martedì 8 aprile 2014

LA BAGUETTE FRESCA

Uno dei miei metodi preferiti per testare la validità delle ricette di un libro di cucina, è cominciare dal pane.
Perché proprio il pane, direte voi? Perché è uno di quegli argomenti su cui cadono anche i migliori (come Carlo Cracco), e secondo me se non sei ferrato nell'Arte Bianca, è meglio lasciar perdere: con tutte le ricette che ci sono al mondo, proprio una di pane devi proporre?
Se però d'altra parte un Autore decide di inserire il pane nel suo libro, io mi aspetto che la ricetta sia all'altezza, specie se il libro costa € 30,00 e porta la firma di una Chef diplomata alla Scuola di Cucina del Cordon Bleu. E sorvolo sull'ironia di un libro che si intitola Csaba Bon Marché e che costa 30 euro. :-)

Questa volta non ho avuto tempo, come mi è accaduto con Cracco, di preparare una seconda ricetta di baguette seguendo le indicazioni di un Maestro Panificatore. Ho però avuto il tempo di leggerne il procedimento, e sul confronto tra i due baso il mio giudizio. Il Maestro Panificatore che ho scelto oggi è Jeffrey Hamelman e il suo Bread, uno dei miei testi di riferimento.

A una prima lettura balza subito all'occhio una cosa: Csaba, al pari di Benedetta Parodi, ha cercato la scorciatoia "furba" per la sua ricetta. La Baguette è un pane che richiede il lievito madre o un poolish lento? E lei usa il lievito madre secco che si trova attualmente in commercio e che è mischiato a lievito di birra secco. La Baguette richiede complessivamente circa 24 ore per essere pronta? Col metodo Csaba in 3 ore hai il pane in tavola.

Copio la ricetta pari pari, così come Csaba l'ha scritta. Nel realizzarla ho dimezzato le dosi.
Tra parentesi e in corsivo le mie osservazioni.


LA BAGUETTE FRESCA
Da: Csaba Dalla Zorza – Csaba Bon Marché – Luxury Books

Il pane fatto in casa è uno dei lussi accessibili ai quali non rinuncio – più sano, più buono, molto più economico di quello che trovo nei negozi.

Ingredienti per 3 pezzi:

250 g di farina 0
250 g di farina 00
50 g di lievito madre secco
10 g di sale fino
280-300 ml di acqua tiepida
Un po’ di farina per il piano da lavoro

Come ho fatto per Cracco, comincio a commentare fin dalle dosi. Al di là dell'uso e quindi della preparazione della pâte fermentéé, la Baguette di Hamelman prevede un'idratazione al 66% (=66 ml di acqua ogni 100 g di farina). Csaba usa una idratazione al 60%, che è appena sufficiente a ottenere un impasto morbido; di sicuro con queste dosi non si ottiene una pasta leggermente appiccicosa come quella da lei descritta, tanto che: 1) ho dovuto aggiungere 20 ml di acqua per metà dose (e quindi sarebbero stati 40 ml per la dose intera) e 2) non ho avuto bisogno di infarinare il piano di lavoro.
Insomma, queste sono le dosi del pane comune, non della Baguette.
Inoltre Csaba parla di acqua tiepida senza precisarne la temperatura, che deve essere al massimo di 35 °C, altrimenti i lieviti muoiono. Personalmente, preferisco usare acqua a temperatura ambiente.
Bene invece il mix delle 2 farine, anche se io personalmente quando panifico preferisco usare la sola farina di tipo 0: è più profumata della 00 perché contiene anche le parti più esterne del chicco e non solo il cuore, come la 00.

