venerdì 25 ottobre 2013

PAIN DE SAVOIE

Ultimamente, presa dal sacro fuoco del lievito, mi sono lanciata senza rete su preparazioni che hanno richiesto tempo e pazienza.
Quando infatti si parla di lievitati, dobbiamo dimenticarci di ogni impegno successivo a quello che ci porterà ad infilare la nostra fatica nel forno, e se saremo state pazienti, calme ed anche un pochino "menefreghiste", allora forse verremo premiate.
Il pregio di preparare un lievitato è che nel frattempo che lui si dà delle arie, noi possiamo fare qualsiasi cosa: pulire casa, stirare, farci il colore ai capelli, le mani (senza smalto, mi raccomando, sennò quello lo lasciate nel pane), leggere un libro, metterci una maschera all'argilla e forse anche preparare una torta...tanto voi mi insegnate che la voglia di fare dolci non smette mail.
Ma soprattutto, e questo è fondamentale, dimenticarsi di quello che la vostra pagnotta sta facendo. Anche se si mettesse a parlare o si animasse di vita propria, voi NON DOVETE CONSIDERARLA!
Io sono certa al 100% che i miei fallimenti originari, siano dovuti all'ansia che avevo nei confronti di questa palla di impasto, assai peggiore di quella che avevo quando è nata mia figlia: piange, non piange,  ha mangiato, non ha mangiato, non ha fatto la caccaaaa...insomma, io con il mio lievitato sono stata molto, molto peggio.
Quando casualmente mi sono dimenticata di lui in un angolo, questo ha cominciato a fiorire, a crescere, bello pasciuto ciccione....come a dire: guardami come sono figo.
Ed io, no, niente!
Fino allo scadere dell'ora e mezzo, non l'ho degnato di uno sguardo.
Naturalmente ho vinto io!
A parte gli scherzi, e perdonate le facezie, con i lievitati, la parte più importante e faticosa  è il lavoro di impasto a monte, come abbiamo più volte ribadito, ed ognuna di noi piano piano acquisirà il suo metodo, magari anche grazie all'aiuto di qualche bella lezione con panificatori provetti, che ci introdurranno ai misteri delle pieghe.
Poi al resto ci pensa lui, il nostro amico lievito ed un ambiente non troppo freddo, e magari anche una copertina di pile (vi giuro che io la uso, sopra al canovaccio).
Questa è una ricetta ricca, favolosa per una serata in compagnia di amici, seduti intorno ad una fonduta o ad un bel tagliere di affettati e sott'olio.
Un pane fragrante e profumato che ci rimanda ad atmosfere montane e ci ricorda che volendo, vivere di solo pane si può!

Ingredienti per una pagnotta (stampo rotondo da 20 cm di diametro)
400 g di farina forte per pane più extra per infarinare
100 g di farina di segale
10 g di sale
8 g di lievito naturale disidratato
20 ml di olio extravergine più extra per ungere
330 ml di acqua fredda
150 g di pancetta a dadini, fritta e fatta raffreddare
200g di formaggio Comté
Miscelare le farine in una larga ciotola (io ho usato la planetaria), mettendo il lievito su un lato ed il sale sull'altra. Aggiungete nella fontana al centro l'olio d'oliva e 250 ml di acqua e cominciate ad impastare con le dita di una mano. Aggiungete l'acqua che vi serve per ottenere un impasto morbido, dovreste averne bisogno di quasi tutta in quanto la farina di segale ne assorbe molta. Impastate adesso con il gancio per 5/10 minuti, fino a che la pasta non sia morbida ed elastica e cominci a staccarsi dalla ciotola lasciandola pulita.
Aggiungete la pancetta raffreddata, e lavorate bene su una spianatoia cercando in incorporarli omogeneamente nell'impasto.
Formate una palla e sistematela in una ciotola oleata. Coprite con pellicola o con un canovaccio e lasciate lievitare fino oltre al raddoppio (c.ca 2 ore).
Rovesciate la pasta su un piano infarinato e dividetela in 3 parti uguali.
Lavorate ogni parte per fare uscire tutta l'aria impastandola per qualche minuto, e formate 3 palline.
Ungete uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro (io non lo avevo così ho usato uno da 26 cm ed il mio pane è venuto leggermente più basso) e stendete la prima pallina in un cerchio dello stesso diametro dello stampo, e con lo spessore di 1,5/2 cm.
Tagliate i formaggio a dadini (io ho usato del Gruyere) e disponetene la metà sopra al primo cerchio di pasta.
Fate la stessa cosa con la seconda pallina quindi cospargete la seconda metà del formaggio sulla pasta.
Coprite il tutto con l'ultima pallina di pasta stesa come le precedenti.
Spolverate di farina e mettete lo stampo in una larga busta di plastica e fate lievitare per almeno 1 ora fino a che l'impasto non sarà bello gonfio.
Nel frattempo scaldate il forno a 220°C
Cuocete la pagnotta per c.ca 30 minuti (fino a quando la superficie sarà bella bruna)
Togliete dal forno e fate raffreddare per 10 minuti, quindi sformate e lasciate intiepidire sulla griglia.

