lunedì 20 ottobre 2014

JAFFA CAKE



Jaffa Cake

A questa torta sono arrivata con un percorso un po' particolare. Appena ho letto il nome (sull'indice, ancora non avevo il libro) mi è sovvenuto qualcosa. Dov'è che avevo sentito questo nome?
I Jaffa Cakes sono dei biscottini della McVitie che risalgono addirittura al 1927. Sono biscottini con una base tipo pan di Spagna, uno strato di marmellata di arance amare e ricoperti al cioccolato.
Il realtà non li fa solo la McVitie. Anche perché il nome non è sottoposto a copyright, quindi nel mondo anglosassone si trovano, proprio sotto questa denominazione, anche di molte altre marche.
E identici, sebbene con un nome diverso, li fa anche la Balhsen, Messino si chiamano.
Mi incuriosiva l'idea di rifarli in casa. Perché mi incuriosisse, non lo so. Il binomio arancia-cioccolato, un vero classicone che io ho sfruttato più volte, in realtà non mi appassiona. Mi piace al primo assaggio, ma alla fine mi lascia in bocca un sapore che non amo. A ben vedere, il problema per me è il cioccolato, che non è decisamente nelle mie corde.
Comunque l'idea di rifare questi biscotti mi intrigava. Ancora non avevo il libro, e decido per questi dolcetti.
Quando si tratta di andarli a realizzare, mi leggo la ricetta, e scopro con un certo sconcerto che non di semplici biscottini si trattava, ma di una torta, e che torta!
Praticamente il diabolico Jamie aveva sì ripreso l'idea dei biscotti, dei quali peraltro sul suo sito riporta pure una ricetta, ma elaborandola a mo' di torta dal sapore, e aspetto, un po' austro-ungarico, che ricorda da un lato la Sacher, ma dall'altro, con tutti questi strati di Pan di Spagna, anche la Dobos.

In più, il diabolicissimo Jamie aveva portato alle estreme conseguenze le suggestioni medio-orientali presenti già nel nome della torta, inserendo fra gli ingredienti nientepopodimeno che del marzapane. Una cosina leggerina, insomma. Non a caso nel libro ci dice che fornisce 482 calorie a fetta. Mi sento già male al pensiero di averne mangiate due, oggi...

Ma il davvero tremendamente diabolico Jamie aveva adottato una soluzione ganzissima per cuocere questa torta, per la quale dice di essersi ispirato appunto a un dolce tedesco, che però ignoro quale sia: invece che fare un unico Pan di Spagna e tagliarlo dopo cotto, come nelle torte a strati americane, oppure fare tanti sottili strati di biscuit, come nella Dobos, Jamie taglia corto, e ci fa fare tutto insieme. Uno strato, infornare, spalmare con marmellata o cioccolato fuso, un altro strato, infornare, e così via.
Laborioso, ma decisamente più veloce rispetto a montare il tutto dopo.
Ma così facendo non si rischia di bruciare gli strati inferiori? No, perché il diabolico re del paese dei diabolici Jamie ci fa cuocere la torta in modo molto anarchico e inconsueto, cioè sul ripiano più alto del forno, con il grill acceso!
Ditemi voi se non è una ganzata!
Non a caso lo stesso Jamie commenta
It's a really fun and satisfying process - the comfort is definitely in the making.
E non posso che convenire con lui, è divertente, e dà parecchia soddisfazione vedere la torta che letteralmente cresce strato dopo strato davanti ai tuoi occhi.

Insomma, passare dalla costernazione per dover fare una celebration cake invece che degli innocui biscottini  all'entusiasmo di sperimentare una nuova (per me, magari voi la conoscevate benissimo tutti) tecnica di pasticceria, è stato un amen. 

Se ci aggiungiamo che proprio questa settimana abbiamo festeggiato il compleanno di mio figlio, cosa di meglio che una torta così sontuosa per celebrarlo?
Jamie dice che piacerà a grandi e piccini. A casa mia arance e cioccolato è un accostamento che ai piccini non piace per niente, quindi ho dovuto fare anche un'altra torta (...) ma ai grandi... sì, direi proprio che ai grandi è piaciuta :-)

E non mi dite che non piace anche a voi, bella com'è!

