mercoledì 19 novembre 2014

PIZZA BIANCA

Dopo aver seguito le ricette delle mie compagne di viaggio ed i risultati meravigliosi di questo capitolo sulla panificazione senza impasto, ero già lì che mi pregustavo nell'odine:
1) una sleppa di pizza bianca ancora calda ripiena di mortadella ai pistacchi;
2) uno styling figo con tanto di tovagliolini  a quadretti con cui avrei acchittato le mie foto;
3) il sorriso galvanizzato di mio marito che, dal momento in cui ho accennato la ricetta con cui mi sarei dovuta confrontare, ha cominciato a pianificare il ritorno a casa anticipato.
Invece ho fallito.
Miseramente. E ancora cerco di capire dove ho sbagliato ma forse lo so e spero che le mie amiche più ferrate di me nella panificazione, possano sciogliere il nodo dei miei dubbi e la mia delusione senza fine.
Prima di fare il bilancio della mia prova, passo a scrivere la ricetta tutta italiana, per altro chiarissima, con cui Jim Lahey si cimenta: la pizza bianca.
Ingredienti per 6/8 spicchi
400 g di farina per pane (tipo 0)
1 g di Lievito istantaneo o altro tipo di agente lievitante attivo
4 g di sale (1/4 di cucchiaino)
4 g di zucchero (3/4 di cucchiaino)
350 g di acqua fredda (15/18 °C)
60 g di olio extravergine + extra per spennellare
4 g di sale grosso
3 rametti di rosmarino fresco
1. In una ciotola media mischiate insieme la farina, il lievito, il sale e lo zucchero. Aggiungete l'acqua e con un cucchiaio di legno o con le mani mescolate fino a che non otterrete un'impasto umido e appiccicoso. Coprite e lasciate riposare fino a che sulla superficie non si formeranno delle bolle e la pasta non sia più che raddoppiata, dalle 9 alle 12 ore (mentre la maggior parte dei pani in questo libro possono lievitare fino a 18 ore, questa è la ricetta più corta in quanto la lunga lievitazione farebbe diventare la pasta meno elastica, più dura ed andrebbe poi stirata.

2. Quando la prima lievitazione è completa, spolverate generosamente una superficie di lavoro con la farina (una spianatoia andrà bene). Usate una spatola di gomma o plastica per staccare la pasta dalla ciotola in unico pezzo. Quando comincerete a spingerla via dalla ciotola, questa scenderà in uno strato lungo e sottile e sarà abbastanza molla e appiccicosa. Con le mani infarinate, piegate la pasta su se stessa due o tre volte cercando di ottenere una palla morbida e piuttosto piatta. Spennellate la superficie con olio extravergine e cospargete con il sale grosso che si scioglierà gradualmente sulla superficie. Mettete l'impasto in un luogo tiepido e protetto e lasciate lievitare fino al raddoppio, 1 o 2 ore.

3. Mezz'ora della fine della seconda lievitazione, preriscaldate il forno a 260°C con la griglia al centro su cui posizionerete una pietra da pizza di 35 cm di diametro, proprio al centro della griglia.

4. Infarinate generosamente una pala da pizza e mettete la palla di impasto al centro. Aprite le dite di una mano come fosse un artiglio e dirigetele al centro della pizza spingendo ed allargando la mano ma senza pungere la pasta (le unghie corte sono fondamentali). Questo servirà ad allargare la pasta e formare le fossette. Allargate l'impasto per ottenere un cerchio di c.ca 30 cm di diametro. Al termine cospargete di olio extravergine e rametti di rosmarino.

5. Con la pala appoggiata ad un ripiano, afferra bene il manico e da una piccola scossa decisa. L'intenzione è quella di far semplicemente muovere la pizza pur restando sulla pala (questo faciliterà poi il passaggio dalla pala alla pietra). Se la pasta si attacca alla pala, con delicatezza sollevate i lembi ed infarinate. Scuotete la pala e fate scorrere la pasta sulla pietra nel forno e cuocete per 12/15 minuti fino a che la superficie sia dorata ma le fossette ancora pallide.

