domenica 12 gennaio 2014

A TRULY FABULOUS FISH PIE


Io non vorrei passare per quello che non sono.
Intendo dire: non amo particolarmente le moto, specialmente quelle di grossa cilindrata: viaggiarci sopra mi fa sentire molto fragile ed esposta a brutti colpi, in caso di incidente. Le Harley Davidson poi, peggio che mai: per me sono un mucchio di ferraglia lucida, e se ne apprezzo vagamente l’aspetto vintage, trovarle in strada non mi fa stare tranquilla (anche perché ho l’impressione che i loro orgogliosi proprietari sarebbero disposti a fare qualunque acrobazia, pur di farsi notare).
Vogliamo poi parlare di quei nerboruti motociclisti dai capelli lunghi e dall’aria non particolarmente pulita? Vederli e cambiare lato del marciapiede per me è un tutt’uno.

Eppure non appena ho adocchiato la copertina di questo libro a casa di un’amica un paio di anni fa, non ho potuto fare a meno di provare simpatia per i due Motociclisti Capelloni che ammiccavano dalla copertina, con in mano una bella pie dorata che, a giudicare dallo strofinaccio con cui la tengono, pare essere appena uscita dal forno.
Poi ho cominciato a sfogliare il libro, e l’istintiva simpatia si è trasformata in attonito rispetto. Sì, perché quelle pies erano belle, succulente, sostanziose, creative, saporite… avevano insomma quell’aspetto da “cucina di casa”, semplice, gustosa e rassicurante a un tempo, che tanto piace a me. Così di ritorno a casa sono corsa su Amazon e in poche, abili mosse mi sono assicurata la proprietà di un esemplare di quello splendido libro.

The Hairy Bikers’ Perfect Pies non può deludere l’amante di queste preparazioni:  è uno di quei libri pieni di ricette che ti viene voglia di provare subito; anzi, una volta che si decide di cominciare, è difficile decidere quale pie provare per prima! Vi assicuro che la scelta per me è stata ardua. Alla fine ho optato per una pie a base di pesce, un ingrediente che adoro e che cerco di cucinare in tutti i modi.

A TRULY FABULOUS FISH PIE
Da: Si King, Dave Myers – The Hairy Bikers’ Perfect Pies – W&N


Per 6 persone

·         600 ml di latte intero
·         500 g di filetti spessi di pesce bianco (merluzzo, eglefino, etc. Io ho usato del baccalà dissalato la prima volta che l'ho fatta, e dei filetti di merluzzo fresco la seconda)
·         500 g di filetto di eglefino affumicato (non essendo riuscita a reperirlo, l’ho sostituito con 100 g di salmone affumicato)
·         500 g di filetto spesso di salmone
·         1 cipolla media
·         2 foglie di alloro

Per la salsa al pesce:

·         75 g di burro
·         75 g di farina 00
·         3 cucchiai di vino bianco
·         100 ml di doppia panna (io ho usato panna fresca normale)
·         1 mazzetto di erba cipollina (circa 15 g)
·         Sale
·         Pepe di mulinello

Per il purè di copertura:

·         1,250 kg di patate
·         150 g di Cheddar maturo, grattugiato grossolanamente (la seconda volta ho usato il Gruyère: molto meglio!)
·         75 g di burro
·         75 g di doppia panna (io ho usato panna fresca normale)
·         Sale
·         Pepe di mulinello

·         1 teglia dai bordi alti e della capacità di 2 – 2,5 litri, che possa andare anche in tavola (ho usato una teglia unica la prima volta che l'ho preparata, dei ramequins individuali la seconda)


Preparare il ripieno:  versare il latte in una pentola capiente e unirvi la cipolla suddivisa in 6 spicchi che rimangano attaccati dalla parte della radice, e le foglie di alloro. Salare leggermente e pepare, poi mettervi i filetti di pesce sciacquati e accuratamente spinati e spellati. Mettere sul fornello a fiamma bassa e attendere che il latte sobbolla appena, poi incoperchiare e far cuocere per 2 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 5 minuti, finché il pesce è quasi cotto.
Eliminare la cipolla e l’alloro e scolare il pesce mettendolo in una ciotola, tenendo da parte il latte, che andrà versato in una brocca. Spezzettare grossolanamente il pesce.