Questo pane è un attentato alla serenità familiare.
Dopo c.ca 20 minuti, dal vostro forno si sprigionerà un profumo che non posso spiegarvi. Gli abitanti della vostra casa si istalleranno in cucina senza possibilità di toglierveli di torno.
Vi consiglio di fare in modo che sia pronto prima di pranzo e non come ho fatto io, che l'ho sfornato alle tre del pomeriggio. Avevamo finito di mangiare da un'ora ed abbiamo ricominciato poco dopo.

PROMOSSO!

45 commenti:

  1. Magnifico!
    Ho letot al tua descirzione del come il pae lievita se non lo guardi! E' u poco come quando bolle l'acqua che bolle smepre mentre non la guardi invece se stai pronta con il pacco di pasta per lanciarla dentro... lei non si degna!
    Io da un mese mi sono data dal lievitato di birra al livito madre.
    E' un poco come decidere di dientare vegetariana!
    Una scelta radicale!
    Devi imparare ad ignorare la tua pagnotta per 8 ore e piu'... ma dico!
    Io me la sono anche dimeticata ed e' finita nell'immondizia!
    E nell'intermezzo la devi coccolare, piegare e rimettere in forma... cioe'.. e' peggio che avere un animale!
    Ho letto che vivi a Sidney! Che esperienza cambiare nazione.
    Trovi gli ingredienti che desideri per cucinare italiano o anche tu come me devi combattere?
    Io sto per passare dall'Olanda all'Austria, ma l'Australia e' sempre nel cuore della mia famiglia e se un giorno ci si trasferiranno, chissa' che non li raggiungeremo :D
    Questo e' il secondo lievitato tra i tuoi che linko nel mio blog.
    Questo Starbook mi piace un sacco :D

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    1. Cara Laura, ho visto che hai poi capito che questo blog è un gruppo di appassionate che si prodigano nel far conoscere nuovi libri di cucina e soprattutto nel capire se questi libri siano o meno validi. A turno pubblichiamo ricette che selezioniamo quindi oggi ti sei beccata la sottoscritta. Grazie comunque per seguirci con affetto. Un abbraccio.

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  2. Una delizia per gli occhi, ma soprattutto per il palato!!!:)

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    1. Confermo su tutta la linea! Ciaooo

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  3. No ma allora siete dieci blogger !
    Voglio trovare il profilo di tutte voi !
    Vi adoro !!!
    Ciao Patty :D

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  4. bellissima.. ma leggendo velocemente non ho capito una cosa: i dischi di impasto vanno tutti uno sopra l'altro con in mezzo il formaggio???????

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    1. Cara Mili, esatto. I dischi sono tre e sono separati da 2 strati di formaggio. Sono sovrapposti e nella seconda lievitazione, si uniscono dando origine ad una pagnotta compatta.
      Un po' come quando fai le lasagne! Un bacione, Pat

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  5. Bravissima Patty, hai scoperto il segreto dei lievitati: lasciarli in pace. :-)
    Tu li impasti e te li dimentichi, il lievito fa il suo lavoro (e se è lasciato indisturbato lo fa decisamente meglio) e tu nel frattempo ti dedichi ad altro.
    Scaduto il tempo di lievitazione dai una controllatina e procedi con le altre fasi... e il pane viene quasi da solo!
    Questo pain de Savoie è golosissimo e mi ha fatto venire una gran voglia di provarlo. Sarà il freschino che è arrivato in questi giorni e che invoglia sia ad accendere il forno, sia a mangiare piatti più ricchi e calorici, ma una delizia del genere gustata con salumi e formaggi di quelli buoni e accompagnata da un bicchiere di rosso è proprio quello che ci vuole!

    Un bacione carissima!

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    1. Mapi, se ti avessi tra le mie grinfie, ti intontirei di domande!
      L'espera del pane qui dentro sei tu! Ed io ho imparato più a leggere i tuoi post che qualsiasi libro che è in circolazione. Un bacio

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  6. oddio mio Patty, mi hai colpita e affondata con questo pane! Me lo trascrivo fra poco e magari...nel w.e. .... :)

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    1. Evvai...domenica oziosa e lievitata!