Ma la ricetta, ce la vuoi dare la ricetta o no, Gaia?
Si, eccola, e in fondo anche alcune mie note.

No, non posso ancora. Devo parlarvi delle dosi. La ricetta originale era per 16 persone, e prevedeva 10 uova. Mi sembrava decisamente troppo per le nostre esigenze e ho ridotto. Sì, ma come?
Parlava di uno stampo da 23 cm di diametro, e io ho pensato di usarne uno da 20 cm.
Come si fa?
Da professoressa di matematica e fisica quale io sono, ho considerato che se riduco il diametro della tortiera di un certo fattore, il volume della torta, e quindi le dosi degli ingredienti, non si riducono dello stesso fattore, ma dello stesso fattore al cubo.
Se non capite perché pensate a un cubo. Se dimezzo il lato del cubo, dato che il lato compare, nel calcolo del volume, al cubo, il volume di ridurrà non alla metà ma a 1/8.

Quindi nel mio caso dovevo ridurre le dosi della torta di questo fattore
La cosa è abbastanza sconcertante, per chi non ha dimestichezza con le cose matematiche: si riduce il diametro della tortiera di 3 miseri centimetri, e gli ingredienti si riducono di 1/3.
Comunque non vi preoccupate, le dosi le ho calcolate io per voi :-)

Ecco, oggi avevo proprio voglia di farvi perdere un po' di tempo...

Jaffa Cake 

Ingredienti
Per una tortiera da 23 22 cm di diametro

225 150 g di burro non salato
300 200 g di marzapane (¶) **
100 66 g di panna liquida
225 150 g di zucchero semolato vanigliato (lo faccio in casa conservando lo zucchero in un barattolo dove tengo anche le bucce esterne dei baccelli di vaniglia di cui via via uso i semini)
10 6 uova grandi
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
1 arancia
150 100 g di farina auto-lievitante (io 60 g di farina di riso (¶) + 40 g di fecola di patate (¶) a cui ho unito 3 g di lievito per dolci (¶))
100 66 g di amido di mais (¶)
150 100 g di marmellata di arance amare (¶)
25 15 ml di whisky
300 200 g di cioccolato fondente (70% di cacao) + altro cioccolato per la finitura (¶)
40 g di zeste d'arancia candite (¶)
1 pizzico di sale 1 cucchiaino di limone

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Procedimento
Preriscaldare il forno, modalità grill, a temperatura medio-alta.
Imburrare e infarinare una tortiera da 23 20 cm di diametro con il fondo sganciabile piuttosto profonda.
Fare a pezzi il marzapane e mescolarlo velocemente con una spruzzata di panna,
175 115 g di burro e lo zucchero nell'impastatrice, finché non diventa un composto chiaro e cremoso.
Separate i tuorli dagli albumi, quindi incorporare, sempre sbattendo, i tuorli al composto, uno alla volta. Unire quindi l'estratto di vaniglia (che io non ho messo, usando questo splendido zucchero vanigliato home made), il resto della panna e la buccia dell'arancia grattata.
Setacciarvi sopra la farina mescolata all'amido di mais, e incorporarli mescolando a grandi gesti, dal basso in alto, con un grande cucchiaio.
Sbattere gli albumi a neve ben ferma con
un pizzico di sale un cucchiaino di limone, qindi unirli delicatamente all'impasto della torta.
Sciogliere a bagnomaria la marmellata d'arancia amara (io nel micro-onde) allungandola con il whisky e, sempre a bagnomaria (io sempre nel micro-onde) fondere 10066 g (in in realtà 100 g) di cioccolato con
2516 g di burro. Tenere da parte sia la marmellata che il cioccolato fuso.
Versare nella tortiera con un mestolo una quantità di impasto appena sufficiente a coprire il fondo, e stenderla uniformente (il mio impasto pur molto morbido non era così fluido da poter essere versato con un mestolo, ma non mi sembra che questo abbia compromesso la riuscita della torta).
Infornare nel ripiano più alto, giusto sotto il grill, e far cuocere 3 o 4 minuti, comunque il tempo necessario perché la superficie sia ben dorata, altrimenti, come ci dice giustamente lui, se la superficie non sarà ben colorita gli strati, una volta montata la torta, non si vedranno, diventeranno un tutt'uno. Una volta cotto il primo strato, versarci sopra un altro strato sottile di impasto e farla cuocere allo stesso modo, e continuare così, alternando strati di impasto con sottili strati di marmellata o cioccolata, via via che si procede.
Completare con l'ultimo strato di impasto e, quando anche questo è cotto, spalmarlo abbondantemente con la marmellata, far passare un coltello tutto intorno alla torta, per staccarla dal bordo della tortiera e lasciarla raffreddare completamente, quindi coprire con la pellicola e mettere in frigo per qualche ora (io una nottata).