6. Passate la pala sotto la pizza e trasferitela su una griglia per raffreddarla qualche minuto prima di  affettarla e farcirla.
Ho seguito alla lettera le indicazioni e le quantità.
Preparare l'impasto è stato facilissimo.
Ho iniziato le operazioni per la seconda lievitazione esattamente 12 ore dopo e come vedere dalla prima foto del collage, l'impasto ha le sue belle bolle come accennato da Lahey.
L'impasto era effettivamente molto morbido e appiccicoso e quando l'ho tolto dalla ciotola si è comportato esattamente come racconta l'autore.
Ho fatto le mie pieghe, almeno 3 o 4 perché la pasta era davvero super molla.
Ho messo un bel po' di farina sulla spianatoia e l'ho lasciata lievitare per la seconda volta.
Siccome l'ambiente di casa non era caldissimo, ho prolungato la seconda lievitazione per 2h30, ma quando sono andata a prendere la pasta per trasferirla sulla mia pala di fortuna (una teglia antiaderente senza bordi molto simile ad una pala), la pasta era ancora terribilmente molliccia, senza tensione, al punto che mi colava quasi fra le dita (Invece l'immagine della pasta dopo la seconda lievitazione all'interno del libro, mostra una pasta gonfia, elastica e sostenuta).
E qui credo di avere fatto il mio errore, perché purtroppo, per sistemarla decentemente, l'ho piegata nuovamente.
L'ho lasciata lì un'altra mezz'oretta e poi ho fatto l'operazione di allargamento e buchetti.
Il disastro finale è avvenuto al momento del passaggio dalla pala alla pietra.
Per lavorare più agevolmente ho tolto la pietra bollente dal forno, l'ho appoggiata sulla spianatoia e da lì ho cercato di trasferire la pizza. Che ha cominciato a scendere ma poi si è fermata a metà perché restata attaccata proprio al centro.
Sorvolo sulla compilation di maledizioni che a questo punto sono uscite libere come il vento dalla mia bocca.
Ormai il danno era fatto. Ho cercato di ricomporre alla meno peggio ma capite che lavorare su una superficie a 2000 gradi non è proprio facilissimo.
La cottura sembrava invece avermi risparmiato dalla delusione. Dal forno la pizza sembrava bella dorata e gonfia.
Una volta tolta, l'ho tagliata: cruda e gnucca all'interno.
Credo che l'impasto abbia lievitato bene ma l'eccessiva morbidezza mi ha fatto pensare che la quantità di acqua sia sbagliata, o forse il tipo di farina che ho usato (tipo 0 per pane). Non so capire.
Fatto sta che tecnicamente è molto complicato trasferire un impasto che non ha tensione da un piano all'altro senza compromettere la lievitazione.
Magari qualcuna di voi può individuare meglio il mio errore.
Non sono in grado di giudicare e non credo neanche che la ricetta di Lahey sia sbagliata.
Spero che qualcuna di voi abbia voglia di provare perché le immagini del libro sono estremamente accattivanti.
Per questo ritengo questa prova
NON CLASSIFICABILE 

23 commenti:

  1. ..... Mi dispiace, che la tua prova ti abbia dato questa delusione. Credo si forse la Farina( io ho usato Manotoba) e poiché procedimento fino alla seconda lievitazione e ingredienti molto hanno in comune con la ricetta che ho fatto io...mi sembra strana questa cosa della durata della prima lievitazione....... Anche se in effetti le bolle ci sono! Boh?! Sai che non so come aiutarti? Arriverà di certo qualcuno esperto che troverà la soluzione. Per la pietra refrattaria, a me aiuta molto avere montato le guide stroboscopi che nel forno...... Così col cavolo che devo toglierla bollente dal forno..ahahahahahahah