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  7. Patty, bisogna che tu prenda un appuntamento dallo strizzacervelli: mi sa che mi diventi una panificatrice seriale anche tu!
    baci

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    1. ancora un po' di tempo c'è...ma quando mi vedrai preparare il licoli, preoccupati seriamente! Bacio cara.

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  8. svengooooo!! libidineeeeee!!!! lievitazione perfetta (che per questi pani "ricchi" non è poi così facile) inutile dirti che l'avevo già addocchiato questo pane ....non mi resta che segnare l'ennesima ricetta nella mia lista "to do" : braverrima patty!!!

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    1. E' un pane anche molto spettacolare...Quando lo affetti e vedi filare il formaggio....gosh!

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  9. Amo i lievitati e questo farcito è super libidinoso, poi visto a quest'ora fa venire veramente fame.
    Segno subito la ricetta...tra un po' a forza di provare nuovi piatti mi trasformo!

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    1. In che cosa? Una pagnottella? Bacione carissima.

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  10. Ricetta salvata!! Questo pane così ricco mi ha subito conquistata! Mi piace molto anche l'idea dell'uso di farina di segale!!!
    Grazie per la ricetta.

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    1. La farina di segale gli da quel senso di rustico che a me piace da matti. Io adoro poi il pane di segale...ha un profumo unico, tostato...mi ricorda la birra. Se lo provi fammi sapere. Ciaooo

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  11. cara Pat, per me che già penso che vivere di SOLO pane (scubbo, come si direbbe da noi in Liguria, cioè "senza null'altro"!) si possa eccome, vedere questa magnificenza mi fa solo pensare che.. ecco, va bene il Solo pane, ma se porta con sé anche altri profumi e fragranze, beh è meglio!
    Sai che hai ragione circa i lievitati? A me succedeva con le piante... ora, per dire, ho il pollice verde; basta ignorarle bellamente e loro che fanno? Rifiorsiscono!
    Pure con "quella" la copertina di pile, se sono all'aperto e temi un inverno particolarmente freddo ;)))
    Vedi che alla fine la tua idea è scherzosa e faceta, ma affonda le sue radici (tanto per continuare la metafora delle piante) nella realtà.
    Ed ora questo pane, per il quale anche le sole fotografie conquistano. Quella parolina finale, poi, messa a caratteri maiuscoli, mi convince ancor di più. Promosso dalla Pat... è tutto dire!
    Perdona le mie assenze, prolungate e "a singhiozzo". Sto attraversando un periodaccio ed alla fine la voglia "di blog" (parlo del mio, naturalmente) è ridotta ad un lumicino...
    Però, sei spesso nei miei pensieri, davvero :))
    Un abbraccione, carissima

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    1. Faustaaaaa....ma che succede? Ti ci vuole un po' di energia, di propoli, di bella musica e film divertenti! E poi sei tu che hai sempre incoraggiato la sottoscritta!Ti devi mai scusare con me! Sapevilo! OK?
      Ti mando un bacio carissima.

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  12. Anche se sono una schiappa questo lo devo provare se non altro perchè di cognome faccio ...sieti gli unici a cui lo dico....sostituendo la "e" con la "a" avete il mio cognome...quindi volete che non ci provi.....giammai e speriamo bene.
    Buona fine settimana.

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    1. Oh mamma...ma sei parente? Su che ramo dell'albero genealogico? Adesso mi metti in totale soggezione. Però penso che tu debba fare questo pane. E ribattezzarlo con "Il pane dell'Edvige!" Così mantieni il segreto e sei salva. Ti abbraccio!

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    2. ahahahaha magari almeno forse avrei qualche soldino in più.....lo farò senz'altro e poi te lo dico. Bacione.

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  13. Concordo con Faustidda : si può vivere di solo pane (magari con qualche pizza qua e la!), specialmente se sono pani così ricchi e goduriosi. Bellissimo lavoro Patty!

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    1. Grazie Dani. Mi sono molto divertita e comincio a prendere confidenza. Ma non smetto mai di essere circospetta con questi lievitati...non si sa mai!

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  14. Mi piaceeeee!!!! Pane al formaggio, già provato e proverò il tuo, però senza pancetta, posso? Un bel bacio a te brava cuoca!

