mercoledì 23 aprile 2014

FILETTO ALLA SENAPE CON CHAMPIGNON





Eccomi nuovamente, con mia somma gioia, a far parte della squadra dello Starbooks e a testare il libro di questo mese Bon Marché di Csaba Dalla Zorza. Ecco, forse non dovrei dirlo, ma quando ho saputo qual era il libro di aprile ho avuto quasi un mancamento. Lei potrebbe anche starmi simpatica, fosse solo per quella maniera tutta sua molto curiosa di proporsi, però io il suo modo di cucinare non l’ho mai capito. Certo ha stile, come apre il forno lei nessun’altra (anche se lo sportello cigola come quello di mia suocera, ma forse è anche quello un dettaglio studiato ad arte), come guarda convinta e pacata in camera, come fa saltare le verdure in padella, come si sistema il grembiule, sembra che ogni gesto sia studiato nei minimi dettagli. Si resta incantati a guardarla perdendo di vista la cosa più importante: la ricetta. E così il piatto finale non rimane impresso, non si capisce spesso nemmeno bene quello che è stato cucinato. La stessa sensazione che ho avuto quando ho saputo qual era il libro del mese; sì, perché sono andata in libreria per comprarlo, giuro, ero animata dalle più buone intenzioni, ma dopo averlo sfogliato me ne sono tornata a casa con un libro sulla cucina cinese… No, non sono prevenuta, mi son fatta la domanda e mi son data la risposta, cercando di essere obiettiva, alla fine della ricetta le motivazioni del mio giudizio.

FILETTO ALLA SENAPE CON CHAMPIGNON
da Bon Marché, Csaba Dalla Zorza
 
Ingredienti per due persone
350 g di tournedos di filetto di manzo
10 champignon bianchi
100 g di funghi pioppini
15 g di burro
100 ml di panna liquida fresca
2 cucchiaini di senape di Digione forte
sale e pepe nero macinati al momento

Metti il tournedos di filetto su un piatto, salalo e pepalo su tutti i lati. Accendi il forno a 160°C. Prima di cuocere la carne, lava velocemente i funghi sotto l’acqua fredda corrente e taglia i più grandi in due. Scalda una padella in acciaio con il burro sino a che sarà fuso, poi saltaci dentro i funghi, cuocendoli a fiamma vivace per 3 minuti. Pepali un po’, metti un coperchio a misura e cuoci ancora per altri 3-4 minuti. Poi trasferisci i funghi in un piatto e asciuga la padella con un pezzo di carta da cucina, senza lavarla. Salali e tieni i funghi in caldo.
Scalda di nuovo la padella su fiamma media. Mettici dentro la carne e cuocila, senza toccarla, per 3 minuti. Girala e cuoci per altri 2 minuti su ciascuno dei lati, inclusi i lati corti. Tienila sollevata con delle pinze se necessario o due cucchiai – ma non forarla mai, altrimenti farai fuoriuscire i succhi.
Quando avrai finito di sigillarla così, trasferiscila in una piccola casseruola da forno e coprila con della carta stagnola. Mettila in forno e lasciala cuocere 5-7 minuti (così rimarrà al sangue dentro).
Rimetti la padella sul fuoco a fiamma molto bassa. Versaci dentro la panna liquida e la senape, poi mescola bene con un cucchiaio di legno, grattando bene il fondo. Cuoci per 1 minuto appena, giusto il tempo di scaldare e amalgamare insieme i due ingredienti.
  Affetta la carne su un tagliere di legno. Disponi le fette nei piatti, irrorale con la salsa alla senape, pepale leggermente e poi servi con i funghi come contorno.