Metti la farina insieme al lievito e al sale in una ciotola grande (o nella ciotola di un impastatore elettrico). Se usi il lievito madre, nella confezione troverai scritte le dosi, che generalmente sono 10 g ogni 100 g di farina – controlla rispetto alle indicazioni del lievito che hai acquistato e aggiusta eventualmente le dosi.
(Se usi il lievito madre? Perché, la ricetta contiene forse un'alternativa?
Come da indicazioni di Csaba, ho regolato le dosi di lievito madre secco seguendo quelle indicate sulla confezione da me acquistata per l'occasione (che cosa non si fa per lo Starbooks...). Il mio prodotto indicava di usarne il 7% rispetto al peso della farina, quindi 35 g per una dose intera. Siccome questi preparati sono un misto di lievito madre secco e di lievito di birra, richiedono tempi di lievitazione molto rapidi, analoghi a quelli di solo lievito di birra. Immagino che la differenza consista nel fatto che si dà al pane un poco dell'aroma di quello fatto con lievito madre; quello che è certo è che non hanno la stessa digeribilità, né lo stesso profumo, dato che la lievitazione è stata rapida e quindi di tipo alcolico, e non acido-lattico. Questo influisce sul sapore del prodotto finale e sulla conservabilità - oltre che digeribilità - del pane. Al termine della lavorazione, il mio impasto aveva un percettibile odore di lievito di birra. Non troppo forte, certo, ma io, che sono abituata a panificare col mio lievito madre in pasta, l'ho sentito subito.) 

Mescola con le mani e crea una fontana al centro. Inizia a versare l’acqua tiepida piano piano, mescolando con movimenti concentrici, poi quando avrai raggiunto la giusta consistenza (un po’ appiccicosa, ma lavorabile) inizia a lavorare più energicamente trasferendo l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato. Se usi il mixer, aumenta la velocità da bassa a media.
(Se usi il mixer? Prima Csaba parla di un impastatore elettrico, poi parla del mixer. Il mixer è il robot da cucina, quello con le lame, per intenderci. L'impastatrice - io ne ho sempre parlato al femminile - ha delle fruste apposite per i diversi tipi di impasto, e un movimento planetario: la frusta gira attorno al suo asse e intorno alla ciotola. La frusta da usare per il pane è quella a gancio, ma Csaba non lo precisa e a questo punto mi viene il dubbio che non lo sappia neanche)

Lavora l’impasto sino a che sarà omogeneo e potrai raccoglierlo in una palla liscia. Se serve, aggiungi 1 cucchiaio di acqua oppure 1 cucchiaio di farina extra . L’impasto deve essere soffice, elastico, non troppo appiccicoso.
Sistema la palla di pasta nella ciotola, coprila con un canovaccio e mettila a lievitare in un luogo tiepido, per circa 90 minuti. Deve raddoppiare il suo volume.
(90 minuti erano troppi, per le quantità di lievito indicate dalla ricetta: l'impasto stava per passarmi di lievitazione!)

Una volta lievitata, sgonfia la pasta con le mani, lavorandola ancora sul piano infarinato, poi dividila in tre parti uguali e allunga ciascuna nella classica forma della baguette casalinga (se hai un forno standard da 60 cm come il mio, ti sarà più facile dare una forma leggermente allungata, ma non troppo).
(Quest'ultima osservazione è a mio avviso esilarante: le dimensioni del forno di casa influiscono sull'abilità nel formare il pane. Se avete il forno più piccolo o più grande quindi, siete avvertiti: troverete difficoltà nel dare la forma alla vostra Baguette. E comunque qualcuno di noi si illude di avere un forno standard come quello della Csaba?)

Sistema le tue baguette su una teglia da forno rivestita di carta forno. Bagna un panno pulito con acqua molto calda, strizzalo, mettilo sopra le baguette e lascia riposare così, lontano da eventuali  correnti, per 20 minuti.
(Qui c'è un vero e proprio errore di procedimento, confermato dalla foto sul libro, che riporta dei pani con il centro molto più largo delle estremità. Le Baguette, come suggerisce il nome, hanno la forma di bastoni. Per garantire tale forma occorre avere l'apposito stampo da baguette in cui metterle a lievitare, oppure ci si aiuta con un canovaccio pulito o anche con la carta forno, creando degli "incavi" dove possano lievitare, una accanto all'altra, mantenendo la classica forma.)