Un paio di ore prima del servizio, sciogliere il cioccolato rimanente (io 150 g) con il burro rimasto (io avevo 50 g di panna avanzata dalla preparazione di un altro dolce e ho preferito usare questa, per non buttarla) a bagnomaria (io sempre nel micro-onde). Quando è ben lucida, lasciarla riposare cinque minuti.
Nel frattempo, togliere la torta dallo stampo, facendola scivolare sul piatto di servizio, quindi versarci sopra il cioccolato fuso spargendolo in modo il più possibile uniforme con una spatola, e lasciandolo colare anche sul bordo.
Lasciarla riposare fuori dal frigo e servirla con zeste d'arancia candite ed eventualmente riccioli di cioccolata.

Io le zeste d'arancia candite le ho fatte da me, togliendole con un rigalimoni da un'arancia non trattata, tuffandole per pochi minuti in acqua bollente e quindi facendole candire in uno sciroppo fatto con zucchero e un goccio d'acqua, in quantitativi rigorosamente occhiometrici fino a che lo zucchero resta sciropposo e non comincia a caramellare. Quindi le ho messe su un piatto e fatte raffreddare fino al momento di usarle.

Anche il marzapane me lo sono fatto da sola, ma non con l'albume, semplicemente tritando insieme nel mixer 125 g di mandorle, 125 g di zucchero a velo, qualche goccia di limone, un cucchiaino di miele fluido e neutro e quel tanto di acqua necessaria per ottenere un impasto che stia assieme.


NOTE Ed ecco le mie note -DOSI: Si parla di una torta per 16 persone, e di uno stampo da 23 cm di diametro. Io che 16 persone non ce l'avevo a cui darlo, ho ridotto le dosi nel modo che vi ho spiegato sopra. Però quando mi sono trovata l'impasto nella ciotola mi sono detta che nella mia tortiera da 20 cm di diametro, che non è altissima, non ci sarebbe mai entrato, e ne ho usata una da 22 cm. Mi sono venuti 5 strati di impasto, e se confronto la foto della mia torta con quella del libro, non è che ci sia poi quella gran differenza. Questo per dire che secondo me le dosi di Jamie sono state date con una certa disinvoltura, come minimo.

La foto della fetta così come appare nel libro

- Nel libro fra gli ingredienti c'è la corn flour. Come è emerso da una discussione precedente proprio per una ricetta dello Starbooks, corn flour per gli inglesi vuol dire amido di mais, e non farina di mais. E questa ho usato

- ci dice che il forno va pre-riscaldato a temperatura genericamente medio-alta, senza dare altre indicazioni. Mi sembra un po' tropppo vago, io ho acceso a 200 °C, e per fortuna tutto è andato come doveva .

- ma perché, di grazia, se oramai anche il gatto sa che il sale non aiuta a montare le chiare d'uovo, tu chef stellatissimo Jamie, continui a suggerire di metterci il famoso pizzico?