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    1. Sulla questione farina, ci ho pensato pure io e siccome sono testadura nonchè capricorno recidivo, la rifarò usando la manitoba tagliata (a me il sapore della manitoba 100% non piace).
      La pietra dal forno si toglie con facilità. Ha l'unico inconveniente di perdere il suo calore originario, purtroppo. Tu sei supertecnologica #voglioancheioilfornocomeiltuo

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    2. Patty..... Vedrò di parlare con tuo marito per il forno! 😉

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  2. Faccio da tanto tempo il pane senza impasto di Jim Lahey, e a volte ho anche fatto la pizza bianca, ma semplicemente aumentando la quantità di acqua come indicato in vari forum (vedi Cookaround), non seguendo questa ricetta poiché non ho il libro. Onestamente non mi è mai venuta cruda o gnucca, anzi, di solito viene proprio buona! Sicuramente hai individuato il problema, e cioè il trasferimento sulla pietra prima della cottura. Io anche ho notato che maneggiando troppo l'impasto si rompono tutte le bolle e non viene bello gonfio, quindi ci vuole parecchia attenzione. Dico una stupidaggine... e se per la seconda lievitazione mettessi sotto la pala (o la teglia-pala ^^) della carta forno molto infarinata? Così forse l'impasto scenderebbe più facilmente sulla pietra. Del resto, potrebbe essere anche un problema di farina. Io di solito uso una 00 tagliata con manitoba (di solito 50 e 50), potresti provare a rifarla così.
    Comunque l'aspetto è veramente bellissimo :))

    Ale

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    1. Alla carta da forno ci avevo pensato sai? Ma poi la lascerei sulla pietra....perchè farla scivolare come dici tu, non penso che sia una roba tanto facile :D considerando la mia agilità in situazioni del caso.
      L'aspetto è bello ma tradisce all'assaggio. Ciao Ale.

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  3. Che peccato Pat :(
    Per analogia con il libro di Emmanuel Hadjiandreou, il problema credo sia la farina. Anche li è indicata nelle ricette "farina per pane" e anch’io ho avuto problemi con un impasto, salvo poi scoprire che con “farina pe pane” molto probabilmente si intende la nostra manitoba giacchè nella parte sugli ingredienti fa riferimento a farina con 14-15% di proteine!
    Riprova tagliando 50-50 con manitoba e sono sicura che ti riuscirà una signora pizza da far invidia ;)
    Un bacione

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    1. Fede, tu sei la regina delle focacce. Quelle che ho visto sul tuo blog sono da urlo quindi so che tu sei una esperta. Seguirò il tuo consiglio sicuramente.
      Un bacione.

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  4. Peccato Patty!
    In effetti devo dire che almeno si presenta bene, probabilmente in effetti il maneggiarla troppo ha compromesso il risultato.
    Peccato perchè comunque è bellissima a vedersi :)

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    1. Come quelle belle mele rosse e lucide che al morso non sanno di niente (o sono avvelenate :D )
      Sob.

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  5. Non è per niente facile maneggiare un impasto con più dell'85% di idratazione. Se aggiungiamo che la tecnica del non impasto di Jim praticamente non consente uno sviluppo completo della maglia glutinica che rende quindi l'impasto elastico, io penso con infinita modestia che ci sia troppa acqua per non no knead bread o comunque troppa per questo tipo di procedimento. Ad esempio la focaccia Locatelli, che è senza impasto, anche se ha un'idratazione minore, prevede la "stesura" in teglia senza trasbordi.
    Sono curiosa, la proverò!
    un abbraccio Pat

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    1. Guarda, Francesca, se la fai ti prego di dirmelo perchè sono certa che tu non fallirai. Voglio solo capire come muovermi la prossima volta.
      Un bacione

