venerdì 24 gennaio 2014

1419- CODA ALLA VACCINARA- GOSETTI DELLA SALDA

  

Terzo  appuntamento con Le Ricette Regionali Italiane di Anna Gosetti Della Salda e primo e finora unico appuntamento della mia lunga vita ai fornelli con la coda.

Mai preparata una coda in vita mia, né alla Vaccinara, né in altri modi.

Anzi, già che siamo in tema di confidenze: neppure mai mangiata. e neanche assaggiata: il quinto quarto fa parte di quegli ingredienti con cui so di dovermi riconciliare, ma per un motivo o per l'altro, ogni volta che passa il calumet della pace non sono pronta e finisco sempre per rimandare.
In compenso, mio marito ne va matto: di code, di interiora, di lingue, di tutte quelle robe che fan tanto "Hannibal the Cannibal" e che riesce sempre a mettermi nel carrello della spesa, appena giro l'occhio.
E' andata così anche l'ultima volta, quando nel sistemare la carne in frigo è saltato fuori l'intruso, subito seguito dalla pronta spiegazione del marito che, ha detto, aveva voglia di Coda alla Vaccinara.
Da brava moglie, ho obbedito.
Non solo: credo anche di essermi magicamente trasformata in una brava Starbooker, visto che per la prima volta in vita mia ho seguito una ricetta alla lettera, impossibilitata com'ero dalla mia ignoranza a farmi guidare dall'ispirazione del momento: neppure c'è stato bisogno di correggere di sale, visto che era perfetta così.
E tale è rimasta anche al momento di servire: mio marito se l'è fatta fuori da solo in due riprese, mugolando soddisfatto, neanche l'avesse preparata la mamma sua.
Fortuna del principiante- o infallibilità del ricettario?
Leggete qui sotto- e fate un po' voi...


1419 - Coda alla vaccinara



per 8 persone
1 coda e guancia di bue, kg 2
lardo, g 100
strutto, g 30
prezzemolo, g 30
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 sedano bianco e tenero
vino bianco: circa 1 bicchiere
salsa di pomodoro
sale pepe


Mondare, lavare e tritare finissimi prezzemolo, aglio, cipolla e carota. Tritare il lardo. Tagliare la coda e la guancia a pezzetti, lavarli e immergerli in acqua in ebollizione; quando l'acqua alzerà di nuovo il bollore togliere la carne. Mettere in una casseruola di terracotta il lardo, lo strutto e tutto quanto è stato tritato. Lasciare soffriggere per un istante, poi unire i pezzetti di coda e guancia, mescolare e rosolare sino a che la carne si sarà leggermente colorita. Allora salare, pepare, continuare la rosolatura bagnando poco per volta con il vino bianco. Quando questo sarà evaporato unire una o due cucchiaiate di salsa di pomodoro sciolta in circa mezzo litro d'acqua calda. Incoperchiare il recipiente e cuocere il tutto a fuoco moderatissimo per circa 4 ore. Pulire le coste del sedano, lavarle, tagliarle a pezzetti ed unirle alla carne dopo le 4 ore di cottura, lasciandola sul fuoco ancora per mezz'ora. Versare la carne sul piatto di portata, irrorarla con il suo sugo e servirla subito ben bollente. 

Variante: la coda alla vaccinara, nata nel Rione Regola, abitato da vaccinari, si prepara anche rosolandola (dopo averla sbollentata) in olio, aglio e peperoncino rosso piccante. Dopo mezz'ora si aggiungono i pomidori spezzettati e il vino bianco. A tre quarti di cottura si unisce il sedano. Portata popolare, in auge ancor oggi.


