martedì 25 novembre 2014

FOCACCIA






Vincere lo "Starbook redone" è stata una splendida sorpresa, un vero motivo di orgoglio, direi! Del resto io sono un'utente affezionatissima di questo gruppo di coraggiose che ci aiuta a stilare la lista dei libri di cucina da comprare. Per fortuna ogni tanto capita anche di depennarne qualcuno!
Quando ho scoperto che il libro del mese era "Pane senza impasto", di Jim Lahey, ho avuto un momento di crisi: mi piace impastare, preparo spesso lievitati, anche quelli un po' più elaborati, ma in modo poco critico e consapevole, affidandomi più che altro a tatto, vista e... fortuna!. Sono una capra, lo so. Ma questo vuol dire che ho ampi margini di miglioramento!

Poi ho pensato che lo scopo del libro è verificarne l'affidabilità in modo trasversale: dai più incapaci ai più esperti.
Vediamo come è andata con la ricetta da me scelta, la focaccia.


FOCACCIA


Ingredienti per uno stampo da 33 x 45 cm
200 g di patate, pelate e tagliate a pezzi da circa 2.5 cm
600 g di acqua a temperatura ambiente
600 g di farina per pane (io una farina con 12% di proteine)
10 g di lievito di birra secco
4 g di zucchero
10 g di sale
60 g di olio extra vergine d’oliva


Mettere le patate a pezzi in una pentola insieme all’acqua, coprire e portare a bollore a fuoco vivace. Cuocere finché, infilzate con una fofrchetta, risulteranno tenere.  Frullare con un mixer o un frullatore a immersione fino ad ottenere una purea morbida. Lasciar raffreddare fino a circa 48° C o finché sarà molto caldo al tatto ma non brucerà.
In un’ampia ciotola mescolare insieme: farina, lievito, zucchero e metà del sale. Aggiungere la purea di patate e mescolare a mano con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un composto bagnato e appiccicoso, circa 30 secondi.
Coprire la ciotola (io con pellicola) e lasciarla a temperatura ambiente fino a quando l’impasto non sarà triplicato. Occorreranno circa 2 o 3 ore.
Ungere leggermente la teglia e rovesciarvi l’impasto, aiutandosi con una spatola: sarà morbido e appiccicoso. Allargarlo su tutta la superficie della teglia, ungersi le mani e premere bene agli angoli. Cospargervi l’olio, versare il sale rimasto e creare delle fossette con le dita. Lasciar lievitare in un luogo caldo fino a quando l’impasto non uscirà dai bordi, circa 45 minuti.
Mezz’ora prima della seconda lievitazione, scaldare il forno a 200° C, inserendo la griglia al centro.
Quando l’impasto sarà cresciuto, sistemare la teglia sulla griglia con attenzione: un movimento maldestro e potrebbe sgonfiarsi. Cuocere fino a quando la superficie sarà uniformemente dorata, potrebbero volerci dai 30 ai 45 minuti. Far raffreddare su una griglia e attendere qualche minuto prima di tagliarla. Servire calda o a temperatura ambiente.

NOTE

Ho eseguito il procedimento alla lettera, ma quando ho aggiunto la purea di patate (che non è propriamente una purea, anzi, rimane piuttosto liquida) l'impasto non risultava affatto "bagnato e appiccicoso" (wet and sticky). Ho comunque dato solo una mescolata rapida per 30 secondi, come previsto. Altrimenti che focaccia senza impasto sarebbe?
Dopo la lievitazione l'impasto dovrebbe essere "molle e appiccicoso" (loose and sticky), ma il mio non era poi così fluido e molle e nemmeno troppo appiccicoso. 
Il risultato è stato poco piacevole: una focaccia "gnucca", assolutamente non morbida e con un forte retrogusto di lievito, non so se dovuto alla quantità notevole o alla consistenza che non era quella dovuta.

Mi sono interrogata e ho interrogato le Starbookers e Mapi ha avanzato un'ipotesi che condivido in pieno: la quantità di liquido evaporato durante la cottura della patata è assolutamente imprevedibile. Sarebbe stato opportuno indicare la quantità finale di liquido necessario, da completare eventualmente con dell'acqua. 
Da profana, penso che se avessi aggiunto altra acqua il risultato sarebbe stato diverso, decisamente migliore, ma il libro non lo specificava :) e chi sono io per contravvenire alle istruzioni del padre del pane senza impasto? 
Un'ultima osservazione: mescolare insieme lievito e sale non è l'anticamera della morte del lievito? 

Mi sento una voce fuori dal coro e quindi mi chiedo se posso aver sbagliato qualcosa io, tuttavia, per il risultato pessimo nonostante l'esecuzione alla lettera, la ricetta per me è 


15 commenti:

  1. la voce fuori dal coro ci sta...e stimola a riprovare per capire il perchè della bocciatura!
    anche se non sono esperta panificatrice...
    in effetti il primo dubbio riguarda l'acqua: hai ragione, non si sa quanta ne resti dopo la bollitura. In un sito, ho letto il consiglio di tenere il coperchio durante la lessatura, per non avere evaporazione.
    (http://www.tuscanfoodie.com/2011/12/no-knead-schiacciata-with-potato-in.html)
    e anche sul sapore di lievito, ci credo! se vale ciò che trovo scritto nelle bustine di lievito secco (7g sono come 25 di lievito fresco), qui è come se fossero stati usati 35 g di lievito fresco! tantino...
    grazie per il tuo esperimento, se avrò tempo farò a mia volta la prova (anche perchè la focaccia bianca mi piace tanto).
    ciao!

