note non mi vengono in mente perché qui, matematicamente parlando, si tende alla perfezione;

Ricetta ovviamente

PROMOSSA A PIENI VOTI!

lunedì 26 ottobre 2015

ZUPPA DI CAROTE ALLE SETTE SPEZIE




Se venerdì scorso avete letto la ricetta di Gaia, probabilmente avrete idea di quale sarà l'argomento del giorno. 
Se non l'avete letta, recuperate: perchè è una zuppa deliziosa, che si collega a questa grazie all'intricato filo delle spezie. 
Che è quanto di più complesso e soggetto a migliaia di variabili possa affacciarsi alla mia mente, dopo quasi un anno di permanenza da questa parte del mondo.
Siamo allo Starbook, l'attenzione va sui libri, son costretta a farvela breve: ma se dovessi mai scrivere un ricettario tutto speziato, credo che non userei mai i pesi e le misure, per indicarvi quanta cannella o quanta noce moscata inserire nel vostro piatto. Sarebbe del tutto inutile: bisogna prima assaggiarle, queste benedette spezie, sentirne l'intensità sulla punta della lingua, attraverso le narici, immaginarsele negli accostamenti delle varie miscele, immaginarsele negli abbinamenti con il piatto che si è deciso di preparare. 
E questo perchè, per quanto ci si illuda di saperne qualcosa, la cucina orientale è un'esperienza nuova,assoluta, travolgente: un boccone di chicken rice, un cucchiaio di green curry, una manciata di biryani sono più che sufficienti a farti rivedere tutte le tue certezze, perchè è l'Oriente, bellezza- e non c'è niente di peggio che guardarlo all'occidentale.


Tutta 'sta pappardella per dire che questa ricetta va bene, benissimo, nella sua ispirazione. Perchè non è la solita zuppa, pur essendo coerente nella scelta degli ingredienti: non è il solito scimmiottamento della cucina fusion, pur fondendo varie tradizioni; non è un piatto elaborato, anche se lo sembra e si prepara in molto meno tempo di quanto si potrebbe credere, leggendo l'elenco degli ingredienti e il procedimento.
Pesate le carote, misurate il brodo, accertatevi che la cipolla sia della misura prevista e gli spicchi d'aglio siano nel numero giusto. 
Ma sul resto, andate a sentimento: non ve ne pentirete...

ZUPPA DI CAROTE ALLE SETTE SPEZIE

Tutti gli ingredienti si trovano nei più forniti negozi etnici. A Genova, andate dagli Indiani di via Tolemaide, all'angolo con corso Torino: vi procurano anche i prodotti freschi. Al Kathay di Milano c'è praticamente tutto. Tenete comunque conto che non avere le foglie di curry o la senape nera influisce sul risultato finale tanto quanto utilizzare una curcuma comprata in un posto o in un altro: intendo dire che se dovessimo preparare tante zuppe quanti siamo qui, ne faremmo una diversa dall'altra, per i motivi di cui sopra. Ma sarebbero buone lo stesso...

Nota sulla fotografia: dopo una breve illusione, a Sing Sing siamo di nuovo alle prese  con l'Haze e viviamo praticamente al buio, anche di giorno. Ho aspettato fino all'ultimo, per usare una luce naturale, ma ho dovuto sacrificare un po' dell'aspetto originale dellazuppa :immaginatela più liquida e con le foglie del curry e i semi di sesamo nero ancora sufficientemente fotogenici da non offendere l'occhio di chi guarda. Il sapore, però, ci ha guadagnato col riposo: tanto che stasera la allungo con un altro po' di brodo-e ce la mangiamo di nuovo..

1 cucchiaio di olio di semi di senape
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
2 cucchiaini e mezzo di semi di senape nera (potete utilizzare i semi di senape gialla)
12 foglie di curry, piccole
1 cipolla, grossolanamente tritata
1 spicchio d'aglio tritato
450 g di carote, lavate, mondate e tagliate a pezzetti
2,5 cm di zenzero fresco
1 cucchiaio di Curry Madras
un peperoncino fresco, privato dei semi e affettato finemente
1/2 cucchiaino di semi di cumino
i semi di 10 bacche di cardamomo 
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato (omesso: non mi piace)
1 litro di brodo vegetale
1 pizzico di curcuma
sale e pepe
75 ml di yogurt greco

In una casseruola, scaldate i due tipi di olio e fatevi friggere le foglie di curry e  i semi di senape fino a quando non iniziano a scoppiettare (15 secondi circa): con un cucchiaio, tirate via metà delle foglie e dei semi e tenete da parte. Aggiungere la cipolla, l'aglio, le carote, lo zenzero, il curry madras, il peperoncino, il cumino, il cardamomo, il coriandolo e fate insaporire: abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e fate cuocere piano piano,senza liquidi, per 15 minuti:dopodichè aggiungete il brodo  (bollente, questo ve lo dico io) e fate riprendere il bollore: unite  la curcuma, aggiustate di sale e fate sobbollire per altri 20 minuti. Passate al mixer e poi al setaccio: rimettete sul fuoco, riportate a bollore, poi togliete dal fuoco: aggiungete lo yogurt, aggiustate di sale e di pepe  suddividete la zuppa in 4 piatti individuali. Decorate con le foglie di curry e la senape messa da parte e servite immediatamente.
Fra gli applausi dei commensali,perchè questa ricetta è di nuovo dannatamente