NOTE:
parto subito con tre note positive:
avevo paura che salare la carne prima della cottura potesse farle perdere liquidi e invece non è successo, anzi, ho scoperto che questo è un metodo assolutamente da seguire per una buona cottura soprattutto se senza grassi
il metodo di cottura dei funghi è perfetto, seguendo alla lettera tempi e procedimento si ottengono degli champignon molto saporiti, ben rosolati all’esterno, poco acquosi e di una certa consistenza
finalmente ho utilizzato quella bellissima padella d’acciaio che giaceva ancora intonsa nello scaffale e che mi ha dato grossissime soddisfazioni per quanto riguarda la cottura.
e poi quelle negative:
Il filetto secondo me andava legato, senza legatura tende ad aprirsi e non cuoce in maniera uniforme, ma forse sono io che sbaglio, d’altra parte io non mi sono diplomata a Le Cordon Bleu, però quando lo preparo alla mia maniera lo lego sempre e rimane molto ben compatto durante la cottura, cosa che permette alla carne di cuocere più uniformemente.
 
Io ho sempre saputo che i tournedos sono delle fette di filetto alte circa due o tre centimetri e rotonde tratte dalla parte centrale del filetto (il cuore del filetto, quella parte che è appunto più rotonda e in cui il filetto non è né troppo grande né troppo piccolo come invece è nella parte finale), invece Csaba intende un pezzo intero di filetto. Negli ingredienti dice “ 350 g di tournedos di filetto di manzo” e se io non avessi letto prima la ricetta sarei potuta cadere nell’errore di acquistare delle fette di filetto già tagliate o di tagliare a fette il filetto prima di cuocerlo. Forse in Francia la parola tournedos sta semplicemente ad indicare una parte determinata del filetto e se così fosse, visto che la parola è proprio francese, sicuramente quella sarebbe l’accezione corretta, però secondo me avrebbe dovuto trovare un altro modo per descrivere il pezzo di carne da utilizzare in maniera che fosse facilmente comprensibile a tutti (ma forse i francesismi sono necessari per non farci dimenticare che il libro è un omaggio ai ricordi del periodo parigino dell’autrice), anche perché nel descrivere tutto il resto è invece molto precisa (anche troppo).
Si dice di mettere la carne, dopo averla cotta in padella, a cuocere in forno a 160° coperta di carta stagnola per 5-7 minuti, ma in questo modo la carne non continua a cuocere se la si mette “in una piccola casseruola da forno” che non è stata precedentemente scaldata (cosa che non viene detta).
 
Si dice anche che la panna con la senape deve cuocere pochissimo e a fiamma bassa ma se la si mette come indicato nella padella dove ha appena cotto la carne (per ben tredici minuti a fiamma media), essendo quella stessa padella d’acciaio - che quindi mantiene a lungo il calore - bisogna prima aspettare che si raffreddi (cosa che non viene detta).
Il libro si chiama Bon Marché, che letteralmte significa a buon mercato. La ricetta, per due persone, prevede l’utilizzo di ben 350 g di cuore di filetto di manzo, uno dei tagli più costosi in assoluto. E dice pure “se decidi di preparare questo piatto, investi qualche euro in più per andare in una buona macelleria” consiglio che ho seguito (ma lo avrei fatto ugualmente) spendendo quasi 20 euro. E’ vero che poi dice “se invece preferisci risparmiare, piuttosto che un cattivo filetto di manzo prendi un ottimo filetto di maiale, è molto buono, costa un terzo dell’altro e non noterai neanche molta differenza”. Non noterai neanche molta differenza??? Ma come è possibile? Chiunque in vita sua abbia assaggiato il filetto di manzo e il filetto di maiale sa che in comune hanno solo il nome. Per quanto riguarda il sapore sono invece due cose completamente diverse. E poi ho anche qualche dubbio sulla cottura. Avrei quasi avuto voglia di provare la ricetta anche con il filetto di maiale per vedere come veniva. Certo è più sottile di quello di manzo, quindi probabilmente cuoce di più nello stesso tempo, però io credo che rimarrebbe troppo al sangue seguendo i tempi indicati nel libro e questo per un filetto di maiale, la cui cottura perfetta è quella che lo lascia leggermente rosato ma comunque cotto (anche per questioni igieniche oltre che di gusto), non è per niente positivo.
La ricetta si chiama “filetto alla senape” ma di senape per i miei gusti ce n’è troppo poca, due cucchiaini su 100 ml di panna si sentono poco, il sapore che predomina è quello della panna. 
 