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  6. Patty, secondo me non è colpa tua ma della farina. E pure della ricetta. Faccio da anni la pizza con il metodo Bonci che è simile a questo ma molto più semplice. Niente impasto, 12 ore di lievitazione in frigo (una sola lievitazione), impasto molto idratato. E per trovare la ricetta perfetta ho provato vari tipi di farina e secondo me ci vuole una farina di forza (io di solito faccio metà e metà). Non so se Bonci si sia ispirato a Lahey o viceversa ma secondo me su questo tipo di preparazione vince il primo 10 a 0. E tu hai avuto coraggio, ti sei messa in discussione quando invece avresti potuto bocciare senza pietà questa ricetta :)

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    1. Ora mi hai messo la curiosità di fare la pizza con il Bonci method!
      Non ho potuto bocciare la ricetta perchè non ho la competenza per farlo e vedo in questo fallimento una mia responsabilità di base.
      Grazie tesoro.

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  7. In questa ricetta si incrociano 2 sorte di miei "flop", la pizza bianca e l'uso della pala per pietra refrattaria... La pizza bianca con tanto di "pieghe di Adriano" a me non è riuscita così bene come avrei voluto, mi ero riproposta di rifarla ma invece mi son buttata sulla pizza metodo Bonci e devo dire che di soddisfazioni ne dà a go-go anche se finora non l'ho mai fatta bianca, e sulla pala potrei scrivere un opuscolo sui vari fallimenti... io ne ho una in acciaio in dotazione con il mio forno che ha anche la funzione pizza e nonostante gli innumerevoli tentativi la pizza mi si è sempre appiccicata alla "benedetta" pala, l'ho infarinata, pure stra-infarinata ma niente... tre secondi per spostare la pizza dal tagliere alla pietra refrattaria e si incolla sempre e comunque, risultato: pizza spiaccicata alla meglio sulla pietra refrattaria super ustionante e la farcia della pizza sparsa sul fondo del forno, figuriamoci con questo impasto che è pure molle... per carità... peccato perché la pizza cotta sulla pietra è davvero buona e con un risultato pari a quella cotta con il forno a legna... Patti che dire, brava per la tua audacia, io passo o al massimo uso direttamente una teglia per pizza...
    perché complicarsi la vita quando è già complicata di suo??? forse pizzaioli si nasce e non si diventa... e io non lo nacqui ;-)
    ps: sono curiosa di leggere il parere di Mapi che sicuramente sgamerà "l'intruso" o "l'escluso" di questa pizza bianca.

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    1. Mi hai fatto morire. Se non ho tentato di trasferire l'impasto dalla "pala" alla pietra direttamente in forno è perchè sapevo già come sarebbe finita. Nonostante il cm di farina con cui avevo coperto la pala, quella si è attaccata come una cozza. E poi il pizzaiolo in casa mia, è mio marito, pure bravo...perchè mi devo affaticare tanto?

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  8. Patty, mi dispiace per la delusione, che capisco benissimo... :( Credo anch'io che il problema sia stato proprio la farina, perché le proporzioni tra gli ingredienti sono le stesse della mia ricetta. Il mio impasto era sì morbido ma lavorabile (ho usato la Manitoba). Probabilmente la farina che hai utilizzato tu non era abbastanza forte, e non ha assorbito tutta l'acqua prevista nella ricetta... Ma io non sono così esperta... sentiamo il parere delle super esperte!!! Un bacione :)

