domenica 9 febbraio 2014

SHOLEH ZARD - BUDINO DI RISO ALLO ZAFFERANO


Libro affascinante, pieno di profumi, di aromi, di colori e sensualità. Un libro da mille e una notte...

Questo dolcetto mi ha ispirato subito, sul libro la foto non c'è, e allora sono andata a cercarne in rete, trovando delle immagini molto simili a quelle che ho poi realizzato io.
Un budino di riso ma con un'aria piuttosto gelificata, dal bellissimo colore giallo oro conferito dallo zafferano.
Poi ho letto meglio la ricetta riportata nel libro e mi sono sentita leggermente male.

Come 875 g di zucchero?!?!? Forse c'è un errore di conversione.
No, non parrebbe: l'autrice, sicuramente per facilitare tutte le tipologie di lettori, riporta le dosi in ben tre unità di misura:
sistema metrico decimale (etti, grammi,...), sistema anglosassone (libbre, once...) e pure nelle fatidiche cup, le tazze.
Le sue indicazioni non danno adito a dubbi, i conti tornano:
875 g - 1 libbra e 3/4 - 4 tazze di zucchero.
Accipicchia! E che è?!?!?! Ma il resto? No, il resto è normale: 200 g di riso, 100 ml di acqua di rose.
Che fare??? Ero sicura che sarebbe stato troppo dolce, non c'erano dubbi.
È pur vero che i dolci del mondo arabo sono solitamente molto dolci, troppo dolci per i nostri gusti, ma qui si stava veramente eccedendo.
E non solo per una questione di gusto, ma anche per una questione di salute. È vero che una trasgressione ogni tanto si può fare, ma quasi 1 kg di farina per un dolce per otto persone è davvero troppo.
Sono andata avanti lo stesso.
Lo spirito dello Starbooks è anche questo, sperimentare così come scritto nel testo. E trarre le nostre conclusioni.
Peraltro le ricette che ho trovato in rete davano proporzioni ben diverse: di zucchero ce n'era sempre un sacco, ma "solo" il doppio del peso del riso, non più del quadruplo come nella versione dell'Ariana.
C'erano altre cose che non mi tornavano, ad esempio i tempi di cottura. Insomma, le mie note dettagliate le leggerete alla fine.
Resta comunque una considerazione di carattere generale: quando si sperimentano ricette che vengono da culture culinarie molto lontane dalla nostra, bisognerebbe avere l'opportunità di assaggiare il piatto preparato da qualcuno che lo conosce.
È molto difficile giudicare a scatola chiusa, senza un parametro di confronto oggettivo.
È vero che definire oggettivo un giudizio è un ossimoro non di poco conto, ma bisognerebbe avere degli strumenti di confronto per discernere fra una ricetta che non viene in assoluto e una che non ci piace.
Certo, ci sono le foto. Ma le foto non bastano, ci sono cose che a occhio non si vedono.
Veniamo alla ricetta...


SHOLEH ZARD
BUDINO DI RISO ALLO ZAFFERANO

Ariana Bundy, Pomegranates & Roses,  p. 116-117
(Per otto porzioni)
Ingredienti200 g di riso basmati
875 g di zucchero
2 cucchiai rasi di burro
1/3 di cucchiaino di stigmi di zafferano, ridotti in polvere e quindi sciolti in 2 cucchiai di acqua
75-125 ml di acqua di rose
mandorle a lamelle e pistacchi, per la finitura
cannella in polvere, per la finitura