Csaba non dice quale sarà, seguendo i tempi di cottura da lei indicati, il grado di cottura del filetto, pertanto non si saprà, fino al momento del taglio della carne, se la cottura sarà di nostro gradimento, cosa non di poco conto visto che proprio i francesi ci hanno insegnato che a seconda dei gusti la carne può essere bleu (molto al sangue), saignant (al sangue), a point (cottura media) o bien cuit (ben cotta). Bene, il pezzo intero di filetto del peso di 350 g, seguendo alla perfezione le indicazioni della ricetta, è risultato tra il bleu e il saignant, che per me va benissimo visto che mi piace proprio così, ma se avessi invitato a cena mia cognata me lo avrebbe tirato dietro dato che per lei la carne deve sempre essere bien bien bien cuit. E una volta affettata ormai è fatta, non si può più tornare indietro, i 20 euro di filetto vanno mangiati. Questo per dire semplicemente che, visto che su certi dettagli Csaba spende moltissime parole, avrebbe potuto aggiungere anche due parole in più sulla cottura, che ritengo essere una cosa molto più importante di tante altre.
Con una nota finale Csaba fa sfoggio della sua preparazione e ci dice “Ho imparato a sigillare la carne al Le Cordon Bleu – senza pungerla, sempre su fiamma alta e possibilmente senza grassi aggiunti. Il risultato è una carne più tenera e gustosa, perfettamente rosata al centro”. Ma è veramente questo che insegnano a Le Cordon Bleu? Quello che chiunque abbia un minimo di esperienza in cucina sa perfettamente? Quello che anche non sapendo cucinare è facile intuire, che se pungi la carne escono i succhi? 
  La considerazione finale che mi viene da fare è la seguente: in questa ricetta, come anche in quasi tutte quelle prese in rassegna nei giorni scorsi e che ho seguito con curiosità, emerge una mania di semplificazione, come se la semplicità in cucina rendesse tutto un po’ più chic. Come se l’intento di Csaba fosse quello di rivolgersi ad un determinato pubblico, fatto da persone a cui piace il suo stile ma che fondamentalmente non sanno cucinare. Forse per questo le sue ricette sono quasi sempre composte di pochi ingredienti, presentano pochi passaggi ed hanno un’esecuzione elementare. La descrizione di quei pochi passaggi è però esasperata, tutto è spiegato nei minimi dettagli, salvo poi omettere indicazioni fondamentali, come quella di fare raffreddare la padella prima di mettere a cuocere la panna, di legare la carne (o anche di non farlo, ma almeno spiegaci il perché), di scaldare la casseruola prima di mettere in forno la carne (visto che si dice che deve continuare a cuocere e in 5 minuti a 160° ciò non è possibile), di come risulterà la cottura. E la sensazione è come se l’autrice si prodigasse a descriverci nei minimi particolari dettagli banali e poi si dimenticasse di dire cose ben più importanti. È come se da una parte ci dicesse “adesso vi svelo i segreti che ho imparato a Le Cordon Bleu” e però poi disattendesse questa promessa, insegnandoci cose che chiunque abbia una minima esperienza in cucina già sa e invece tenendo per sé e non regalandoci qualche cosa di più interessante. È questa in definitiva la cosa che più mi indispettisce di questo libro, la stessa che ho riscontrato in altri libri di cucina usciti negli ultimi anni… il fatto di voler sembrare qualcosa che poi non sono, il fatto di trattare il lettore come uno sprovveduto incapace di rendersi conto di essere caduto in una trappola di marketing neanche troppo bene congegnata.
Nonostante quanto sopra detto, la ricetta è riuscita, la carne era buona, i funghi anche e alla fine è questo ciò che conta quando si segue una ricetta tratta da un libro di cucina. Non posso promuovere però Csaba per i motivi che ho esposto, ma non posso nemmeno bocciarla. E forse è proprio questa impossibilità di dare un giudizio netto che caratterizza questa ricetta, come probabilmente anche le altre di questo libro. Non si può bocciare, ma nemmeno promuovere, una ricetta così elementare, ecco, l’ho detto, elementare, questo è l’aggettivo che meglio descrive questo piatto. Ma noi, da una che non fa mai mancare l’occasione per dire a tutti quante cose ha imparato a Le Cordon Bleu, come ho già detto, ci saremmo aspettati molto di più. E quindi per me Csaba non è né promossa, né bocciata e nemmeno rimandata in quanto, per me, questa ricetta è:
INGIUDICABILE


