giovedì 6 febbraio 2014

KHORESHTEH MORGH VA PORTEGHAL – POLLO CON ARANCE E ZAFFERANO



Se penso alla Persia (o all'Iran, che dir si voglia) mi viene subito in mente "Persepolis", un film d'animazione di qualche anno fa che sicuramente avrete visto o di cui avrete sentito parlare, che descriveva con ironia e lucidità lo scoppio della Rivoluzione islamica dal punto di vista di una bambina di 9 anni e della sua famiglia. Mi aveva molto colpito e mi aveva fatto avvicinare un po' alla storia (drammatica) del popolo iraniano.
Subito dopo, penso ai racconti di alcuni amici che hanno avuto la fortuna di visitare questo Paese così antico e misterioso e che ne sono rimasti completamente conquistati, sia per le bellezze architettoniche che per l'animo gentile ed ospitale dei suoi abitanti.
Ho sempre, quindi, nutrito molta cuoriosità verso quella terra e mi piacerebbe un giorno visitarla. Nel frattempo, però, grazie allo Starbooks e ad Ariana Bundy, mi sono fatta un'idea delle tradizioni culinarie persiane, non così lontane dai nostri gusti come si potrebbe credere. Concordo, infatti, con Alessandra quando dice che la è una cucina caratterizzata da un uso parco delle spezie e dei loro accostamenti, non paragonabile alla "forza" tipica di altre cucine medio-orientali o più propiamente asiatiche (penso ai sapori della vicina Arabia o indiani).
Ricette nella maggior parte dei casi facilmente riproducibili, con molti piatti a base di carne e pesce, l'immancabile curcuma, molto zafferano e il melogrando del titolo.
Un esempio di questa vicinanza con i nostri gusti è proprio la ricetta che vado a presentarvi citando le parole di Ariana:

"Porteghal" è la parola persiana per Portogallo, ma è anche la parola usata per indicare l'aranica, poiché furono i primi mercanti portoghesi a portare questo dolce frutto in Iran. In realtà, i Persiani avevano già a disposizione un agrume autoctono, il "narenj", ma si tratta di un tipo di arancia aspra. I conquistatori arabi la portarono fino in Spagna, dove è chiamata "naranja" – anche conosciuta come "Arancia di Siviglia". In Iran è utilizzata al posto del succo di limone per condire il pesce.
Questa ricetta utilizza le arance dolci, bilanciate dal succo di limone o lime poiché i "narenj" sono difficili da trovare al di fuori dell'Iran. É l'equivalente persiano dell'anatra all'arancia o del pollo e arancia saltati in padella della cucina cinese.

L'aggiunta della buccia d'arancia e dello zafferano lo rende un piatto aromatico ed elegante.



Ingredienti (in rosso i miei commenti):



  • 300 g di buccia d'arancia fresca oppure 125 g di buccia d'arancia già pronta (io ho usato 150 gr di buccia d'arancia fresca)
  • 4 petti di pollo grandi tagliati in striscioline di 5-7 cm di lunghezza oppure 1 giovane pollo o gallinella (io ho usato 4 petti di pollo)
  • 1 cucchiaio d'olio d'oliva (per me extra-vergine)
  • 2 cucchiai di burro (opzionale – si può rimpiazzare con altro olio d'oliva) – 1 noce ulteriore a fine cottura (sempre opzionale)
  • 1 cipolla grande, tagliata sottile
  • 2 carote grandi, tagliate a julienne ma a striscioline piuttosto spesse
  • 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
  • 2 cucchiaini di cannella in polvere (opzionale – io l'ho aggiunta)
  • il succo di 2 arance grandi oppure 350 ml di succo d'arancia già spremuto ma fresco
  • il succo di 1 lime o di 1 limone piccolo (per me limone)
  • 2 cucchiai di verjuice o aceto di vino bianco (per me aceto)
  • 1 1/2 cucchiaini di sale
  • 1/3 di cucchiaino di pepe bianco
  • 1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano, pestati e poi sciolti in 2-3 cucchiai di acqua calda
  • 2 arance, tagliate a pezzi, 4 o 5 dei quali tenuti da parte per decorare
  • 1 cucchiaio di mandorle a lamelle
  • 1/2 cucchiaio di pistacchi a scaglie, per servire

Procedimento:

Rimuovere il gusto amaro della buccia d'arancia ponendola in un pentolino pieno d'acqua e facendo bollire per 3-4- minuti. Scolare ed eliminare il liquido. Ripetere il procedimento tre o quattro volte. Procedere in questo modo sia che si stia usando buccia fresca che buccia già preparata.
In una padella capiente, cuocere il pollo insieme ad olio, burro, cipolla, carote, curcuma, buccia d'arancia, cannella (se utilizzata), succo d'arancia, succo di lime, verjuice o aceto, sale e pepe (praticamente la quasi totalità degli ingredienti!). Seguire le indicazioni per la cottura del pollo spiegate per il Khorakeh Morgh .
Aggiungere lo zafferano pestato e sciolto in acqua calda, i pezzi d'arancia, le mandorle a una noce di burro (opzionale, serve solo a rendere il sughetto più lucido) e far cuocere per altri 5-10 minuti, stando attenti a non far disfare completamente i pezzi d'arancia, anche se inevitabilmente alcuni di sfalderanno nel sughetto.
Trasferire il pollo nel piatto da portata, cospargere di pistacchi a pezzetti e decorare con i pezzi di arancia tenuti da parte. Accompagnare con del riso (seguite la ricetta del polo)



Conclusioni e note:

