martedì 10 giugno 2014

BHARWAN TINDE - ZUCCHINE TONDE FARCITE

Non mi sono mai cimentata prima con la cucina indiana, dunque farò questo esperimento "al buio" insieme a voi... ma penso sia un'opportunità fantastica per testare in modo assolutamente obiettivo una ricetta, nel più puro spirito dello Starbooks! :)

Dopo averla studiata sul libro di Pushpesh Pant (scusate, so che è un professore serissimo, ma quanto mi fa ridere questo nome... mi immagino l'autore che corre da un punto all'altro dell'India con la lingua di fuori... puff puff pant!!), ho cercato la ricetta su internet e ho scoperto che:
1) le tinda indiane non sono le zucchine tonde come le conosciamo noi e
2) nessun altro prepara la ricetta come viene descritta nel libro.
Bell'inizio, bell'aiuto...

Le tinda sono sì cucurbitacee come le zucchine, però assomigliano più a delle mele verdi e solitamente si sbucciano (a meno che non siano giovani e tenerissime). Le ho cercate in vari negozi, ma naturalmente senza successo, quindi ho utilizzato le nostrane zucchine tonde, come suggerito nella versione italiana della ricetta.
La cucina indiana è giustamente famosa per il sapiente utilizzo di spezie e io ho voluto ricreare la ricetta - originaria del Punjab - con tutte quelle elencate nel libro. Fortunatamente a Milano i negozi etnici non mancano e non ho avuto nessuna difficoltà a reperire l'amchoor (una scoperta! buonissima! è polvere di mango acerbo essiccato) e l'assafetida (che invece è fetida veramente... meno male che ce ne vuole solo un pizzico!), mentre la curcuma, il coriandolo e il cumino li avevo già in dispensa.
Le versioni che ho trovato sul web differiscono molto da questa del libro sia per gli ingredienti, sia per il procedimento e, dopo aver provato la ricetta forse ho capito perché... ma leggerete più avanti le mie considerazioni. Le mie note e aggiunte sono in corsivo.




ingredienti per 4-6 persone
(noi le abbiamo mangiate in 3)

500 g di tinda (o 3 zucchine tonde)
1 cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di curcuma macinata
mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaino di finocchio macinato (presumo i semi macinati)
1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
mezzo cucchiaino di amchoor (o amchur)
10-15 acini di uva sultanina (io qualcuno in più)
100 g di burro chiarificato (ghee)
un pizzico di assafetida
mezzo cucchiaino di semi di cumino (interi)

Lavare accuratamente le zucchine, tagliarne la sommità e svuotarne l'interno con un cucchiaino facendo attenzione a non romperle. Tritate finemente la polpa scartando eventuali semi grossi e mescolatela in una grande ciotola con il sale, le spezie macinate (cioè la curcuma, il peperoncino, il finocchio, il coriandolo, l'amchoor) e l'uva sultanina. Imbottite le zucchine con il composto così ottenuto. Io ho tritato anche la poca polpa delle calottine, ma comunque non è stato sufficiente a riempire del tutto le zucchine; forse si potrebbe aggiungere la polpa di una quarta zucchina...

In un grande tegame a fondo spesso scaldate a fuoco moderato il burro chiarificato (trovo che 100 g siano veramente tanti... col senno di poi avrei utilizzato solo un paio di cucchiai d'olio), unite l'assafetida e i semi di cumino e fate saltare per un minuto circa, quindi togliete un attimo dal fuoco e aggiungete le zucchine in un solo strato (io le ho coperte con le calottine e credo di aver fatto bene, altrimenti la condensa della cottura avrebbe probabilmente annacquato il ripieno). Versate nel tegame 500 ml di acqua (fredda? tiepida? calda?), coprite e cuocete a fuoco lento per 20-30 minuti o finché le zucchine non risultano tenere.

Basta. Fine della ricetta.

A questo punto vi troverete con delle zucchine lesse, immerse in una brodaglia unta leggermente speziata. Il profumo è invitante, assolutamente, ma a casa mia sarebbe impossibile presentarle in tavola così...

A questo punto ho contravvenuto alle regole dello Starbooks e ho proseguito di testa mia: ho tolto le zucchine dal brodo con un mestolo forato, le ho messe in una pirofila e le ho passate in forno a 150°C per una ventina di minuti. Alla fine erano come le vedete nelle foto.