31 commenti:

  1. sei forte e onesta...ti ammiro! altro che bon marché! qui si fa fuori un sacco di euro...hahaahah

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    1. Hahaha... veramente Ale, questa ricetta era tutt'altro che bon marché :)

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  2. Mari, direi che con questo post hai decisamente incorniciato in maniera definitiva la Sig.ra Csaba!!!
    Sì, incorniciata, perchè quella donna è un quadro, è una faccia impressa su una tela, sul cui sfondo c'è una bellissima e ordinata cucina, all'interno di una stupenda magione; lei è la Signora che dopo quattro (se non erro) parti riesce ad avere quell'espressione costantemente beata e rilassata (ci sarà qualche trucco da "Cordon Bleu" anche per quello?!?!?) e quella linea da acciuga al limone, pur passando la sua esistenza a cucinare e a scrivere sul suo poeticissimo diario.
    Insomma, la Signora è il ritratto della felicità femminile, ma quanto è distante dalla realtà delle donne del resto del Pianeta?!?
    Parecchio, mi sa..... Così come lo sono i suoi consigli in cucina: distanti e poco utili a chiunque abbia un minimo di dimestichezza con pentole e padelle.
    Allora la questione è sempre quella: perchè dovrei comprare un libro (neanche economico) che non mi arricchisce in niente?!?!? E andando ancora più a monte: perchè si pubblica una cosa che non ha (quasi) nessuna utilità a livello tecnico e di idee?!?!?
    Perchè, come spesso accade, è la *faccia* che funziona, è la *faccia* che fa vendere, è la *faccia* che incuriosisce.
    Insomma, tutta forma, niente sostanza.
    Che noia.
    Ecco, alla fine della mia tesi sostengo che per me la Sig.ra Csaba Dalla Zorza è, oltre che ingiudicabile in questo caso, terribilmente noiosa!!!!


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    1. Ecco, sono d'accordo con te, il problema è proprio questo, tutta forma e niente sostanza, quello che poi contraddistingue ormai quasi tutto. Di sostanza in questo libro mi sa che ce n'è molto poca, promette tanto ma lascia con l'amaro in bocca, un po' come questa ricetta. Il problema del perchè si pubblicano cose così è il perchè c'è gente che le ricerca cose così, finché ci saranno persone che li comprano libri di questo genere, ci saranno persone che li scrivono.
      Grazie Viviana, un bacione!

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  3. Mari, disamina perfetta.
    Io, che vado pazza di filetto di manzo e non sopporto quello di maiale, trovo che l'affermazione di Csaba, riguardo alla somiglianza tra i due, rasenti il ridicolo.
    Non mi piace nemmeno la mancanza di indicazioni riguardo la cottura, non ci voleva niente a fare una piccola tabella che indicasse i minuti da passare in forno relativamente al livello di cottura della carne...a me piace "al sangue" e trovarmi 20€ di filetto "bleu" mi avrebbe fatto girare parecchio le scatole.
    Riguardo alla salsa e ai funghi invece direi che a me può andar bene...ma è tutto già visto e già sentito.
    La ricetta trasuda "anni 80" da tutti i pori.

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    1. Ma infatti Fede, ma si può dire una cosa del genere? Che se non si vogliono spendere tanti soldi si può ripiegare su un filetto di maiale che non è molto diverso? Solo per rimanere fedeli al Bon Marché? Ma piuttosto non metterla nel libro una ricetta che prevede come ingrediente principale un filetto di manzo se vuoi dare l'idea di ricette economiche, che poi utilizza pure 350 g di carne per due persone, che per me è una quantità esagerata...