Preparare il purè: sbucciare le patate e tagliarle a pezzi di dimensioni analoghe. Metterle in una pentola capiente, coprirle di acqua fredda e portare a ebollizione su fuoco vivace. Ridurre il calore e far cuocere per 15 minuti, o fino a quando le patate non siano diventate morbide. Scolarle, poi passarle allo schiacciapatate e unirvi il burro, la panna e ¾ del formaggio grattugiato. Assaggiare e regolare di sale.

Preparare la salsa al pesce:  sciogliere il burro in una casseruola e unirvi la farina, mescolando. Far cuocere qualche minuto per ottenere un roux biondo, poi stemperare con il latte nel quale si era cotto il pesce, la panna e il vino. Portare a ebollizione e far cuocere a calore medio mescolando continuamente per circa 5 minuti, fino a ottenere una salsa liscia e densa. Dare una generosa macinata di pepe e assaggiare per vedere se è il caso di aggiustare di sale (io non ne ho avuto bisogno), poi aggiungere l’erba cipollina tagliuzzata al momento.
Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica.

Versare 1/3 della salsa sul fondo della teglia. Distribuirvi metà dei filetti di pesce, poi proseguire con altra salsa e altro pesce, fino a esaurimento degli  ingredienti e terminando con la salsa.
Aiutandosi con un cucchiaio distribuire il purè di patate sul composto, cominciando dai bordi e andando verso il centro. Con i rebbi di una forchetta decorare la superficie del purè sollevandola verso l'alto in modo da formare le "punte" e cospargere con il formaggio grattugiato rimasto.

Infornare al centro del forno già caldo e far cuocere per 45 minuti, o fino a quando la superficie del purè non sia ben dorata.



Note:

La ricetta indicava come facoltative anche 6 uova da rassodare, sbucciare, tagliare a metà e inserire nel ripieno. Io mi sono valsa della facoltà di non usarle perché secondo me non c’entrano nulla; la fish pie è già molto sostanziosa e a mio avviso è perfetta così, non vedo francamente il valore aggiunto delle uova sode.

Per il purè di copertura, i nostri amici capelloni suggeriscono di usare del formaggio Cheddar maturo. Lo avevo trovato in un negozio specializzato e lo avevo acquistato appositamente per questa ricetta. Non so dirvi la mia delusione quando l’ho assaggiato: sa di stantio, di vagamente andato a male… e ha influenzato negativamente il sapore della mia Fish Pie. Ora, qualcuno mi dirà che non capisco nulla; altri, che de gustibus non est disputandum. Sarà, ma io vi consiglio caldamente di sostituire il Cheddar con un altro formaggio. La seconda volta che l'ho fatta ho usato del Gruyère svizzero (ho cercato un formaggio dal gusto deciso, che potesse degnamente sostituire il Cheddar) e il risultato è stato favoloso. Se a vostro avviso il Gruyère è troppo forte e non ve la sentite di osare, andate di Parmigiano Reggiano, Grana Padano o Bagoss, a scelta.  Vi garantisco in ogni caso che usando un altro formaggio la vostra Fish Pie non potrà che guadagnarci, e sarà Truly Fabulous.

Per il mio forno, 200 °C sono troppi ed entrambe le volte ho preferito far cuocere la mia pie a 180 °C.
Con mia grande sorpresa i tempi di cottura sono stati gli stessi sia quando ho usato una teglia unica, sia quando ho usato le cocottine individuali (me ne sono venute 10). Con le cocottine avevo impostato il timer a 30 minuti, ma il purè di copertura non si era ancora dorato.