Accendi il forno e portalo a 200 °C. Prima di infornare la baguette, puoi incidere la superficie di ciascuna con uno o più tagli. Inforna e cuoci per 30 minuti, sino a che saranno dorate in superficie e croccanti. Sollevandole e battendole sotto con le nocche della mano, devi sentire un suono “vuoto”.
(1) come sarebbe, puoi incidere la baguette con uno o più tagli? Devi inciderla con una lametta curva, praticando una serie di tagli rigorosamente non trasversali, ma fatti al centro del filone, tenendo la lama inclinata a 30°, e sovrapponendoli per il 25-30% della loro lunghezza: si apriranno in cottura, dando l'impressione di essere trasversali.
Immagine presa da qui
 2) e se al termine della cottura, bussando con le nocche non sento suonare "vuoto", che cosa faccio? Csaba non precisa che basta abbassare la temperatura di 10 °C e proseguire la cottura per altri 5-10 minuti, finché il fondo non suona vuoto, segno inequivocabile che è cotto.
Anche la temperatura del forno indicata da Csaba è troppo bassa: il pane si cuoce, ma non riesce a dorarsi come una vera Baguette, che va cotta a 240 °C creando vapore nel forno.)

Lascia raffreddare il pane su una griglia per almeno 15-20 minuti prima di servirlo, tagliato a fette. Puoi congelarlo e scongelarlo in forno a 200 °C per 5-7 minuti, oppure congelarlo a fette e scongelarlo la mattina direttamente nel tostapane.
(Ma consumarlo fresco, no?)

Si conserva bene comunque per 2-3 giorni anche senza congelarlo.
(Non è vero: il giorno dopo era già duretto e appena mangiabile; se lo avessi lasciato un altro giorno avrei dovuto farne pangrattato. Ora capisco perché consiglia caldamente di congelarlo.)


Le osservazioni le ho già fatte a mano a mano che scrivevo la ricetta. Rimane il mio giudizio finale:

RIMANDATA.

Questo è un filoncino di pane comune di forma allungata, non una Baguette; l'uso del lievito madre secco è una presa in giro per gli allocchi, perché non dà quel profumo, quell'inconfondibile gusto e quella digeribilità che il vero lievito madre, accompagnato da una lenta lievitazione, regala al pane.
L'alveolatura è fine e la crosta è croccante. La vera Baguette ha un'alveolatura più grossa e irregolare, come questa fatta dal Maestro Giorilli:
Immagine presa da qui
Giudicate voi se il risultato è lo stesso...


Il sapore è buono, però... non è una Baguette. Se solo Csaba l'avesse chiamato "filoncino" e non avesse messo l'immagine stilizzata della Tour Eiffel sul libro, avrei anche potuto promuoverla...

36 commenti:

  1. Mah...io mi chiedo: perché se mi vuoi sbandierare la baguette in versione casalinga non me la spieghi bene?!? Già che ci siamo, dammi la versione dei maitres boulangers, poi decido io se farla o no!
    Ma non mi spacciare la ricettina di un filoncino per una succulunta e profumata *baguette originale française*!
    E' come se girassi con una Panda 750 anni '80 e mi volessi convincere che è come andare sulla Aston Martin di Diabolik..... Non ci crede nessuno!!!!

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    1. Esatto, Vivi: se hai una Panda non affermi che si tratta di una Aston Martin, anche se la seconda è decisamente più chic e à la page... ;-)

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  2. Le avete fatto per bene le pulci eh!! bellissimo post..complimenti, è così che si fa... a me Csaba non dispiace del tutto, la trovo rilassante nei suoi programmi televisivi...tutto perfetto e ordinato, queste case stupende.. anche i suoi bambini ci mette nel format (come, tra l'altro, faceva anche Nigella...ma lei non scriverebbe mai una ricetta così, ti direbbe di usare il lievito di birra, perché si fa prima, non tenterebbe di "imbrogliare" nessuno :-)).... attendo i prossimi giudizi sulla Sig.ra Dalla Zorza...