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  4. avrei qualche dubbio anche sul lavare i funghi: a me è stato insegnato ad armarmi di pezzuole umide, coltellini, spazzolini e tanta pazienza, per esempio. E anche se non demonizzo l'uso della panna in cucina, affogarci gli ingredienti non ha alcun senso. Ma hai ragione tu: il probema non sono i dettagli. E' tutto l'insieme che proprio non va. e concordo sul tuo giudizio, che col senno di poi è quello che avremmo dovuto dare alla maggior parte delle ricette esaminate questo mese....
    dai, che domani è finito tutto :-)

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    1. Volevo scrivere anch'io il fatto che i funghi non andrebbero bagnati ma ho voluto essere onesta fino in fondo perchè io gli champignon li passo sotto l'acqua contrariamente a quanto faccio con altri tipi di funghi, come ad esempio i porcini che invece pulisco con un panno. Gli champignon sono meno porosi e spesso molto sporchi di terra quindi gliel'ho fatta passare :)
      Per quanto riguarda la panna, non la demonizzo neanche io, trovo che sia fondamentale in certi piatti e con il filetto (a me piace molto quello al pepe verde) ha sempre un suo perchè, però in questo piatto predominava in maniera eccessiva su tutto il resto. Comunque è vero, il problema è proprio tutta l'impostazione e non i dettagli, che alla fin fine presi separatamente non sono nemmeno troppo scandalosi. Non vedo l'ora che sia domani :)

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  5. Ho un po' paura a dire la mia su questa ricetta: sono stata accusata di essere acida per molto meno :-) e anzi, mi si sono messe parole in bocca (anzi, sulla tastiera) che personalmente non ho mai scritto.
    Epperò la mia la dico lo stesso, in barba alla malafede di certuni.
    Quando ho letto 350 g di tournedos ho pensato subito alle fette, idea che si è rafforzata leggendo la ricetta (e cuoci per altri 2 minuti su ciascuno dei lati, inclusi i lati corti. Tienila sollevata con delle pinze se necessario o due cucchiai), solo leggendo le tue note ho capito che si trattava di un pezzo intero (e se è intero, che bisogno c'è di sostenerlo con le pinze o i cucchiai per sigillare i lati corti?).
    La panna è decisamente troppa, anche io per i funghi sapevo che bisogna eliminare il terriccio raschiandolo e usare una pezzuola umida, perché il loro gusto delicato rischia di venir "sciacquato via" con l'acqua.
    Affermare poi che il filetto di maiale sia tanto simile a quello di manzo da non notarne la differenza è allucinante: il filetto di maiale non è buono se cucinato al sangue, lo sanno tutti, perfino quelli che all'Ecole de Cuisine du Cordon Bleu non si sono mai avvicinati.
    I tempi di cottura per i vari stadi poi, sono fondamentali: perfino Rachel Khoo, altra diplomata celebre del Cordon Bleu che ha profondamente deluso noi Starbookers, li indicava nel suo libro! Perché la Csaba non lo fa?
    E comunque hai ragione tu, cara Mari: la signora dà tanto spazio ai dettagli, ma non parla volutamente dell'essenziale: chissà poi perché?
    Un abbraccio... gratuito. :-D

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    1. Cara Mapi, secondo me era evidente che le tue considerazioni fossero rivolte alla ricetta e non sei stata assolutamente acida, hai semplicemente detto quello che c'era da dire, una baguette così non si poteva proprio vedere.
      Per quanto riguarda il filetto, tra tutte le cose che sono state dette, quella che forse mi ha indispettito di più è stata proprio quella che riguarda il paragone tra il filetto di manzo e quello di maiale, mi sembrava un po' una presa in giro, come dire la ricetta prevede il manzo però costa quindi se vuoi ripiega sul maiale che è lo stesso... mah...
      Un abbraccione!