PROMOSSA




venerdì 23 ottobre 2015

BLACK BEAN SOUP WITH SALSA SOFRITO




Quando ho scoperto che lo Starbooks di questo mese sarebbe stato dedicato alle zuppe, nonostante non conoscessi l'autore, sono stata felicissima.
Quando l'aria inizia a rinfrescare, almeno tre volte a settimana a cena mangiamo una zuppa o una vellutata, solitamente a base di verdure o legumi.
E' il comfort food per eccellenza, il piatto ideale da servire dopo una lunga giornata di lavoro. La zuppa che ho scelto di replicare è di ispirazione chiaramente messicana. Non solo per l'uso dei fagioli neri, molto utilizzati, appunto, nella cucina tex-mex, ma anche per la presenza di altri ingredienti tipici, come la cipolla, il coriandolo e l'onnipresente peperoncino. Il risultato è una zuppa speziata e aromatica, servita con una salsa fresca e piccantina che le fa da perfetto complemento. 
Ma per le considerazioni, vi rimando alla fine della ricetta ;)

 Zuppa di fagioli neri con salsa sofrito
Ingredienti (per 4 persone):
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cipolle tritate grossolanamente
2 spicchi di aglio
1 cucchiaino di origano
375 grammi di fagioli neri, non ammollati, solo sciacquati
400 grammi di pomodori a pezzi in scatola (io pelati)
1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
2 cucchiaini di semi di cumino tostati (io semi di carvi)
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo tostati
1 cucchiaino di paprica affumicata
Il succo di 1/4 di limone
Sale e pepe macinato al mulinello
100 ml di crème fraiche o panna acida, per servire (io l'ho dimenticata ^^)
  
Per la salsa sofrito:
2 cucchiaini di peperoncini chipotle in salsa adobo (sostituiti con 2 cucchiaini di pepe di Cayenna)
2 pomodori molto maturi, tritati grossolanamente
2 cucchiaini di coriandolo fresco tritato grossolanamente (io prezzemolo)
1 cipolla rossa piccola tritata grossolanamente (io finemente)
1 spicchio di aglio tritato finemente


Per prima cosa, preparate la salsa sofrito. Può anche essere preparata il giorno prima. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolate bene e lasciate insaporire per almeno un'ora. Quindi, trasferitela in frigo fino al momento di servire.
Per la zuppa, mettete la metà dell'olio in una casseruola e ponetela sul fuoco basso. Aggiungete una cipolla, uno spicchio di aglio e l'origano, e fate soffriggere dolcemente per 10 minuti (io meno) o finché non diventano morbidi. Aggiungete ora i fagioli e un litro e mezzo di acqua, quindi portate a ebollizione. Eliminate eventuali fagioli che dovessero venire a galla (questo passaggio non mi è chiaro... forse intende subito? Perché una volta raggiunto il bollore, vengono tutti a galla). Abbassate la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere per un'ora e mezza o due, finché i fagioli non sono morbidi.
Nel frattempo, mettete l'altra cipolla e l'altro spicchio di aglio nel bicchiere del frullatore. Unite anche i pomodori in scatola, il peperoncino, i semi di cumino e coriandolo e la paprica. Frullate fino rendere la salsa omogenea. In una casseruola, mettete il resto dell'olio e fatelo scaldare. Aggiungete il pomodoro e cuocete per 15-20 minuti, finché la salsa non si sarà addensata (io qui ho aggiunto anche un pizzico di sale). Infine, aggiungete ai fagioli cotti e proseguite la cottura per altri 15 minuti (anche qui, io ho salato).
A questo punto, potete frullare la zuppa a vostro piacimento, con un frullatore a immersione. Io l'ho lasciata così com'era, ottenendo, come dice Gayler, un effetto "più rustico". Assaggiate, regolate eventualmente di sale e aggiungete il succo di limone.
Dividete la zuppa in quattro ciotole e completate con la panna acida, la salsa sofrito e spicchi di lime.


Considerazioni:
Le spezie presenti nella zuppa sono sapientemente dosate e danno vita a un piatto perfettamente equilibrato, profumatissimo e molto saporito. La salsa sofrito è assolutamente necessaria, a mio avviso. Crea quel giusto contrasto e conferisce quella nota fresca che è sempre necessaria, nei piatti di ispirazione messicana. Non vi aspettate una zuppa brodosa. In realtà, noi alla fine li abbiamo mangiati come accompagnamento a delle salsiccette, con dei crostini. 
E ora, il giudizio:
  • Temevo che, senza ammollo, i fagioli sarebbero rimasti duri. Mi sbagliavo, si sono cotti perfettamente nei tempi indicati e la dose di acqua (che ritenevo insufficiente) era perfetta.
  • L'unico passaggio oscuro della ricetta è quello in cui parla dei fagioli che "vengono a galla". Onestamente non l'ho capito, come ho già detto prima.
  • Secondo Gayler, la zuppa si può salare solo all'ultimo, di fatto a fine cottura. Io ho preferito salarla quando ho aggiunto il pomodoro, negli ultimi 15 minuti di cottura, così il sale ha avuto il tempo di sciogliersi.
  • La salsa sofrito è ottima, bella piccantina, e consiglio di farla in anticipo, per farla insaporire.
  • Stessa cosa vale per i fagioli. Nonostante Gayler dica di servire la zuppa immediatamente, per me è molto più saporita dopo qualche ora (come spesso accade con le zuppe).
Tutto considerato, a noi la zuppa è piaciuta tantissimo, soprattutto al mio giudice supremo, alias il maritozzo, che si è leccato pure la pentola, quindi, la ricetta è:

PROMOSSA

 La cucina di zia Ale

giovedì 22 ottobre 2015

ROASTED PEPPER AND AUBERGINE SOUP WITH SAFFRON AIOLI




Avete presente leggere una lista di ingredienti e pensare che si, ce ne fosse uno solo che non si adori.
Staranno bene tutti insieme?
Verrà fuori un miscuglio alla fine senza sapori definiti?
Provare è l'unica soluzione.
E si vi dico che questa roba è da svenire, credeteci ;)



