giovedì 16 ottobre 2014

MAGNIFICIENT MARSHMALLOWS



Quei cosi che sembrano cotone???
Così mia sorella la prima volta che la informai che stavo per cimentarmi nella preparazione dei marshmallows.
Vero, quelli acquistati sembrano piccoli batuffoli di cotone.
Non tutti sono buoni, questo è vero, e qualcuno sa inevitabilmente della plastica in cui è contenuto.
Ma ne ho assaggiati di magnifici, preparati artigianalmente da pasticcerie negli USA, e ne ho assaggiati di sublimi fatti in casa.
Molto, molto divertenti da preparare dato che in pratica sono solo delle meringone con della gelatina dentro hanno l'unico inconveniente, se così vogliamo chiamarlo, di richiedere una certa precisione nei passaggi di preparazione.
Lo ribadisce lo stesso Jamie Oliver che dice, cito testualmente, questa è una ricetta molto precisa, quindi fate attenzione a leggere accuratamente il procedimento prima di iniziare e di avere tutti gli ingredienti già pesati e sottomano.
Detto questo basta un po' di attenzione e un termometro da cucina per un risultato infallibile.


MAGNIFICENT MARSHMALLOWS
per circa 75 pezzi

per la copertura
50 g di zucchero a velo
50 g di amido di mais

per i marshmallows
50 g di glucosio liquido
450 g di zucchero semolato
250 ml di acqua
10 fogli di gelatina ammollati in 125 ml di acqua
2 albumi
2 bacche di vaniglia
un cucchiaino e mezzo, circa, di colorante per alimenti (facoltativo)
un aroma a scelta (acqua di rose, estratto di limone, arancia o menta)



Per prima cosa setacciare insieme amido di mais e zucchero a velo in una ciotola. Spargere la metà del composto alla base di una teglia rettangolare circa 20 cm x 30 cm.
Unire in un pentolino il glucosio, lo zucchero semolato e i 250 ml di acqua. Scaldare a fuoco medio girando finchè lo zucchero si scioglie.
Intanto mettere la gelatina nei 125 ml di acqua.
Appena lo sciroppo di zucchero risulta trasparente aumentare la fiamma, inserire un termometro da pasticceria nel composto e lasciar bollire senza mai girare.
Non appena raggiunge i 110 gradi centigradi far sciogliere la gelatina nella sua acqua su fuoco molto basso e cominciare a montare gli albumi a neve ben ferma.
Non appena il termometro segnerà 122 gradi centigradi togliere il composto dal fuoco e, con le fruste sempre in funzione, unirlo agli albumi lentamente.
Unire quindi sempre montando la gelatina sciolta con il suo liquido.
Aggiungere i semi delle bacche di vaniglia e continuare a montare per circa 6-8 minuti.
I marshmallows possono a questo punto essere lasciati così o colorati aggiungendo del colorante per alimenti, ricordando di andarci piano! Unire quindi l'aroma scelto, se si desidera, montando ancora per 2-3 minuti.
Versare subito nella teglia preparata livellando con una spatola, quindi versarvi sopra il resto del composto di amido e zucchero a velo.
Lasciar solidificare per due o tre ore.

NOTE

- la ricetta è in molto precisa e bisogna far attenzione a coordinare i vari passaggi. Il termometro è in effetti indispensabile.

- i fogli di gelatina sono indicati come genericamente "dieci" ma nulla viene specificato riguardo al peso. In Italia i fogli più comuni pesano 2 grammi ciascuno, qui in Arabia ne trovo anche da un grammo...la differenza è sostanziale. Da ricerche e interrogatori di colleghi British è uscito fuori che la gelatina in Inghilterra viene venduta in fogli da 2 grammi. Ma Jamie, un po' di precisione in più non sarebbe guastata dato che ti rivolgi ad un pubblico internazionale e non solo a quello del tuo Paese d'origine...

- le due o tre ore per solidificare non sono, secondo me, pienamente sufficienti: a questo punto il composto è ancora piuttosto morbido. Li ho lasciati una mezza giornata e sono risultati perfetti.

- nonostante le piccole imprecisioni, la ricette viene ed anche molto bene. E' quindi assolutamente

PROMOSSA

24 commenti:

  1. La precisione richiede tempo e pazienza e solitudine. Aspetto che i nani non siano in casa e la provo, che adorano i marshmallows ma quelli commerciali sanno di plastica vera!
    E poi posso usarli per tutta quella serie di ricette che trovo su pinterest S'more? :D

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    1. Pensa che nella ricetta Jamie raccomanda di tenere i bambini fuori dalla cucina visto che si lavora con sciroppi a temperatura altissima :D scatenati Alem :D

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  2. DEVO provare!!!!
    Secondo te l'amido di mais è sostituibile con la fecola di patate o di riso??? Dimmi di sììì :-(
    Ho sempre avuto voglia di provare a far caramellare i marshmallows come si vede spesso nei films in cui l'intera famigliola si ritrova intorno al fuoco e li infilza con uno spiedo e li "bruciacchiamo" sulla fiamma....ebbene posso tentare con questi?