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    1. Stefania, la bellezza di questo gioco è che ci puoi mettere quello che vuoi! Se sei vegetariana, dei bei pezzetti di formaggio e perché no, delle olive verdi e nere...un po' di erbe aromatiche...insomma, la fantasia metticela tu! Un bacione

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  15. Patty, questo pane è veramente un attentato, ma non solo alla serenità familiare ;-) Quel formaggio fuso è un richiamo irresistibile! Ormai sei lanciatissima con il pane ed i risultati si vedono, eccome se si vedono! Peccato che il profumo non si sente fino a qui :-)D

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  16. Patty che voglia mi hai fatto venire!!
    e pensare che in questi giorni mi tocca andare avanti a liquidi per colpa di questa cavolo di influenza...non vedo l'ora di rimettermi per provare a farlo!!!
    tanti baci tesora!

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    1. Mile...rimettiti presto e non pensare a mangiare. Quando starai meglio, ci darai dentro come una forsennata. Un bacio bella scimmietta malandata!

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  17. ahahahah Ale, dall'essere lanciatissima ad essere una decente panificatrice, c'è di mezzo un mare di lievito madre. Però ti confesso che mi sto divertendo un modo e soprattutto, quando le cose sono buone, subentra la galvanizzazione. Un bacione grande.

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  18. E dici bene cara Patty. Il lavoro nei lievitati è tutto a monte! Poi te li devi dimenticare. Ho nel frigo l'impasto per un pan brioche da 48 ore e lo lascio andare fino a domani mattina. :) Speriamo bene!
    Lo sai che anch'io uso una copertina di pile sulla pasta che lievita?
    Sono stata abituata al pane e formaggio fin da piccola, quindi il tuo pan de savoie sarà mio!
    Cara Patty, ti leggo sempre con molto piacere ed è sempre con sorriso sulle labbra che lascio i tuoi post. Bello, no?

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    1. Cara Sugar, non sai che piacere mi fanno commenti come il tuo. Verrò a vedere questo pan brioche come è riuscito, che io adoro questo genere di lievitato per la colazione. Sul sorriso sulle labbra, è il regalo più grande che mi possono fare leggendo un post. La vita e tutto il resto sono già di per sé pesantissimi! Un gran bacione.

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  19. eh ma patty mia, così non vale...! hai fatto dei passi da gigante nella panificazione e io sono rimasta al palo!!! peccato che le sorelle simili non facciano più corsi, altrimenti ero già iscritta per starti dietro ;)))
    questo pane è incredibile... e se è vero che basta lasciarlo solo per farlo diventare così, quasi quasi ci provo anche io!
    megasmackkkkk

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    1. Cristina, l'importante è continuare a insistere. Da buona capricorno testadura, non mi sono lasciata intimorire e adesso mi muovo un po' più fiduciosa...chissà che un giorno non possa affrontare anche il lievito naturale, la pasta madre e affini...chissà! Sono certa che anche tu riuscirai a vincere questo timore reverenziale. Un bacione

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  20. Anche questo mese mi state tentando, se riesco ad avere altre 24 ore in ogni giornata proverò tutto, giurin giuretto!!! ;)

    E brava la mia " io non sono brava con i lievitati"!!!

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    1. hihihihih....Lori. Ti adoro! Un bacione (tu sei un mio punto di riferimento per i lievitati...ancora mi sogno il tuo panettone dell'anno scorso!).

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  21. mi fai morire... lo smalto...
    e poi la storia che non sei brava con i lievitati...
    ma lasciamo perdere. io di cose di cucina in cui tu non sia brava ne devo ancora vedere!!!!

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  22. che golosità, complimenti e buon sabato

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  23. io la penso come la Gaia, sulle cose di cucina in cui tu non sia brava. Però, una cosa in comune con te ce l'ho- ed è l'ansia da lievitati. Questo lo provo- e provo anche a dimenticarmelo. E poi, speriamo!!!

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  24. Mi hai ingannata!!!!
    Ho l'abitudine,quando guardo una nuova ricetta,di scrutare attentamente la foto e poi,con calma,leggermi la ricetta. Ebbene mi hai ingannata!!! A guardare la foto ho pensato subito ad un pane dolce: il bianco sopra il pane era zucchero al velo,la cremina in mezzo al pane era o una crema alla vaniglia o qualcosa di simile.....sbagliato!!!!La verità è che non sapevo che cosa era il pain de Savoie per cui mi sono ingannata da sola. Brava,un ottimo pane ( salato eh!!!!).

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  25. Una goduria come poche, solo a guardarlo. Immagina a mangiarlo...

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  26. godereccio questo pane...
    da fare per pranzo, convengo!
    però anche a merenda.... ;-)

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