ROASTED PEPPER AND AUBERGINE SOUP WITH SAFFRON AIOLI


3 grossi peperoni rossi
1 grossa melanzana
2 spicchi d'aglio non sbucciati
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
30 g di burro
1 cipolla grossa
un cucchiaino di paprika affumicata
un cucchiaio di timo tritato fine
200 ml di passata di pomodoro o succo di pomodoro
2 cucchiaini di zucchero semolato
750 ml di fondo bianco di pollo
60 ml di panna ad alto contenuto di grassi
sale e pepe

Per l'aioli
mezzo cucchiaino di zafferano in stimmi
100 ml circa di maionese di buona qualità
uno spicchio di aglio
fettine di baguette tostate e paprika extra per servire

Mettere i peperoni privati dei semi e tagliati in pezzi, la melanzana a cubetti e l'aglio in una teglia, irrorarli con l'olio e infornarli a 200 gradi per circa 30 minuti finchè le verdure saranno arrostite e ammorbidite.
Controllare l'aglio, perchè ovviamente cuoce prima e toglierlo quando è il caso.
A parte in una casseruola a fondo spesso sciogliere metà del burro e cuocervi la cipolla tritata grossolanamente per 5-8 minuti, o comunque finchè sarà ammorbidita.
Aggiungere il timo e la paprika e cuocere altri 5 minuti.
Unire le verdure arrostite, lo zucchero, il brodo e la passata di pomodoro (o il succo).
Portare e bollore, abbassare il fuoco e cuocere per 30 minuti o finchè le verdure saranno ammorbidite.
Intanto preparare l'aioli: scaldare 3 cucchiai di acqua e aggiungere lo zafferano. Lasciare su fuoco più basso possibile per un paio di minuti. Togliere dal fuoco e lasciare da parte finchè completamente freddo.
Quando è freddo unirlo alla maionese insieme all'aglio tritato fine.
Frullare le verdure con il loro liquido in un frullatore o usare un frullatore ad immersione.
Filtrare e versare in una pentola pulita, riportare a bollore e unire la panna, il burro restante e salare e pepare a piacere
Dividerla in quattro piatti da portata e completarli con la baguetta tostata, l'aioli e una spolverata di paprika.

NOTE

- seppur consti di diversi passaggi la ricetta è molto semplice e ben spiegata. Facile comunque organizzarsi con i tempi, dato che, ad esempio, le verdure possono comunque essere arrostite il giorno prima di preparare la zuppa.

- ogni aroma qui bilancia perfettamente l'altro: e quindi il sale, lo zucchero, la paprika, il timo....contribuiscono tutti a creare un gusto ed un profumo unici.

- arrostire la verdure conferisce un gusto affumicato che la zuppa non avrebbe altrimenti. Quando l'autore dice che vi ricorderà vacanze sul Mediterraneo ha proprio ragione.

- l'aioli (lo so che si scrive con la dieresi , abbiate pazienza ma per qualche oscuro motivo il carattere sulla mia tastiera non funziona) è qui in versione semplificata che parte da maionese pronta. La mia era fatta in casa ma solo perchè non ne trovo di buona qualità da acquistare.

- il piatto finito non è un minestrone dal sapore indefinito ma una esplosione di sapori ben definiti, su tutti quello delle verdure arrostite e della paprika.

- so che in alcune parti del mondo non è stagione di peperoni e melanzane. Ma in altre si :)

La ricetta è quindi assolutamente
PROMOSSA 



mercoledì 21 ottobre 2015

PORCINI BROTH WITH DROPPED CONFIT EGGS AND HERBS

La scelta della zuppa da preparare per lo Starbooks di Ottobre, direttamente da Great Homemade Soups di Paul Gayler è stata semplice. Dovete sapere che, in casa mia, i funghi porcini sono amati alla follia, soprattutto da mio marito. Ha una fissazione vera e propria per questa prelibatezza della natura, e quando andiamo in estate sulle mie montagne in Valtellina, lui ha un pensiero fisso: andare a funghi... anzi andare a Porcini! 



Ingredienti per 4 persone

500 ml di olio di semi di girasole 
4 tuorli d'uovo grandi
25 g di porcini secchi
200 ml di acqua calda
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cipolla piccola, tritata finemente
1 spicchio d'aglio schiacciato
2 cucchiai di erbe aromatiche tagliate grossolanamente (rosmarino, erba cipollina o cerfoglio)
75 ml di vino bianco secco
60 ml di Madeira o sherry secco
750 ml di fondo bruno di pollo *
400 g di porcini freschi, puliti e affettati sottilmente 
sale e pepe macinato fresco 
20 g di erbe aromatiche miste (dragoncello, erba cipollina o cerfoglio), per decorare

Iniziare cucinando le uova. Preriscaldare il forno a 50°C. Versare l'olio di girasole in una teglia da forno poco profonda e immergervi i tuorli delicatamente, assicurandosi che siano ben coperti dall'olio. Infornare e cuocere per un'ora.
Intanto preparare la zuppa. Far rinvenire i porcini secchi, mettendoli in una ciotola grande e ricoprendoli con l'acqua calda per 30 minuti circa.
Scaldare l'olio extravergine d'oliva in una padella capiente, unire la cipolla, l'aglio e le erbe. Abbassare il fuoco e cuocere per 10 minuti circa, finché non saranno morbidi.
Nel frattempo, rivestire un colino a maglie fitte con un doppio strato di mussola. Filtrare il brodo in una pentola pulita. 
Unire i porcini freschi al brodo, portare al bollore, ridurre il calore e cuocere a fuoco lento per due minuti. Condire con sale e pepe. 
Dividere il brodo in quattro ciotole individuali da zuppa. Togliere i tuorli dal forno e posizionarne uno in ogni ciotola di brodo, con attenzione.
Decorare con le erbe e servire subito.

Variante: Brodo di Porcini e Tartufo. Procedere come per la zuppa base, ma per un tocco in più, quando unite i porcini freschi, unite anche 100 ml di succo di tartufo in scatola e, se il vostro budget lo permette, anche qualche fetta di tartufo fresco.