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    1. Guarda Dany, a me la Csaba non fa né caldo, né freddo.
      Ho cercato di avvicinarmi a questo libro con tutta l'obiettività del mondo, ma che ti devo dire? Mi è caduta sulla baguette... ;-)

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  3. Vabbè che è la prima, ma questo autori che fanno questi libri lo sanno che poi le ricette vengono anche provate? E sanno che se il libro si chiama bon marché, lo pagano 30€ e poi le ricette non riescono, questi lettori si arrabbiano parecchio? Bisogn e rebbe diffonderla questa voce.
    Bravissima Mapi e complimenti per l'analisi attenta. Ma dico io, perché non lo scrivete voi un libro? Ne avete tutti i diritti e le competenze!

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    1. Cara Paola, gli autori di libri del genere se ne infischiano del fatto che le ricette verranno poi provate. Di fatto non è che il pane non riesca, semplicemente non è una baguette, come da lei dichiarato.
      Scrivere noi un libro? Per ora non se ne parla, ma chissà... ;-)

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  4. Come prima ricetta vedo che ci siamo andati leggeri eh! :D
    Cara Mapi, i tuoi appunti andranno diretti nel mio Bignami personale dal titolo "Mai più orrori in cucina", una disamina perfetta, consigli azzeccati e tanta tanta professionalità (la tua!): bravissima!

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    1. Ma grazie Fede! :-)
      Che poi non è che fosse un orrore: era solo un pane comune che della Baguette non aveva proprio niente...

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  5. Bè come prima ricetta direi un "successone", Csaba, la signora con le emozioni sottovuoto, dovrà darsi un po' più da fare per recuperare almeno una piccola dose di fiducia, spero nella prossima ricetta...
    Au revoir

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    1. "La signora con le emozioni sottovuoto" è bellissima!!!! :-D

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  6. Mapi sta ai lievitati come Indiana Pipps sta alle adventures. Grande!

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    1. Who is Indiana Pipps? :-)))))))))))

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    2. Mapi, si vede che non leggi Topolino! :D

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  7. no, il résultat decisamente non è lo stesso...
    evviva mapi! e non vedo l'ora che tu apra una panetteria :))))

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    1. Per carità Cri, avere una panetteria significa lavorare di notte. Non ce la posso fare!!! Meglio rimanere sul piano amatoriale... e non tirarsela, che poi si finisce per cadere rovinosamente a terra! ;-)

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  8. Ok x il pane tengo presente i "veri" panificatori...impiegando il mio lievito madre nelle dosi giuste, visto che e' giunto a maturazione!!! Prima ricetta del libro esclusa...attendo le altre!!! Ciao ciao luisa

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    1. Decisamente, per il pane è meglio attenersi alle ricette di quelli che lo sanno fare... ;-)

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  9. L'hai smascherata alla perfezione! questo post me lo stampo, grande Mapi!

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    1. Direi che si è smascherata da sola... ;-)

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  10. Stupenda Mapi! Ma non capisco lo scopo dell'autrice di far passare una ricetta per qualcosa che non è, dando informazioni non corrette... Forse non pensava che saresti arrivata tu :)))

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    1. Grazie Ale. Secondo me tutto dipende dal pubblico dei suoi estimatori: gente che guarda più all'apparenza che alla sostanza, e che più di tanto non approfondisce.
      Ma tant'è, c'è un pubblico per tutti, e se la gente è disposta a spendere tanto per i suoi libri, fa bene lei a scriverli e pubblicarli.

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  11. ah ah Mapi appena ho letto la prima riga di questo post ho pensato che lo avevi scritto tu, alla seconda riga ho avuto la conferma :-) vai a leggerti il suo bagel di oggi :-)

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    1. ...Come dire che conosci i tuoi polli!!! ;-)
      Ciao bella! :-)

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  12. Caspita, Mapi, che analisi attenta e precisa.. ma in effetti non mi aspettavo nulla di meno, da te, specialmente quando si tratta di lievitati!
    Bravissima (tu, non lei) :D

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  13. giustissime le osservazioni, il lievito madre secco non lo concepisco!