PreparazioneMettere in riso in una ciotola e lavarlo più volte, finché l'amido non si è dissolto e l'acqua non risulta limpida. Ci vorranno 2 o 3 lavaggi.
Mettere il riso in una casseruola col fondo pesante con circa 3 l di acqua (è tanta acqua, l'equivalente di 12 tazze, in altre ricette che ho trovato in rete si parla di 7 tazze di acqua), in altre ricette in rete e cuocere a fuoco vivace finché l'acqua bolle. Schiumare, abbassare il fuoco e incoperchiare.
Far sobbollire lentamente per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto per non far attaccare (io ho cotto più a lungo: dopo un'ora era ancora molto molto liquido). Mescolare delicatamente.
Aggiungere lo zucchero, il burro e lo zafferano, quindi far cuocere per altri 20 minuti (ho cotto più a lungo anche in questa fase).
A questo punto il riso sarà molto tenero e soffice (in realtà il riso si è dissolto da molto tempo, con questa cottura lunghissima, e il tutto acquisisce una consistenza molto gelatinosa) e non sarà rimasta praticamente più acqua.
In caso contrario, cuocere un altro po'.
Quando la superficie diventa cremosa, significa che il budino è pronto.
Incorporare l'acqua di rose appena prima di togliere dal fuoco.
Versare in una grande ciotola o in ciotoline monoporzione.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente quindi mettere in frigo.
Servire con le mandorle a lamelle, i pistacchi e la cannella in polvere.


MIE NOTE
  • la nota principale è che la quantità di zucchero è assolutamente spropositata, e rende il tutto, per i miei gusti, assolutamente immangiabile. Lo dimezzerei, ma probabilmente ancor di più.
  • la quantità di acqua è molto elevata, e costringe a tempi di cottura più lunghi di quelli indicati nella ricetta
  • la cottura lunghissima fa sì che il riso si sciolga nell'acqua, e perda la sua identità. Non so se questo dipenda dalla qualità del riso basmati che ho usato io oppure sia voluto. Certo è che il basmati è un riso fragile. Comunque il risultato finale non è quello di un budino di riso, ricetta pure molto presente nella gastronomia di questi paesi (anche in Iran) ma più che altro di un budino gelatinoso: una volta raffreddato, l'ho sformato e stava tranquillamente in piedi da sé.
  • l'acqua di rose è il sapore dominante del dolce, zucchero a parte, forse troppo. in altre versioni è prevista anche la presenza del cardamomo, che secondo me bilancerebbe il profumo molto intenso dell'acqua di rose
Tirando le fila, questa ricetta non mi è piaciuta per niente, troppo dolce, troppa acqua di rose, troppa acqua, tempi di cottura troppo lunghi e comunque molto diversi da quelli indicati nel libro. Quindi, mio malgrado, 

BOCCIATA

14 commenti:

  1. Apperò! Devo dire che questo libro sta collezionando una serie di insuccessi paurosa.. oserei dire senza precedenti, ed è un vero peccato :(
    Peccato, anche perché il budino di riso è una di quelle preparazioni cardine di queste culture, ed è solitamente ottimo. Ero intrigata dall'accostamento zafferano/acqua di rose, ma immagino facilmente che fosse immangiabile, data la quantità di zucchero!

    RispondiElimina
  2. Gaia, sono francamente basita: è la terza ricetta di fila che non riesce.
    Tutte e tre sono ricette di dolci.
    Io con il salato mi sono trovata bene; certo, come giustamente dici tu bisognerebbe avere assaggiato il piatto direttamente in loco o preparato da una persona che ha competenza in quel tipo di cucina, per avere un termine di paragone adeguato a poter discutere di una ricetta.
    Certo, ci sono variabili culturali come quella da te evidenziata - i dolci mediorientali sono sempre molto più dolci dei nostri, azzardo per motivi di conservazione degli stessi, date le temperature di quei luoghi.
    Però tu il termine di paragone sei andata a cercarlo in internet, e hai trovato che le dosi di zucchero della Bundy sono davvero esagerate.
    A questo punto comincia a venirmi seriamente il dubbio che lei abbia copiato pari pari quasi tutte le ricette che le sono state date, testandone solo alcune.
    Sono dispiaciutissima e delusissima da questo libro: lo terrò buono solo per i salati, ma facendomi guidare dal mio gusto ed esperienza, anche se nella cucina Persiana sono nulli!!!! :-(
    Grazie per la disamina perfetta.

    RispondiElimina
  3. Mmmmm ahi ahi...posso aggiungere che , guardando le sue ricette nei video, alcune le ho trovate diverse da quelle del libro??? Mah??? Post come sempre dettagliato e professionale !!!