*BROWN CHICKEN STOCK - FONDO BRUNO DI POLLO

Ingredienti per 3 litri di fondo

3 cucchiai di olio di girasole 
2 Kg di carcasse di pollo crudo o un misto tra cosce e ali
2 cipolle tritate grossolanamente
2 gambi di sedano tritati grossolanamente
2 carote grandi tritate grossolanamente
1 porro, senza la parte verde, tritato grossolanamente
2 rametti di timo
50 g di passata di pomodoro
5 litri di acqua fredda
1 bouquet garni (prezzemolo, timo e alloro)
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 foglia d'alloro

Preriscaldare il forno a 220°C. 
Riscaldare meta dell'olio in una teglia da forno capiente nel forno caldo. Unire le carcasse del pollo e arrostire, scoperto, per 40 minuti, o finché sarà ben arrostito. 
Nel frattempo, riscaldare l'olio rimanente in una padella. Quando l'olio sarà caldo, unire le verdure preparate, il timo e la passata di pomodoro. Friggere finché le verdure saranno ben colorite e leggermente caramellate.
Mettere le ossa ben arrostite e le verdure in una casseruola capiente e portare lentamente al bollore. Schiumare di tanto in tanto per eliminare tutte le impurità che galleggiano in superficie. 
Unire il bouquet garni, i grani di pepe e la foglia d'alloro. Ridurre il calore e lasciar sobbollire per 4 ore. Togliere dal fuoco e filtrare attraverso un colino fine. Lasciar raffreddare e conservare in frigorifero finché sarà necessario.

Note personali

La ricetta non presenta particolari difficoltà anche se richiede del tempo perché bisogna preparare il fondo bruno di pollo, operazione che vi consiglio di fare il giorno prima, e che vi ripagherà donando un sapore delizioso alla zuppa. 
Come si vede dalla foto, ci sono delle macchioline d'olio che affiorano in superficie, probabilmente dovute al tuorlo d'uovo cotto in immersione nell'olio. Nella foto sul libro non si vedono, probabilmente perché l'autore è stato più bravo di me nell'effettuare la delicata operazione di estrazione dell'uovo dall'olio.
La cottura del tuorlo in forno nell'olio a bassa temperatura è interessante e non l'avevo mai provata. Il risultato è un tuorlo della consistenza di quelli cotti al tegamino, molto delicato, e quando lo si rompe nella zuppa, il mix di sapori è perfetto.

La ricetta é quindi: 

PROMOSSA


martedì 20 ottobre 2015

COURGETTE AND BASIL SOUP


"Questa zuppa elegante deriva da una verdura molto umile, la zucchina, ed è aromatizzata dal basilico, una delle mie erbe aromatiche preferite", esordisce Paul Gayler nell'introduzione alla ricetta. Si dà il caso che il basilico sia anche una delle mie erbe aromatiche preferite, motivo per cui non ho esitato a prepararla.

E' la prima volta che mi capita di fare una ricetta in cui i tempi di preparazione degli ingredienti sono più lunghi dei tempi di cottura. D'altra parte lo Chef si raccomanda di lavare molto bene la lattuga, terzo ingrediente chiave della ricetta, staccandone le foglie e lavandole una per una (cosa che del resto faccio sempre).

Il segreto del sapore freschissimo di questa zuppa è tutto nei brevi tempi di cottura, che mantengono inalterato il sapore delle verdure che la compongono. Per ottenere questo risultato è indispensabile seguire alla lettera le indicazioni dello Chef sulla preparazione degli ingredienti: le zucchine devono essere affettate molto sottili, la patata deve essere tagliata in piccola dadolata (5 mm di lato), il brodo deve essere bollente al momento di unirlo alle verdure per abbreviare quanto più possibile i tempi di ebollizione e le verdure, ça va sans dire, devono essere freschissime e di prima qualità.
I risultati non vi deluderanno, e porterete in tavola una Signora Zuppa che delizierà il palato dei commensali.

Paul Gayler accompagna questo piatto con delle tartine di prosciutto crudo, preparate tostando da ambo i lati le fette di pancarrè, spennellandole con poco olio extravergine di oliva, coprendole con prosciutto crudo e tagliandole a listerelle di 1,5 cm. In alternativa, propone di aromatizzarla con del curry e un cucchiaino di zenzero grattugiato, da unire alla preparazione insieme alle zucchine e alla lattuga. Io ho voluto preparare la versione base, e devo dire che il risultato non mi ha delusa. Mi riprometto però di provare anche quella al curry, che mi attira parecchio.

Tra parentesi e in corsivo le mie annotazioni.

ZUPPA DI ZUCCHINE, LATTUGA E BASILICO
Da: Paul Gayler - Great Homemade Soups, a Cook's Collection - Jacqui Small


Per 6 persone:

4 grosse zucchine affettate sottilmente (meglio se con la mandolina)
1 piccola lattuga lavata accuratamente, foglia per foglia
1 cipolla tritata grossolanamente
1 spicchio d'aglio schiacciato
50 g di patate farinose, pelate e tagliate a cubetti piccoli (1 piccola patata)
25 g di burro non salato
1 litro di fondo bianco di pollo bollente (ricetta pubblicata il 14/10)
12 foglie di basilico spezzate + altre per decorare
100 ml di doppia panna (io ho usato panna fresca semplice, non avendo trovato l'altra)
Sale marino
Pepe macinato al momento


Scaldare metà del burro in una pentola capace dal fondo spesso e mettervi la cipolla, l'aglio e le patate. Far cuocere a fuoco dolce per 5 minuti circa o finché si saranno ammorbidite, quindi unire le zucchine e la lattuga e cuocere per altri 2 o 3 minuti.

Unire il brodo bollente, alzare la fiamma e portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire per 5 minuti, non di più, in modo da preservare il sapore fresco delle verdure. Aggiungere le foglie di basilico e mescolare, quindi trasferire nel bicchiere del frullatore (o usare il frullatore a immersione) e ridurre a una crema liscia e omogenea.  Per una zuppa più liscia, passare attraverso un colino a maglie fitte.