Il sapore è buonissimo, l'abbinamento delle spezie molto intrigante, il piatto è piaciuto a tutti e abbiamo digerito senza problemi... ;)
Diciamo che queste Bharwan Tinde sono state una piacevole scoperta dal punto di vista del sapore, ma non ci hanno assolutamente convinto per quanto riguarda la realizzazione... la prossima volta le farò con un buon olio d'oliva, magari passando la polpa tritata in padella prima di farcire le zucchine e poi finendo la cottura in forno. Perciò, e anche per qualche piccola imprecisione, questa ricetta per me è:

RIMANDATA

23 commenti:

  1. Quanto mi piace lo Starbooks e lo stile Starbooks, divertente, pungente, a tratti dissacrante ma sempre preciso e professionale, brava Cristina.

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    1. lungi da me dal dissacrare una ricetta indiana!!! non ne ho proprio le competenze... e comunque questo è solo l'inizio, l'avventura è appena cominciata e vedremo dove ci porterà :)
      grazie annarita!

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  2. Bellissima ricetta, sento fino a qui il profumo. Credo che purtroppo sia difficile dare un giudizio obiettivo quando l‘ingrediente principale è diverso da quello utilizzato solitamente. Ho visto la foto nel libro di questo tipo di zucchine indiane ed effettivamente sono diverse dalle nostre. Forse l‘eccessivo rilascio di liquidi e il poco ripieno dipende anche da quello. Per quanto riguarda il finocchio ho notato anch' io in un‘altra ricetta che si parlava di un cucchiaino di finocchio ma io ho pensato che fosse proprio il finocchio perché in altre ricette si specificava di utilizzare proprio i semi.
    Mi hai fatto sorridere con la storia di Pant :)
    Un bacione!

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    1. parafrasando gertrude stein... una zucca è una zucca è una zucca...! ;)
      non sono state le zucchine a rilasciare liquidi, è l'aggiunta di mezzo litro d'acqua che le fa lessare e che crea la brodaglia di cui parlavo.
      per il ripieno hai sicuramente ragione! e comunque non è stato un grosso problema.
      sui semi di finocchio temo invece si tratti di una imprecisione della traduzione, bisognerebbe controllare sulla versione inglese...
      un abbraccio mari, sei una follower fantastica! e siamo fortunate, perché ne abbiamo tante come te :)))))

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    2. Scusa, in effetti mi sono espressa male. Intendevo dire che le nostre zucchine sono molto acquose e le tinda forse no, ciò che giustificherebbe l‘aggiunta di mezzo litro d‘acqua per la cottura, che invece non sarebbe necessaria per le zucchine. Questo per dire che quando si devono usare per forza di cose ingredienti diversi rispetto a quelli previsti dalla ricetta originale può succedere che il risultato cambi.

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  3. Tra le diecimilioni di ricette contenute nel libro questa ovviamente non l'avevo proprio vista :D
    Anch'io mi sono trovata a metter spesso mano alle ricette, diciamo che ad un neofita della cucina non lo consiglierei ecco. Bisogna saper affrontare un po' di tutto, dalla moderazione della quantità di peperoncini (alcune ricette per me e l'Orso Bruno, che abbiamo le papille gustative di amianto, erano comunque troppo "hot", inaffrontabili per un occidentale secondo me), alla conoscenza di spezie e ingredienti strani (voglio provare la radice di loto se la trovo!). E' un libro avventuroso insomma e tu Cri mi sei proprio piaciuta!! :)))

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    1. grazie Fede, sei la nostra "secchiona" dello Starbooks, le sai tutte!!! ;) ;) ;)
      il libro è davvero enciclopedico ed è impossibile conoscere tutte le ricette, speriamo di aver scelto le più rappresentative.
      in un negozietto cinese ho visto i fiori di giglio essiccati... sono stata tentata di comprarli, ma non so cosa ci si possa fare... ;)
      un abbraccio

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    2. ahahahha oddio secchiona noooo!!!! :D
      I fiori di giglio non li ho mai sentiti :O Chissà cosa se ne fanno!!!!

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  4. Molto difficile in effetti giudicare una ricetta sconosciuta, di una cucina lontana dai nostri canoni.
    Hai fatto bene a fare le modifiche che hai fatto e... strano davvero che Mr Pant :-) abbia dato una ricetta diversissima da quelle che si trovano in rete... a meno che quelle della rete non siano adattate ai gusti occidentali.