    RispondiElimina
  4. io in mente un budino salato per un contest ma è tutt'altra cosa, interessante lettura la tua, come sempre....

    RispondiElimina
  5. Hai avuto lo stesso identico problema che ho riscontrato nella mia ricetta, ma non voglio anticipare nulla. Peccato, perché questo libro si presentava benissimo e per certi versi è molto interessante. Comunque concordo sul fatto che bisognerebbe avere un termine di paragone per capire. Questi sono piatti troppo lontani dalle nostre abitudini e alla fine rimane sempre il dubbio su quale debba essere il risultato finale.

    RispondiElimina
  6. Pur asserendo che i dolci Medio Orientali in generale sono estremamente dolci qui ci sono dosi di zucchero in effetti esagerate. Il dolce si, è ...marmellatoso, ma immagino che fosse immangibile.
    Peccato, la signora Bundy ha perso un'occasione preziosa per condividere parte della sua cultura gastronomica con chi non la conosce per nulla. E se con il salato si aggiusta sempre, è con i dolci che escono le magagne.

    RispondiElimina
  7. Merito doppio, in questo Starbook. Perchè oltre a investire in un libro che probabilmente useremo con le molle, stiamo anche investendo in cibo che finisce nella rumenta... che rabbia, gaia...

    RispondiElimina
  8. Un gran peccato veramente...sembra proprio che con di dolci in particolare la Ariana non abbia proprio un bel rapporto. Speriamo si rifaccia un po' con le prossime ricette ma di sicuro molte delle aspettative dell'inizio son già belle che sfumate!
    Grazie, Gaia!
    M.

    RispondiElimina
  9. Decisamente fuori misura questa ricetta, e un'altra delusione sui dolci... Puntualissime la tua analisi e le tue riflessioni sulle differenze tra i dolci a cui siamo abituati, e quelli che stiamo provando in questi giorni, e ti ringrazio per averlo fatto! Fortunatamente, la mia ricetta era mangiabile, e l'acqua di rose era ben equilibrata dalla presenza del cardamomo... ma posso solo immaginare la dolcezza del tuo dolce, veramente da attentato alla salute... :(

    RispondiElimina
  10. Passo di qui e vi ringrazio. Ho risparmiato i soldi del libro e non solo......
    Sono sempre stratta dai libri di cucina lo occhieggiavo "lo compro o non lo compro"? Sfido le ire del marito e gli racconto un'altra bugia? ("Ancora un altro libro di cucina? Ma basta, qui crolla la casa!" "ma nooo, è un libro vecchio, non lo avevi mai visto?") oppure lascio perdere (e già ero lì a guardare la pagina di amazon con malinconia...) Beh, grazie a voi ora so cosa fare :-) Le vostre recensioni sono davvero da manuale. Complimenti.

    RispondiElimina
  11. che peccato, cara Gaia, aver perso tempo (e soldi) per preparare una ricetta come questa! soltanto una cosa mi consola: evidentemente non solo in Italia si stampano opere poco accurate...

    RispondiElimina
  12. Ho un'amica persiana. Chiederò lumi a lei…
    Che peccato, pero'!

    RispondiElimina
  13. Mi sorge un dubbio, siccome 875 sono i grammi di prezzemolo della zuppa di Lasagnapazza, secondo me c'è un errore da parte di chi ha scritto le ricette, magari saranno 87 g ?
    L'ho scritto anche a lei peccato di certo da parte nostra non viene granchè voglia di replicare la ricetta :-(

    RispondiElimina
  14. Leggo sempre con tanto interesse le vostre prove! Questo libro era ispirosissimo, ma con errori cosí plateali per me non va molto distante. Peccato, concordo con Stefania, l'autrice ha perso un'occasione d'oro.
    (Per dovere di cronaca, ho fatto il dolce tre giorni fa usando la ricetta datami da un' amica persiana: per quella quantitá di riso, in effetti le tazze d'acqua erano 7 e quelle di zucchero..solo 2!)

    RispondiElimina

Spammers are constantly monitored