PROMOSSA CON RISERVA

Un insieme di sapori deliziosi e intriganti; temevo che i tempi di cottura prolungati rendessero stopposo il pesce, ma la salsa in realtà lo idrata e amalgama i sapori mirabilmente, mentre la copertura di puré smorza l'affumicato e fa sì che l'insieme non risulti stucchevole.

La riserva riguarda sia il Cheddar, che davvero secondo me rovina la pie, sia le uova sode, benché facoltative: davvero non credo che c'entrino nulla con questo tipo di preparazione.


34 commenti:

  1. Come sempre un'analisi perfetta, alla Mapi ;)

    Vado controcorrente dicendo che però a me il Cheddar piace, e temo spesso sia una questione di marche: quello che compro non sa di stantìo ma solo di formaggio ben maturo...o forse solo questioni di gusti.
    Detto questo mi fa piacere sapere che il pesce non diventa stopposo in cottura, avevo lo stesso dubbio: la provo di certo, farà la felicità del mio augusto consorte che ama moltissimo il pesce!

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    1. In effetti il negozietto dove l'ho trovato non mi aveva colpita per l'elevata qualità dei prodotti; magari se lo trovo in un punto vendita più qualificato ne prendo ancora un po' per fare il confronto, perché se lo dici tu io mi fido! :-)

      Un bacione.

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  2. Le tue considerazioni sulle moto le faccio mie. Figurati che mio marito ha una vespa vintage stupenda e sta in garage perché io ho paura di salirci (anche se quelle poche volte che l'ho fatto mi sono sentita tanto la principessa di Vacanze Romane) perché la sensazione di totale vulnerabilità mi fa stare inteccherita come uno stoccafisso. Ma faccio mio anche il tuo entusiasmo su questa pie che soltanto dalle foto, fa venire voglia di spettinare i capelloni!
    Non ho idea di cosa sappia il Cheddar...che dici, posso aspettare ancora un po?
    Un forte abbraccio, Pat

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    1. "inteccherita come uno stoccafisso" è un'espressione bellissima!!!! :-D
      In realtà le rare volte che mi hanno portata in modo mi hanno fatto i complimenti perché mi piegavo istintivamente alle curve ed ero una buona passeggera; io però non sono riuscita a rilassarmi completamente, proprio per il senso di vulnerabilità.
      Già con questa pie sono più a mio agio, per dire... :-)
      Per il Cheddar l'Araba mi ha fatto venire un dubbio; aspetto di averne trovato uno di buona marca e poi ti dico.

      Un bacione!

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  3. Ma lo sai che questi due signori sono il mito di mio marito? Mentre non lo sono le moto, purtroppo, che invece io adoro. E pensa che in una delle puntate che loro hanno girato in Inghilterra hanno proprio proposto un pie di pesce, me lo ricordo ancora tanto rimasi estasiata dalla ricetta, che mi appuntai immediatamente su un foglietto volante, che conservo ancora nonostante non abbia mai provato a fare la ricetta. Era quasi uguale a questa, c'erano le uova sode, ma c'erano anche degli spinaci e dei gamberi. Insomma, mi aveva affascinato quella volta e mi affascina ancora oggi che la vedo preparata superbamente da te.

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    1. Ecco... lei ama le moto, lui i motociclisti capelloni: una coppia perfetta! :-D
      Ma dai, ti eri annotata una loro ricetta di Fish Pie? :-D Nel libro ce n'è un'altra, la Every Day Fish Pie, con piselli, gamberi e uova sode (il cui senso ancora mi sfugge).
      Questo libro è un mito, un must have e non posso che consigliartelo!
      Un abbraccio.

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  4. le moto sono così, o si amano o i odiano! io le adoro, la sensazione di libertà che danno è impagabile! una delle nostre vacanze più mitiche è stato un viaggio in moto a capo nord... ehhhhh, bei tempi... :)
    questa pie mi sembra favolosa ed è già nella mia to do list. grandi gli hairy bikers ma ancora più grande la nostra mapiiiiii!!!!