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  6. la carne si sigilla senza bucarla ma i grassi sono necessari affinché avvenga la reazione di Maillard per un taglio come questo privo di grasso.....lascio un link per chi vuole approfondire.. ha scordato inoltre di dire di asciugarla, cosa che io faccio sempre se devo preparare carne in questo modo..
    http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/10/01/il-segreto-di-una-buona-bistecca-ma-non-solo-si-chiama-maillard/

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    1. Sì, ho letto anch'io varie cose sulla reazione di Maillard, bisogna dire che nella padella erano stati cotti i funghi con il burro, anche se poi diceva di asciugarla prima di cuocervi la carne, ma forse un po' di grasso era rimasto, comunque alla fine la cottura (a parte il fatto di non spiegare bene come sarebbe stato il risultato finale seguendo i tempi indicati) è stata una delle cose meno criticabili di altre :)

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  7. Maiale che sa di manzo? Che venga a spiegarlo ai musulmani :D :D :D e pure a me, visto che ci siamo :D

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    1. Hai perfettamente ragione Stefania, su quell'affermazione ha davvero esagerato, l'ho trovata assurda :)

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    2. incluso il non avvertire i lettori che la carne di maiale cotta poco puo' trasmettere i vermi intestinali (tenia e trichinosi). Ma chi sono gli editors di questo libro?
      Perche' e' vero che si provano le ricette a proprio rischio e pericolo, ma qui si scende proprio all'incompetenza "nuda e cruda" --e scusate il gioco di parole.
      I am speechless...
      Brava tu Mari a dare alla ricetta un giudizio obbiettivo e ad eseguirla fino in fondo

      --Ann

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    3. Infatti Ann, è proprio quello che ho pensato anch'io. Oltre al fatto che il sapore è completamente diverso c'è anche il discorso ben più importante della pericolosità della carne di maiale consumata cruda. Non è detto che tutti lo sappiano. E se anche lei avesse considerato che essendo più sottile il filetto di maiale in quello stesso tempo cuoce di più rispetto a quello di manzo (anche se non sappiamo in effetti se abbia fatto questo ragionamento visto che non lo dice), posto che si parla di cottura al sangue avrebbe dovuto specificare che utilizzando il filetto di maiale è opportuno che risulti più cotto di quello di manzo. Una superficialità davvero imbarazzante.
      Grazie Ann :)

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  8. Anche in questa ricetta ci sono tanti punti "oscuri", putroppo. E' il leitmotiv del libro... Mentre tu hai analizzato ogni minimo dettaglio in modo competente ed esaustivo, con la tua competenza e bravura: grazie!
    Sono d'accordo con la Ale sul tuo giudizio finale, che è quello che avremmo dovuto dare alla maggior parte delle ricette...

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    1. Grazie a te Ale :) sì, forse c'è un filo conduttore che lega un po' tutte le ricette di questo libro, in fin dei conti sarà stato studiato molto attentamente per catturare una parte ben precisa di lettori. Io su questa ricetta alla fine mi sono trovata un po' in difficoltà perchè proprio non sapevo come avrei potuto giudicarla perchè per riuscire era riuscita ma mi sembrava fosse un po' l'essenza del nulla in cucina, come poterla giudicare? E quindi in non giudizio è stata una logica consguenza :)