Comunque, malgrado queste mie note, la torta era bellissima e buonissima quindi dichiaro la Jaffa Cake assolutamente
PROMOSSA

20 commenti:

  1. Concordo sul divertimento, non vedo l'ora di provare questa torta che si cuoce...un pezzo alla volta :D
    E' bellissima, Gaia, e dalla fetta del libro non mi sembra che le due torte siano molto diverse!
    Utilissime e come sempre competenti le tue note. Appena ho visto frazioni e parentesi però mi sono ricordata perchè ho tenuto la matematica accuratamente lontana dalle scelte del mio corso di studi :D

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    1. la sua è forse un po' più alta, ma di poco.
      sul corso di studi, sbagliasti. la matematica in cucina è davvero divertente!

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    2. In cucina, ok. In classe, meno :D

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  2. Grande Gaia sono d'accordo con te Jamie è un tipo diabolico dietro quell'aria super disinvolta e la torta che si cuoce strada facendo la poteva fare solo lui e .......te ;-)
    Bravissima

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    1. note a parte quello che è bello delle sue ricette è che vengono praticamente sempre

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  3. Gaia, mi sono letta il tuo post tutto d'un fiato! Non ti ferma niente, e... meno male che questa torta l'hai preparata tu, io l'avrei fatta con dosi intere, sfamando tutto il vicinato...
    Leggendo la ricetta, mi sono ricordata che Cristina ne aveva preparata una simile qualche anno fa, che mi aveva colpito molto proprio per la modalità di cottura a strati, e sono andata a cercarla, si chiama Baumkuchen. Eccola: http://vissidicucina.blogspot.it/2011/11/torte-che-aiutano-ricordare-baumkuchen.html
    Non c'è dubbio che Jamie si sia ispirato proprio a quella torta, anche per la cottura sotto il grill, e i 200°C di temperatura che hai impostato tu sono perfetti! Hai ottenuto uno splendido risultato :)))

    P.S. anch'io non amo il connubio cioccolato-marmellata d'arance ;)

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    1. evvabbè, TUTTE VOI SIETE IL MIO POZZO DI SAN PATRIZIO!!!!! :-DDDDDDDD

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    2. grazie mille ale, proprio del baumkuchen si tratta.
      gaia, hai fatto una torta SPETTACOLARE!! certo che jamie non arretra davanti a nulla... ;)

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    3. sicuramnete l'ispirazione è questo, anche se mi sembra che la torta pubblicata da cristina non abbia farcia, fra uno strato e l'altro. però ho visto che ha pure le mandorle.
      e in fondo fra cioccolato e limone e cioccolato/arancia non ci corre quel granché.
      grazie ale, grazie cristina!

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  4. Questa torta è un APOTEOSI di strati, di gusti, di genialità e chi ne ha, più ne metta... Gaia tu sei Superlativa, mi sono persa nell'equazione, del resto ricordo solo le tabelline dal 2, 3 e 5, ma và?? (meno male che andavo anche bene in matematica!!! ma finita la scuola tutto è finito nel dimenticatoio) a parte i calcoli matematici che Grazie al Cielo hai fatto tu per noi, io questa torta voglio proprio provare a farla, la combinazione cioccolato e arancia è la mia preferita e mi incuriosisce anche l'aggiunta del marzapane. In questa ricetta Jamie è proprio virtuoso, il Mozart della cucina e tu Gaia l'hai eseguita da Dio, diventiamo amiche? ;-) Davanti a certe ricette la mia pigrizia fa capolino, una pigrizia che si esprime soprattutto con i dolci... questa Jaffa Cake però merita lo sforzo, soprattutto perché vorrei provare la tecnica di cottura e se verrà bene avoglia a far torte a strati...

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    1. anche a me è venuta voglia di sperimentarla con altre farce, sono qui che penso quali...
      grazie per i complimenti, ma davvero la spiegazione era molto chiara e precisa. e sembra più difficile di quanto non lo sia.
      provala e sappimi dire!