Rimettere la zuppa in una pentola pulita e riportare a bollore. Aggiungere la panna e il burro rimanente, salare e pepare a piacere. Mescolare finché tutti gli ingredienti non si siano ben amalgamati, quindi suddividere tra i piatti di servizio caldi, decorare con altre foglie di basilico tagliate a chiffonnade e con una macinata di pepe e servire accompagnando, a piacere, con tartine al prosciutto crudo.


OSSERVAZIONI

Come dicevo all'inizio, i tempi di cottura sono brevissimi e occorre quindi rispettare alla lettera i tagli delle verdure e la temperatura del brodo al momento di unirlo alla zuppa.

Se si vuole presentare questa zuppa in apertura di un pranzo elegante, consiglio vivamente di passarla attraverso un colino a maglie fitte, per renderla setosa. Per una cena informale tra amici invece, è preferibile saltare questa operazione e preservare così tutte le fibre della verdura, che fanno molto bene all'organismo.

Di solito io con il pepe ho la mano pesante. Qui invece occorre avere mano leggerissima, per non interferire con la freschezza di questa zuppa.

Per una ricetta più leggera e dietetica, potete sostituire la panna con altrettanta ricotta.

La freschezza e l'equilibrio degli ingredienti, unite alla spiegazione dettagliata, fanno sì che la ricetta sia

PROMOSSA

lunedì 19 ottobre 2015

CREAMED WILD MUSHROOM SOUP WITH CACAO

Il profumo che maggiormente è in grado di trascinarmi in atmosfere autunnali nostalgiche e golose è quello dei funghi porcini.
E' l'odore umido del sottobosco, della terra che sta per addormentarsi, del tappeto muschioso.
Da ragazzina, vivendo in una tenuta circondata da ettari di bosco, sono stata una cercatrice di funghi scatenata, prima in compagnia di mio padre, poi con gli amici.
Spedizioni che erano sempre simili a cacce al tesoro dove i più abili e fortunati, esibivano con orgoglio il proprio bottino pregustando già migliori momenti.
Ciò che mi è rimasta crescendo, è l'ostinata attenzione dello sguardo quando passeggio: nei giardini, nei boschi, nel verde.
Scruto ogni angolo, cespuglio, frasca, alla ricerca di non so bene cosa o forse, di quella cappella di porcino celata dietro un ramo di leccino dispettoso.
I funghi sono uno strano dono della natura.
Una muffa che si fa prelibatezza all'ombra degli alberi e che bisogna saper conoscere bene e saper maneggiare con estrema delicatezza.
L'acqua per esempio, non dovrebbero neanche vederla da lontano.
Io li pulisco aiutandomi con carta assorbente leggermente inumidita, un pennellino a setole rigide per la cappella ed uno spelucchino per eliminare la radice terrosa e quelle parti che hanno sofferto a causa di un trasporto maldestro.
Non nascondo che quando ho fra le mani dei porcini freschi, sani, dalla polpa tosta e compatta, la parte spugnosa ancora integra e chiara, li preferisco saltati in padella con un lieve profumo di aglio e avvinghiati a tagliatelle croccanti, o se proprio voglio esagerare, pastellati e fritti.
La zuppa di funghi da noi è un classico, ma i pezzi si devono sentire sotto il palato.
Ad una crema di porcini non avevo ancora pensato per le ragioni di cui sopra, ma Mapi mi ha fatto notare questa ricetta e non ho avuto alcun dubbio nel credere che del cacao spolverato a dovere, su questo piatto potesse essere una vera figata.
E adesso vediamo la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

25 g di burro non salato
2 scalogni tritati grossolanamente
1 spicchio di agli schiacciato
500 g di funghi selvatici (io porcini)
1 cucchiaio di farina
750 ml di brodo di pollo
100 ml di latte intero
2 rametti di timo
75 ml di Madeira
75 ml di panna fresca da montare
2 cucchiaini di cacao amaro
sale marino e pepe nero macinato fresco


Scalda il burro in una padella dal fondo spesso a fuoco medio quindi aggiungi lo scalogno e l'aglio e cuoci per 2 - 3 minuti fino a che non saranno morbidi.
Contemporaneamente pulisci i porcini con cura sotto un filo di acqua corrente. Non immergete i funghi in acqua perché l'assorbirebbero e diventerebbero spugnosi.
Aggiungete i funghi in padella ed alzate la fiamma e cuocete per 2-3 minuti o almeno fino a quando i funghi non saranno dorati e tutto il liquido sarà evaporato.
Cospargete la farina sui funghi e mescolate bene quindi diminuite la temperatura al minimo e mescolate con un cucchiaio di legno per ottenere un roux intorno ai funghi.
Cuocete mescolando continuamente per 2 minuti e comunque fino a che la farina non è cotta ed il roux con i porcini è perfettamente amalgamato.
Aggiungete il brodo caldo, il latte ed il timo e portate ad ebollizione.
Riducete la temperatura e fate sobbollire per 20 minuti.
Aggiungete il Madeira e cuocete per altri 5 minuti quindi con un cucchiaio togliete qualche fungo per la decorazione finale. Tenete da parte.
Trasferite il resto dei funghi in un bicchiere per mixer a immersione e riducete i funghi in un purée vellutato.
Se volete una zuppa ancora più fine, passatela al setaccio prima di servirla.
Montate la panna a neve ferma.
Aggiungete la metà della panna e cacao alla zuppa e con il mixer a immersione montate fino a che non otterrete una zuppa gonfia e ariosa.
Dividete la zuppa in 4 ciotole di portata quindi cospargete di cacao e servite.
  • La ricetta è facile, veloce e deliziosa. Come accennavo sopra, non mi permetterei mai di portare i miei porcini a contatto con dell'acqua pena rovinare il prodotto. La parte più noiosa è pulirli ma che fretta dobbiamo avere? Procedete con calma aiutandovi con della carta assorbente e vedrete che non è complicato.
  • Per la preparazione del brodo potete fare riferimento all'eloquente post di Mapi che trovate qui
  • La presenza del Madeira è una nota aromatica importante che conferisce alla zuppa un carattere incredibilmente elegante. Possibilmente non omettete questo ingrediente. 
  • Sulla panna io ho realizzato delle piccole quenelle che ho poi sistemato sulla superficie prima di servire. Si sciolgono molto velocemente ma si lascia che il commensale mescoli da solo panna e cacao prima di gustare. 
  • Il cacao deve essere assolutamente amaro e di ottima qualità. Io ho usato cacao olandese, il Van Houten di cui ho fatto scorta ad Amsterdam e che è fortemente tostato, con un bell'aroma legnoso, intenso. Cacao e porcini sono un'accoppiata strepitosa. Non abbiate paura ad usarlo perché l'amarezza legnosa del cacao esalta il profumo di bosco del porcino. Un po' come quando si usa il caffè per esaltare l'aroma del cioccolato. L'effetto è il medesimo.
  • Servite tutto molto caldo.
Decisamente:

