martedì 14 ottobre 2014

CHICKEN TIKKA MASALA - POLLO TIKKA MASALA



Jamie Oliver mi ha sempre fatto simpatia, ma finora l'ho guardato solo da lontano, senza mai acquistare un suo libro. Poi però con le colleghe Starbooker abbiamo deciso di testare la sua ultima fatica letteraria, il cui titolo - Comfort Food - sembrava perfetto per i primi freddi autunnali.
La ricetta che ho scelta è quella con cui si apre il libro: il pollo Tikka Masala. Avevo già affermato qui quanto fossi convinta di amare la cucina indiana, per poi rendermi conto che la vera cucina indiana non la conoscevo affatto, ma che ne conoscevo quanto di essa tramandato e per così dire edulcorato dalla cucina Britannica. Diciamo quindi che amo la cucina anglo-britannica, motivo per cui questa ricetta mi ha colpita fin da subito.

Un altro motivo per cui l'ho scelta è che poco tempo fa avevo preparato del latte di cocco per un'altra ricetta, ma ne avevo utilizzato pochissimo e congelato la maggior parte. Una ricetta anglo-indiana con latte di cocco avrebbe quindi consentito a una congelatrice seriale come me di svuotare il freezer: due piccioni con una fava!
Peccato che avessi fatto i conti senza l'oste, motivo per cui oggi posso dire, prove alla mano, che il latte di cocco non va congelato: se il sapore infatti rimane inalterato, aspetto e consistenza no: la parte grassa e quella acquosa si sono separate e non si sono più emulsionate, formando sulla salsa dei microgranuli bianchi non proprio belli da vedere. Di questo mi scuso con Jamie e con voi: sappiate che la colpa è solo mia.
Dulcis in fundo, non ho trovato il prezzemolo, con cui di solito sostituisco il coriandolo e ne ho fatto quindi a meno.


POLLO TIKKA MASALA
Da: Jamie Oliver - Comfort Food - Penguin


Per 6-8 persone

800 g di petto di pollo senza pelle né ossa, tagliato a bocconcini di 5 cm
3 limoni non trattati
6 cucchiai colmi di yogurt naturale
1 cucchiaino raso di chiodi di garofano macinati
1 cucchiaino raso di cumino macinato
2 cucchiaini colmi di paprika dolce affumicata
2 cucchiaini colmi di garam masala
6 spicchi d'aglio
1 pezzo di zenzero lungo 5 o 6 cm
3 peperoncini freschi, verdi o gialli
1 cucchiaino di sale

Per la salsa:

2 lattine da 400 g di polpa di pomodori pelati
2 lattine da 400 g di latte di cocco
2 cipolle
4 spicchi d'aglio
1 o 2 peperoncini rossi freschi
1 mazzo di coriandolo fresco (30 g)
Olio d'oliva
1 cucchiaio raso di semi di coriandolo macinati
2 cucchiaini rasi di curcuma
6 cucchiai di mandorle tritate (90 g)
1 dado di brodo di pollo


Mettere in un padellino i chiodi di garofano e metà della paprika e del garam masala, e farli rinvenire a fuoco vivace per 1 minuto, quindi metterli in una ciotola capiente.
Aggiungere la scorza grattugiata di 1 limone, spremerne il succo e unire gli spicchi d'aglio schiacciati, il sale e lo zenzero grattugiato. Versare lo yogurt, mescolare e massaggiare bene la carne con il composto, per far penetrare i sapori. Comporre gli spiedini di pollo alternando la carne con uno spicchio di limone e pezzetti di peperoncino (io ho usato solo il limone perché temevo un grado di piccantezza troppo per me ;-elevato), senza pigiarli troppo tra loro. Disporli su una teglia, coprire con pellicola trasparente e far marinare in frigo per almeno 2 ore, meglio ancora se per una notte (io tutta la notte).

Per la salsa, sbucciare l'aglio e la cipolla e tagliarli a fettine sottili insieme al peperoncino rosso e ai gambi di coriandolo (tenere le foglie per più tardi) e versarli in un tegame capiente posto su fiamma medio alta, insieme ad abbondante olio di oliva. Cuocere per 20 minuti o finché s'imbiondiscono, mescolando a intervalli regolari. Unire i semi di coriandolo macinati, la curcuma, la paprika e il garam masala rimasti; farli cuocere per 2 minuti, poi aggiungere le mandorle e farle tostare. Versare a questo punto la polpa di pomodoro, il dado da brodo sbriciolato (io ho usato il mio dado di carne casalingo) e 300 ml di acqua bollente. Far sobbollire per 5 minuti, poi unire il latte di cocco e far cuocere a fiamma bassa per altri 20 minuti, mescolando ogni tanto. Regolare di sale.