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    1. Lo immagino. :-)
      Baciotti!

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    2. Anch'io adoo le moto e il senso di libertà che riescono a darti! Capo nord, Marocco, repubbliche baltiche, Bretagna ......profumi, colori indimenticabili!!
      Non vedo l'ora di ricevere il libro che ho ordinato, sin dalla copertina è stato amore a prima vista. Molto ben spiegata la ricetta e le foto fanno venire voglia di provarla e assaggiarla. La farò senz'altro

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    3. Hai fatto benissimo, guarda. Vedrai che non te ne pentirai, loro sono mitici! :-)))

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  5. Mapi, anch'io non amo molto le moto, il genere Harley ancora meno... Troppo rumorose per i miei gusti, ma per i capelloni potrei fare un'eccezione ;) Nei miei gusti, invece, rientra questa pie, che ha un aspetto così invitante e cremoso. Sul Cheddar non mi pronuncio, non l'ho mai assaggiato, ma sarei curiosa di farlo!

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    1. Pensa Ale che, pur avendolo assaggiato e non apprezzato, ora ho una pulce nell'orecchio e mi tocca cercarlo di nuovo... ^_^

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  6. queste fish pie mi lasciavano perplessa, troppo da inglesi pensavo, invece a leggerti... m'è venuta una voglia....

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    1. E invece a me hanno attirato subito, forse perché il pesce mi piace tantissimo.
      In ogni caso credo che gli Hairy Bikers abbiano tanti assi nella manica... o nel manubrio delle loro Harley Davidson? :-D
      Un bacione.

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  7. Mapi, io non impazzisco per il pesce, ma questa pie.. questa pie... sarei disposta ad affondarci il cucchiaio, anche ripetutamente!

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    1. ...E' esattamente quello che ho fatto io, ripetutamente! ;-)
      Un abbraccio.

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  8. Io sono una bikers estiva. I'uomo che mi sta accanto ha una bellissima BMW 1200 ma siamo anzianotti e ci andiamo solo con il caldo.
    C'è anche da dire che noi proprio hairy non siamo e io di capelli ne ho tantissimi. L'Harley è una bella moto ma a noi non piace.
    Ci piace invece il fish pie anche se facendo i conti delle dosi 1100 gr di pesce +1300 gr di patate mi sembra tanta roba. Per il cheddar concordo in pieno.

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    1. Ma dai, siete dei bikers? :-D Io non credo che lo sarò mai, ma le volte che sono andata in moto è stato rigorosamente d'estate: soffro troppo il freddo per aggiungere al senso di fragilità pure un congelamento! :-D
      Hai perfettamente ragione, tra pesce e patate è davvero tanta roba... e pensa che ho voluto omettere le uova sode! L'ho preparata due volte ed entrambe le volte l'ho porzionata e congelata, per poi consumarla con calma.
      Un bacione!

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  9. le moto non le amo :-( ma questi bikers mi piacciono tantissimo! questa ricetta non era affatto facile anche per gli ingredienti "impegnativi" sia come sapore che per quantità (vedi le 6 uova sode ) ! un piatto bello tosto difficile da giudicare per me : troppo diverso dalla cucina che amo. non posso non apprezzare l'originalità della tua mise en place! :-) grazie mapi ! baciiii

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    1. Il piatto è tosto in effetti, ma è così buono che ne vale la pena, a mio avviso.
      Bellina, nevvero, la mia mise en place? ;-)
      Grazie a te!

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  10. Riprova assolutamente con il cheddar, devi essere incappata nel classico corrispondente delle mozzarelle italiane che si trovano nei supermercati all'estero, evitabili. Quello buono è favoloso! Io quando sono a Londra (o nelle manifestazioni, tipo Cheese, in giro per l'Italia) lo compro da Neal's Yard Dairy. http://www.nealsyarddairy.co.uk E' saporito, burroso...che voglia!!