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  9. Io credo che, in questa pagina, si sia finalmente arrivati il cuore del problema. Ma la risposta è in un equivoco linguistico di cui è colpevole l'editore del libro: il termine "buon mercato" in francia, significa si "economico", ma ha anche il significato di "alla buona", "semplificato", "casual" (riferito ai vestiti) e via dicendo. Oppure, per usare un linguaggio odierno "sciuè-sciuè" o ancora "furbissimo". Il problema indubbiamente, da quello che dite è che l'autrice non abbia dato un tagli ironico al tutto come fa, magnificamente, Araba Felice, nel suo blog. Il "pollo finto fritto" è diventato un mio must e mai mi sognerei di criticarlo dicendo che non è un "vero pollo fritto" .... : è "finto"!!! Sicuramente se il libro si fosse chiamato "ricette furbissime per la donna di oggi" se fosse costato 14 euro e avesse avuto meno il tono di voler essere un manuale di alta cucina, forse non lo avreste distrutto. Però resta il rammarico di leggere che io sono "in malafede". Io difendo la cucina francese "alla buona" perchè è quella della mia famiglia dai tempi di Luigi il Re Sole, pare che noi fossimo ristoratori e panettieri già allora. Mia sorella fa il pane con un impasto meno idratato, perché più malleabile, e poi lo idrata dopo con lo strofinaccio bagnato o peggio siringa i filoncini con acqua bollente e crea le bolle dentro e tanti saluti. Questo è amare le proprie tradizioni, le proprie radici, il proprio essere. Non è perfetto? me ne farò una ragione e continuerò a mangiare il pane "alla buona" di mia sorella e trovarlo una perfetta Baguette Francese. Questo è essere "in malafede"? mi perdoni signora Mapi: ma io ne sono fiera.

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    1. La malafede, cara signora Elisabetta, consiste nell'avere affermato che io ho scritto che la baguette della Csaba è una porcata (e infatti quando ti ho chiesto dove l'ho scritto non mi hai risposto), o nell'avere affermato che noi abbiamo scritto "sporca xxx come ti permetti di darmi del tu?" o "schifosa pallone gonfiata, vergognati di esistere". Noi questo non lo abbiamo mai scritto: ce lo hai messo in bocca tu.
      Personalmente mi sono limitata a parlare delle ricette, non mi sognerei mai di trasferire il giudizio alla persona.

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    2. Mi dispiace Elisabetta ma non sono d'accordo. Se anche avesse voluto giocare (Csaba o il suo editore) sul doppio significato "economico/alla buona" e fosse vero ciò che lei dice, non avrebbe senso voler far passare il messaggio di voler insegnare ciò che l'autrice ha imparato alla scuola di cucina Le Cordon Bleu. Secondo me invece con questo libro si lancia un messaggio contraddittorio e cioè: vi spiego cosa ho imparato in Francia a una grande scuola di cucina ma vi do delle ricette che chiunque può fare, anche chi non è esperto in cucina e senza dover spendere troppo. E perchè allora Csaba rimarca in ogni ricetta il fatto che gli ingredienti sono poco costosi e in questa in particolare suggerisce di optare per un filetto di maiale che costa un terzo di quello di manzo?
      Comunque alla fine mi pare che lei stessa ci dia ragione scrivendo che "se il libro si fosse chiamato "ricette furbissime per la donna di oggi" se fosse costato 14 euro e avesse avuto meno il tono di voler essere un manuale di alta cucina, forse non lo avreste distrutto".
      Se fosse stato così sarebbe stato un altro libro e noi avremmo scritto un'altra storia.

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    3. Gentile Mapi ...facciamo pace? Mio nonno August avrebbe adorato passare ore con lei a parlare di alveolatura dei lievitati, mentre io ero la nipote incapace di rivoltare come un calzino un mannello di pasta al fine di produrre una pagnotta levigata fuori e butorzoluta dentro (credo si dica "pirlozzatura" o roba simile). Io evidentemente non sono più capace di capire l'Italiano (probabilissimo) ma io, in tutta coscienza, avevo capito che lei trovasse la preparazione completamente errata, la spiegazione supponente e il risultato misero. Io avevo capito che lei avesse sonoramente bocciato un impasto a idratazione normale (come il "pane di campagna" che lei chiama "pane comune") corretto poi (a lavorazione fatta) con una idratazione forzata data dallo strofinaccio bagnato, e avevo scritto che, questo procedimento, era quello che si fa nella mia famiglia e che è comunemente accettato in francia nell'ambito delle preparazione "casalinghe", "alla buona", "andanti". Io ho anche detto, per altro ad una altra signora, che, sempre a mio parere, voi usaste registri linguistici caustici ma non aggressivi verso un filibustiere come Carlo Cracco e che NON aveste certo ingiuriato pesantemente al suo indirizzo in quanto persona, o in quanto milanese o in quanto stellato michelin. Questo, in entrambe le grammatiche, NON significa minimamente che abbiate usato, tali frasi, verso la scrittrice di cui trattiamo adesso. Credevo che la questione fosse chiusa e oggi mi sento dire che "certuni" sono in "malafede". Spero adesso di essermi chiarita e la invito a provare il brivido di vedere cosa dicono le blogger francesi su come si fa una "pizza" perfetta. Dicono che gli italiani non la sanno fare e che bisogna utilizzare SOLO la ricetta del cuoco koreano che ha vinto i campionati mondiali di pizza. ..... Lì certamente ho dato il meglio di me in quando "malafede", nel morderle tutte a sangue .... è il destino di noi mezzo-sangue : siamo francesi in Italia e italiane in Francia..... sigh. ....allora: lei accetta che nonno Auguste sapeva fare la baguette francese e io mi scuso per averla aggredita??