Quando si è pronti a cuocere il pollo ungerlo con un po' di olio, poi grigliarlo preferibilmente sul barbecue, oppure sotto al grill rovente o ancora sulla piastra, girandolo fino a quando non sia ben cotto su tutti i lati. Affettare la carne direttamente dallo spiedino nel sugo, tenendo da parte i limoni. Far sobbollire per 2 minuti e nel frattempo spremervi dentro il succo dei limoni a piacere, aiutandosi con le pinze da cucina.
Versarvi un pochino di yogurt (e non poteva metterlo tra gli ingredienti della salsa?), mettervi qualche foglia di coriandolo tritato e servire con pane paratha o con riso basmati cotto al vapore (anzi, per assorbimento, come spiegato in questo post magistrale).

OSSERVAZIONI

Io vorrei avere i fornelli di Jamie Oliver: sui miei, a fiamma medio-alta, aglio, cipolla e peperoncino fresco in padella con abbondante olio d'oliva non imbiondiscono: si carbonizzano. E siccome dopo l'imbiondimento bisogna lasciarli in olio bollente ancora per qualche minuto per far rinvenire le spezie e tostare le mandorle, io ho preferito andare sul sicuro: ho messo il frangifiamma sotto alla mia padella e ho regolato il gas sulla fiamma bassa. In questo modo in effetti gli odori si sono solo imbionditi.

A parte questo dettaglio però, la ricetta è davvero buona: l'equilibrio tra le spezie è perfetto, ogni sapore concorre ad esaltare il piatto.

Ho cotto gli spiedini sotto al grill per 15 minuti circa girandoli a metà cottura, e si sono cotti a puntino. Forse però Jamie avrebbe dovuto precisare i tempi di cottura della carne, così come ha fatto con le cipolle, :-) perché se il pollo cuoce troppo risulta stopposo.

Il mio verdetto finale? A Jamie si perdonano molte cose, e quindi per me la ricetta è

PROMOSSA

17 commenti:

  1. Ariecco la mia amatissima India, Mapi ma che bella ricettina hai scelto, il risultato finale è una vera leccornia, ciononostante i 10 spicchi d'aglio mi sembrano eccessivi, mi sbaglio? Tra i panini agliati proposti ieri e la ricetta agliosa di oggi, altro che allontanare i vampiri, ho idea che l'intera Transilvania mi terrebbe a debita distanza... invece riguardo al pollo, mi domando perché non servirlo negli spiedini, ma soprattutto come mai va affettato?
    Mapi non ho idea del perché, visto che non ti conosco, ma tu per me sei la Mary Poppins dello Starbooks, quindi Mapy Poppins, ti gusta l'idea?

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    1. Hahahahaha, la Mary Poppins! Tu sei troppo fuori!!! :-D
      Anche a me tutto quell'aglio sembrava un po' troppo; in realtà 6 spicchi sono solo schiacciati nella marinata della carne e poi vengono buttati via, e quelli messi nel sugo di pomodoro - 800 g di pomodori pelati + altrettanto latte di cocco + gli altri ingredienti - ci stanno bene e non "pesano".
      Sul fatto di affettare la carne sono rimasta perplessa anch'io, che infatti li ho mangiati con del riso a vapore (ma non basmati perché l'avevo finito :-) ) senza affettarli. Immagino volesse fare un kebab dei poveri... ma con uno spiedino così secondo me non ha proprio senso.
      Devo dire che erano buonissimi e che sono spariti in un battibaleno.
      Un bacione!
      Mary Poppins :-D

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  2. Ecco Jamie per queste ricette è perfetto...perché le semplifica e di molto...io ho imparato a fare molti piatti "etnici" dai suoi programmi e adoro che questo mese lo Starbook sia sul suo libro!! bravissima..e foto perfetta! (anche senza prezzemolo ) :-)

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    1. Sì infatti, il suo pregio (e quello di tutti gli Inglesi che hanno esportato la cucina indiana) è proprio quello di semplificare preparazioni molto complesse. Di sicuro anche il gusto ne risente, ma i piatti che ne risultano sono comunque molto saporiti e questo in particolare di Jamie era molto equilibrato.

      Un abbraccio.

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  3. Come Dany anche io apprezzo degli inglesi il fatto di aver semplificato preparazioni della cucina indiana con cui altrimenti non mi sarei mai sognata di cimentarmi.
    Detto questo, a parte qualche piccola imprecisione o perplessità su certe dosi (gli piace l'aglio, eh!) il piatto è proprio bello e invitante.
    Tu, praticamente perfetta (come di diceva anche di Mary Poppins ;)

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    1. Ecco, questo dettaglio di Mary Poppins me lo ero perso: Mapi Poppins è estremamente (e felicemente) imperfetta. :-)
      La cucina anglo-indiana ha avuto il pregio secondo me di sdoganare la cucina indiana in Europa; chi ha voluto è poi andato ad approfondire in loco, ma i palati intanto hanno cominciato ad abituarsi a certi mix di spezie.
      In questa ricetta l'aglio non si sente molto in realtà: nella marinata è solo schiacciato e il suo sapore non predomina, neppure dopo 12 ore di marinatura.
      A me è piaciuto proprio tanto. :-p
      Un abbraccio.

