lunedì 14 ottobre 2013

BLOOMER SENZA GLUTINE

e
Per questo Starbooks, tutto dedicato alla panificazione, si è posto il problema di cosa potessimo fare noi sglutinate, visto che nel libro di Paul Hollywood non sono previsti pani senza glutine.

Dopo ampia e approfondita discussione abbiamo deciso che la cosa migliore da fare era che noi riproponessimo, in versione gluten free, i pani realizzati dalle altre starbooker, per fare un confronto e per vedere l'effetto che fa.

Venerdì la Patty vi ha mostrato una splendida versione di bloomer, che oggi vi ripropongo sglutinato.

Ne approfitto per dire due parole sul tipo di operazione che faccio ogni volta che sglutino una ricetta di lievitato. Le altre ricette sono facili, in alcuni casi basta fare la ricetta così com'è, visto che un sacco di piatti sono già gluten free, nei casi più complessi è sufficiente sostituire le farine con una qualche combinazione di farine senza glutine.
I lievitati sono il caso più complesso, perché le farine non danno tutte le stessa resa, anzi, alcune producono risultati impresentabili, e anche sul resto della ricetta è necessario fare degli aggiustamenti, essenzialmente sulla quantità di liquidi, che deve essere maggiore nei pani senza glutine.

Per fare questo bloomer ho quindi semplicemente sostituito la farina con un mix di farine dietoterapiche per pani e focacce (mix messo a punto da Felix del blog Un cuore di farina senza glutine, che uso regolarmente perché dà ottimi risultati) ed ho aumentato la dose dei liquidi, portandola all'83% rispetto al peso della farina. I pani senza glutine devono essere molto idratati, altrimenti vengono secchi, duri, immangiabili. L'elevata idratazione, insieme all'assenza del glutine, alla quale solo in parte si riesce ad ovviare con gli additivi normalmente presenti nelle farine dietoterapiche (ed è la ragione per cui con le farine naturalmente senza glutine diventa così difficile ottenere risultati accettabili soprattutto per quel che riguarda la consistenza) determinano la difficoltà di lavorazione degli impasti senza glutine, che sono sempre molto appiccicosi e poco elastici, ovvero assai poco lavorabili. Più il pane ha una forma complicata, più diventa difficile realizzarlo con le farine senza glutine, anche se non era questo il caso, perché il bloomer ha una formatura molto semplice e riproducibile.

Io, con buona pace dei consigli di Paul, ho usato l'impastatrice :-) 


Bloomer
(da Paul Hollywood – Bread) 
Ingredienti
  • 500 g di farina senza glutine (io ho usato il mix di farine dietoterapiche per pani e focacce di Un cuore di farina senza glutine: 280 g di Mix B della Schar, 120 g di Farmo senza lattosio, 100 g di Glutafin select)
  • 430 ml di acqua tiepida
  • 10 g di sale
  • 7 g di lievito disidratato (una bustina)
  • 40 ml di olio extravergine di oliva più extra per ungere
Preparazione
Mettere le farine nella ciotola dell'impastatrice e mischiarle con il lievito. Far partire l'impastatrice con la frusta a K e aggiungere pian piano l'acqua tipieda. Quando è stata aggiunta tutta mettere anche il sale, e quindi l'olio.
Continuare ad impastare con la frusta a gancio per 5-10 minuti, quindi scaravoltare sulla spianatoia, formare una pagnotta tonda, coprire e far lievitare coperto fino a che non è triplicato (un'ora e mezza, due ore)

Quando è triplicato, schiacciare facendo uscire tutta l'aria, re-impastare (a mano questa volta!!!!) dare qualche piega e quindi formare il pane: prima stendere la pasta in un rettangolo, ripiegare lungo il lato lungo due volte, quindi rigirare in modo da avere la giuntura sotto, piegare verso il basso il lati estremi del filone in modo da dare un'approssimativa forma ovale.
Rollare gentilmente il filone in modo da ottenere la caratteristica forma del bloomer (ovale tondeggiante).
Far lievitare nuovamente fino al raddoppio.
Mentre il pane sta lievitando, accendete il forno a 220°C e mettete una teglia in forno in modo che si scaldi.
Inumidite la superficie del pane con acqua utilizzando uno spray leggero.
Spolveratelo con un pugnetto di farina che distribuirete con estrema delicatezza sulla pancia e sui lati del vostro bloomer. Fate che sia una carezza, in modo da non far uscire neanche una briciola d'aria dal vostro bloomer.
Usando un coltello molto affilato, fate 4 tagli diagonali sul pane, profondi 2 o 3 cm ed inclinati di 45° 
Questi daranno la classica forma del bloomer: in forno il pane continuerà a crescere ed le incisioni si apriranno. Se non taglierete il pane, questo continuerà a crescere nella cottura e la crosta formerà delle brutte crepe e rotture alla base del pane.