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    4. Pace, cara Elisabetta, e mi scuso per la tardiva risposta: in questi giorni di festa mi sono dedicata più alla famiglia che al web.
      Mi viene però un dubbio: che lei difenda Csaba per una sorta di amor patrio, da Francese a Francese. Si tranquillizzi: Csaba è Francese quanto me. Avrà anche una casa a Parigi, ma vive in Italia ed è nata da padre veneto e madre toscana. E la differenza tra Csaba e noi due, che ci accapigliamo per una baguette (che peraltro non ho bocciato ma solo rimandato), è che noi due siamo vere e in quello che facciamo mettiamo passione, mentre Csaba rimane distante, nell'algido Empireo del Cordon Bleu (che ci sbatte in faccia a ogni piè sospinto) di cui promette di svelarci i misteri, senza farlo.
      Sono rimasta sinceramente colpita e intrigata dal metodo di siringatura di sua sorella, e mi piacerebbe provarlo; e mi piace l'idea perché dentro la sperimentazione si percepisce una passione vera, una voglia sacrosanta di provare altre strade per preparare quella che, ne sono certa, è un'autentica baguette francese.
      Perché vede, laddove sua sorella o Papy Auguste mettono le mani in pasta, sperimentano, condividono e gustano con amore, la Csaba prende in giro i suoi lettori buttando lì una ricetta qualsiasi, senza altro amore se non quello del denaro. E' questo che mi ha fatta arrabbiare.
      Spero di aver chiarito e di trovarla ancora tra i nostri lettori, il mese prossimo.
      Cordialmente.
      Maria Pia

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  10. Mah, sinceramente ho sentito parlare di Csaba mi sembra anche di averla vista patinata ma mai seguito nessuna trasmissione ammesso che le faccia.
    Io non sono una "cuoca" ma non per questo non so cucinare ma secondo la descrizione ecc. di Mari concordo pienamente e scusate, togliete al caso il commento, non la vedete bene assieme a Cracco....(sono cattiva lo so) se troppo togliete il commento e scusatemi.
    Un abbraccio a tutte ed a Mari mia concittadina.

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    1. Ahahah Edvige, che bella idea :))) grazie, grazie mille, un abbraccio a te!

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  11. Lasagnapazza sei un mito. L'articolo mi è piaciuto molto. Concordo su tutto.

    ........Spero solo che non farai mai una recensione del mio libro....! Aahahahahahaha! :D

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    1. Mi fa piacere che ti sia piaciuto... ma non credo che possa rifare una recensione del genere perchè il libro di Csaba grazie al cielo credo che sia unico :)

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  12. Un'analisi perfetta, Mari. Ed un non-giudizio che ci sta proprio tutto!

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    1. Grazie Mariangela, guarda, mi sarebbe piaciuta di più una bocciatura piuttosto che un non-giudizio :)

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  13. effettivamente la cottura della carne lascia un po' a desiderare, il filetto deve essere poco cotto ma uniforme, sono d'accordo con te

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    1. Sì Günther, era proprio doveroso dire qualcosa sulla carne di maiale.

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