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    1. Credo che mi cimenterò di nuovo anche io e mi dispiace non esserci riuscita in tempo per lo Satrbooks! In effetti ho tenuto il coperchio per tutto il tempo, tempo che coincideva con quello previsto dal libro (25 minuti circa), ma l'impasto era palesemente poco idratato. Il lievito si sentitva eccome, ahimé!
      Grazie mille per il tuo contributo :)

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  2. Questa cosa che manchi quanta acqua serva che rimanga alla fine è veramente penalizzante...anche se coperta evapora comunque.
    Grazie per la tua disamina Valentina!

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    1. Effettivamente sarebbe stato un dettaglio in più per essere tranquilli: in un impasto simile credo che la quantità di liquido sia determinate.
      Grazie a voi per questa bella opportunità! :)

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  3. Peccato per questo "inghippo" dell'acqua perché la ricetta è molto interessante, mi ricorda un po' l'impasto della focaccia pugliese che in casa mia è da sempre un classico, l'idea di usare una purea di patate liquidosa e creata con la stessa acqua di cottura è geniale, certo con la dose giusta, dose che io stessa non saprei dire perché mia mamma con l'acqua va ad occhio e a tatto... risultato un impasto morbido e appiccicoso che lievita per 3 o 4 ore nelle teglie di ferro pugliesi che usiamo solo per la focaccia. Riguardo al lievito di birra secco il Lievito Madre Essiccato della Molino Rossetto scrive che va impiegato il 7% sul peso della farina. Mi viene da far notare che forse la dose delle patate è eccessiva, noi usiamo 2 patate piccole (poco più di 100 gr.) su 1 kg. di farina altrimenti la focaccia diventa gnucca... Insomma Valentina hai fatto bene a bocciarla e speriamo che ripetendo l'esperimento venga promossa, io un'altra possibilità gliela darò. Grazie per il tuo impegno che non è vano, anzi...

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    1. Io mi sentivo in colpa a bocciare, ma il risultato è stato davvero poco piacevole: confesso che è finita nel tostapane, l'unico modo per mangiarla e non doverla buttare via.
      Probabilmente aggiungendo altra acqua il risultato sarebbe stato diverso, ma tutto quel lievito...
      E la focaccia pugliese non ha paragoni!
      Grazie delle tue dritte, io ho tutto da imparare!

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  4. All'errore sulla quantità di liquido finale, si aggiunge l'errore della quantità di lievito di birra, come è già stato fatto notare da qualcuno: va bene che i tempi di lievitazione sono notevolmente ridotti rispetto alle altre ricette senza impasto, ma 10 g di lievito di birra secco sono davvero una follia.
    Tra l'altro no capisco la necessità di cuocere la focaccia direttamente sulla griglia del forno: in Italia, dove Lahey si è formato, la focaccia viene cotta nelle teglie. E il forno a 200 °C, quando noi cuociamo a 250 °C? Insomma, a me questa focaccia sembra tutta sbagliata: tra il liquido insufficiente, il lievito di birra eccessivo e i tempi di cottura prolungati (che quindi asciugano il prodotto finale), hai fatto benissimo a bocciarla!!!! Peccato però... :-(

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    1. Aggiungo che a 38 °C le spore di lievito di birra cominciano a morire; Lahey mette tantissimo l.d.b. e poi lo ammazza col liquido troppo caldo. Mah...

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    2. Mapi, se la ricetta non torna a te che sei un'autorità, io mi sento meglio :) Ma prometto che mi cimenterò nuovamente, ma alla luce di tutte queste valutazioni. voglio meritarmi a pieno il titolo di starbooker!

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    3. Vale, io non sono un'autorità: sono forse una che panifica un pochino più di te, nulla di più. :-)
      E il titolo di Starbooker te lo sei meritato in pieno: non si è Starbooker perché si ha la fortuna di beccare una ricetta che riesce, ma perché si ha il coraggio di bocciare una ricetta che non riesce, spiegando anche il perché. :-)
      Un abbraccio!

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  5. Vale, la quantità di lievito indicata nella ricetta è veramente troppa, e il non indicare quanta acqua servisse per l'impasto finale sono errori, ma non tuoi! Quando una ricetta non riesce come dovrebbe, ci mettiamo in discussione, analizziamo i passaggi e cerchiamo il nostro errore, ma capita anche l'errore non sia nostro!!! Tu sei stata un bravissima Starbooker :)))

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  6. non me ne intendo assolutamente di lievitati & co. e chissà cosa avrei combinato io... i libri di cucina si testano al meglio proprio così: le ricette scritte bene riescono anche a chi non ha nozioni particolari, quindi hai fatto benissimo a bocciare questa focaccia! proprio così si comporta una vera starbooker ;-)
    graaaaazie!!

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  7. Peccato ti sia trovata tra le mani una ricetta "difettosa" ma sei stata molto brava a rispettare le regole del gioco e a seguire alla lettera le indicazioni dell'autore! Complimenti, Valentina!

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