    Sono peggio dei bambini... ^_^

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    1. Si, assolutamente, l'amido serve solo per "asciugarli" in superficie quindi fecola di patate o di riso faranno lo stesso!

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  3. questa è la volta buona che ci provo...
    mia sorella va matta per i marshmallows!!! a me non piacciono granchè...ma sono convinta che il motivo risieda nella non qualità di quelli che ho finora assaggiato. Di certo ben lungi dall'essere artigianali.
    grazie per questa nuova prova Starbooks!
    ciao!

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    1. Vedrai, fatti in casa sbalordiscono per quanto vengano buoni!

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  4. Non ne sono un'amante ma le mie nipotine invece ne vanno pazze. leggendo il procedimento sembra un po' che uno debba avere dieci mani per fate tutte questi passaggi insieme. L'idea di provare questa cosa da piccolo chimico mi attira molto, piu' per la sperimentazione che per l'idea di mangiarmi il risultato.

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    1. Infatti farli è un gran divertimento! Basta organizzarsi e soprattutto aiuta un mixer o una planetaria dove poter montare gli albumi lasciando le mani libere ;)

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  5. Qesta è la seconda ricetta di marshmallows che vedo in 2 mesi di Starbooks, e ogni volta mi viene da correre a prepararli.
    Solo che vedo le ricette in ufficio, e da noi la cucina non c'è (ma ho già fatto richiesta! ;-) )
    Questo mese è un po' pieno per me, ma non appena ho un po' di calma io ci provo, DEVO PROVARCI, sono troppppo belli!!! E sicuramente anche buoni!!!!
    Grandissima Stefania, tempo e pazienza hanno portato i loro frutti.

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    1. Guarda, mi piacciono molto e mi diverte farli quindi quando vedo una nuova ricetta non esito a sperimentare. Faccio lo stesso con i croissant, sempre alla ricerca della ricerca perfetta...anche se tra me e me spero di non trovarla mai ;) grazie!

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  6. Voglio, voglio, voglio!!! sarebbero la felicità dei miei bimbi!!

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  7. ricetta per 75 pezzi di marshmallows e dopodiché diventerò un'unico gigantesco marshmallows... perché il problema è poi come "consumarli", io ne sono golosa, ma 75 e anche la metà dose sarebbe eccessiva per me e nella mia cerchia sono anche l'unica ad apprezzarli, qualche consiglio? Nel frattempo mi porto avanti e acquisto il termometro da cucina. Stefy il risultato è eccellente, già la foto fa venir voglia di addentarli, tra l'altro sono anche curiosa perché non ho ancora assaggiato la versione artigianale.

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    1. Meno di metà dose direi che è impossibile, è quella che ho fatto per la Pavlova e ho quindi lavorato con un solo albume....ma sono piccoli, se almeno questo può consolarti :D

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  8. Il risultato é infallibile perché li hai fatti tu, io credo che in questo tipo di preparazioni farei disastri. Però mi hai incuriosito, sono spettacolari e se mi dici che non hanno niente a che vedere con quelli industriali mi fido ciecamente :)

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    1. No, credimi, è solo questione di avere in mente i passaggi chiari e tutto sottomano pronto e pesato, fatto questo è un gioco divertentissimo :)

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  9. I miei figli ne vanno matti quindi prendo subito la ricetta e poi li adoro anch'io:-D:-D:-D!! Bacioneeeeee

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    1. Stefy il riposo in frigo oppure a temperatura ambiente? Grazie

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  10. La foto è un invito ad allungare la mano per afferrare una manciata di marshmallows, da tanto sono belli :)))

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  11. Sono uno spettacolo!!!! assolutamente coordinati con l'aggettivo in tutti i suoi significati.
    Ovviamente, DEVO provarli è tanto che ne cercavo la ricetta .... soprattutto infallibile ...
    Grazie per averli testati e condivisi.

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  12. Li farò, e molto presto. Li porterò ad una festa di compleanno e lascerò tutti i ragazzini a bocca aperta.
    Domanda: per farli solidificare non si mettono in frigo vero? All'aria aperta, anche tutta la notte, così non abbiamo dubbi.
    Ma sono bellissimi e mi fanno una gola incredibile. Il sapore deve essere completamente diverso da quelli industriali....sono davvero curiosa. Brava come sempre Stefania!

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  13. da provare nel w.e
    i bambini saranno super felici

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  14. Dovrò provare a farli, prima o poi...anche se temo davvero seriamente il disastro! Tipo una mega bubblegum rosa che invade la cucina!

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