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  4. Mapi, io ho aperto il libro, ho visto questo Tikka Masala come prima ricetta e l'ho trovato meraviglioso!
    Il perfetto preludio di tutte le ricette che ci sono dopo! :)
    Ammetto che il limone l'ho scambiato per patata ma è perché sono un'ebete :D
    Ma com'è mangiarlo con lo spiedino, il limone?

    ti adovo mia cava :)

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    1. Fede io il limone l'ho scambiato per peperone, evvaiiiiiii, evidentemente Mapi Poppins usa dei limoni trasformisti ;-)))))))

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    2. Ragazze, io son terrona: da noi si mangia il limone con il sale!!! Non sono attendibile, temo... ;-)

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  5. Ciao Mapi. Amo la cucina indiana (o forse dovrei dire anch'io la cucina anglo-indiana) e tra le mie pietanze preferite ci sono il pollo tandoori ed il pollo tikka. Il primo ho provato a farlo nel forno di casa con grande successo seguendo le indicazioni di un libro di cucina indiana, ma il tikka masala finora l'ho mangiato solo al ristorante. La foto che stimola l'acquolina e le tue chiare indicazioni a corredo della ricetta mi mettono una gran voglia di provarla. Chissà, magari il prossimo weekend...
    Grazie!

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    1. Guarda, credo che il vero Tikka Masala indiano sia diverso (stasera vado a controllare) rispetto alla versione inglese. A me questo è piaciuto, ed è anche facilissimo da fare.
      Fammi sapere che ne pensi quando lo provi! :-)
      Un bacione

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  6. Grandissima Mapi, hai scelto una ricetta che avrei scelto anch'io...anzi, l'ho proprio fatta per uno Starbook Redone qualche tempo fa, quella tratta da The Unofficial Downton Abbey Cookbook. Quindi ho letto con molta curiosità ed attenzione (non come ieri che andavo un po' di fretta ;)) questa ricetta, che rispetto all'altra è piuttosto diversa. Dell'altra avevo apprezzato l'utilizzo della sovracoscia invece del petto, che lasciava la carne un po' più succosa. Nella salsa però non si metteva il latte di cocco ma la panna. Il risultato era comunque ottimo ma credo che questa versione debba essere più saporita e leggera. L'unica cosa che mi lascia un po' perplessa è, non tanto la quantità d'aglio, quanto quella dei chiodi di garofano, ma probabilmente si saranno "persi" in mezzo alle altre spezie.
    Ottime le tue osservazioni sulla cottura della cipolla, ma com'è che in tanti libri di cucina si riscontra sempre lo stesso errore? Io comincio a chiedermi se forse siamo noi italiani che siamo abituati a non far bruciare la cipolla. Però lui parla di "imbiondire" quindi, come giustamente hai osservato tu, c'è un'incongruenza.
    Grazie per le dritte sul latte di cocco, peccato che non si possa congelare...
    Bravissima come sempre, un bacione!

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    1. Tu sei sempre carinissima, oltre che super precisa! Concordo con te sul taglio di carne: la coscia in effetti avrebbe reso meglio. Immagino che la scelta di Jamie sia più che altro dettata dalla sua filosofia di semplificare al massimo la cucina ai suoi compatrioti: la coscia di pollo va spellata e disossata, un lavoro che non spaventa noi, ma evidentemente potrebbe essere un deterrente per molti di loro.
      La noce moscata ti assicuro che non si sente: nessuna spezia prevale sulle altre, la salsa mi è sembrata perfino delicata, considerato tutto quello che c'è dentro.
      Un bacione.

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  7. Avevo adocchiato anch'io il pollo Tikka Masala nell'indice ;) Ma si sa che noi due tendiamo più verso il cibo salato, giusto Mapi?
    Sbaglio, o anche nella ricetta della salsa manca il sale tra gli ingredienti per poi comparire nel procedimento? Ma Jamie avrà qualcosa contro il sale? ;) Oppure dev'essere un po' distratto ultimamente, visti anche i tempi di cottura della cipolla per imbiondirla!
    Se questo pollo tikka masala è approvato dalla super Mapi, sono sicura che piacerà anche a me :)))

    P.S.Grazie a te, adesso so che il latte di cocco è meglio non congelarlo!

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    1. Assolutamente Ale, salato forever! :-D
      Avevo notato anch'io la mancanza di sale nella salsa, però c'è il dado da brodo che lo sostituisce. Sarà che ho usato quello casalingo che non è pre-dosato ma va aggiunto a gusto, fatto sta che io non ho avuto bisogno di aggiungere sale alla preparazione.
      Un abbraccio speciale tutto per te! ;-)

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  8. Sarà pure cucina indiana edulcorata, ci sarà qualche imperfezione qua e là...ma a me questa ricetta piace molto! Rendere alla portata di tutti preparazioni in origine ben più complesse è, secondo me, un gran bel pregio! Tu, Mapi, bravissima come sempre...nonostante lo scherzetto che ti ha giocato il latte di cocco! ;)

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