 Note mie

1. Quella proposta dalla Gosetti è una delle tre versioni  più comuni della ricetta classica: oltre a questa, che prevede una iniziale rosolatura in padella e poi una cottura lunghissima, in umido, esistono quelladi tradizione più povera, ricordata da Ada Boni (per cui prima si lessa la coda, per fare il brodo, e poi la si fa insaporire in tegame con un battuto di verdure per il soffritto e gli immancabili lardo e pomodoro, per mangiarla come secondo piatto) e quella più ricca, che prevede la cioccolata amara, l'uvetta, i pinoli e cannella o noce moscata. La ricetta della Gosetti prevede anche la presenza della guancia, complemento ricco del piatto, che io però non ho usato, causa imperdonabile  negligenza del macellaio (l'"imperdonabile" è un'aggiunta del marito, ovviamente)

2. Anche se l'autrice non lo dice, la vera difficoltà del piatto è nella fase iniziale della rosolatura: commettere un errore in questa prima parte significa correre il rischio di far lessare la coda che invece, deve essere sì morbidissima, ma non bollita. Tuttavia, le indicazioni per aggirare l'ostacolo ci sono tutte, non ultima l'avvertenza a bagnare la carne col vino bianco poco per volta, aggiungendo il resto solo a dealcolizzazione avvenuta. 

3. Anche se io ho usato una pentola di ghisa, l'indicazione della terracotta è corretta, perchè anche questo è un materiale che ben si resta alle lunghe cotture. 

4. Altro passaggio che ho apprezzato è lo sbollentamento preliminare, veloce, quel tanto che basta per sgrassare la coda (non indicato nei ricettari che possiedo): magari, avrei preferito che l'autrice spiegasse anche il perché di questa procedura, ma qui torniamo al discorso che facevamo ieri- e cioè che trenta e passa anni fa, certe cose si davan per scontate. 

5.  Volendo proprio trovare qualcosa che non va, il mezzo litro di acqua in cui si è fatta cuocere la coda si è rivelato insufficiente, per reggere quattro ore di cottura, anche se la fiamma era al minimo: ho dovuto aggiungerne un mestolino, almeno due volte. E, forse, le dosi sono un po' ridotte, per otto persone. Ma, ripeto, è proprio per non perdere il vizio della petulanza, nulla di più.

Poi, come sempre, trattandosi di una ricetta di tradizione (e che tradizione...) è ovvio che ci siano decine e decine di varianti, tutte ugualmente buone e degne di essere assaggiate: ma non è questo l'argomento all'ordine del giorno, visto che il Classico di quest'oggi non è una monografia sulla Coda alla Vaccinara, ma un libro fedele al titolo che porta. Questa è la versione scelta dall'autrice e quello che vedete nella foto è il risultato di una pedissequa esecuzione, il cui risultato è stato sobriamente apprezzato, fra inquietanti mugolii di soddisfazione e invereconde puccette nella pentola. 
Quasi quasi, la prossima volta la assaggio anch'io...
A domani, con un'altra ricetta
Ale

26 commenti:

  1. Io ho lo stesso tuo problema con tutte quelle cose che fanno tanto "Hannibal the cannibal", io non riesco proprio a farmenle andare giù mentre mio marito le adora. Ma tu sei brava che riesci a preparargliele ogni tanto, invece io delego alla suocera, che quando ci si vede è tutto un pullulare di interiora & co. :)
    A parte gli scherzi, questo libro mi sta piacendo talmente tanto che mi fa quasi voglia di preparare la coda alla vaccinara, senza contare poi che ci sono le tue preziosissime note. Bellissima ricetta!

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    1. mia suocera gli prepara la trippa :-)
      il libro è un must, guarda... io son disperata, perchè l'ho ricomprato qualche tempo fa, dopo aver perso la copia storica-e ora non trovo più neanche quella.. mi è già capitato di perdere libri, ma mai con così tanto dolore...:-) speriam che salti fuori, pena crisi di isteria :-)