Prima di infornare il pane, mettere una casseruolina sul fondo con dell'acqua dentro: questo creerà il vapore che permetterà al pane di avere una crosta croccante ed una leggera lucentezza. Mettete il pane al centro del forno, sulla teglia che abbiamo fatto scaldare, e cuocete per 25 min.
Quindi abbassate la temperatura a 200°C e continuate la cottura per altri 10/15 min fino ad ottenere una crosta con un colore dorato ambrato.
Prendete il pane in un canovaccio e battete il fondo. Se suona a vuoto, allora è pronto.
Mettete subito il pane su una griglia e fatelo raffreddare completamente.


Mie note
  • Ho impastato con l'impastatrice: è troppo più comodo con gli impasti così appiccicosi del senza glutine. 
  • Dal risultato finale, deduco che avrei dovuto farlo lievitare più a lungo fuori dal forno, gli alveoli sono piuttosto piccoli. 
  • Forse avrei dovuto usare, per la seconda lievitazione, un cestino che avrebbe aiutato a contenere la pagnotta, che invece così si è un po' troppo "spatasciata".
  • Non avrebbe nuociuto fare una biga o comunque un lievitino: con le nostre farine se possibile è sempre bene farlo, aiuta la lievitazione.
  • Mi piacerebbe ridurre il lievito e allungare la lievitazione: anche questo contribuisce ad ottenere un pane più buono. 
Nel complesso, pur con le osservazioni fatte sopra, il risultato è buono.
La presenza di una considerevole quantità di olio (il 10%) fa sì che si ottenga un pane molto morbido, che mantiene questa morbidezza a lungo. Ancora oggi, 4 giorni dopo, è abbastanza morbido, anche se sta diventando molto sbricioloso.


PROMOSSO!

23 commenti:

  1. Mi piace l'immagine del pane che dopo 4 giorni di morbidezza diventa un po' "sbricioloso"!!! Bellissima realizzazione Gaia e ottima l'idea che hai avuto del gluten free in confronto!
    baci

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    1. comunque ancora oggi è più che edibile, e se si scalda un po' sulla griglietta del pane, diventa decisamente buono. ieri ci ho fatto delle bruschette, e sono venute ottime.
      insomma, questo bloomer, lo rifarò sicuramente. con gli accorgimenti che ho scritto nel post

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  2. Sei stata davvero bravissima Gaia, il fatto di sglutinare una ricetta, con tutte le difficoltà che comporta, da un lato dà l'idea delle difficoltà che voi celiaci incontrate, e dall'altro dà una speranza a chi ha il vostro stesso problema.

    Il tuo Bloomer è bellissimo (e ovviamente hai fatto benissimo a usare l'impastatrice) e in fondo ogni pane dopo qualche giorno non è più buono come appena fatto, dico bene? :-)

    Interessante la nozione che per i pani gluten-free è più indicata la biga: da un lato infatti riduce la quantità di lievito di birra usato (una battaglia persa che sto combattendo da molti anni), e dall'altro garantisce una maggiore conservabilità e digeribilità del pane, sia esso glutinoso o no.

    Ancora una volta... GRAZIE!!!!

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    1. la biga è una gran cosa, quasi sempre. è che non sempre c'è il tempo per farla, purtroppo

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  3. Complimenti gaia! Il tuo pane ha degli alveoli bellissimi!!! E non è una battuta! I pani senza glutine tendono ad essere molto umidi e compatti ( li preparo ogni tanto ) questo invece è davvero favoloso! Lievito : less si more ...anche se con questo tipo di pane un aiutino può servire !!!