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  5. I jaffa cake!
    :-)

    la cottura a strati, comunque, mi ricorda qualcosa.. che sia simile forse alla baumkuchen della nostra Iana?


    e per finire..: per quella bella formula.. si vede che sei pure prof di Mate, ora!
    baci

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    1. ecco vedi l'aveva fatta anche lei, bellissima le era venuta.

      per la formula sì, mi piace l'uso delle formule in cucina. però questa cosa del ridimensionare le dosi delle torte la usavo anche l'anno scorso quando insegnavo solo fisica :-)

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  6. Convengo con te che la tecnica di cottura della torta, uno strato alla volta,sia davvero molto particolare e mi è venuta una gran voglia di provare.
    Mi ha lasciata molto sconcertata la formula matematica che hai riportato (in particolare ignoro il significato del segno uguale a forma di onda, che di sicuro ha pure un nome :-) ) ma per fortuna ci hai pensato tu a calcolare le dosi. ^_^

    La realizzazione è stupenda, assolutamente. Jamie è stato veramente diabolico a prendere dei biscottini e a trasformarli in una torta, ma... che torta!!! Ti dirò, neppure io impazzisco per il binomio cioccolata-arancia, ma questa torta così particolare la voglio provare a tutti i costi.

    Bravissima tu per averla realizzata così bene, per aver ricalcolato le dosi e soprattutto per aver scelto di realizzare questa meraviglia!!!!

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    1. il simbolo significa "circa uguale" perché la formula è approssimata, non è che ci interessi, per calcolare le dosi, di conoscere venti cifre decimali del risultato :-)
      comunque il calcolo delle dosi giuste per cambiare le dimensioni degli stampi è una cosa importante, secondo me la gente spesso sbaglia. sono sicura che c'è un sacco di gente che, dimezzando il diametro di una tortiera, penserebbe di dover dimezzare le dosi, e invece non è così, vanno divise per 4.
      la torta è bella e d'effetto. per la farcia/copertura bisogna inventarsi qualcosa che ci piaccia di più

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  7. Nooooo... ma tu sei un mito!!! Questo post è fantastico, mi sono divertita molto a leggerlo, "quantitativi occhiometrici" mi ha fatto morire, così come la tua formula matematica per calcolare le dosi (a proposito, ti posso chiamare la prossima volta che devo ridurre uno stampo? :))
    E che dire della torta? Perfetta, molto invitante nonostante anche anch'io non ami molto il binomio arancia/cioccolato. Mi piace molto il procedimento, un po' laborioso ma il risultato ripaga assolutamente della fatica.
    Bravissima Gaia, ancor di più per aver dovuto adattare la ricetta per farla diventare gluten free.

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    1. guarda, ti assicuro che l'adattamento gluten free in un dolce come questo è davvero indolore. le sponge sono le torte che meglio vengono in versione senza glutine, anzi, se mi posso permettere, secondo me vengono meglio, più ariose, più leggere, più...
      non a caso il pan di spagna più amato della nostra mitica araba è fatto con amido di mais. e basta. e se lo fa lei che di dolci furbi e splendidi è un'espertissima!!!

      comunque anche la laboriosità di questa torta è più questione di tempo che di reale difficoltà. non ci sono problemi, sono strati appunto di biscuit che vengono senza particolari problematiche, la glassa è praticamente del semplice cioccolato fuso.

      che si vuole di più?

      per le conversioni delle dosi I'm here :-)

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  8. Una ricetta pazzesca e un post pazzesco! Quando ho visto la formula matematica mi è preso uno svenimento! Che ammirazione, prof! ;) Da "cucinatrice" seriale di dolci, questa cottura sotto al grill dovrò assolutamente provarla!

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  9. le jaffa cake sono una droga :) Mi piace la versione tortosa e la cottura a mo' di Baumkuchen. Ma quello che mi fa gola ancora di più, è capire il ragionamento per calcolare le teglie diverse... lo sto rileggendo per capire come utilizzarlo, ma... ehm, avevo il debito in matematica e si vede! Ma la leggerò fino a comprenderla, perché questa formula mi serve, dato che solo 2 teglie :)

    Grazie dell'ottimo post, Gaia!

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