    Bravissima tu comunque e... sai che mi hai fatto venire voglia? E sono curiosa anche di sentire la puzza dell'assafetida! ;-)

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    1. se vuoi l'assafetida te la regalo... il barattolino l'ho dovuto relegare in cima a un armadio, altrimenti mi impuzzolentava tutte le altre spezie!!!

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  5. a me non piacciono le zucchine tonde. Neppure quelle buone dell'orto, per cui fatico a giudicare questa ricetta, che oltretutto non rientra neppure nell'orizzonte- per altro assai limitato- della mia conoscenza della cucina indiana. Però, mi piace come cucini tu. e quindi, promuovo tutte le tue modifiche, senza aprire bocca :-)

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  6. Neofita professionale Cri! Hai analizzato tutto benissimo e i tuoi suggerimenti completano un piatto che mi invoglia, dato la passione di casa per le zucchine :-)
    Sei stata in gambissima a rifinire il tutto!

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  7. Come sempre, ti sei destreggiata con maestria in un terreno a te (ma anche a me!) poco conosciuto, ma te la sei cavata alla grande :) Sulla qualità delle zucchine utilizzate, sarebbe interessante provare le "tinda", perché magari sono proprio come scrive Mari! E sul finocchio/semi di finocchio, avrei avuto i tuoi stessi dubbi
    P.S. voglio l'amchoor!!!!!

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    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  8. Ecco mi hai fatto venir voglia di andare subito oggi stesso a comprare le zucchine tonde, ma anche se lo facessi non sarebbe così facile reperire l'amchoor, che cercherò subitissimo, invece l'assafetida la lascio volentieri :-D Sicuramente anche io le cuocerei come te, e non fatte bollire in tutto quel liquido ;-)

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    1. ecco, facci sapere come ti vengono!
      l'amchoor l'ho trovato al kathay in zona paolo sarpi a milano :)

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  9. che feeling! nonostante la lontananza dallo starbooks ho cucinato anch'io zucchine tonde! :-) per questa ricetta che hai postato, credo che avrei fatto le tue stesse varianti: zucchine in brodaglia ...insieme poco invitante! però, questa ricetta , ti ha aperto un mondo su spezie sconosciute! :-) complimenti! un abbraccio

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  10. Oh povera me!!! Questo mese cucina indiana??? Quindi coriandolo a go-go... per non parlare delle diecimila spezie di svariati colori ma che alla fine danno un'unico gusto a qualsiasi cosa si mangia in India, persino i popcorn hanno quello stesso gusto in India... nonostante tutto leggerò attentamente le ricette di Mr. Pushpesh Pant, ma che nome è? e chissà che non faccia il miracolo di spingermi a provarne qualcuna... non fraintendetemi ho giusto 3 o 4 preferenze indiane e i dolci, quelli si mi piacciono moltissimo anche se molti sono di un dolce stra-stucchevole... gli indiani diciamo che non si limitano in niente... a domani, miiiiiiiii non vedo l'ora!!!

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  11. Allora: l'amchoor lo vado a comprare seduta stante; una ricetta indiana che ha come premessa il fatto di non essere cucinata così da nessun'altro eccetto Mr. Pant-Pant mi avrebbe fatto rizzare i capelli i testa per la paura, quindi bravissima tu a non mantenere il sangue freddo; l'idea del tuo armadio con in cima l'assa-fetida (questa sconosciuta) mi fa morir dal ridere! ;)
    Insomma, hai fatto benissimo a cercare di recuperare in qualche modo una preparazione che lascia un po' perplessi.

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  12. E ti credo che hai dovuto scolarle e ripassarle in forno.. avrei fatto anche io lo stesso!
    Io faccio spesso le zucchine tonde ripiene, ma do una scottata all'inizio e poi la polpa in padella a rosolare, che così prende anche un po' di gusto!

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  13. caspita, non ce l'ho fatta ad aspettare domani, che vado dagli indiani a cercare le spezie, le ho cucinate ieri, con aggiunta di zenzero al posto dell'amchoor, ed è venuto un fantastico sughetto con olio EVO aglio e un po' di passata di pomodoro al posto dell'assafetida DA URLO, mangiato con riso basmati al cardamomo, da urlo davvero!!!

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