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  9. Patty, nella tua descrizione per me l'indizio decisivo e' il tuo descrivere che la pasta colava tra le dita anziche' essere elastica come nelle foto. E credo tu abbia ragione che il problema sia nella farina. Non conosco bene le vostre, pur avendo letto molte spiegazioni sono ancora molto ignorante su cosa voglia dire farina 0, e cosi' via. Ma se Lahey scrive "bread flour" intende una farina che ha almeno il 13% di proteine. Non ho idea di come si traduca col vostro indice W di forza, ma e' piuttosto robusta. Alcune marche arrivano fino a quasi il 14% di proteina. Per farti un esempio, se sostituiamo la farina All-Purpose a quella "Bread Flour" dobbiamo in generale ridurre l'acqua di 1/4 di cup. La farina All-Purpose arriva ta il 10 e 11% di proteine.
    Poi usare la pala per la pizza e' meno semplice di quello che sembra, ci vuole pratica. Io ho sempre preferito seguire l';indicazione di alcuni libri di usare non farina sul fondo ma semolina (altri dicono fraina di mais ma brucia piu' facilmente). La semolina lascia scorrere molto piu' facilmente l'impasti morbidi, mentre la farina e' sempre un po' piu' viscosa.
    Comunque in Attesa di Mapi, ti lascio quetso link dove Lahey cuoce la pizza nel forno del suo appartamento e usa la pala.
    http://www.seriouseats.com/recipes/2012/03/jim-laheys-no-knead-pizza-dough-recipe.html

    --Ann

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  10. Puff, pant, eccomi. :-) Giornata piena, scusami Patty. <3

    Mi dispiace tantissimo per il flop, cara Patty; concordo con chi dice che il problema è la farina: nell'introduzione Lahey dice che per Bread Flour lui intende una farina forte, con proteine tra il 13% e il 14%; praticamente quella che al supermercato ci vendono come Manitoba, ma che è in realtà Manitoba tagliata con farina 0. E' un tipo di farina che assorbe meglio i liquidi e regge le lunghe lievitazioni, al contrario di farine più deboli.
    Poi è vero anche quello che dice Ann sulla farina da usare per la pala: meglio una semola di grano duro non troppo sottile (non una rimacinata, insomma), che assorbe l'umidità senza appiccicarsi alla pala e fa scivolare meglio l'impasto: io ne immagino i granelli come tante piccole sfere che ruotano, trascinando la pasta che trasportano.
    Detto questo... sai che ho una gran voglia di provare anche questa ricetta?
    Un bacione, carissima!

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  11. mi dispiace per questo esperimento non riuscito, patty, ma è soprattutto dagli esperimenti non riusciti che impariamo tante cose. ad esempio le percentuali proteiche delle varie farine.
    per il resto, io sta pizza non ho nemmeno provato a farla, figurati te!
    per me sei stata già bravissima solo a cimentarti!

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  12. cono un'idratazione quasi al 100% sfido chiunque ad avere un impasto gestibile anche se dopo la 2° lievitazione...forse sarebbe stato meglio versare l'impasto in uno stampo con i bordi in modo da non doverla muoverla troppo dopo....forse sì l'acqua era troppa o forse il forno era poco "caldo"...appena ho 12 ore libere la rifaccio anche io

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  13. Sarà anche stato un piccolo fallimento (e immagino che non ti abbia fatto piacere, cara Patty!), però effettivamente dalla lettura dei commenti stiamo tutti imparando davvero tanto! Non tutto il male vien per nuocere! =)

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  14. Anche a me a volte è capitato di avere degli impasti appicicosi e umidi, ma non avendo pala o pietra, li ho sistemati direttamente nella teglia, così non ho mai avuto problemi di trasferimento. Sono reduce da una preparazione con 36 ore di lievitazione di un pane francese e devo dire che ne è valsa la pena aspettare perchè era buonissimo.
    Ho letto che di lievito ne è richiesto 1 g di quello istantaneo: quale tipo hai usato?
    Comunque, dopo la sfida delle 36 ore, voglio provare con questa focaccia.
    Ma poi te lo sei addentata (con viuuulenza!) con dentro la bologna?
    Ciao Isabel

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  15. Uffi, che peccato che non sia riuscita, Patty. Ma anche io punto il dito sulla farina, o sul governo ladro, su quello ti lascio la scelta :P
    Io comunque me la segno, e quando mi arriva quel bel pacco da 5kg di farina di forza ci provo e ti dico, magari :)

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