PROMOSSA!



venerdì 16 ottobre 2015

PERSIAN RED LENTIL SOUP

persian red lentil soup


Questa è una zuppa ubiqua in tutto il medio-oriente, sotto vari nomi. Io l'avevo già fatta, e mi era piaciuta moltissimo.
Questa è un po' diversa, e non sono convintissima di come è venuta, ma è più una questione di gusti che di altro: a mio avviso le spezie sono troppo dominanti, mentre non si riesce a sentire quasi per niente il profumo di limone, mentre a mio avviso è proprio il contrasto legume-limone, peraltro un altro dei binomi tipici della cucina mediorientale, che connota positivamente questo piatto.
Io sono un'amante delle spezie ma a volte nella cucina di questi luoghi diventano così importanti che non si sente più il resto, ma, ripeto, è questione di gusti.

In particolare qui si usano le spezie baharat, note anche come sette spezie arabe.
Si possono comprare in un negozio "etnico", ma anche farle da sé. Inutile dire che ho proceduto alla versione hand made: si ottiene un bel po' di mix, che poi si potrà usare anche in altri piatti.

Nel libro suggerisce di usare lenticchie rosse piccole, e metterle a bagno la sera prima. Ma tutti i tipi di lenticchie rosse piccole che conosco non necessitano di ammollo, quindi io ho evitato l'ammollo, ed è andata benissimo così.
L'altra cosa è che probabilmente ho comunque sbagliato lenticchie: io sapevo che per questa ricetta si usavano le lenticchie rosse decorticate, usando le quali si ottiene una bella zuppa giallo acceso. Ma non essendo stato specificato ho usato lenticchie rosse normali, ed è venuta marroncina.
In effetti la foto che è presente nel libro è quella di una zuppa color giallo sole acceso ma oramai io avevo già proceduto.  
 Vediamo cosa dice l'autore.

Persian red lentil soup


PERSIAN RED LENTIL SOUP

Ingredienti
50 g di burro non salato
1 cipolla, tritata grossolanamente
200 g di lenticchie rosse messe a bagno per una notte e quindi scolate
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di spezie Baharat
1,5 l di brodo di manzo
sale marino
pepe di mulinello
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di succo di limone
½ cucchiaino di menta tritata

Per i crostini
4 fette di pane bianco, senza crosta e tagliato a cubetti di 2 cm di lato
1 spicchio d'aglio schiacciato

Per le spezie baharat
2 cucchiai di pepe nero
2 cucchiai di paprika
2 cucchiai di cumino in polvere
1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di cardamomo in polvere

Il mix si manterrà fresco e aromatico per un mese, se conservato in un contenitore a chiusura ermetica.

Procedimento
Scaldate metà del burro in una pentola capiente a fuoco medio, quindi unire la cipolla.
Cuocere per 10 minuti finché la cipolla si è ammorbidita. Unite le lenticchie, il cumino e le spezie baharat. Mescolare insieme e cuocere per 2 minuti.
Versarci il brodo e cuocere per 40 minuti, o finché le lenticchie sono tenere.
Trasferire nel mixer o frullare con il mixer a immersione fino ad ottenere un puré cremoso. Aggiustare di sale e trasferire in una pentola pulita.
Per i crostini, scaldate il burro rimasto in una padella per friggere a fuoco medio, poi unire il pane e l'aglio. Friggere per qualche minuto, finché sono dorati e croccanti.

Far riprendere il bollore alla zuppa. Versarvi l'olio, il succo di limone e la menta tritata.
Dividere la zuppa in 4 scodelle individuali, metterci sopra i crostini e servire subito.


NOTE
  • I miei dubbi in merito al tipo di lenticchie da usare li ho già scritti nell'introduzione. La prossima volta userei quelle decorticate. 
  • Spezie. Conferiscono alla zuppa un deciso profumo orientale, che ricorda bazaar tappeti e le mille e una notte. Anche su questo ho scritto sopra
  • Burro: il burro viene usato due volte, all'inizio per far appassire la cipolla, e alla fine, per friggerci i crostini. Mi sembra un ingrediente che appesantisce senza aggiungere nulla alla preparazione. Dovendo scegliere, avrei preparato dei crostini senza burro, da tostare in forno, e avrei rosolato la cipolla nell'olio
  • Brodo: dice di usare brodo di carne, e così abbiamo fatto. Ma nuovamente, forse avrei preferito un brodo vegetale sempre profumato ma più leggero, che trovo più adatto di questo.
  • Insomma, complessivamente, fra bacco tabacco e venere c'è forse un eccesso di sapore, quando rifarò la farò più leggera, omettendo il burro, il brodo di carne, riducendo le spezie e aumentando il limone: secondo me il gusto non ne discapita e ci guadagnerebbe il sapore, più pulito. 