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  2. Ma davvero vendono la coda anche a Genova? Il solo motivo per il quale non l'ho mai provata, era la certezza che a Genova non fosse rinvenibile. Dirai...potevi mangiarla a Roma. È vero ma la coda alla vaccinara mi pare quasi un piatto da mamgiare quale "unico" per la debolezza del mio stomaco e preferirei ingerirlo a pranzo anziché a cena (ora usuale di frequentazione dei ristoranti). Dunque il luogo giusto di questa preparazione mi pare proorio ed esclusivamente le mura domestiche

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    1. sì, sì, la vendono. Il mio macellaio ce l'ha. E ce l'ha anche il banco dell'ekom di via shelley, quello con la carne buona. sul fatto di consumarla a pranzo anzichè a cena, non saprei dirti: è un po' come uno spezzatino, per restare in tema. considera che col sistema della pre bollitura, la sgrassi parecchio. Se poi metti l'olio al posto dello strutto, riduci ulteriormente i grassi... però, certo: il lardo ci va :-)

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  3. La coda alla vaccinara l'ho sempre sentita nominare da amici, parenti e conoscenti con tanto di occhi commossi e ultra salivazione.
    Io invece non saprei neanche che sapore ha!
    Adesso piango un po' sulla mia ignoranza culinaria e poi me la trascrivo! :)
    Ciao Ale!!

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    1. se vuoi, piangiamo assieme :-)
      anche perchè a me toccherà rifarla, e pure più d'una volta :-)

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  4. Mai provata, pure io.
    Mai amato il quinto quarto, e a differenza di te non ho neppure intenzione di riconciliarmici.
    Ma questa ricetta è un'altra cosa: la sbollentatura seguita da rosolatura e cottura a fuoco lento mi piace da matti... DEVO ASSOLUTAMENTE PROVARLA!!!!

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  5. non dirlo al gennaro, che finisce che te lo trovi dalla porta stile obelix ;-)
    con regolare proposta di matrimonio, of course :-)

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  6. Quì a Roma, dove vivo, questo piatto in alcune trattorie lo fanno divinamente (per sentito dire dagli amici io non l'ho mai mangiata nè cucinata) so che non è un piatto facile e tu l'hai eseguito benissimo.
    Non semplice soprattutto se non sei una fan di code!
    L'aspetto è eccellente...
    Buona giornata!
    Laura
    Brava

    Laura

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    1. guarda, mai come questa volta posso dire che è tutto merito del libro. nn ho modificato il testo di una virgola!

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  7. Mea culpa, uno di quei piatti che mai è entrato nella mia cucina e nemmeno nella mia bocca.
    E si che il consorte ne sarebbe ben contento.
    Mi metto a studiare :)

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    1. questo non è lo SB: è un gruppo di auto aiuto :-)

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  8. Risposte
    1. perchè mi sto raffigurando la tua immagine che brandisce una croce, in stile "vade retro satana"? :-)

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  9. Oliver si comporta come tuo marito quando facciamo la spesa insieme, ma con salami, prosciutti...
    La coda alla vaccinara l'ho mangiata tanto, troppo tempo fa a Roma, ma non l'ho mai cucinata, e tu mi hai fatto venire voglia di mangiarla nuovamente. Mentre con interiora, teste & Co.non vado molto d'accordo... ma con la guancia è amore eterno!
    Mi studierò la ricetta (con le tue note) e prima o poi.... ;)

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    1. il brasato di guancia è un altro must. Sempre per parte del marito. Però, quello lo mangio. A Genova si fanno le cervella fritte e si mettono anche da parecchie parti, ma in quel caso sgarro dalla tradizione e tiro dritta, senza pietà. Ma fare la coda alla Vaccinara senza coda, era un po' dura... oh, magari l'Araba ci riesce di sicuro :-) ma io mi son dovuta adeguare
      Salami e prosciutti, invece, mi restituiscono il sorriso. Anche i brufoli e i kg sul giro vita, ma vabbè, son dettagli...