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    1. Più che altro, io lo concepisco come croste da conservare e rivitalizzare più avanti, cosa che faccio ogni autunno (quando comincia l'estate consumo tutto quello fresco che ho, ma ne conservo sempre una parte che faccio essiccare, per poter continuare a usarlo due mesi dopo). Sicuramente non come agente lievitante rapido: questa è una contraddizione di termini!
      Baciotti.

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  14. chi preparara il pane come la casba ( e ce ne sono anche nel web...) probabilmente non scrive libri di cucina, né viene considerata un'esperta di food che vanta nel suo curriculum la prestigiosa scuola del cordon bleu. adoro fare il pane e sono che è una vera arte che si deve conoscere perfettamente . pochi gli autori di libri sul pane che stimo...per fortuna ci sei tu ! se ho bisogno di notizie vere, provate, testate e se ho bisogno di serietà e competenza c'è la mapi...sai che ti dico??? "bon apetit!" :-) bravissima !!!

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    1. Esatto: chi prepara il pane come la Csaba, non capisce un granché di pane... e di cucina in generale, azzardo io. ;-)

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  15. Ieri mi sono persa il tuo post ma stamattina con il caffè, il piacere di ribadire a me stessa che tu sei una forza della natura, non me lo ha tolto nessuno. I tuoi "confronti allo specchio" mi fanno impazzire. Trovo questo metodo di analisi portentoso ed assolutamente imparziale. Ti ringrazio perché grazie alla tua cultura sulla panificazione, ho capito molte cose. Quello che ahimè, mi aspetterei di ricevere da un testo di cucina. Grazie di cuore Mapi. Un bacio.

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    1. Sai Patty qual'è la cosa tragica, invece? Che io non ho poi tutte queste conoscenze, sulla panificazione. Le mie conoscenze in merito sono nella media, ho in mente un sacco di gente (tipo la Sandra Pilacchi, tanto per fare un nome) che ne sa molto, ma molto più di me. E mi intristisce pensare che una che esce dalla Scuola di Cucina del Cordon Bleu, ne sappia invece molto meno (ma ci scriva libri sopra). Ma ora che ci penso, anche Rachel Khoo si è diplomata al Cordon Bleu: probabilmente erano compagne di classe e passavano il tempo a passarsi lo smalto per unghie all'ultimo banco, mentre i professori spiegavano...

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  16. Sto andando a ritroso con le ricette di questa settimana e arrivo qui dopo aver visto le altre (ho avuto una settimana allucinante). Le ricette fatte fino ad ora hanno tutte la stessa caratteristica, il voler essere a tutti i costi semplici, pochi ingredienti, pochi passaggi, poco tutto, come se questo tipo di semplicità fosse sinonimo di finezza ed eleganza. Per me in cucina questo tipo di semplicità vuol dire solo presa in giro per chi non sa cucinare e rimane ammaliato da altre cose. Allora le cose sono due: o lei, diplomata al Cordon Bleu, sa veramente cosa significa cuicinare ma ci propina qualcosa di diverso perchè pensa che possa avere più successo oppure quel diploma non vale proprio una cicca. In ogni caso non ci siamo proprio e tu cara Mapi ce l'hai dimostrato :)

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  17. Questo tipo di approccio, il voler semplificare tutto per forza come dice qui sopra la Mari, è davvero controproducente ed un pelino dannoso...va bene che, vista la moda del momento, dobbiamo tutti essere Masterchef ma non c'è il rischio di perdere per strada le vere conoscenze e competenze e di scadere, come in tanti altri campi, nel pressapochismo? Grazie Mapi, un'analisi ed un confronto impeccabili i tuoi!

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  18. non stuzzicare la mapi sui lievitati... farà di te polpette... o meglio... baguettes ;-)
    un grande post!

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