Questa ricetta è comunque sostanzialmente
PROMOSSA

perché le mie critiche riguardano più il mio gusto personale che la vera e propria riuscita o non riuscita della ricetta.

giovedì 15 ottobre 2015

TUSCAN WHITE BEAN SOUP WITH TUNA BOTTARGA


Zuppe, minestre, creme, vellutate.
Nominatene una ed avrete uno dei piatti fissi in casa arabafelice.
Che noi non ci facciamo scoraggiare dal clima, primo.
E secondo, molte sono buonissime anche fredde.
Detto questo, sfogliare il libro del mese è stato amore a prima vista con minimo metà delle proposte.
Ma con una l'amore è stato passione travolgente.
Pensando a quella bottarga meravigliosa che attendeva in frigo un qualcosa di veramente degno per giustificarne l'uso.
E per aprire un prodotto del genere, considerando dove vivo, doveva essere un piatto da re.
Minimo.
Benissimo, questo è il piatto per il re, la regina e tutta la corte messa insieme.
Fatta già due volte nel giro di una settimana.
Perchè capite, ormai la bottarga va consumata ;)


 

TUSCAN WHITE BEAN SOUP WITH TUNA BOTTARGA

300 g di fagioli bianchi secchi, tenuti a bagno una notte
una cipolla
3 spicchi di aglio schiacciati
1 piccola foglia di alloro
un rametto di rosmarino
750 ml di fondo bianco di pollo o brodo vegetale
200 ml di latte intero
sale e pepe macinato al momento
75 ml di olio extravergine d'oliva
150 g di bottarga di tonno


Mettere i fagioli ben scolati in una pentola larga, aggiungere la cipolla a pezzi grossolani, metà dell'aglio, l'alloro ed il rosmarino.
Aggiungere un litro d'acqua e portare il tutto a bollore.
Abbassare il fuoco al minimo e continuare la cottura per un'ora circa, o finchè i fagioli saranno teneri.
Scolarli tenendo da parte 400 ml del liquido di cottura.
Ora mettere i fagioli cotti in una pentola pulita con il latte, il brodo ed il liquido di cottura tenuto da parte. Portare a bollore e far cuocere a fuoco basso per 25 minuti.
Togliere alloro e rosmarino a questo punto.
Frullare la zuppa in un frullatore o con un frullino ad immersione finchè sarà perfettamente liscia.
Aggiustare a piacimento di sale e pepe.
Scaldare intanto l'olio in un padellino a fuoco medio ed aggiungere il restante aglio riducendo il fuoco al minimo. Tenere sul fuoco per un minuto e togliere immediatamente, solo perchè l'olio assorba l'aroma.
Scartare l'aglio e versare metà dell'olio nella zuppa.
Dividerla tra quattro piatti e guarnirla con la bottarga affettata finemente e un filo dell'olio all'aglio rimasto prima di servirla.

NOTE

- mi sono attenuta alle dosi di liquidi indicate nonostante mi sembrassero leggermente abbondanti ed ho fatto bene: la zuppa alla fine risulta con il perfetto grado di cremosità.


- giustamente l'autore non fa mai aggiungere sale durante le fasi preparatorie, ma solo dopo che la vellutata è pronta e frullata. Infatti, come raccomandava sempre anche mia mamma che libri non ne ha scritti ma cucinare sapeva farlo bene, i legumi si salano solo alla fine.

- ho preferito passare la zuppa nel bicchiere del frullatore invece che con il frullino ad immersione: anche se più indaginoso il risultato è innegabilmente migliore.

- non so se sono stata solo fortunata, ma il liquido di cottura rimastomi alla fine era esattamente 399 ml! I miei fagioli però ci hanno messo un po' più di un'ora a cuocere.

- l'aglio in casa mia viene utilizzato con molta parsimonia ed ho quindi usato tre spicchi piccoli: devo dire che quasi non si sente, dato che comunque l'olio viene infuso per pochissimo tempo.

- l'accostamento con la bottarga è assolutamente sublime, non ho altre parole per descriverlo. Viene fuori un primo piatto o starter per una cena di pesce davvero non banale. E diciamolo, anche molto, molto facile.

Per me quindi la ricetta è assolutamente 
PROMOSSA

mercoledì 14 ottobre 2015

CARAMELISED BELGIAN ENDIVE AND CROZIER BLUE SOUP WITH WINTER SALSA


Confesso che stavo cominciando a guardare un po’ male il mio freezer, pieno com’era di contenitori con i pranzi dietetici che mi preparo nel fine settimana per portarmeli in ufficio dal lunedì al venerdì. Quasi non lo riconoscevo, e ogni volta che lo aprivo provavo una sorta di dispetto, sapendo che non conteneva i fondi che mi piacciono tanto.

Per fortuna ci ha pensato lo Starbooks a farmi invertire la rotta, così adesso, accanto a risotti integrali coi legumi e a cavolfiori lessati, ho tre bei contenitori pieni di fondo bianco di pollo, che saranno presto seguiti da altri con fondi bruni e delizie del genere.

Sì, perché adesso che l’aria si fa frizzante è piacevole mangiare una zuppa per cena, e se questa porta la firma di Paul Gayler, che per 22 anni è stato Chef presso il prestigioso Hotel The Lanesborough di Londra, si può star certi che gusteremo un piatto speciale.

La ricetta che vi presento oggi è un perfetto e sorprendente equilibrio di sapori e consistenze. Delicata, gustosa, leggera e nutriente, è perfetta per aprire un pranzo elegante.

Preciso subito che la Winter Salsa non è una salsa, ma un insieme di ingredienti che accompagnano la nostra zuppa.