  • la spiegazione della ricetta è succinta ma abbastanza chiara (data anche la facilità del procedimento) mentre la lista degli ingredienti e dei loro possibili sostituiti è talmente dettagliata da diventare quasi confusionaria; è, comunque, da apprezzare lo sforzo di dare alternative a chi difficilmente potrà reperire nel proprio Paese prodotti tipici persiani;
  • la lunghissima cottura del pollo suggerita (più di un'ora e trenta minuti complessivi) mi aveva lasciata perplessa ma devo dire che il risultato, a livello di consistenza della carne, è stato buono;
  • il verjuice (o verjus), per chi come me non lo avesse mai sentito nominare prima, è un succo di uva acerba, mele selvatiche o altri frutti aspri, a volte aromatizzato con erbe o spezie, che risale al Medio Evo; è usato nella cucina dell'Iran settentrionale ed in quella azera e siriana;
  • il trucchetto della bollitura delle bucce d'arancia...funziona! Ma meglio utilizzare arance biologiche!
  • ho accompagnato il piatto con del riso basmati integrale bollito e condito con un filo d'olio ma l'ideale sarebbe, ovviamente, seguire la ricetta del Polo Rice;
  • nell'insieme è un piatto molto piacevole, dai gusti delicati ma saporiti, che sarà sicuramente apprezzato un po' da tutti. Lo immagino tranquillamente sul tavolo della domenica di una qualsiasi famiglia italica.

La ricetta, per quanto mi riguarda, è PROMOSSA!

 Mariangela- A little Place to Rest

25 commenti:

  1. Mi piacciono un sacco questi mix di sapori...squisitissimo!!!

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    1. Allora devi assolutamente provare questo piatto! :)
      Mariangela

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  2. io sono già pers(i)a per questo libro ma devo farlo vedere a mia cognata che è stata in IRan. Bellissime ricette.

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    1. Che fortunata tua cognata! :) Sicuramente questo libro risveglierà bei ricordi!
      Mariangela

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  3. Ogni piatto è una vera sorpresa negli abbinamenti e nei sapori. Il tuo è realizzato ed analizzato alla perfezione: mille grazie!

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    1. Grazie mille! Penso proprio che vedremo tutti piatti molto molto interessanti! =)
      M.

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  4. Hum a combinação de sabores parece ser bem apetitosa que maravilha, ficou um arroz lindo e bem aromático.

    Beijinhos

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  5. Sì, lo posso fare!!! adoro questi sapori e sono comunque vicini alla mia cucina siciliana. Bellissimo post, ho letto d'un fiato e ricetta spiegata egregiamente!

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    1. Grazie mille! E' un piatto davvero piacevole e ti consiglio caldamente di provarlo!
      M.

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  6. Sfiziosissimo, profumatissimo e con sapori che adoro:)) sicuramente è buonissimo e mi piacerebbe provarlo:))
    grazie per la ricetta!!!:)
    Rosy

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  7. mi piace tanto il riso integrale !!! e lo trovo ottimo con questo mix di profumi e sapori oltre ad essere una valida alternativa al più impegnativo :-) polo rice! complimenti!!

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    1. Sì, in effetti è una bella accoppiata! Grazie mille!
      M.

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  8. persepolis, un film bellissimo. Questa ricetta assolutamente da provare: hai ragione tu quando dici che l'uso delle spezie è limitato... e per una come me è essenziale!

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    1. Un film davvero bello, concordo! Davvero, è un piatto che apprezzerà anche chi non ama i sapori forti!
      M.

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  9. Bellissimo il post e fantastica la ricetta: devo assolutamente provarla!!! Ho giusto delle belle arance biologiche di Ribera a casa... ;-)

    Una cosa non mi è chiara: l'uso della buccia di arancia. Si tratta della buccia intera (e quindi anche della parte bianca) o della scorza? E come mai tu ne hai usato solo la metà?

    Un bacione e grazie!

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    1. Hai ragione Mapi, non ho ben specificato questo punto: io ho usato la scorza, cercando di non tagliare anche la parte bianca. Ho usato metà dose perché, molto banalmente, non avevo più arance a disposizione e mi sembrava una quantità già abbastanza generosa per 4 petti di pollo (ho utilizzato circa 6 arance grandi). Sarebbe proprio da aggiungere una postilla sulla questione! Colpa mia!
      =)

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  10. Questa era una di quelle ricette che avevo adocchiato anch'io. E vederlo preparato mi ha convinto che deve essere proprio buono questo piatto. Mi piace moltissimo l'abbinamento, per noi insolito, delle spezie con le arance. Deve essere proprio profumatissimo questo pollo, come tutte le altre ricette di questo libro viste fin'ora. E tu questa 'hai eseguita e proposta molto bene.

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    1. Sì, Mari, proprio un bel piatto! Non vedo l'ora di vedere le altre ricette! =)
      M.

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  11. Bravissima Mariangela, un post perfetto! Mi sembra di sentire i profumi di questo piatto e anche a me incuriosisce molto l'aggiunta di tutta quella scorza d'arancia!

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    1. Grazie mille, Cristina! =)
      E' un uso della buccia d'arancia un po' "strong" ma alla fine è tutto molto bilanciato.
      M.

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  12. Brava. Credo che il solo fatto di far venire voglia di acquistare il libro o comunque di venire a vedere le altre ricette significhi che hai svolto il tuo compito alla perfezione!

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    1. Troppo buona! ;) Sono stra-curiosa anch'io di sentire i pareri sulle altre ricette scelte!
      M.

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  13. Mi piace questa ricetta e sapere che riesce senza problemi è un sollievo ;) Anche a me era venuto il dubbio che la cottura del pollo fosse troppo prolungata, ma tu me l'hai tolto!
    Grazie e bravissima!!!

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