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    1. Ti ringrazio tantissimo per la dritta, perché a questo punto devo ASSOLUTAMENTE assaggiare il Cheddar autentico!!!

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  11. Io sono di parte....adoro te Mapi e adoro i bikers :)
    Però adoro le fish pie, ne ho provate molte e mi sono piaciute tutte! Questa è qualcosa di speciale e non vedo l'ora di provarla!
    Ti ringrazio per la nota sulla sostituzione dell'eglefino affumicato, mi sarà molto utile saperlo anche in futuro e anche la dose per le cocotte individuali mi sarà d'aiuto! W la Mapi!!! :*

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    1. Ma grazie Fede, sei un tesoro!!!! <3 <3 <3

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  12. Una proposta molto gustosa per il riciclo avanzi di pesce ;-)
    Una pie davvero bella da servire, che con eleganza permette di combinare pesci diversi tra loro!
    in monoporzione poi è perfetta!
    bacioni

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    1. In effetti sì: buonissima se fatta con pesce fresco, è un'ottima idea per riciclare quello avanzato da un pranzo.
      Un baciotto.

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  13. Noto solo ora la tovaglietta :D Tu sei un mito!

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    1. Direi che il mito è la Roby, che l'ha disegnata e me l'ha regalata! ;-)

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  14. Direi che concordo con la questione del de gustibus, però confesso che al cheddar sostituisco regolarmente il Gruyere e sono ancor più felice. Quindi sposo la tua versione senza uova e senza cheddar e... ho una decisa voglia di provare il tutto, lo confesso!

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    1. Ma dai, Gruyère anche tu? Quando si dice corrispondenza di golosi sensi... ;-)

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  15. Cara Mapi, avrei bisogno di un paio di chiarimenti se possibile perché ci sono alcune cose che mi hanno lasciata perplessa. Tu hai sostituito 500 grammi di eglefino affumicato con 100 grammi di salmone, anch'esso affumicato, quindi hai ridotto la quantità complessiva di pesce di 400 grammi, giusto? E dire che come a Silvia M. che ha commentato sopra, anche così a me sembra tanta roba ...! Ad ogni modo, il salmone affumicato poi l'hai messo col resto del pesce a cuocere nel latte o lo hai aggiunto in un secondo momento?
    Grazie, Elisa

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    1. Ciao Elisa,
      corretto: ho diminuito drasticamente la quantità di pesce affumicato. La prima volta ho usato 100 g di salmone affumicato, la seconda volta ho trovato del salmone fresco affumicato e ne ho usati 250 grammi. In ogni caso molto meno dei 500 g previsti, e forse avrei fatto meglio a integrare la quantità mancante con altrettanto merluzzo fresco, ma come dici tu c'è già tanta roba in questa pie, e onestamente non ne ho sentito la mancanza.
      Ho seguito la ricetta alla lettera e ho messo anche il pesce affumicato a cuocere nel latte. Questa operazione secondo me è fondamentale, perché il pesce fresco non ha un sapore particolarmente marcato (tranne un pochino il salmone), ma era necessario che il latte prendesse il sapore di tutte e tre le varietà di pesce prima di essere usato per la besciamella, in modo da amalgamare bene tutti i sapori.

      Ti confesso che mi è rimasta la curiosità di sapere com'è l'eglefino affumicato, e mi sa che se mi capita di trovarlo sottovuoto o sotto sale, la prima volta che vado in UK me lo procuro.

      Un abbraccio.

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  16. ti dico, molto sinceramente, che questa è una delle poche pies che non ho segnato come "da fare". Per me il pesce va mangiato in purezza e le uniche manipolazioni previste riguardano il baccalà e più raramente, il salmone. Se poi ci sono uova e formaggi, passo- a maggior ragione se saporiti come il Cheddar. Quindi,per me, c'è troppa roba- e non solo capisco, ma apprezzo le tue modifiche. Resta comunque aperto l'interrogativo di fondo: perchè rovinare del buon pesce in questo modo? lo so che è un limite, ma tant'è...

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