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  10. anch io non amo code , lingue, e "cose così" ...ma la dolcemetà le adora (dovevo specificarlo?) quindi dopo aver appurato che questa è una ricetta più "maschile" (visti anche alcuni commenti) non mi resta che prendere nota del tutto, farti i compliementi e...passare il foglietto alla dolcemetà che sta già correndo a comprarla...e la faràn divinamente grazie anche ai tuoi suggerimentgi ma...non so però se riuscirò ad assggiarla! :-( ...

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    1. oh ma abbiamo i mariti con gli stessi gusti? e sì che noi siamo ben ben diverse, fra tutte... la concorrenza del lele la temo :-)

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  11. nonostante il lungo periodo di vegetarianesimo che mi porto dietro le interiora le mangio tutte, forse proprio per onorare l'animale, devo passarti la ricetta della coda che mi ha dato lo chef, anzi lui dice di essere un cuoco, di una famosa trattoria di testaccio, favolosa!

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    1. già uno chef che dice di essere un cuoco mi ispira simpatia, e anche molta... Io avrei anche quella di Colonna, coi cubi al cioccolato, ma chissà perché, la seconda volta vorrei stare un po' più sul tranquillo.. posto che ci sia, una seconda volta :-)

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  12. Questo piatto è un capolavoro e io sono una di quella che avrei fatto un viaggio fino a genova per assaggiare la tua coda parla solo guardandola
    adoro questi tagli di carne poveri ma succulenti ......................
    la coda qui è quasi impossibile da trovarla, ormai qui le macellerie fra un po' vendono solo filetti ............... per avere dei nervetti a Natale ho dovuto prenotarli dieci giorni prima ............... dei macellai come ho visto ai mercati coperti di Firenze qui sono un sogno ..................
    quindi potrai capire come il tuo piatto mi susciti acquolina
    ;-)

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    1. ma pensa te... io credevo che in Trentino fosse tutto un trionfo di carni... firenze è un sogno, ma anche la romagna, guarda... io ricordo un mercato coperto a Ravenna, tutto pieno di quinto quarto-polmone, diaframma, di tutto di più... alla fine vien voglia pure alle irriducibii del filetto, cimentarsi con questi tagli!
      Credo che sia venuta bene: purtroppo, non ho termini di paragone, ma mio marito era soddisfatto. Per cui, se trovi la coda, fai come ho fatto io- cioè segui paro paro la ricetta e di sicuro verrà bene anche a te!

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  13. se questo non è amore di moglie... ;)
    io non credo che potrei andare oltre al cappuccino della domenica mattina col cuoricino di cacao...
    grande ricetta, dovrò affrontarla anch'io prima o poi!

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    1. mettici anche lo Starbook, oltre all'amore di moglie ;-)
      ma al marito, non diciamoglielo!!!

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  14. Mai assaggiata la coda..eppure il mese scorso mi trovavo 5 giorni a Roma e ne ho approfittato per assaggiare piatti tipici del posto (tutti eccellenti)..in una trattoria lessi (nel menù) 'rigatoni al sugo di coda'...ma non ebbi il coraggio di ordinarli, anche perchè non amo le interiora o tagli particolari dell'animale (pur non essendo vegetariana..)
    tu comunque sei stata bravissima a cimentarti in questa preparazione e con ottimi risultati, bravissima!!!:))
    Baci
    Buon inizio settimana
    Rosy

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  15. la coda mi ricorda tanto la casa della mia mamma dove si cucinava spesso. è un piatto impegnativo sia per i tempi di cottura che per lo stomaco (anche se a casa mia si diceva che la sbollentata iniziale sgrassava la coda...;))) secondo me non va confusa con le interiora in quanto il suo gusto è più simile a quello dell'ossobuco inoltre attenzione la coda a roma è rigorosamente di bovino adulto !!!
    noi facevamo la versione con uvetta e pinoli (ma niente cioccolato) e con il sugo, che si faceva in abbondanza, si condivano anche 2 rigatoni per cominciare !!!!
    e ora vi saluto che mi sta venendo fame... complimenti ale la tua è bellissima!

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