Tra parentesi e in corsivo le mie annotazioni e/o modifiche.

Zuppa di indivia belga caramellata e formaggio Crozier Blue con complemento invernale
Da: Paul Gayler – Great Homemade Soups, a Cook's Collection – Jacqui Small


Per 4 persone:

450 g di indivia belga
25 g di burro
1 cipolla tritata grossolanamente
1 cucchiaio di light brown sugar*
1/2 cucchiaino di foglie di timo
750 ml di fondo bianco di pollo (vedere sotto)
100 ml di latte intero
100 ml di doppia panna (io ho usato della semplice panna fresca, non avendo trovato quella doppia)
75 g di formaggio Crozier Blue (non trovandolo, l'ho sostituito con del Gorgonzola Piccante)
Succo di 1/4 di limone
Sale marino integrale
pepe nero

* Light Brown Sugar: come ci ha suggerito più volte l'Araba, potete farvelo secondo la ricetta di Laurel Evans mischiando 200 g di zucchero bianco e 15 g di melassa calda.

Per guarnire:

75 g di riso selvaggio (non l'ho trovato e l'ho sostituito con riso rosso della Camargue)
1 mela Granny Smith
75 g di nocciole tostate, tagliate a lamelle (io le ho tritate)
50 g di uvetta fatta rinvenire in acqua calda e scolata
2 cucchiai di erba cipollina tritata
Succo di 1/2 limone
1 pizzico di cannella in polvere (mi raccomando, solo un pizzico!!!)

Per il fondo bianco di pollo (3 l circa):

2 kg di carcasse di pollo (oppure un misto di cosce e ali di pollo)
5 l di acqua fredda
2 cipolle tritate grossolanamente
2 gambi di sedano tritati grossolanamente
2 grosse carote tritate grossolanamente
1 porro mondato e tritato grossolanamente
1 cucchiaino di grani di pepe nero
1 foglia di alloro
1 bouquet garni (gambi di prezzemolo, rametti di timo, foglia di alloro, avvolti in una foglia di porro – parte verde)



Il giorno prima preparare il fondo bianco di pollo: mettere le carcasse di pollo in una pentola capiente (io ho una pentola da brodo della capacità di 10 l e uso quella, mi ci vuole tutta!), versarci sopra l’acqua fredda e portare lentamente a ebollizione, schiumando ogni tanto per eliminare le impurità che salgono in superficie.
Unire i restanti ingredienti, abbassare la fiamma e far sobbollire per 4 ore.
Togliere dal fuoco, filtrare attraverso uno scolapasta rivestito di mussola, poi metterlo in frigo fino al momento dell’uso. Se fosse affiorato e si fosse solidificato del grasso in superficie, eliminarlo.

Il giorno dopo mettere sul fuoco una pentola con mezzo litro d’acqua e al bollore salare e buttarci il riso. Abbassare la fiamma e cuocere per 45 minuti (o per il tempo indicato sulla confezione). Scolare e tenere da parte.

Tritare finemente l’indivia belga, scaldare una padella e mettervi il burro, la cipolla, il light brown sugar e l’indivia. Cuocere a fuoco medio-alto per 8 minuti mescolando spesso, per caramellare leggermente l’indivia belga. Aggiungere il timo e cuocere per un altro minuto.

Versare il brodo di pollo e il latte, alzare la fiamma e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e far sobbollire per 20 minuti. Frullare quindi il tutto con un frullatore a immersione (o versare nel bicchiere del frullatore normale) in modo da ottenere un composto liscio. Passarlo attraverso un colino a maglie fitte.

Rimettere il composto in una pentola pulita e portare a ebollizione. Aggiungere la panna e il formaggio erborinato e mescolare finché questo non si sia sciolto. Spruzzare il succo di limone, quindi salare e pepare.

Nel frattempo completare la guarnizione: sbucciare la mela e togliere il torsolo, quindi ridurla a dadini. Metterli nella ciotola con il riso e gli altri ingredienti, mescolare bene e salare e pepare a piacere.

Suddividere la zuppa tra 4 piatti, completare con la guarnizione e servire immediatamente.


OSSERVAZIONI

Nell'introduzione Paul Gayler dice una cosa molto importante relativa alla preparazione dei fondi: molti considerano il brodo come una sorta di svuota frigo e ci mettono ingredienti che erano lì da tempo. La qualità di un brodo invece – e quindi la perfetta riuscita di una zuppa – dipende dalla qualità e dalla freschezza degli ingredienti usati. Secondo la sua espressione, se mettete nel brodo spazzatura, otterrete spazzatura!

Il brodo non va mai salato: serve infatti a completare le pietanze e non deve alterarne l’equilibrio salino.

Una volta preparato il brodo, che può essere porzionato e congelato (altrimenti va usato entro 3 giorni), la preparazione di questa zuppa è facile e veloce: nel giro di 40 minuti è pronta.

Confesso che l'unione di tanti sapori diversi - verdura amarognola, formaggio erborinato, succo di limone, cannella, uvetta, mela verde - aveva suscitato in me qualche perplessità. Mi sono però voluta fidare dello Chef (anche perché è questo lo spirito dello Starbooks, replicare fedelmente la ricetta a costo di mangiare qualcosa che non piace) e sono rimasta estasiata.
L'equilibrio dei sapori è semplicemente perfetto e anche la cannella, elemento che più di tutti gli altri mi faceva temere per il risultato finale, è risultata un tocco da maestro.

La zuppa è morbida, cremosa e setosa; il riso integrale è consistente; la mela e la nocciola sono croccanti, l'uvetta è morbida e dolce. Il succo di limone contribuisce con la sua acidità a pulire la bocca dal grasso della panna. Il piatto che risulta dall'unione di tutti questi elementi, è una delle zuppe più buone e raffinate che abbia mai mangiato.

Per tutti questi motivi, a mio giudizio la ricetta è

PROMOSSA