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    1. sono compatti e umidi i pani fatti con le farine naturalmente senza glutine, con quelle dietoterapiche è un altro discorso. è questione di scelta. ad esempio la FornoStar usa solo farine naturalmente senza glutine, la sua è una scelta di campo. io dipende. per il pane preferisco questo, si fa prima e i risultati sono più prevedibili.
      per il lievito è vero che l'aiutino serve, ma spesso basta allungare adeguatamente le lievitazioni.

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    1. è molto facile. è quasi il pane bianco comune di felix, con più olio. e secondo me è un'aggiunta che ci sta.

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  5. Caspita, questa tua reinterpretazione gluten free è favolosa.. da tenere sotto mano!

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    1. alla fine si fa uguale a quell'altro, basta avere le farine giuste e rimodulare la quantità di acqua

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  6. Sei straordinaria, non ho altre parole da dire, visto che so cosa significa trasformare i lievitati...

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    1. ma con le dietoterapiche è facile. sei tu quella che fa le cose difficili, con le farine naturalmente senza glutine. quelle sì che son difficili!!!!

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  7. grande gaia, sei il mio mito!!! figurati io che non sono neanche capace di fare un pane glutinoso...
    ti è veramente venuto benissimo, praticamente uguale a quello di patty!

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    1. il pane si fa sostanzialmente da sé, è soprattutto questione di pazienza, di saper aspettare che sia davvero lievitato, e quindi di aggiustare i tempi, per non trovarvi a dover infornare alle tre di notte.
      ma questo per i pani a lunga lievitazione, o dove ne sono previste più d'una. con pani come questo è semplicemente facile

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  8. Innanzitutto: sei una grande! Questo pane e' uno spettacolo e non sembra per niente senza glutine!
    Il fatto che dopo 4 giorni sia ancora mangiabile e' fantastico: di solito diventa duro come un baccala' :)!
    Quello che ho sempre notato e' che il sapore delle farine senza glutine diventa piu' forte e predominante e in questo forse l'aggiunta di tanto olio mitiga il sapore delle farine.
    Io e la panificazione non siamo ancora amici, o meglio, diciamo che la sto evitando da sempre...ma provero'! Seguendo i tuoi consigli ovviamnete!
    Ti abbraccio forte Gaia!
    Un bacino enorme!!!

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    1. ma ema! tu che sei così brava e competente in cucina, ti fai frenare da un pane. è solo questione di tempi, più di ogni altra cosa. forse è questo che ti frena, nella girandola di divertimenti australiani... sarà mica che non sei mai a casa?
      gaia mamma-apprensiva-inside

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  9. Ciao Gaia, mi associo al coro entusiastico e pieno di ammirazione delle amiche qui sopra. La cosa assurda e' che a me sembra difficile un lievitato normale, quindi non posso nenanche immaginare quanti santini farei cadere dalla mensola alle prese con un pane sglutinato. Ogni volta che vi vedo all'opera, voi folta schiera di gluten free, provo un'enorme senso di immeritata fortuna. Ti abbraccio, il tuo Bloomer e' assolutamente magnifico come il significato che contiene. Pat

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    1. ma non è il farli, è il mangiarli.
      perché non c'è niente da fare, il profumo del grano è profumo di grano, e non c'è santo di lievitato gluten free, anche bellissimo, che ci si possa avvicinare...
      per il resto è davvero meno difficile di quanto sembri. basta scoprire il trucco. io ho avuto la fortuna di leggere libri che mi hanno illuminato, e adesso diventa tutto semplice

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  10. Che bella isea che avete avuto. L'esperimento mi sembra perfettamente riuscito! E tu bravissima, non so come fai :)

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  11. Gaia! Non so perche' ma non riesco a risponderti sotto al commento! Anyway, si, grazie al cielo ho sempre un sacco di cose da fare :)! Trovare un giorno libero nella settimana e' sempre un'impresa! Sono cosi' felice qui e tu lo sai che sei la prima persona che devo ringraziare :)!
    Ora che viene piu' caldo e che il pane lievita meglio ci provero' cosi' ti dico anche come sono le farine australiane :)!
    Quelle per i dolci sono fantastiche, ora provero' quelle per il pane :)!
    Un mega bacino!

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  12. Gaia, sono piena di ammirazione per la tua bravura! Anche se tu dici che è stato semplice. Sarà così, ma risultati come il tuo, si possono ottenere solo con la conoscenza, l'esperienza e ... la passione per quello che si fa :-)
    Un abbraccio

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